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집에서 애플턴오버(애플파이) 만들기

먹글링갤로그로 이동합니다. 2017-12-07 16:53:09
조회 48689 추천 366 댓글 150


집에서 애플턴오버를 만들었습니다.

퍼프페이스트리 반죽과 애플필링을 만들어 가정용오븐과 롯지더치오븐을 사용하여 구웠습니다.


사과필링 만드는 과정부터 반죽, 굽기, 시식까지의 내용입니다.


애플필링 만들기*******************************************750g 사과 40g 레몬즙130g 설탕(60g+70g) 50g 버터 15g 시나몬파우더  4g 시나몬스틱(계피나무)  2g 생강*******************************************1.사과는 5mm 크기의 정사각형태로 썬다.2.볼에 사과를 담아 설탕 60g, 레몬즙과 섞는다.3.팬에 버터를 녹이고 사과를 볶아준다.4.체에 걸러 사과 건더기와 즙을 분리한다.


5.팬에 즙을 넣고 설탕 70g, 시나몬파우더, 시나몬스틱, 생강을 넣고 끓인다.


6.볼에 사과 건더기와 전처리한 즙을 넣고 섞는다.7.비닐을 덮어 냉장고에서 12시간이상 숙성시킨다.


퍼프페이스트리 반죽 만들기

-------------------------------------------(Bs(%)=Bakers Percentage=베이커스퍼센트)(Tr(g)=실제 투입량=Truth Input)-------------------------------------------총 반죽 배합(Total Dough Formula)본반죽Bs(%):100.0%, Tr(g): 200g 중력밀가루(중력분)Bs(%): 10.0%, Tr(g):  20g 버터Bs(%):  2.0%, Tr(g):   4g 소금Bs(%): 42.0%, Tr(g):  84g 물(35℃)Bs(%):  2.0%, Tr(g):   4g 레몬즙-------------------------------------------접기용 버터Bs(%): 50.0%, Tr(g): 100g 접기용 버터(본반죽양의 32%)-------------------------------------------반죽 공정(process)1. 볼에 물과 레몬즙을 넣는다.  2. 소금을 넣고 녹인다.3. 버터를 살짝 녹여서 볼에 넣고 섞어준다.4. 중력밀가루를 넣은 후   밀가루가 보이지 않을 때까지 골고루 섞는다.


5. 손으로 반죽을 여러번 접어주면서 둥글게 만든다.6. 비닐을 덮고 냉장고에서 20분 휴지7. 냉장 휴지 후, 반죽을 비닐로 감싼 후   18cm*18cm 크기의 사각형으로 밀어편다.8. 비닐을 덮고 냉장고에서 12시간 휴지9. 12시간 냉장 휴지 완료 후,   냉장고에 보관했던 접기용 버터를 비닐로 감싼 후   11cm*11cm 크기의 사각형으로 밀어편다.


10.반죽위에 버터를 45도 각도로 틀어서 놓는다.


11.반죽의 사각 부분을 밀대로 살짝 밀어 늘린 후,   반죽을 살짝 당기면서 접는다.   반죽이 겹친 부분은 눌러 붙인다.   버터가 새어나오지 않게 완전히 감싼다.12.밀대로 반죽을 밀어 편다.13.3절접기14.반죽을 다시 밀어편다.15.3절접기16.반죽을 비닐로 감싼 후 냉장고에서 1시간 휴지17.반죽을 다시 밀어편다.18.3절접기19.반죽을 다시 밀어편다.20.4절접기21.밀대로 반죽을 평평하게 민다.22.반죽을 비닐로 감싼 후 냉장고에서 1시간 휴지


23.반죽을 다시 밀어편다.   (반죽두께 5mm가 될 때까지 밀어편다.)24.반죽을 비닐로 감싼 후 냉장고에서 1시간 휴지


25.지름 12cm 크기 원형으로 재단한다.


26.반죽 가운데, 애플필링 50g을 올려준다.27.반죽 테두리에 계란물을 발라 양쪽을 잘 붙여준다.



28 표면에 계란물(노른자)을 바른 후 칼집을 낸다.


29.오븐 예열 및 롯지 10인치 콤보쿠커 예열   오븐온도 최고로 높게 올려 예열   (영상에 나오는 오븐 최고온도 250℃)    (Lodge LCC3 Cast Iron Combo Cooker, Pre Seasoned, 3.2-Quart)30.반죽을 예열된 롯지 10인치 콤보쿠커 바닥에 팬닝31.예열된 롯지 10인치 콤보쿠커 뚜껑을 덮는다.


32.오븐 안에 투입


33.25분 베이킹 후, 롯지뚜껑제거한후 5분 정도 계속 베이킹   (밑바닥이 탈 수 있으므로 중간에 오븐 아랫불을 꺼준다.)


34.오븐에서 빵을 꺼낸후 냉각


시식

사과 건더기가 많아서 말그대로 괜찮았던거 같습니다 ㅎㅎ


먹는 사진


계란물을 바르면 색이 더 먹음직스럽게 나오네요 


하는 것 부터 성형, 발효, 베이킹, 시식까지 상세과정 궁금하신 분들은 아래 영상 보시면 됩니다~^^

화면내 자막설정 할 수 있습니다.(상단 제목을 클릭해서 들어가거나 하단 자막 아이콘 누르시면 됩니다.)


믹싱기 없어도 반죽을 가볍게 접는과정을 통해서도 쉽게 만들수 있는것 같습니다.

제 오븐 같은 경우 너무 작고 열손실이 많아 롯지콤보쿠커를 사용하였습니다.


감사합니다 ^^




집에서 나비파이 만들기(퍼프페이스트리)



출처: 과자, 빵 갤러리
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