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스압주의) 260103 조엘 로부숑 도쿄*** 후기
조엘 로부숑 도쿄(Gastronomie Joel Robuchon Tokyo)는 도쿄 에비스 가든 플레이스에 위치한 레스토랑임. 조엘 로부숑 그룹의 규모로 따지면 세계 1위인듯. 다만 맛은 홍콩이나 마카오가 더 낫다는 평이 있음.여러 지표들에 의한 평가는- 미쉐린 3스타(미쉐린 가이드 도쿄 발간 이후 18년 연속 취득)- 고미요(Gault et Millau) 18.5점(파리의 Le Gabriel과 동일한 점수)- 라리스트 어워드 95점- 타베로그 실버 어워드, 4.44점등이 있음.클래식 프렌치를 너무나도 먹고싶어 예약 후 방문했음혼밥임인생 두 번째 3스타 레스토랑임(첫 번째는 로오지에였음)음식 설명은 그냥 미맹이 지껄이는 수준으로 받아들여줬음 좋겠음. 아직 다이닝 경험치가 낮아서 잘 설명을 못해.이 건물의 1층에는 미쉐린 1스타를 받은 세컨 레스토랑인 라 타블 드 조엘 로부숑(La Table du Joel Robuchon)이 있고, 본체인 3스타 레스토랑은 2층(다이닝 홀)과 3층(룸)에 위치하고 있음.저 건물 오른쪽으로 가면 이렇게 입구가 있음. 들어가자마자 리셉션에서 예약자 확인하고 외투 받아주시고 2층 다이닝 홀로 안내해주심영롱한 3스타 명패다이닝 홀의 모습블랙과 골드 톤으로 맞춰진 럭셔리하지만 차분한 느낌이 드는 홀임. 여기에는 찍혀있지 않은데 이리저리 오가는 빵과 디저트 트롤리가 압권.기본 테이블 세팅참고로 연말연초 특별 코스라서, 그냥 프리픽스 메뉴 처럼 고르는 느낌인데, 평시에는 있는 디저트 트롤리 하나가 프리디저트로 대체된 구성임. 치즈 카트도 빠져있어서 추가금 내고 추가해야했음.글라스 샴페인 1잔(8000엔) 주문. 사실 연말연초라서 이거밖에 선택지가 없었음Taittinger Comtes de Champagne Grand Cru Blanc de Blancs 2013- 향: 배, 레몬, 브리오슈, 오크, 견과류?- 맛: 과실, 산도, 약간의 짠맛, 바디감 꽤나 있음, 뒷맛에 스모키함 남음맛있는 샴페인임영롱실수로 한입 베어먹고 찍은 아뮤즈.아카자에비(딱새우)와 우니를 베샤멜소스에 섞은뒤 빵 사이에 발라 버터에 구운 것임. 기름진 버터 향, 갑각류 감칠맛과 크리미함이 미친 조화를 이룸.보통 웰컴 디쉬하면 입맛을 돋구기 위해서 산미를 쓰는 편인데, 이건 산미란 없고 그냥 감칠맛과 고소함으로 때려박는 맛기본으로 나온 사워도우와 미니 바게트. 맛있음조엘 로부숑의 시그니쳐인 “캐비어 임페리얼 로부숑 스타일(キャビア・アンペリアル ロブションスタイル)”게살을 중앙에 깔고 캐비어를 올린 뒤, 주위에 랍스터 젤리와 컬리플라워&파슬리 퓌레를 하나하나 환공포증 생길 것 같이 플레이팅한 광기가 느껴지는 디쉬.이걸 먹어보고 싶어서 방문한 것이기도 했음게살의 감칠맛과 향, 랍스터 젤리가 가진 차분한 감칠맛에 캐비어 특유의 짭짤한 바다향이 합쳐지면서 강렬한 인상을 남기다가, 너무 강해질 즈음에 컬리플라워와 파슬리 퓌레가 크리미하게 맛을 중화해주는 구조임. 역시 시그니쳐 답게 밸런스 미쳤고, 너무 맛있었음.빵 트롤리여기서 먹고 싶은 빵 고르면 담아줌. 다만 포장은 안됨. 베이컨빵, 크로와상 2종류, 버터 페이스트리 골랐음요리 먹기에도 벅차서 다 먹진 못함첫번째 차가운 전채. 도쿄 로부숑에서 오랫동안 해온 시그니쳐와도 같은 요리라고 해서 이걸로 골랐음.소 볼살과 교토산 당근 밀푀유, 비프 콘소메 젤리, 머스타드 퓌레.소고기는 식감이랄게 없이 감칠맛과 육향만 남긴 채 그냥 무너져버리고, 그 뒤에 부드럽게 익힌 당근의 미친 단맛이 뒤따라옴. 콩소메 젤리와 머스타드를 같이 먹으면 산미와 짠맛, 깊은 맛이 추가로 더해지는데, 거기에 허브와 작게 뿌려진 시치미(확실치 않음)의 스파이시함이 킥을 주는 느낌.다섯 가지 맛이 다 느껴짐 밸런스 개또라이고 걍 미친맛글라스 화이트 와인(6500엔)Domaine Thenard Chassagne Montrachet 1er Cru Clos Saint Jean 2020- 향 : 사과, 배, 바닐라, 브리오슈- 맛 : 견과류 풍미. 산도 좋음. 바디감 높음. 뒤에 미네랄리티 살짝. 풀바디에 자칫 느끼해질 뻔한 와인을 높은 산도와 뒷맛에 미네랄리티가 받쳐줘서 밸런스가 좋음. - 색 : 옅은 황금색전체적으로 굉장히 힘이 강한 와인이라, 다음 디쉬인 랑구스틴 라비올리+푸아그라 소스에 묻히긴 커녕 “어 나 존나 쎄”라고 하는 것처럼 지지 않고 힘을 발산함추가금 내고 주문한 시그니쳐.푸아그라 소스와 블랙 윈터 트러플을 곁들인 랑구스틴 라비올리조엘 로부숑의 시그니쳐.랑구스틴 잘 익혀서 그런지 탱글탱글한 식감과 감칠맛이 좋았음. 여기에 푸아그라 소스의 녹진하고 진한 감칠맛과 기름진 맛이 랑구스틴 에 부족한 지방맛? 바디감을 보충해주는 구조. 여기에 향이 좋은 트러플이 킥향이 강한 윈터 트러플 시즌일 때만 이 디쉬를 낼 수 있다고 함. 썸머 트러플이면 푸아그라에 묻혀서 밸런스가 나빠지는데, 윈터 트러플 정도여야만 이 요소들과 잘 어울린다고 함.이것 또한 밸런스 기가 막히고, 시그니쳐답게 그냥 한입 먹으면 쓰러지는 맛. 르프레카틀란의 랑구스틴 라비올리가 이런 느낌일까.생선 메인금눈돔, 갑오징어, 유리네, 해초버터 소스생선 식감이 어떻게 익혔는지 몰라도 부드러운데 탱글탱글한 미친 식감임. 여기에 해초 버터 소스의 감칠맛+산미+해초향이 은은하게 퍼지면서 요리에 지배적인 감칠맛을 부여하고, 살짝 올라간 시소꽃의 향이 디쉬가 너무 무거워지지 않게 리프레쉬와 킥 역할을 함. 갑오징어가 꼬독꼬독한 식감을 더해주고, 유리네는 구운 마늘과 비슷한 향미인데 맛에 깊이를 주는 느낌.하나같이 다 맛있냐 왜...하프 글라스 레드와인(3300엔)Domaine Joseph Drouhin Beaune Grèves 1er Cru 2017- 향 : 체리, 라즈베리, 후추- 맛 : 라즈베리•체리 등의 레드베리와, 블랙베리가 층층이 쌓인 느낌, 뒷맛에 약간의 스파이시함, 실키한 목넘김ㄹㅇ 맛있더라. 먹어본 레드와인 중에는 가장 취향일지도고기 메인교토산 품종닭(탄바 쿠로도리, 丹波黒どり)의 가슴살과 다리살, 산채, 닭 쥬로 만든 샴페인 소스, 블랙 트러플약간 브레스 치킨 품종을 들여와서 개량을 거쳐서 브랜드 닭으로 판매되는 느낌인데, 확실히 일반 닭과는 달리 육향과 육질이 진하고 부드러웠음.닭 자체로는 이 닭이 살면서 먹은 것 중에 가장 맛있는 듯.완벽한 익힘, 닭가슴살, 산채의 산미, 닭쥬+샴페인소스의 감칠맛과 산미좋았고, 산채 중에 둥그런 고대 비너스 여신상 같은 산채가 산미가 강렬해서 킥이 좋았음. 밸런스 완벽하고, 소스가 엄청 진하지 않아서 풀바디인 화이트와인과의 궁합도 좋았음. 닭으로 만든 메인 요리의 극한 느낌임고기 메인과 함께 나온 로부숑의 매쉬 포테이토.거의 감자반 버터반 느낌의 질감이었음. 고체라기보다 액체에 더 가까울 정도로 끈덕하고 부드러움.프랑스인 서버랑 여러 얘기하다가 친해져서 그런건지 이거 내주면서 “이걸로 충분하겠냐. 이거 두고 갈테니까 부족하면 양껏 퍼서 먹어라” 하면서 걍 두고감 ㅅㅂㅋㅋㅋㅋ 말로 표현이 안될 정도로 너무 맛있어서 그냥 다 퍼먹음. 닭 디쉬에 곁들여서도 먹고 그냥 야무지게 뽕 뽑았다.추가로 주문한 치즈 카트. 1종류 당 1000엔이라길래 4종류 주문함왼쪽 위부터 시계방향으로 몽도르(Mont D'Or), 로크포르(Roquefort), 에푸아스(Epoissses), 염소 젖으로 만든 셀쉬르셰르(Selles-sur Cher)오른쪽 위에는 꿀이었음하나같이 다 꾸리꾸리한데 감칠맛 강하고 다 맛있었음. 치즈 안받는 사람들도 많은데 난 다 맛있더라. 근데 로크포르랑 에푸아스는 그냥 생으로 먹으니까 좀 빡세긴 했음 같이 먹으라고 준 무화과 말린거랑 건포도 곁들여서 싹싹김치했음프리디저트감귤 콩포트와 젤리, 허브 소르베와 폼기름코팅됐던 내 입안에 그냥 신맛과 허브향을 들이부어서 리프레쉬해주는 느낌 상큼하고 향 좋아서 기분 좋게 먹었다.메인 디저트로 시킨 초코 수플레와 바닐라 아이스크림수플레 질감이랑 양 미쳤고 초코 향 강하게 나는데 안쪽에 초코칩같은걸 넣어놔서 식감까지 신경 쓴 디테일이 돋보였음바닐라 아이스크림은 알알이 박힌 바닐라빈을 보면 알다시피 너무 향 좋고 근사하면서도 기분 좋게 달달했음. 그런데 뒷맛이 깔끔하게 떨어짐. 미친건가?아이스크림 조금 떠서 수플레 퍼서 한입에 넣으니까 그냥 환상의 조화. “아 이게 클래식의 정점이구나” 하면서 천국을 보는 맛임그나저나 수플레 포션 ㅈㄴ많아서 한 10입 넘게 먹은 듯 마지막 디저트 트롤리뭐 여러거지 많은데 가장 끌렸던 것들로 선택.마카롱부터 시계방향으로- 카시스 마카롱- 까눌레- 화이트 초콜릿+라즈베리 타르트- 사과 무스- 딸기 무스- 유자 무스하나같이 다 완성도가 높았음. 로오지에의 디저트 트롤리보다 한 수위인 거같은데...?식후 홍차다 마셔가니까 친해진 프랑스인 서버가 차 좀 더 마시라고 추가로 따라줌 ㅅㅂㅋㅋ환송품. 사과가 들어간 빵원래 여성한테만 주는 건데 친해진 프랑스인 서버가 “이왕 왔으니까 너도 받아가라잇”하면서 소매넣기해줌 이렇게 혼밥 잘챙겨주는 레스토랑 드문데...감동이었음총평을 하자면, 클래식의 끝판왕. 근데 올드하지 않으면서도 일본이라는 지역적 특색을 아주 잘 살린 매우 높은 수준의 레스토랑이라고 할 수 있을 것 같음하나같이 맛이 없는게 없었고, 서비스야 뭐 말할 필요도 없이 최고고, 무엇보다 디저트 트롤리가 그냥 미친 것 같았음. 가성비도 이정도면 좋은 것 같음. 연말연초 코스(시그니쳐 5000엔 추가)+잔술 3잔+치즈 추가해서 한화로 64만원 정도 나옴.해외 3스타 레스토랑 코스값 수준에 이정도 구성에 와인에 치즈까지 즐길 수 있다는 거는 상당한 메리트이자 가성비같음. 와인도 좋은 축에 속하는 와인이고.개인적으로는 지금까지 갔던 레스토랑 중 1위가 아닐까 싶다. 결이 비슷한 로오지에보다 내 취향에 더 잘 맞았음. 접객도 더 친근하지만 확실했고.평시에 프리픽스 코스로 가면 치즈카트가 기본 구성에 포함되고, 프리디저트 대신에 밀푀유같은 클래식한 디저트나 여러 종류 아이스크림을 무한으로 맛볼 수 있는 디저트 트롤리 하나 더 나오니 가성비가 더 훌륭하다고 볼 수 있을 듯.추천!- dc official App
작성자 : 옴갤러고정닉
