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폭신폭신 가벼운 당근케이크 + 크림치즈 프로스팅

호야갤로그로 이동합니다. 02-22 16:50:58
조회 51276 추천 431 댓글 289









오늘은 가볍고 농후한 당근케이크

크림별립법(혼합법)을 이용하는 방법이야

일반 당근케이크보다 훨씬 부드럽고 맛있어

크림치즈 프로스팅은 역시 필라델피아크림 치즈로 만드는게 제일 맛있는듯 ㅎㅎ

아이싱도 없고 샌드만 하면 되서 만들기도 편해 도전해바^^




당근케이크1호 1개 1.5cm 3장



노른자 3개
마스코바도(비정제) 45g
흰자 3개
마스코바도(비정제) 60g
무염버터 75g
중력분 90g
베이킹파우더 3g
베이킹소다 2g
계피분말 2g
당근 90g
호두분태 45g


크림치즈 프로스팅


크림치즈 250g
설탕 70g
생크림 200ml
연유 20g

마지팬

아분 50g
슈가 40g
물 10ml


★사용한재료



계란 - 껍질포함 60g짜리
버터 - 롯데 홈버터 (무염가공버터)79%
크림치즈 - 필라델피아
마스코바도 - 이마트 라이트 마스코바도
생크림 - 서울우유생크림
아몬드분말 - 풀그린
슈가파우더 - 꼬미다



☆당근케이크시트



당근은 깨끗하게 씻어 치즈 그레이터로 갈거나 칼을 이용해서 잘게 다져주세요
일반 강판은 물이 너무 많이 나와서 안돼요 꼭 잘게 다져서 사용하세요:)
1. 버터와 마스코바도를 부드럽게 풀어준 뒤 노른자를 3번 나누어 섞어주며 약간 밝은색의 부드러운 크림상태로 만들어주세요
2. 흰자 3개 분량에 마스코바도를 3번 나누어 넣어가며 튼튼한 머랭을 만들어주세요
*마스코바도는 균일한크기가 아니지만 설탕보다 잘녹아서 일반 머랭처럼 만드시면 됩니다^^
3. 머랭의 1/3을 1번에 가볍게 섞어준 뒤 박력분, 베이킹파우더, 베이킹소다, 계피분말을 넣고 가루가 안 보일 정도로
가볍게 섞어준 뒤 준비한 당근과 호두를 넣고 잘 섞어주세요
4. 남은 머랭을 다 넣어 머랭이 보이지 않을정도로만 가볍게 섞어주세요 많이 섞으면 낮은고 무거운 시트가 만들어져요
5. 우녹스 기준 170도 33분 구워주세요
6. 오븐에서 나오자마자 쇼크를 준 뒤 뒤집어서 충분히 식혀주세요



☆크림치즈 프로스팅


*크림치즈는 실온에 미리 꺼내 두거나 전자레인지로 부드럽게 만들어준 뒤에 사용사세요
1. 크림치즈를 핸드믹서로 부드럽게 풀어줍니다.
2. 생크림에 설탕과 연유를 넣고 아이싱하는 되기보다 더 단단하게 휘핑해주세요
*설탕과 연유양이 많아 기포력에 안정성이 높아지지만 너무 많이 휘핑하면 거칠어져요 매끈하고 탄탄하게 휘핑해주세요
3. 부드럽게 풀린 크림치즈에 휘핑한 생크림을 두번 나누어 섞어주세요
*생크림을 한번에 다 넣으면 되기 차이가 나기 때문에 크림치즈 덩어리가 생길수있어요 꼭! 두번에 나누어 섞어주세요
*너무 많이 섞으면 분리현상이 일어날수가있어요 가볍게만 섞어주세요



☆마지팬



1. 아몬드 분말과 슈가파우더를 체 쳐 주세요
2. 물을 넣고 주걱으로 가볍게 섞은뒤에 물기가 안보이면 손으로 강하게 치대주세요
*되기가 되다고 물을 더 넣으시면 질어져요 손으로 치댈수록 아몬드 분말의 유분이 나오기때문에
물양은 절대 늘리지 마세요
3. 주황색 색소와 초록색 색소로 마지팬에 색을 입혀준 뒤에 당근모양으로 만들어주세요(영상참고)



☆아이싱,샌드



1. 충분히 식은 당근시트를 슬라이스바를 이용해 1.5cm 두께로 3단 슬라이스 해주세요
1.5cm 두께의 시트가 3장나오고 위에 뚜껑이 조금 남으면 잘 만들어진 시트에요^^
2. 만들어진 크림치즈 프로스팅을 짤주머니에 담아서 시트 가장자리부터 동그랗게 짜서 모양을 잡아주세요
* (깍지 807번 원형깍지사용)
3. 1번 더 반복해서 3단 샌드를 한뒤에 남은 크림을 맨위에 다 올려준 뒤 원하는 모양으로 데코해주세요
4. 롱 코코넛을 뿌려 장식해주고 만들어놓은 당근마지팬을 가운대 올려주면 완성~!!
완성된 당근케이크는 냉장고에서 하루 숙성후에 차갑게드시면 가장 맛있게 드실수있어요
유통기한은 3일 입니다 3일안에 다 드시는걸 권해드려요^^


https://youtu.be/2B76MHVVJ3o


이건 호두 전처리방법 인데 필요하면 참고해



촉촉한 가나슈 케이크 아이싱 배우러오삼





오늘은 어찌 만들다보니까 교육영상이 된거같은............

무튼 ㅋㅋㅋ저번에 만든 초코제누와즈로 가나슈케이크 만들어봤는데

호불호가 많이 갈리는 케이크중 하나지

대부분 초콜릿은 싫어하냐 좋아하냐 겠지만 나처럼 초코는 좋은데

냉장고에서 바로나오면 딱딱하고 식감이 안좋아서 싫은 사람들도 많을듯

오늘 가져온 레시피는 냉장고에보관하다 바로 잘라도 부서지지 않고

입안에서 사르르 녹는 아이싱용 가나슈 레시피야 ㅎㅎ

시럽도 기본시럽이 아닌 초코시럽을 만들어 사용했어 보통 무스에서 많이 사용하는데

가나슈케이크에 발라보니까 너무 맛있더라고

샌드는 생크림으로 했어 난 초코덩어리는 부담스러워서 싫더라고

생크림으로 샌드하면 산듯한 맛이 더 해져서 부담스럽지 않고 좋더라구

오늘은 설명은 따로 없어 아이싱 관심있는 사람은 영상보면 아주아주아주아주아주

내 혼을 갈아 넣음 혹시 더 궁굼한점이 있으면 댓글로 달아줘 최대한 답변달수 있도록 할께^^

불금 잘보내렴~



사용한재료

초콜릿 - 카카오바리 콰야킬 64% 피스톨(코인초콜릿)
         - 벨코라도 화이트 초콜릿 피스톨
생크림 - 서울우유 동물성생크림
버터 - 엘르앤비르 무염버터 
꿀 - 일반 꿀을 사용하시면 됩니다^^
술 - 코인트로 (오렌지 리큐어)
초코 제누와즈 - 완벽한 공립법 초코 제누와즈 레시피 -  https://youtu.be/RVZDhjJyAJ8

촉촉한 가나슈 케이크 4단 샌드 1호 1개분량


아이싱용 가나슈


다크 150g
생크림 150g
꿀 40ml
버터 50g


샌드용 생크림


생크림 200ml
설탕 10g
코인트로 5ml


초코시럽


화이트초콜릿 30g
우유 60ml



쫘안득한 녹차 누텔라 마카롱 (앙글레즈,스위스머랭)






이건 진짜 만들면서 팔고 싶더라

녹차크림 하겐다즈 녹차 아이스크림맛><꺄

집에 누텔라 남길래 만들어봤어

스위스머랭으로 만들었고 완전 쫜득함

녹차크림 쌉쌀하니 JMT이고 누텔라는 뭐 거이 사기급

아 그리고 갠취가 있긴하겠지만 녹차크림은 앙글레즈나 파트아봄브

처럼 노른자가 들어간 크림이 더 잘어울려 이탈리안은 산뜻한 느낌이 강해서

녹차의 진한맛을 더 농후하게 만들어주지 못하는거 같아

앙글레즈 만드는법도 자세하게 적어놨어 참고하고 좋은 레시피니께 믿고 써도 됨 ㅋㅋㅋ




사용한재료
아본드분말 - 베이킹스쿨C형 , 풀그린 (7:3)
슈가파우더 - 꼬미다
무염버터 - 엘르앤비르 무염버터
녹차분말 - 보성 녹차분말
생크림 - 서울우유생크림


녹차 누텔라 마블마카롱

녹차 마카롱 꼬끄 (약 26쌍)

아몬드분말 130g
슈가파우더 125g
흰자 105g
설탕 105g
녹차분말 10g

앙글레즈 녹차크림

녹차분말 20g
우유 20ml
노른자 50g
설탕 50g
생크림 100ml
무염버터 150g

누텔라 100g
☆위에별모양으로 짜준뒤 샌드

스위스머랭 꼬끄


1. 아몬드분말, 녹차분말, 슈가파우더 를 미리 체 쳐 준비주세요.
2. 흰자에 설탕을 다 넣고 뜨거운물 에 40도~50도 정도 온도까지 녹여주세요
※스위스머랭의 온도는 사용하는 용도에 따라서 달라집니다 마카롱에 사용하는 
스위스머랭은 설탕을 다 녹여주기 위한 개념으로 40~50도 정도면 설탕이 다 녹기 때문에 
그 이상으로 온도를 올릴 필요가 없습니다.
3. 머랭을 핸드믹서 고속으로 3~4분간 올려주세요.
※스위스머랭은 설탕이 한 번에 다 들어갔기 때문에 머랭의 밀도가 높아서 
프렌치보다 천천히 올라오기 때문에 처음에 3~4분간은 고속으로 올려주세요.
4. 휘퍼자국이 보이기 시작하면 핸드믹서를 중속으로 바꾸고 90% 정도 올라오면 저속으로 기공을 정리해주세요
5. 준비된 가루에 머랭을 전부 넣고 가루가 안 보이도록 가볍게 섞어주세요.
가루가 다 섞이면 주걱에 묻은 반죽까지 깔끔하게 긁어 섞어주세요
6. 마카로나주 를 해서 반죽의 기포를 죽여 되기를 맞춰 주세요
※매끈하고 묵직하며 들어 올려 흘려보았을때 끊어지지 않고 천천히 흘러내리는 정도!!
8. 1cm 원형 깍지를 끼운 짤주머니에 반죽을 담고 3cm 크기로 짜서 패닝해주세요
9. 실온에서 20분 건조 후 우녹스기준 140도 13분 구워주세요


앙글레즈 녹차크림

1. 노른자에 설탕을 섞어주고 냄비에 생크림를 끓기 직전까지 데워주세요
2. 데워진 생크림을 노른자에 섞어준 뒤 다시 냄비로 옮겨주세요.
3. 중탕 물 85도 에 눌어붙거나 노른자가 익지 않도록 실리콘 주걱으로 잘 섞어주며 걸쭉하고 윤기나는 앙글레즈를 만들어주세요
※중탕이 맞는 방법입니다. 저는 하이라이트를 약하게 놓고 사용했어요 앙글레즈에 익숙하지 않으신 분은 중탕으로 하시기 바랍니다.
4. 완성된 앙글레즈를 넓은 그릇에 옮기고 33~36도 정도로 식혀줍니다.
5. 우유에 녹차분말을 풀어 섞어주세요
6. 무염버터를 부드럽게 풀어 주세요. 부드러운 크림상태가 되면 식혀놓은 앙글레즈를 넣고 부드럽게 풀어준 뒤
우유에 풀어놓은 녹차를 넣고 약간 밝은색이 될때까지 충분히 휘핑해주세요
1. 누텔라는 짤주머니에 담아 준비해주세요
2. 마카롱 꼬끄에 녹차크림을 동그랗게 둘러주고 누텔라를 가운데 듬뿍 짜준뒤에 별 모양을 그려주세요
3. 위에 꼬끄를 덮어주면 완성
# 완성된 마카롱은 밀폐용기에 담아 냉장고에서 2~3시간정도 숙성시켜주세요






요건 영상에는 없는데 초코나무숲 느낌으로 뚱카롱 만들어봄

부담스럽지 않은 크림이라서 뚱카롱 만들어도 존맛탱인듯ㅎㅎ



농후하고 진한 공립법 초코제누와즈 레시피 가져가시게


1호 높은 틀 레시피야 높은 틀이 없으면 테프론 시트 9cm 높이로 제단해서 쓰면 강한 바람에도 버텨줘서 컨벡션에 오븐에 쓰기 좋아



무려 1.5cm 4장 레시피임 높은 케이크할때 최고 좋아



공립법 제누와즈 레시피지만 노른자 함량이 높아서 결이 곱고 맛도 진해서 가나슈 , 생크림 , 초코생크림 다 잘 어울려

그냥 먹어도 맛있어 ㅋㅋㅋㅋㅋ 보들보들><



이제 발렌타인도 3일 남았고만 바빠서 케이크 영상까지는 발렌타인 전에는 못 올릴거 같구

기본 제누와즈 만들어 올린지도 오래되서 맛있는 초코 제누와즈 레시피 공유할려고 만들어 봤어

보통 초보자들이 만들면 코코아분말 때문에 반죽의 거품이 다 죽어버려서 빈대떡 되기 쉽상이잖아

뭐 초보자가 아니더라도 현장에서도 에스피(기포유화제) 를 많이 사용해 코코아분말이 존나 ㅁㅊㄴ 이라서

에스피 없이 만들면 빵좀 만들어 본 사람들도 ㅈㄴ 잡치는 경우가 많아

그래서 별립법도 많이 사용하고 맞는용어인지는 잘 모르겠는데 반 별립법 이라고 공립법에 계란양을 줄이고

머랭 만들어서 죽은 반죽을 다시 살려주는 레시피들도 많이 봤어 보면 손도 많이가고 별로인듯해서

공립법이지만 맛있고 쉬운 제누와즈 코코아분말을 지방으로 분류해서 버터랑 같이 넣어주면 가루 섞고 나서도

기포력을 최대한으로 유지할수 있고 노른자가 기포력 정말 좋거든 제누와즈 맛도 진해지고 공정이 정말 간단해서 

초보자들도 도전하기 좋아^^ 아래 레시피 적어 놓을께 궁굼한거 있으면 댓글 달아줘 최대한 답변 달아줄수 있도록 할께^^




초코 제누와즈 1호 높은틀 1개 분량 (1.5cm 4장)


계란 2개(110g)
노른자 50g
설탕 105g


박력 75g


꿀 20g
우유 15ml
코코아 15g
버터 20g


1. 계란과 노른자를 먼저 풀어준 뒤 설탕을 넣고 40도까지 중탕 시켜주세요



2. 꿀, 버터, 우유는 45도 정도로 중탕시켜주세요
너무 뜨거우면 코코아가 익어버려 분리 현상이 일어날 수 있어요
꿀을 계란에 넣지 않고 버터 우유랑 같이 중탕하는 이유는 코코아의 분리를 막기 위함입니다.



3. 40도까지 중탕한 계란을 핸드믹서 고속으로 풍성한 거품을 만들어주세요
50% 이상 올라오면 저속으로 튼튼하고 조밀조밀한 거품을 만들어주세요
100%까지 올라오면 정말 풍성하고 반죽을 떨어뜨려보았을 때 남는 자국이 없어지지 않을 정도에요



4. 박력분을 체에 처넣고 주걱으로 떠올리듯 가볍게 섞어주세요
가루가 안 보일 정도로 섞어준 뒤 몇 회 더 섞어줍니다.



5. 꿀, 버터, 우유를 45도까지 중탕해준 뒤 코코아 분말을 넣고 섞어주세요



6. 5번을 4번에 넣고 가볍게 섞어주세요



7. 반죽을 3~40cm 높이에서 천천히 흘리듯 반죽을 부어준 뒤 낮은 높이에서 쇼크를 3번 주세요



8. 우녹스 기준 165도 33분 구워주세요



9. 오븐에서 나오자마자 10cm 높이에서 쇼크를 한번 주고 뒤집어서 식혀주세요




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출처: 과자, 빵 갤러리 [원본보기]

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