마가린은 원래 우유에서 추출한 버터의 가격과 생산 한계를 보완하기 위해 만들어졌다. 식물성 기름을 부분적으로 수소화해 고체 형태로 만든 것이 바로 마가린의 시작이다. 문제는 이 과정에서 인위적으로 생성된 트랜스 지방산이었다.

트랜스 지방은 혈관을 손상시키고, 인슐린 저항성을 높이며, 심혈관 질환과 당뇨병 위험을 증가시킨다. 이러한 이유로 세계보건기구(WHO)는 트랜스 지방 퇴출 캠페인을 시작했고, 미국과 홍콩 등은 부분 경화유를 법적으로 금지했다.

트랜스 지방 퇴출 이후의 변화

트랜스 지방산이 문제로 지적되자, 식품 산업은 새로운 제조 방식을 도입했다. 그중 하나가 ‘완전 경화유’ 방식이다. 식물성 기름을 완전히 수소화해 트랜스 지방을 만들지 않는 대신, 단단한 고체 형태로 전환하는 방법이다. 이후 이 경화유를 다른 식물성 기름과 섞어 질감을 조절하면 마가린이나 쇼트닝으로 활용할 수 있다.

또한 ‘에스테르 교환 공법’이라는 기술이 등장하면서 수소화 과정을 거치지 않아도 부드럽고 안정적인 유지를 만들 수 있게 되었다. 효소나 촉매를 이용해 지방산의 구조를 재배열하는 이 기술 덕분에, 현재 시판 중인 마가린의 대부분은 트랜스 지방이 거의 없는 ‘제로 트랜스’ 제품으로 분류된다.

이러한 변화로 마가린은 예전의 불량한 지방 이미지에서 벗어나, 기술적으로 안전성이 강화된 식품으로 다시 평가받고 있다.

마가린의 실제 성분과 영양 비교

오늘날 시중에서 판매되는 마가린 제품의 대부분은 트랜스 지방 0%로 표시되어 있다. 원재료에는 식물성 유지, 대두유, 가공유지(팜유·야자유 등), 향료, 유화제, 색소 등이 포함되어 있으며, 일부는 완전 경화유나 에스테르 교환유를 기반으로 제조된다.

제품의 맛과 질감은 버터와 유사하게 조정되어 있으며, 토스트나 제과류에서 느껴지는 특유의 고소한 향은 대부분 마가린의 향료에서 비롯된다.

미국 FDA 조사에 따르면, 최근 생산되는 마가린은 트랜스 지방이 거의 없고 포화지방 함량도 버터보다 낮은 경우가 많다. 영양적으로만 본다면 버터보다 나을 수 있지만, 문제는 장기간 섭취에 대한 검증이 충분하지 않다는 점이다.

마가린, 얼마나 그리고 어떻게 먹어야 할까

전문가들은 마가린을 ‘해로운 식품’으로 단정하기보다, 섭취량을 조절하는 것이 핵심이라고 말한다. 아침에 식빵에 마가린을 바르고, 점심과 저녁에 튀김이나 패스트푸드를 함께 섭취하는 식습관은 지방 과잉을 부추긴다.

우리 몸은 일정량의 지방을 필요로 하지만, 과도한 섭취는 혈관 건강과 간 기능에 부담을 준다. 특히 당뇨병, 고콜레스테롤, 심혈관 질환이 있는 사람이라면 지방의 종류와 양을 꼼꼼히 관리해야 한다.

현재 시판되는 마가린은 과거보다 훨씬 안전하지만, 여전히 ‘가공 유지’라는 점을 잊어서는 안 된다. 자연식 위주의 식단 속에서 가끔 사용하는 정도로 조절하는 것이 가장 현명하다.

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