안녕하세요.

저번에 스테이크 관련 글을 올렸던 갤러 입니다.

조리법 관련해서 글을 적어달라는 분이 계서서 한번 적어 봅니다.

*이 글에서는 무수히 많고 다양한 여러가지 실존 조리법 중. 제가 클래식하고 기본, 기초가 된다고 생각하는, 요리를 한다면 이것만큼은 확실히 이해하고 있어야 한다 라고 생각되는 조리법들만 나열하였습니다.

우선 설명하고 이해하기 쉽도록 몇가지 항목으로 나누었습니다.

1. 짧은 시간이 걸리는 조리법 (Short-term cooking methods)

2. 오랜 시간이 걸리는 조리법 (Long-term cooking methods)

3. 팬을 이용하는 조리법 (Pan-frying, Shallow frying)

4. 그 외

1. 짧은 시간이 걸리는 조리법(Short-term cooking methods)

이 항목에는 비교적 짧은 조리시간이 걸리는 조리법들을 나열 하였습니다.

a) 그릴 (Grilling): 그릴은 말그대로 그릴을 사용하여 조리하는 방법입니다. 그릴은 재료 전체가 열을 가지고있는 면에 접촉하지 않고 그릴자국이 나는 부분만 접촉을 하기때문에, 전체면이 닷는 팬보다는 Gentle한 방법입니다. 그릴위에 얹어진 스테이크를 예로들어 설명 하자면, 그릴자국이 생기는, 즉 스테이크가 실제로 그릴과 접촉하고있는 부분은 전도열로 익는것이고, 그렇지 않은 다른 부분은 복사열로 익는것입니다. 팬위에 올려진 스테이크가 팬과 접촉하는 전체면이 높은 온도의 전도열로 익는것보다는 당연히 Gentle 하겠지요.

b) 브로일링 (Broiling): 브로일링은 열원이 위에 위치하고있고 복사열로 재료를 익히는 방법입니다. 예를들어 토핑된 치즈를 살라맨더(Salamander) 혹은 브로일러(Broiler)에 넣어서 녹이거나 윗부분을 크리스피하게 만들어야 할때 사용하는 방법입니다.

c) 로스팅 (Roasting): 로스팅은 오븐에서 대류열로 재료를 익히는 방법입니다. 간단한 야채들을 로스팅한다면 20~30분 통감자를 로스팅한다면 1시간~1시간 30분, 로스트비프를 위해서 큰고기덩어리를 로스팅한다면 2시간 30분 처럼 로스팅은 재료에 따라 쿠킹시간의 차이가 큽니다. 하지만, 비교적 짧은시간에 이루어지는 경우가 많기 때문에 여기에 나열하였습니다.

d) 튀김 (Deep-frying): 튀김은 높은 온도의 기름을 매개체로 하여 열을 전달해서 재료를 익히는 방법입니다. 재료가 기름에 완전히 잠기는게 나중에 설명할 Pan frying과 다른점 입니다.

e) 찜 (Steaming): 찜은 높은 온도의 수증기로 재료를 익히는 방법입니다. 물이 증발하기 시작하는 100'C 보다 높은 온도에서 익히는 방법입니다.

f) Poaching: 데치기는 85'C 정도의 온도의 '액체'를 매게체로 하여 익히는 방법입니다. 제가 '물' 이라고 안하고 '액체' 라고 한 이유는, 쿡된 재료의 Flavour를 위해서 익힐 물(Poaching Liquid)를 물이 아닌 다른걸 사용하는 경우가 있습니다. 이걸 'Court-bouillon' 이라고 합니다. 이 Court-bouillon은 Stock이 될수도있고, 물에 미소를 타서 미소 Flavour 를 줄수도 있고 활용성은 다양합니다. 예를 들어 연어를 Poaching 한다면 맹물에 익히는것보다 Fish Stock에 넣어서 익히면 당연히 완성품에 Flavour는 차이가 크겠지요.

g) 삶기, 끓이기 (Boiling): 삶기는 끓는 물에서 재료를 익히는 방법입니다. 물이 끓는 100'C의 온도에서 익히는 방법입니다.

2. 오랜 시간이 걸리는 조리법(Long-term cooking methods)

이 항목에는 비교적 긴 조리시간이 걸리는 조리법들을 나열 하였습니다.

a) 브레이징 (Braising): 브레이징은 (일반적으로) 한번 겉이 시어링된 재료를 액체(Cooking Liquid)에 삼분의 일이나 절반정도 잠기게 한 후, 커버된 상태로 오븐에서 익히는 방법입니다. 오랜시간 동안 쿡을 해야 부드러워지는 부위들 (Brisket, Bavette, Short Ribs)등의 부위들을 쿡할때 주로 사용하는 방법입니다. Roasting이 액체없이 건열로 조리되는 반면 Braising은 액체와 같이 쿡되면서 습열을 사용해서 익게 됩니다. 그에 따라 오랜시간 조리해도 촉촉하고 부드러운 질감(Texture)가 나옵니다.

b) 스튜 (Stewing): 스튜는 브레이징과 비슷하지만 (일반적으로) 브레이징보다는 작은 사이즈로 잘라진 재료가 들어가고, 재료들이 거의 또는 완전히 액체(Cooking Liquid)에 잠긴 상태로 익히는 방법입니다.

3. 팬을 사용한 조리법(Pan-frying, Shallow frying)

이 항목에는 팬을 사용한 조리법들을 나열 하였습니다.

a) 소테 (Sauteing): 소테는 상대적으로 높은 온도의 팬에서 팬을 돌리면서(Monte) 재료에 색깔이 나게 익히는 방법입니다.

b) Sweating: Sweating은 상대적으로 낮은 온도의 팬에서 재료를 색깔없이 익히기만 하는 방법입니다.

*Saute 자체의 의미는 팬질을 한다는 뜻이지만, 실질적으로 두가지의 차이점은 색깔있게 재료를 익히고 색깔없이 재료를 익히기만 하는것 같습니다.

4. 예외

이 항목에서는 큰 분류에는 해당하지 않지만, 꼭 알아야 한다 하는 조리법들을 나열 하였습니다.

a) 콩피 (Confit): 콩피는 기름을 매게체로 사용하여 재료를 기름안에 완전히 잠기게 한채로 상대적으로 낮은 온도에서 오랫동안 익히는 방법입니다. 콩피는 기름을 매게체로 사용하여 낮은 온도에서 오래 조리하는 특징 때문에, 콩피 특유의 질감(texture)를 가질수 있는게 특징입니다.

b) 온 파피옷 (En papilote)

온 파피옷은 호일이나 베이킹 페이퍼 같은 (Parchment paper)로 재료를 넣을 수 있는 주머니를 만들어서 그안에서 재료를 익히는 방법입니다. 이 방법은 본래 주머니 채로 손님 테이블 앞에까지 서빙한후에 서버가 직접 주머니를 열면서, 그 순간 주머니에서 나오는 향(Aroma)과 맛(Flavour)을 손님이 느낄 수 있도록 한후 다시 주머니에서 꺼내서 손님 플레이트에 서빙합니다. 이 방법은 사실 주머니안에 소량의 액체(Cooking Liquid), 와인이나 Stock등을 넣어서 조리하여 주머니 안에서 일종의 찜과 별 차이 없는 쿠킹이 이루어집니다. 하지만 차이점은 손님이 쿡을 하는 과정에서 나오는 모든  향(Aroma)과 맛(Flavour)을 느낄 수 있도록 하는데 있는 것이겠지요.

제가 생각하기에 요리를 공부 하신다면, 이 정도는 꼭 이해 하고 있어야 도움이 많이 되겠다 싶은 내용들을 적었습니다.

부족하거나 이해가 힘든 부분이 있다면 댓글로 남겨주시면 도와 드리겠습니다.

글 읽어 주셔서 감사합니다.