"무려 70% 감염, 한 마리당 수백 개"… 국민 생선 해부했더니 흰 실 모양 '이것' 우글우글

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"무려 70% 감염, 한 마리당 수백 개"… 국민 생선 해부했더니 흰 실 모양 '이것' 우글우글

아던트뉴스

2025.12.23 10:03:15

조회 2222 추천 4 댓글 13

고등어는 가격이 저렴하고 오메가-3가 풍부해 가장 많이 소비되는 생선 중 하나다. 하지만 최근 수산물 안전성 조사에서 고등어에 아니사키스(고래회충) 기생충 알과 유충이 다량 검출됐다는 보고가 이어지고 있다.

일본 연구에서는 고등어의 약 70%에서 아니사키스가 발견됐고, 한 마리당 수십에서 수백 개의 유충이 검출되기도 했다. 회유성 어종인 고등어는 자연산일 경우 기생충 노출 위험이 특히 높다. 하지만 제대로 된 조리법만 알면 안전하게 먹을 수 있다. 어떻게 예방하고 조리해야 하는지 알아봤다.
죽으면 3시간 후부터 내장에서 살로 이동

아니사키스는 길이 2~3cm, 직경 0.3~1.0mm의 흰색 또는 흰 노란색 실 모양 유충이다. 육안으로 확인할 수 있지만 생선살과 색이 비슷해 놓치기 쉽다. 생선이 살아있을 때는 주로 내장에 기생하다가 죽으면 근육(살)으로 이동한다. 이 이동은 즉시 일어나지 않고 사후 3~4시간부터 시작되는데, 이 시간 안에 내장을 제거하면 살로의 이동을 막을 수 있다.

충남대학교 연구팀이 해산어류 27종 3,007개체를 검사한 결과, 936개체(31.13%)에서 아니사키스 유충이 검출됐다. 일본 연구에서는 고등어의 70%에서 아니사키스가 발견됐으며, 동해 고등어의 경우 2019~2021년 마리당 평균 2.1개체였던 것이 2022~2023년에는 13.6개체와 9.7개체로 급증했다. 국산 고등어의 근육 이행률은 1.76%, 일본산은 1.1%로 나타났다.

서울시보건환경연구원 조사에서는 횟감 418건 중 154건에서 아니사키스가 발견됐다. 횟집 업주는 "상당수의 생선에서 기생충이 발견되지만 조리과정에서 제거하고 있다"고 말했지만, 미처 발견하지 못한 경우도 있다는 걸 인정했다. 일식집 관계자는 "놀래미의 경우는 90%가 기생충에 감염돼 있을 정도"라고 증언했다.
섭취 1시간 후 급성 복통과 구토 시작

아니사키스 유충을 섭취하면 1~8시간 후 증상이 나타난다. 급성 상복부 통증(명치 부위), 메스꺼움, 구토가 주요 증상이고, 두드러기, 설사, 피부 알레르기 반응도 동반된다.

심각한 경우 장폐색, 복막염으로 이어질 수 있고 드물게 아나필락시스 쇼크가 발생하기도 한다. 일본에서는 2018년 아니사키스가 식중독 원인 1위로 468건이 보고됐다.

문제는 구충제가 효과가 없다는 점이다. 아니사키스증은 내시경으로 충체를 직접 제거해야 하므로, 응급 치료가 필요하다. 활어 도매업자는 "어민과 생선 유통업자들은 지금까지 생선을 먹지 않고 끓이거나 햇볕에 말려서 먹는다"고 말했다. 이는 생선회의 위험성을 현장에서 체감하고 있다는 뜻이다.

소금이나 식초 절임으로는 아니사키스를 죽일 수 없다. 15분간 소금에 절이거나 식초에 담가도 유충이 생존한다. 초절임이나 간장 양념으로 버무린 생선회도 안전하지 않은 셈이다. 유일한 예방법은 충분한 가열 또는 냉동이다.
60도 1분 또는 영하 20도 24시간이면 완전 사멸

아니사키스는 60도 이상에서 1분 이내에 사멸하며, 70도 이상 가열이 권장된다. 조림, 구이, 찜 같은 조리법은 모두 안전하다.

냉동은 영하 20도 이하에서 24시간 이상 보관해야 하는데, 가정용 냉장고는 이 온도까지 도달하지 않을 수 있어 주의가 필요하다. 미국 FDA는 더 엄격한 기준을 권고하는데, 영하 35도에서 15시간 또는 영하 20도에서 7일간 냉동해야 완전히 안전하다고 본다.

구입 즉시 또는 어획 직후 내장을 제거하면 살로의 이동을 막을 수 있다. 신선한 생선은 유충이 내장에 머물러 있어 내장만 제거하면 비교적 안전하다. 반면 잡힌 지 오래된 생선은 이미 유충이 살로 이동했을 가능성이 높다. 생선회를 먹고 싶다면 신뢰할 수 있는 업체에서 즉시 손질하고 급랭 처리한 제품을 선택해야 한다.

양식 생선은 관리가 잘 되면 기생충 발생 가능성이 낮다. 하지만 100% 안전을 보장하지 않으므로 신선도 관리와 적절한 조리는 필수다. 회유성 어종인 고등어, 오징어, 전갱이, 방어는 자연산일 경우 감염 확률이 높아 특히 주의해야 한다. 흰색 실 모양 유충이 보이면 즉시 제거하고, 블랙라이트를 비추면 더 쉽게 확인할 수 있다.

고등어는 70%가 아니사키스에 감염돼 있지만, 60도 이상에서 1분만 가열하거나 영하 20도에서 24시간 냉동하면 완전히 사멸한다. 구입 즉시 내장을 제거하고, 조림·구이·찜으로 조리하면 안전하게 먹을 수 있다.

생선회를 먹고 싶다면 급랭 처리된 제품을 선택하되, 섭취 후 1~8시간 이내에 급성 복통이나 구토가 나타나면 즉시 병원을 찾아 내시경 검사를 받아야 한다. 구충제는 효과가 없으므로 내시경으로 충체를 제거하는 것이 유일한 치료법이다.

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