에스프레소는 짧은 시간에 추출되므로 분쇄도, 탬핑 강도, 커피양, 물의 온도등의 추출 요소에 의해 아주 민감한 결과를 가져오는데 커피 성분이 너무 적게 추출되거나 그 반대로 커피 성분이 너무 많이 나오게 되면 커피가 너무 싱겁거나 불쾌한 맛이 나므로 항상 추출이 적정 범위 안에서 이루어지도록 해야 하며 그렇지 않은 경우 신속하게 대처해 주어야한다. 에스프레소가 정상적으로 추출되는 형태를 보면 물처럼 나오면 안 되며 점성이 있어 끈적끈적한 꿀warm honey처럼 추출이 되어야 한다.

1. 정상 추출
-추출 버튼을 작동시킨 다음 수 초 후에 커피가 추출되기 시작한다.
-커피의 유속이 느리며 거의 수직으로 추출된다. (점성이 있다.)
-약 25초 정도에 플레이버가 풍부한 25~30ml의 커피액이 추출된다.
-커피 색깔은 짙은 갈색dark brown을 띤다
-황금색goolden brown을 띤 부드러운 크레마가 3~5mm정도 표면에 형성된다


2. 과소추출Under extraction
여러가지 원인으로 인해 커피 성분이 적게 추출된, 맛이 약한 커피를 말한다

1) 원인
-너무 굵은 분쇄입자
:분쇄입자가 굵으면 물의 통과시간도 빠르게 되고 커피 성분이 녹아나올 시간이 짧아 싱거운 커피가 된다
-약한 탬핑 강도
:탬핑이 약하게 되면 입자 사이의 간격이 넓어 물이 빨리 통과하게 된다
-너무 적은 커피 사용
:필터 바스켓에 커피를 적게 담으면 물의 통과가 빨라져 커피 성분이 적게 추출된다
-낮은 추출온도
:추출되는 커피 성분은 물의 온도에 비례하는데 온도가 너무 낮게 되면 커피 성분이 적게 추출된다
-높은 펌프 압력
:일ㄹ반적으로 펌프의 압력은 9bar인데 이보다 월등히 높으면 동일한 시간에 통과하는 물의 양이 많아져 과소 추출이 된다
-낮은 보일러 압력
:물은 1기압에서 100도씨에서 끓게 되면 기압이 내려갈수록 물의 끓는 점은 내려가게 되므로 추출 온도도 내려가게 된다.
-필터 바스켓의 구멍이 너무 큰 경우
:추출을 계속하다보면 필터 바스켓의 구멍이 넒어져 그만큼 추출이 빨리 이루어지낟

2)현상
-추출 버튼을 작동하자마자 커피가 물처럼 점성없이 빨리 추출된다_20초 이내
-크레마의 색상이 연하고 묽어 보이며 빠르게 사라지며 두께가 얇아 커피액이 보인다
-향이 별로 없으며 맛도 싱겁고 바디가 없는 커피


3. 과다추출Over extraction
커피 성분이 너무 많이 추출되어 쓰고 붑ㄹ쾌한 맛이 나는 것을 말한다

1)원인
-너무 가는 분쇄입자
:분쇄 입자가 너무 가늘면 물의 통과시간이 느리게 되고 커피 성분이 너무 많이 녹아나와 진한 커피가 된다.
-너무 강한 탬핑 강도
:탬핑이 강하면 입자 사이의 간격이 좁아져 물이 천천히 통과하게 된다.
-너무 많은 커피 사용
:필터 바스켓에 커피를 지나치게 많이 담으면 물의 통과가 느려져 커피 성분이 많이 추출된다.
-높은 추출 온도
:추출되는 커피 성분은 물의 온도에 비례하는데 온도가 너무 높으면 커피 성분이 많이 추출된다
-낮은 펌프 압력
:펌프의 압력은 너무 낮으면 동일한 시간에 통과하는 물의 양이 적어지는 결과를 가져오므로 과다추출이 된다.
-높은 보일러 압력
:물은 1기압에서 100도씨에 끓게되며 기압이 올라갈수록 물의 끓는점은 올라가게 되므로 추출온도도 올라가 커피성분이 많이 추출된다.


-필터 바스켓의 구멍이 너무 막힌 경우
:필터 바스켓의 구멍이 막히면 그만큼 추출이 느리게 이루어진다

2)현상
-추출 버튼을 누르고 한참이 지나서 검은 색의 커피가 조금씩 추출이 되어 1oz(28.349523g)을 뽑는데 30초 이상이 걸리게 된다
-크레마의 색상이 어둡고 얼룩이 보인다
-쓴맛과 불쾌한 탄맛이 나며 향이 별로 없다


정상추출 : 많이보는것
과소추출 : 크레마가 연하게 뽑히고 까만 액체가 보이는것
과다추출 : 까만거