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맛있는 가지요리 (라자냐) 레시피

personanongrata갤로그로 이동합니다. 2020.06.02 10:00:03
조회 1797 추천 16 댓글 28

일단 안주대회 뇌절 미안하고


안주대회 글에 레시피를 졸라 대충 썼는데 누가 레시피가 궁금하다고 해서
쓸 타이밍을 못 잡다가 이제 씀

일단 파르마식 가지요리 원래 레시피는 이거임

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https://youtu.be/rq1EUwiLa6M

이걸 흔한 라자냐 레시피랑 풋싼하고 틀어서 만든 게 정체불명의 내 요리임
반은 파르마식 가지요리고 반은 라자냐라고 볼 수 있겠네


일단 큰 틀의 레시피는 이렇다

재료: 가지 1개, 애호박 1개, 화이트 라구, 베샤멜, 파르미지아노 레지아노, 생모짜렐라 200g, 올리브오일, 소금, 후추
필요한 도구: 오븐, 라자냐 접시, 치즈 그라인더 (강판)
1 가지와 애호박은 5mm로 슬라이스해서 준비
2 올리브오일과 소금 후추로 마리네이트 해서 200도 오븐에서 7분 구워냄
3 라자냐 접시에 베샤멜>채소>모짜>라구>파르미지아노 순서로 반복해서 층을 쌓음
*모짜는 최대한 잘게 다지거나 얇게 슬라이스 해서 촘촘히 깔아야 오븐에 구울 때 채소가 흩어지지 않음
4 맨 위에는 모짜를 깔고 200도로 예열된 오븐에 20분 구워냄
5 접시에 담고 다진 바질을 뿌려 마무리

여기서 중요한 건 화이트 라구랑 베샤멜을 만들어야 하는 거임
이 과정이 존나 오래 걸림


우선 베샤멜이 제일 빨리 되긴 하는데 언제 만들든 상관 없으니까
걍 라구 만드는 동안 옆에서 만들면 됨
베샤멜은 어려우면서도 그렇게 어렵지 않음
뭔 개소리지 싶을텐데 해보면 안다

재료: 버터 10g, 밀가루 10g, 우유, 생크림, 소금
필요한 도구: 거품기
1 냄비에 버터를 넣고 약불로 녹임
2 버터가 녹아 끓기 시작하면 밀가루를 넣고 거품기로 잘 저어 루를 만들어줌
*버터는 빨리 타기 때문에 루를 안 태우는게 포인트임
3 루에 우유와 생크림을 조금씩 여러 번 나눠 넣어가며 크림을 만듦
*생크림은 많이 안 넣어도 되거나 생략 가능
4 적당히 되직한 질감의 크림이 완성되면 소금으로 간한 뒤 덜어내 식혀둠

이제 라구를 만들어야 함
근데 라구를 만들기 전에 또 만들어야 할 게 스톡임
자기는 스톡 큐브를 물에 타서 대충 해 먹겠다 하면 그렇게 해라
추천하진 않음


치킨스톡은 사실 뭐 정해진 레시피는 없다
이건 그냥 내가 만들 때 쓰는 레시피인데 이게 꼭 좋은 것도 아니고
취향껏 만들어 쓰면 된다

재료: 닭 뼈 300g(다리 10개), 셀러리 2줄기, 대파 1대, 당근 1/4개, 양파 1/4개
허브 주머니: 통마늘 1쪽(껍질째 살짝 으깬 것), 타임 1tsp, 통후추 10알, (월계수잎 1장, 파슬리 2줄기, 정향 1개)
*괄호친 재료들은 취사 선택이고, 마늘, 타임, 통후추는 가급적 빼먹지 않는게 좋음
1 채소를 큼지막하게 토막내서 준비
2 닭 뼈를 찬 물 2L에 처음부터 담가서 끓임
3 물이 끓으면 거품을 최대한 걷어 주고 허브 주머니를 넣음 (주머니 안 만들고 그냥 넣어도 됨)
4 센 불에서 15분 가량 끓인 뒤 약불로 돌려서 뚜껑을 덮고 3시간 이상 우려냄 (취향/필요껏 더 우려내도 됨)
5 건더기를 체로 걸러내고 스톡만 남김
6 스톡을 천천히 식혀서 냉장고에 하루 두어 굳은 기름을 걷어냄 (생략 가능)

이 때는 스톡의 젤라틴 함량을 좀 더 높이려고 8시간 정도 끓였음


이제 라구를 만들면 됨
아 이건 화이트 라구라서 흔히 아는 볼로네제 스타일이랑은 전혀 다른 라구임

재료: 닭다리살 400g, 양파 1/4개, 셀러리 1/2줄기, 당근 1/4개, 마늘 1개, 홍고추 1/2개, 치킨스톡 250ml, 화이트와인 80ml, 타임 0.5tsp, 소금, 후추, 올리브오일
1 마늘을 비롯한 향신료를 제외한 재료 전부를 다져서 준비
2 올리브오일에 채소를 다 넣고 양파가 투명해질 때까지 볶음
3 고기, 마늘, 타임, 홍고추를 넣고 볶다가 소금과 후추로 밑간
4 화이트와인을 넣고 수분이 1/10 가량 남을 때까지 졸임
5 치킨스톡을 넣고 약불에서 뚜껑을 덮고 30분 졸임
6 마늘과 타임을 건져냄 (생타임이 아닌 경우 안 건져도 됨)
7 소금과 후추로 간을 맞추고 마무리

화이트와인은 당연히 단 거 말고 드라이한 거 써야 된다
개인적으로 요리용 화이트는 몬테스 샤도네이가 가격도 맛도 괜찮은 것 같음

아무튼 이걸 다 만들면 위에 얘기한 레시피대로 가지요리를 만들 준비가 다 된 거임


채소 대신 라자냐 면을 쓰면 라자냐가 됨
대신 중간중간 넣는 모짜를 빼고 위에만 얹어서 녹임
뭐 입맛따라 더 넣어도 상관 없음


가지요리든 라자냐든 1순위 페어링은 와인임

묵직하고 드라이한 화이트와인이나 라이트하고 산도가 높은 레드와인이 잘 어울림

음식이 꽤 기름져서 스파클링은 밀릴 수도 있음
와인이 싫다면 위스키나 쇼츄로 만든 하이볼도 괜찮겠다
맥주는 필스너가 가장 좋고, IPL, 와일드에일이나 괴즈까지는 무난하게 커버할 수 있을 듯

그리고 내가 줄 수 있는 최고 꿀팁은
남이 해주는 맛있는 라자냐를 사 먹는게 베스트다



출처: 주류 갤러리 [원본보기]

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