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집에서 뺑오쇼콜라 만들기(쉬운 손반죽 레시피, 영상)

먹글링갤로그로 이동합니다. 2017-11-30 16:15:41
조회 39884 추천 285 댓글 161


집에서 뺑오쇼콜라를 만들었습니다.

믹싱기 없이 무반죽법을 살짝 응용한 쉬운 손반죽법으로 만들었습니다.

(저번에 올렸던 크루아상만들기와 동일한 반죽 입니다. 크루아상만들기편 보기


(Bs(%)=Bakers Percentage=베이커스퍼센트)

(Tr(g)=실제 투입량=Truth Input)

-------------------------------------------

총 반죽 배합(Total Dough Formula):총 반죽중량 363g, 분할 후 1개 중량:약 80g


본반죽

Bs(%):    100%, Tr(g): 200g 강력밀가루(강력분)

Bs(%):     10%, Tr(g):  20g 설탕

Bs(%):      2%, Tr(g):   4g 소금

Bs(%):      3%, Tr(g):   6g 탈지분유

Bs(%):      9%, Tr(g):  18g 버터

Bs(%):    2.5%, Tr(g):   5g 인스턴트이스트

Bs(%):      5%, Tr(g):  10g 계란

Bs(%):     50%, Tr(g): 100g 물(21℃)

-------------------------------------------

접기용 버터

Bs(%):   54.5%, Tr(g): 109g 접기용 버터(본반죽양의 30%)


반죽 공정(process)

1. 볼에 물을 넣고, 인스턴트 이스트를 넣는다.

   1분 후, 인스턴트 이스트를 녹인다.

2. 설탕,소금,탈지분유를 골고루 섞어준 후, 볼에 넣고 녹인다.

3. 계란을 넣고 섞어준다.

4. 버터를 살짝 녹여서 볼에 넣고 섞어준다.


5. 밀가루를 넣은 후

   밀가루가 보이지 않을 때까지 골고루 섞는다.(반죽온도 22℃)

6. 손으로 반죽을 여러번 접어주면서 둥글게 만든다.


7. 비닐을 덮고 냉장고에서 15분 휴지

8. 휴지 15분 후, 첫 번째 접기(폴딩)

   탄력있는 원형이 될 때까지 접어준다.

9. 비닐을 덮고 냉장고에서 15분 휴지

10. 휴지 15분 후, 두 번째 접기(폴딩)

   탄력있는 원형이 될 때까지 접어준다.

11.원형으로 살짝 둥글리기

12.비닐을 덮고 실온에서 20분 휴지(반죽온도 24℃)

13.실온 휴지 후, 반죽을 비닐로 감싼 후

   18cm*18cm 크기의 사각형으로 밀어편다.

14.냉장고에서 12시간 휴지

15.12시간 냉장 휴지 완료 후,

   냉장고에 보관했던 접기용 버터를 비닐로 감싼 후

   11cm*11cm 크기의 사각형으로 밀어편다.


16.반죽위에 버터를 45도 각도로 틀어서 놓는다.


17.반죽의 사각 부분을 밀대로 살짝 밀어 늘린 후,

   반죽을 살짝 당기면서 접는다.

   반죽이 겹친 부분은 눌러 붙인다.

   버터가 새어나오지 않게 완전히 감싼다.


18.밀대로 반죽을 밀어 편다.

19.반죽과 버터상태가 고르지 못한 양 끝을 반듯하게 잘라낸다.


20.4절접기 1회 

21.밀대로 반죽을 평평하게 민다.

22.반죽을 비닐로 감싼 후 냉장고에서 1시간 휴지


23.반죽을 다시 밀어편다.

24.반죽과 버터상태가 고르지 못한 양 끝을 반듯하게 잘라낸다.


25.3절접기 1회

26.밀대로 반죽을 평평하게 민다.

27.반죽을 비닐로 감싼 후 냉장고에서 1시간 휴지

28.반죽을 다시 밀어편다.

   (반죽두께 5mm가 될 때까지 밀어편다.)


29.반죽을 비닐로 감싼 후 냉장고에서 1시간 휴지


30.직사각형으로 재단한다.   밑변 7.5cm, 높이 15cm

31.초코스틱 2개를 놓고 돌돌 말아서 끝부분이 바닥에 닿도록 팬닝한다.   초코스틱 길이: 약 7.5cm


성형완료후 모습


32.팬닝 후 실온에서 2차 발효(4시간)   (약 24℃에서 2차 발효, 4시간)

   (사진은 발효 완료된 모습)

33.2차발효동안    오븐 예열(영상에 나오는 오븐 250℃로 설정)

34.2차발효 완료된 반죽을 예열된 오븐 안에 투입   (오븐에 넣기 전 표면에 계란물을 바른다.)35.오븐 안에 투입 후 오븐 온도 200℃로 설정   18분~20분 베이킹   베이킹 하는 동안 표면의 색을 보면서 온도를 조절한다.


36.오븐에서 빵을 꺼낸후 냉각


윗면은 계란물을 발라서 그런지 색이 진하게 나왔는데

아랫 부분은 색이 많이 안났어요.


다른 사진


맛은 괜찮았습니다.

확실히 초코가 들어가니까 색다른 맛이 있네요.


테스트 결과1. 무반죽법을 응용하여 집에서 쉽게 뺑오쇼콜라 제조 가능(반죽기 필요 없음)   강하게 반죽을 치대면서 만들 필요 없음 2. 발효 상태 적정: 내상이 크게 열려 있고 볼륨이 적당함*주의사항: 오븐 사용시 항상 조심(매우 뜨거우므로 매우 두꺼운 오븐장갑을 착용한 후 사용必)


하는 것 부터 성형, 발효, 베이킹, 시식까지 상세과정 궁금하신 분들은 아래 영상 보시면 됩니다~^^

화면내 자막설정 할 수 있습니다.(상단 제목을 클릭해서 들어가거나 하단 자막 아이콘 누르시면 됩니다.)


감사합니다.^^



-무반죽 올리브 치아바타 만들기(반죽부터 굽기,시식까지 상세내용)


-집에서 크루아상 만들기(쉬운 손반죽 레시피, 영상)


-집에서 나비파이 만들기(퍼프페이스트리)





출처: 과자, 빵 갤러리 [원본보기]


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