라거 맥주와 에일 맥주에 대한 편견을 가지지 말자! 라는 주제의 글은 꽤 쓴 적이 있는데

재미있게도 라거와 에일이 실제로 뭔가? 에 대해서는 얘기해본 적이 없는 것 같음.

그래서, 라거랑 에일이 뭘까?

대부분의 맥덕은 아마 이렇게 대답할거임 "라거는 하면발효, 에일은 상면발효"

나도 이런식으로 알고 있었고. 사실 하면발효가, 상면발효가 뭔지도 잘 몰랐고

그냥 '에일은 뭔가 'Higher Level"이라 상면발효다' 같은 식으로 암기만 했음 ㅋㅋ

그러다가 맥주를 만들면서, 정말 에일과 라거가 뭔지 궁금하더라구.

'상면 발효', '하면 발효' 라는 단어에 의문이 들기 시작한건, 나는 에일만 만드는데

뭐 굳이 얘내가 상면에서 발효가 일어나는게 아니라는거지.

효모들을 넣으면 얘내가 그냥 워트 전체로 퍼져가지고 동시다발적으로 대사를 진행하는데

왜 이게 상면발효일까? 그럼 라거는 왜 하면발효일까? 궁금한거지.

그래서 공부도 하고 하면서 결국 대충 결론을 내렸는데, 역시 틀린 부분도 있을 수 있으니 지적 환영. 내가 생물을 안배워서 ;ㅡ;

우선 라거와 에일의 차이는 효모 단 하나에서 나온다.

에일 효모는 Saccharomyces Cerevisiae고, 라거 효모는 Saccharomyces PAstorianus임.

그리고 이 둘을 합쳐서 Saccharomyces, 주로 Saach이라고 줄여 부름.

이 효모들의 특징은 여러 당분들(말토스, 과당, 포도당 등)을 먹고 이산화탄소랑 알코올, 그 외 잡다한 것들을 내놓음.

다만 두 효모의 차이점이라면 에일 효모의 주요 발효 온도는 18~25도 정도고, 라거 효모의 주요 발효 온도는 더 낮은, 10~15도대라는 거임.

라거 효모가 맥주 세계에 제대로 등장한것은 1900년쯤 칼스버그 양조장의 한센이라는 똑띠가 분리시키고 나서부터지만

그 전부터 독일, 혹은 다른 국가에서 라거 효모가 에일 효모와 다르다는 것은 이미 알려져있었음.

에일 효모의 경우 높은 온도에서 발효되고, 그 때문에 발효가 강하게 일어남. 효모의 온도와 발효 강도의 관계는 비례하거든.

애들이 뜨거우니까 막 그만큼 열심히 일하는거지. 그래서 막 맥주 위로 크라우젠이라고 불리는 거품층같은것도 막 생기고 하여튼 난리남.

근데 라거 효모의 경우 낮은 온도에서, 긴 시간동안 발효가 진행되니 그만큼 발효가 젠틀함.

그래서 크라우젠도 거의 생성되지 않고, 적당히 발효하다가 애들이 아래쪽으로 뭉쳐서 쌓임. 

이런 점 때문에 에일은 상면발효, 라거는 하면발효라고 불려짐. 단순히 그렇게 보이기 때문에.

에일 효모와 라거 효모가 가지는 차이도 사실 이런 발효 온도의 차이에서 나오는 편임.

에일 효모가 가지는 강한 에스테르는 높은 온도 때문에 드러나는 거고.

라거 효모가 오랫동안 숙성되어야 되는 것도 낮은 온도 때문에 발효가 느려서 그런거고.

그럼 왜 대기업들은 전부 라거로 맥주를 만들까?

이건 확실하지 않고, 전에 책을 읽다가 본건데

라거 효모가 처음 등장할 시기는 아직 스까 효모로 맥주를 만들던 에일 맥주의 세상이었음.

에일 효모 자체도 관리가 잘 안되었을 뿐 더러(계속 탑 크라핑이라는 기법으로 써오돈 효모를 또 쓰고 또 쓰고 했으니)

오크통에 남아있는 여러 미생물들도 섞여서, 오늘날로 치면 람빅같은 맥주들이 기본적으로 나왔던거임.

그런데 이 때 한센이 라거 효모를 여러 효모들 사이에서 분리하고 배양했고,

이 효모는 진짜 딱 한 종류(strain)의 효모만 있어서, 다른 스까에일효모랑은 달리

굉장히 맥주를 깔끔하게 발효시킬 수 있었던 거임.

그리고 세계대전 이전/이후로 탄산음료가 개발되면서 전세계적으로 굉장히 유행을 했는데

이 때문에 맥주 역시 그런 탄산 음료와 같은, 가볍고 청량한 맛을 가지는 방향으로 개발이되었고

깔끔한 캐릭터의 라거 효모가 여러 대기업 / 독일 브루어리들에게 사랑을 받기 시작한거임.

그래서 오늘 날 라거 효모가 대부분 사용되고 있는거고, 뭐 물론 에일 효모에 비해 온도가 낮아서 컨트롤 하기쉽다는 장점 때문에 계속 쓰이는거겠지만

라거 효모의 유행 자체는 이런 식으로 시작되었다는 카더라가 있다