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천연발효빵 화이트 사워도우빵 만들기(2탄)(레시피, 공정영상 상세첨부)

먹글링갤로그로 이동합니다. 2017-10-26 10:19:17
조회 42137 추천 105 댓글 116



천연발효빵 사워도우브레드 만들기 2번째 입니다.

저번 통밀15%사워도우브레드 만들기를 올렸었는데 >>통밀15%사워도우브레드 만들기 클릭

이번에는 화이트 사워도우브레드를 만들었습니다.


저번과 마찬가지로

처음 스타터 제조부터 빵 완성, 시식까지 상세히 올려봅니다.

홈베이킹이고, 가정용 오븐과 롯지팬을 사용하였습니다.


스타터와 르뱅 관련 내용은 저번에 올린 통밀15%사워도우브레드 만들기 클릭<< 참고 바랍니다.



**스타터(천연발효종) 만들기**

  

  통밀 15% 사워도우 브레드에서 만들었던

  통밀 사워도우 스타터에서 

  화이트 사워도우 스타터로 변경


스타터 만들기 1일차

20g (통밀가루10g+중력분10g)

20g 물(34℃)

위 배합대로 골고루 섞는다.

실제 완료온도: 32℃

공기가 통하게 24시간 둔다.


스타터 만들기 2일차

40g 1일차반죽(뚜껑을 오래 열어놔서 1일차 반죽 표면이 말라있다.)

40g (통밀가루20g+중력분20g)

40g 물(31℃)

위 배합대로 골고루 섞는다.

실제 완료온도: 29℃

공기가 통하게 24시간 둔다.(뚜껑을 느슨하게 닫는다.)


스타터 만들기 3일차

40g 2일차반죽(반죽 부피 2배 팽창상태)

40g 중력분

40g 물(24℃)

위 배합대로 골고루 섞는다.

실제 완료온도: 24.4℃

공기가 통하게 12시간 둔다.(뚜껑을 느슨하게 닫는다.)


스타터 만들기 4일차

40g 3일차반죽(반죽 부피 2배 팽창상태)

40g 중력분

40g 물(24℃)

위 배합대로 골고루 섞는다.

실제 완료온도: 24.8℃

공기가 통하게 12시간 둔다.(뚜껑을 느슨하게 닫는다.)


스타터 반죽의 냄새를 맡았을 때 

알코올 향, 탄산가스(이산화탄소) 등이 잘 느껴질 때 까지

위의 과정을 반복한다.

보통 4~5일이면 완성되는 것 같다. 


위의 과정이 완료되면 스타터 완성


**르뱅(르방)(본반죽에 들어가는 사전발효반죽) 만들기**

100g 스타터(잘 발효된 상태)

100g 중력분

100g 물(24℃)

위 배합대로 골고루 섞는다.

실제 완료온도: 25℃

2배정도 부풀때까지 발효시킨다.



**본반죽 만들기**

(Bs(%)=Bakers Percentage=베이커스퍼센트)

(Tr(g)=실제 투입량=Truth Input)


반죽 배합(dough formula), 1개 분량(반죽중량: 800g)

Bs(%): 77%, Tr(g): 310g 물

(소금투입전 물 289g투입 + 소금투입후 물 21g투입)

Bs(%): 20%, Tr(g):  80g 르뱅(르방)

Bs(%): 70%, Tr(g): 281g 강력

Bs(%): 30%, Tr(g): 121g 중력

Bs(%):  2%, Tr(g):   8g 소금



공정(process)

1. 볼에 물 289g(26℃)을 넣는다.

2. 르뱅(르방)을 넣고, 물에 풀어준다.



3. 밀가루를 넣고, 밀가루가 보이지 않을 때까지 손으로 섞는다.

4. 30분 실온휴지(오토리즈(autolyze)



5. 소금과 나머지 물 21g 넣고 손으로 골고루 섞는다.



6. 휴지 30분 후, 첫 번째 접기(폴딩)

7. 휴지 30분 후, 두 번째 접기(폴딩)

8. 휴지 30분 후, 세 번째 접기(폴딩)



9. 실온발효 6시간



10. 원형으로 가성형하기



10-1. 실온 30분 휴지동안 반느통에 덧가루 뿌리기



12. 반죽을 가볍게 접어주고 둥글리기 한 후, 



12-1 반느통(바네통,Banneton)에 반죽을 팬닝



13. 2차발효: 실온 1시간 30분 후, 냉장고 5℃ 저온발효(12시간) 



14. 오븐 예열 및 롯지 10인치 콤보쿠커 예열 2차발효동안 

    오븐온도 최고로 높게 올려 예열

    (영상에 나오는 오븐 최고온도 250℃) 

    예열완료된 오븐안에 롯지 10인치 콤보쿠커 20분이상 예열

    (Lodge LCC3 Cast Iron Combo Cooker, Pre Seasoned, 3.2-Quart)

15. 2차발효 완료된 반죽을 반느통으로 부터 꺼낸다(디팬닝). 반죽 윗면에 칼집(Scoring)



15. 꺼낸 반죽을 예열된 롯지 10인치 콤보쿠커 바닥에 팬닝



16. 롯지 10인치 콤보쿠커 뚜껑을 덮는다.

17. 오븐 안에 투입



18. 25분 베이킹 후, 롯지뚜껑제거한후 25분 정도 계속 베이킹

      (이때, 온도를 220~230℃로 낮추어 굽는다.)



19. 오븐에서 빵을 꺼낸후 냉각



쿠프의 터짐이나 내상은 나쁘진 않은 듯 한데

신맛이 좀 강한 것 같습니다. 

책에서 보면 냉장발효를 하게 되면 신맛이 강해진다고 하는데 그게 원인일까요 흠 ...


시간날 때 마다 계속 만들어보고 알아가고 싶은데 피곤하고 힘드네요 ㅎㅎ


화이트사워도우, 천연발효빵 만드는 방법, 상세공정 영상을 보고싶으시면 아래 영상을 보시면 됩니다.

(상세히 찍어 편집하였습니다. ㅎㅎ)

영상내 자막설정하시면 설명과 함께 보실 수 있습니다.


아직 사워도우의 발효 완료 점을 모르겠습니다.

혹시 아시는 분 있으면 상세히 알려주시면 감사하겠습니다 ㅠㅠ




- 천연발효빵 사워도우빵 만들기_타르틴브레드 참고(레시피,공정영상 상세첨부)

예전부터 타르틴브레드 책을 보고 사워도우브레드를 한번 만들어봐야겠다고 결심했는데

이제서야 만들어보네요...


처음 스타터 제조부터 빵 완성, 시식까지 상세히 올려봅니다.

홈베이킹이고, 쪼맨한 오븐과 롯지팬을 사용하였습니다.



스타터, 르뱅 만들기

스타터와 르뱅은 천연발효빵을 만들때 사용하는 천연발효종이라고 생각하시면 될 것 같습니다.

우리가 보통 빵을 만들때 상업용 이스트(생이스트,인스턴트드라이이스트)를 반드시 넣어야 반죽이 발효,부피팽창하여 빵이 되듯이

천연발효빵(사워도우브레드)을 만들때는 상업용 이스트대신 르뱅이라는 사전발효반죽이 들어갑니다.

르뱅은 효모(상업용이 아닌 천연이스트)를 뜻하는 것으로 알고 있고, 우리나라에서는 천연발효종을 의미하는 것으로 알고 있습니다.

천연발효종 제조방법과 나라별 차이 등으로, 용어가 상이한 것으로 알고 있습니다.(파네토네종, 샌프란시스코사워도우 등등)


스타터는 르뱅을 만들기위해 

야생이스트와 젖산균을 활성화 시킨 상태의 반죽(?)이라고 보시면 될 것 같습니다.

어떻게 보면 스타터를 대량으로 만든 것(반죽에 사용하기위해)이 르뱅입니다.

스타터=르뱅은 같다고 보셔도 될 것 같습니다.


최초에 스타터를 성공적으로 만들어야

르뱅도 성공적으로 만들고

최종 사워도우브레드도 성공적으로 만들 수 있습니다.


성공적으로 만들었다는 것을 알 수 있는

홈베이커들이 알 수 있는 방법으로는 

스타터, 르뱅의 냄새를 맡아보는 것이 가장 정확한 것 같습니다.

(정말 기분좋은 달콤한 발효의 향, 알코올, 뚜껑을 열었을 때 탄산가스가 훅 올라오는 상태)


그럼 먼저 최초 스타터 제조부터 적어보겠습니다.



**스타터(천연발효종) 만들기**스타터 만들기 1일차20g (통밀가루10g+중력분10g)20g 물(34℃)위 배합대로 골고루 섞는다.실제 완료온도: 34℃ (24℃~27℃가 적절하다.)공기가 통하게 24시간 둔다.스타터 만들기 2일차40g 1일차반죽(뚜껑을 오래 열어놔서 1일차 반죽 표면이 말라있다.)40g (통밀가루20g+중력분20g)40g 물(31℃)위 배합대로 골고루 섞는다.실제 완료온도: 29℃ (24℃~27℃가 적절하다.)공기가 통하게 24시간 둔다.(뚜껑을 느슨하게 닫는다.)스타터 만들기 3일차40g 2일차반죽(반죽 부피 2배 팽창상태)40g 통밀가루40g 물(33℃)위 배합대로 골고루 섞는다.실제 완료온도: 27.9℃ (24℃~27℃가 적절하다.)공기가 통하게 24시간 둔다.(뚜껑을 느슨하게 닫는다.)스타터 반죽의 냄새를 맡았을 때 알코올 향, 탄산가스(이산화탄소) 등이 잘 느껴질 때 까지위의 과정을 반복한다.보통 4~5일이면 완성되는 것 같다. 위의 과정이 완료되면 스타터 완성



**르뱅(르방)(본반죽에 들어가는 사전발효반죽) 만들기**120g 스타터(잘 발효된 상태)120g (통밀가루60g+중력분60g)108g 물(밀가루양의 90%, 26℃)위 배합대로 골고루 섞는다.실제 완료온도: 27.8℃ (24℃~27℃가 적절하다.)2배정도 부풀때까지 발효시킨다.



**본반죽 만들기**(위 사진은 본반죽에 사용할 르뱅을 숟가락으로 떠올린 모습입니다.)(B's(%)=Baker's Percentage=베이커스퍼센트)(Tr(g)=실제 투입량=Truth Input)반죽 배합(dough formula), 1개 분량(반죽중량: 800g)B's(%): 77%, Tr(g): 305g 물(소금투입전 물 285g투입 + 소금투입후 물 20g투입)B's(%): 23%, Tr(g):  91g 르뱅(르방)B's(%): 45%, Tr(g): 178g 강력B's(%): 40%, Tr(g): 158g 중력B's(%): 15%, Tr(g):  59g 통밀B's(%):  2%, Tr(g):   8g 소금



1. 볼에 물 285g(26℃)을 넣는다.2. 르뱅(르방)을 넣고, 물에 풀어준다.3. 밀가루를 넣고, 밀가루가 보이지 않을 때까지 손으로 섞는다.4. 30분 실온휴지(오토리즈(autolyze)



5. 소금과 나머지 물 20g 넣고 손으로 골고루 섞는다.



소금까지 섞은 후 플라스틱통에 담은 모습

대충 밀가루가 날리지 않을 정도까지만 섞어서 반죽이 힘도 없고, 표면이 거친 모습입니다.



6. 휴지 30분 후, 첫 번째 접기(폴딩)7. 휴지 30분 후, 두 번째 접기(폴딩)8. 휴지 30분 후, 세 번째 접기(폴딩)9. 휴지 30분 후, 네 번째 접기(폴딩)

휴지후 접기(폴딩)할때마다 반죽의 상태가 확실히 매끈해지고, 탄력이 생깁니다. 부피도 살짝 커지구요.

사워도우의 특징은 상업용이스트사용 반죽과 비교하여 탄력이 매우 강한 것 같습니다.(반죽의 부피팽창은 크지 않습니다.)


10. 휴지 30~40분( 네 번째 접기까지 끝내고 나서 또 휴지 들어갑니다.)



11. 원형으로 가성형한 후, 30분 휴지 들어갑니다.



휴지동안 반느통에 덧가루를 뿌려줍니다.

덧가루를 뿌리는 이유는 2차발효동안 반죽이 들러붙지 않도록 하기 위함 입니다.



13. 반죽을 가볍게 접어주고 둥글리기 한 후,    


반느통(바네통,Banneton)에 반죽을 팬닝

15. 2차발효: 냉장고 5℃ 저온발효(15~16시간)



2차발효완료(반죽부피팽창이 크지 않습니다.)

16. 오븐 예열 및 롯지 10인치 콤보쿠커 예열    오븐온도 최고로 높게 올려 예열    (저의  오븐 최고온도 250℃)    


17. 2차발효 완료된 반죽을 반느통으로 부터 꺼낸다(디팬닝).

19. 반죽 윗면에 칼집(Scoring)


꺼낸 반죽을 예열된 롯지 10인치 콤보쿠커 바닥에 팬닝



20. 롯지 10인치 콤보쿠커 뚜껑을 덮는다.21. 오븐 안에 투입(20~25분 베이킹)



22. 25분 베이킹 후, 롯지뚜껑제거한후 25분 정도 계속 베이킹      (이때, 온도를 220~230℃로 낮추어 굽는다.)



23. 오븐에서 빵을 꺼낸후 냉각



24. 빵완성 후 시식


사워도우 브레드의 맛은 산미(신맛)가 느껴지고 특유의 향이 있는 것 같습니다.

완전히 식은 후 먹어보면 산미 때문인지 입안에 침이 고이기도 하는 것 같습니다.

홈베이킹으로 첨 만들어 봐서 이 빵이 잘 만든 것인지는 모르겠습니다.


앞으로 사워도우 브레드 테스트를 계속 해보면서 좀 더 개선된 방법, 영상을 보여 드리겠습니다.


사워도우, 천연발효빵 만드는 방법, 상세공정 영상을 보고싶으시면 아래 영상을 보시면 됩니다.

(상세히 찍어 편집하였습니다. ㅎㅎ)

영상내 자막설정하시면 설명과 함께 보실 수 있습니다.



제가 한 방법은 정확하지 않습니다.

저도  타르틴브레드, 사워도우 관련 책을 보면서 만들었고 

스타터, 르뱅, 사워도우에 대한 명확한 기준이 확립되지 않은 상태입니다.

아직 많은 공부가 필요합니다.


제가 올린 내용에서 잘못된 부분이 있으면 지적 부탁드립니다!

더 나은 방법, 올바른 내용을 찾고, 알고 싶어서 ㅠㅠ


감사합니다~!





- 집에서 무반죽 치아바타 만들기(레시피, 공정영상 상세첨부)

- 집에서 마르게리타 피자(나폴리핏짜) 만들기_도우반죽부터 시작




출처: 과자, 빵 갤러리 [원본보기]

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