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집에서 해먹은거 (스압)
요즘 날이 무덥고 많이 습해서 집에서 회같은거 해먹기 좀 어렵다.먹는다고 배아픈건 아니겠지만 그냥 하기전부터 망설여진다.비오면 자연산 물량도 없다.산지에서 처리 (피빼기, 비늘치기) 한거를 받아서 집에서 오로시할까 생각도 해봤는데이것도 망설여진다. 그래도 이번주말 꼭 해봐야겠다.1. 전갱이, 게르치오로시 하기 전 사진은 전갱이밖에 없다. 핑계대자면 출근하기 전 새벽 4시쯤 노량진 가서손질 다 하고 아침 따로 챙겨먹고 하려니 초보자한테는 시간이 빡빡하더라.사실 이때만 해도 전갱이 크기를 보고 약간 걱정했다. 30cm 정도 되보였는데, 크게 자라는녀석들은 전갱이보다 가라지가 좀 많다. 여름에는 전갱이 쪽이 훨씬 맛있고, 겨울에는 가라지가 제철을 맞이한다고 들었는데,구분해놓고 파는걸 본 적이 없어서 보는 눈이 있지 않은 이상 따로따로 구하기 어려운거같다.구별방법은 색으로 하기도 하는데 (전갱이는 노란색, 가라지는 검푸른 색) 이건 비교대상이 있으면 쉬워도한마리만 놓고 봤을때는 좀 어려운 것 같다.가슴지느러미의 끝이 꼬리쪽에서 이어지는 모비늘이랑 맞닿아있으면 전갱이, 공간이 많으면 가라지라고 알려져 있는데내 눈에는 이녀석이 전갱이로 보였다.게르치는 원래 살 생각 없었는데, 하필 전갱이 옆에 횟감 가능한 게르치가 있었고, 워낙 안나오는 녀석이라 충동구매 했다. 사실 게르치도 두 종류가 있다고 한다. 일본어로 게르치과 생선들을 ムツ 무쯔 라고 하는데그냥 ムツ와 검은색을 뜻하는 クロ가 붙어있는 クロムツ가 있다. 사진으로 봐도 헷갈린다. 최대 크기에 차이가 있다고 하는데, 그만큼 큰 걸 볼일이 얼마나 있을지 모르겠다.이 중에 어느쪽이 게르치를 지칭하는지 모르겠다. 섞어파는건지도 모르겠다. 둘다 잘 안보인다. 내가 어느쪽을 샀는지도 모르겠다. 사실 맛도 차이가 있는지 모르겠다. 살면서 두 번 밖에 안먹어봐서 그런것도 있지만, 둘다 맛있고 연중 맛이 크게 떨어지지 않는다고 한다.새벽에 손질하고, 저녁까지 숙성한다음에 퇴근하고 오로시해서 먹었다. 위에 다섯점은 전갱이, 중간은 탈피한 게르치 등살, 맨 아래는 유비키한 게르치 뱃살이다. 전갱이는 탈피가 매우 이쁘게 잘됐다. 저번에는 자연산이 아닌 양식 선어를 먹었는데, 양식이 기름기는 훨씬 많지만쉽게 무르다보니 탈피할 때 깔끔하게 잘 안된거같다.스시야에서 먹는 전갱이는 밥이랑 일체감을 주려고 일반적으로 숙성기간을 길게 잡는거 같은데, 그렇다보니 프로가 하는데도 탈피가 깔끔하게 안된 경우도 많은거같다.먹기 전부터 엄청난 딜레마가 생겼다. 일반적으로 생선은 맛이 담백한 것부터 시작해서 강한 것으로 마무리하는 게 좋다고 하는데,전갱이와 게르치 중 누가 더 강할지, 누가 더 담백할지 정하는게 너무 어려웠다.사실 원래는 흰살생선/등푸른생선 조합을 생각해서 게르치를 보기 전까진 전갱이의 파트너로 여름철 흰살생선인 도다리, 양태같은 생선을 생각하고 있었다.개인적으로 전갱이는 학꽁치 다음으로 담백한 등푸른생선이라고 생각한다. 기름이 올라도 뒷맛이 청량하고 깔끔하다.게르치는 흰살생선이지만 개성이 강하고, 사진으로 봐도 전갱이 만큼이나 불그스름하다. 손질을 하면서도 기름이 손에 번들번들 묻어나왔다.그냥 한점씩 번갈아가며 먹었다. 전갱이는 아직 서걱거리는 식감이 살아있어 기분좋았고, 게르치는 두껍게 썰었는데도 밥이랑 같이 부드럽게 넘어가고 감칠맛도 물오른 전갱이에 지지 않았다.정말 좋은 둘이 의미로 자강두천했다. 2. 금태금태 얘기는 게르치 나온 김에 하는데, 이녀석의 일어명은 여러가지 있는데, 표준명은 アカムツ 아카무쯔라고 알고있다.그러니까 일본어로는 빨간 게르치가 되는 셈인데, 사실 국내에선 게르치보다 이녀석이 훨씬 많이 보이고 잘 알려져있다 보니 게르치를 설명할 때 까만 금태라고 한다.그러고보니 금태는 명칭이 참 헷갈리는 것 같은데, 또다른 한글명은 눈볼대라고 한다. 그 외에 아마 일본어 아카무쯔에서 온것같은 "아까모찌" 라는 이름으로 불리기도 하고, 빨간색을 뜻하는 아카만 가져온건지빨간고기라고 부르기도 한다. 가장 이해가 안되는 별명은 "긴따로"인데, 일본어에서 온것 같지만 금태를 지칭하는 별명은 아닌거같다.더욱 복잡한 건, 심해성 빨간색 어종이면 (홍감펭, 장문볼락, 열기 등등) 이 모든 별명들을 공유하는 것 같다. 사실 생선 명칭이라는게 말도안되게 복잡하다.게르치도 쥐노래미를 가리키는 단어로 쓰이기도 한다던데, 그럼 게르치는 뭐라고 불러야 하는지 모르겠다.아무튼 금태는 5월까지만 해도 그나마 저렴했는데, 요즘 다시 가격이 오르고있는게 안타깝다.조만간 선도 좋은 금태도 회로 먹어보고 싶은데, 기회가 있을지 모르겠다.3. 참치 (대서양참다랑어)옛날에는 사실 참다랑어 먹기도 좀 어려웠다. 참치초밥이라고 시켜도 보통 눈다랑어나 황다랑어, 사실 참치가 아니지만 메카도로라고 불리는 황새치,잘하면 참다랑어 한두점 나올까말까.축양참치가 생긴 이후로 참다랑어 먹기가 훨씬 수월해졌다. 그렇지만 여전히 아쉬운건 자연산 참치는 아직도 찾기 좀 힘들다.물론 양식 생선보다 자연산이 무조건 맛있다고 단언할수는 없다. 개체별로 차이가 있고 계절에 따라 편차도 큰 자연산은 좀 복불복이다.하지만 대체적으로 자연산의 맛이 훨씬 깔끔하다고 생각한다. 단순 기름기가 상대적으로 적은 걸 떠나서, 먹고나서 느끼는 향이 훨씬 좋다.4. 한치백화점에 선도 좋은 한치가 가끔 들어온다. 서울 백화점에 횟감이 들어오는 일은 흔치 않지만 한마리씩 살 수 있고 새벽에 안가도 된다는 장점이 있다.제주 한치가 있고 동해 한치가 있는데, 사실 둘은 다른 종이지만 맛은 어느쪽이 나은지 잘 모르겠다. 동해 한치가 훨씬 크게 자라는 것 같긴 한데, 그런 의미에서 후술할 장점이 한가지는 있는거같다.첫날에는 그냥 국수처럼 썰어서 국내산 우니랑 곁들여 먹었다.둘째날은 플레이팅이 무성의해서 희생당한 한치에게 미안하다. 변명을 하자면 귀 쪽에 식감을 살리고 싶어서 일반 회처럼 포를 떴는데얇게 국수처럼 썰은 몸통이랑 같이 어떻게 놓을까 고민하다가 이도저도 아니게 됬다.아무튼 오징어 종류는 몸통 속에 단맛이 많이 있어서, 포를 뜬 오징어를 얇게 두 장으로 나눠 회를 뜨면 훨씬 달다고 한다.실제로 이날에 먹은 한치는 하루 숙성된 효과도 있겠지만 전날에 그냥 뭉텅뭉텅 썰어낸것보다 훨씬 달았다.그런데 이렇게 해서 형태가 나오려면 좀 두께가 있어야 하고, 그런 의미에서 훨씬 크게 자라는 동해 한치가 유리할지도 모르겠다.물론 제주한치가 식감은 훨씬 보드라운 것 같고, 칼솜씨만 좋으면 제주한치도 두장으로 나눌 수 있을지도 모른다.또 오징어 손질은 제법 신기하다고 느끼는게, 과정이 비슷할 것 같아도 종류마다 사실은 꽤 다르다.공통적인 점은 보통 가장 바깥에 두꺼운 껍질이 있고, 겉과 안에 각각 투명한 막이 있다.무늬오징어는 해본 적 없지만, 겉에 있는 막은 칼로 탈피해야 하고, 속에있는 막은 손으로 제거한다고 한다.갑오징어는 양쪽에 있는 막을 모두 손으로 제거한다.한치 종류는 겉에있는 막은 얇지만 잘 제거가 안되기에 내버려 두고, 속에있는 막만 손으로 제거한다고 한다.요즘 노량진에 좀 신기한게 많이 나오더라. 노랑새조개도 먹어보고싶었고, 촉수어도 개인적 버킷리스트 중 하나인데일하면서 새벽에 장보고 손질하긴 좀 쉽진 않다. 그래도 주 1회는 도전해보고 싶다.
작성자 : ㅇㅇ고정닉
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