산머루로 와인 만드는 백승현 대표
‘한국의 아마로네 와인’으로 불려
머루 수확 늦춰 당도 높여
프랑스에 한국와인 수출하고 싶어

경상북도 김천시 증산면 금곡리. 해발 1317m에 이르는 수도산 자락에서 유기농 산머루로 빈티지 와인을 만드는 사람이 있다. 5500평에 달하는 머루밭을 손수 직접 일군다. 그가 만든 와인은 각종 와인 대회에서 수상하면서 이름을 알리고 있다. 최근에는 2021 대한민국주류대상에서 한국와인 최고상을 받았다. 7월2일 서울 코엑스에서 열린 2021 서울국제주류박람회에서 수도산와이너리 백승현(51) 대표를 만나 이야기를 들어봤다.

수도산와이너리 백승현 대표. /jobsN

담배와 약초를 재배하는 농부의 7남매 중 막내로 태어난 백승현 대표는 원래 프로 복서였다. 돈을 벌고 싶어 고등학교 때부터 복싱을 했다.

“경북 김천시에서 나고 자랐어요. 깊은 산골짜기에서 보릿고개를 겪으면서 컸죠. 가난에서 벗어나고 싶어 운동을 시작했어요. 당시 한국 프로 복싱은 전성기로 불릴 만큼 인기였죠. 장정구, 홍수환, 문성길, 변정일 등 세계 챔피언 자리에 오른 선배들을 보면서 꿈을 키웠습니다.

고교 시절 아마추어 권투선수로 활동했고, 졸업 후 주니어라이트급 프로 복서로 데뷔했습니다. 하지만 선수 생활을 이어가는 게 쉽지 않았어요. 헝그리 복서였죠. 돈을 만지긴커녕 스폰서를 찾는 것도 힘들었죠. 프로선수로 공식 전적은 3전 2승 1패였어요. 세 번째 시합에서 패배한 후 권투는 내 길이 아니구나 싶었습니다. 복서로는 성공할 수 없다는 걸 깨달았죠.

링 위에서 내려온 후 먹고 살기 위해 돈 되는 일이라면 닥치는 대로 일했어요. 구두닦이, 목욕탕 아르바이트, 신문 배달 등 안 해본 게 없었죠. 그러다가 경호 일을 시작했어요. 배운 게 도둑질이라고 몸 쓰는 일을 시작한 거죠. 25살 때 경호 업체에 들어가 3년 반 정도 경호원으로 일했어요. 그러다가 IMF가 닥치면서 일자리를 잃고 2년 정도 방황했어요. 그러다가 서른을 앞두고는 갑자기 정신이 번쩍 들었어요. ‘여기서 뭘 하고 있나’라는 생각이 들었죠. 고향으로 돌아가야겠다고 생각했습니다. 그게 벌써 20년 전이네요.”

토종 산머루. /수도산와이너리 제공

1998년 고향으로 돌아온 그의 눈에 들어온 건 토종 산머루였다. 잘만 활용하면 돈이 되겠다 싶었다. 부모님의 1만6500㎡(5000평)짜리 담배밭을 갈아엎고 머루를 심기 시작했다.

“공기 좋고 물 좋은 청정지역이라 머루가 지천에서 자랍니다. ‘이거다’ 싶었죠. 산머루는 산포도라 불리는 토종 품종입니다. 아시아가 원산지에요. 고려 시대와 조선 시대에도 산머루를 재배했다는 기록이 있어요. 포도보다 칼슘, 인, 철분 등이 2~10배 이상 많이 들어 있죠. 또 항산화 작용을 하는 폴리페놀 성분과 안토시안 성분이 있어요. 열매의 크기는 포도의 3분의 1 정도로 맛은 단맛과 신맛이 강해요. 상큼하면서 아주 맛있습니다. 과거 간식거리가 없던 시절에는 아이들이 즐겨 먹던 열매 중 하나였죠. 평소 술을 좋아해 머루로 술을 만들면 괜찮겠다 싶었어요. 어떤 술을 만들까 고민하던 중 주변에서 와인을 만들어보면 어떻겠냐고 하더라고요. 다른 술보다 돈이 될 거라고 했죠. 당시만 해도 우리나라에서 와인은 크게 주목받지 않는 주류였어요. 틈새를 공략해 잘만 만들면 승산이 있을 것 같았죠. 그땐 와인에 대해 전혀 알지 못했어요. 그냥 무작정 시작했죠.

먼저 땅을 되살리는 데만 3년 넘게 걸렸어요. 원래 담배 농사를 지었던 땅이라서 토양이 산성화해 엉망인 상태였어요. 산성화한 땅을 중성으로 만들기 위해 처음엔 호밀만 심었습니다. 호밀은 산성 토양에서도 잘 자라요. 무엇보다 호밀은 1m 이상 깊게 뿌리를 내려 땅을 부드럽고 기름지게 해 토양 개량에 도움을 줍니다. 또 당귀 등 약초를 넣은 한방 영양제를 직접 만들었어요. 부엽토(나뭇잎이나 작은 가지 등이 미생물에 의해 부패·분해해 생긴 흙)와 계란 껍데기 등으로 천연 비료를 만들었죠. 땅이 건강해지면 좋은 열매가 날 거로 생각했어요. 땅이 좋아지면 병충해도 잘 견뎌낼 테고, 그럼 화학 비료를 쓰지 않아도 되니까요.

이후 2001년 경기도 파주에서 산머루 묘목 500주를 구해와서 심었어요. 나무를 키우고 열매를 수확할 때까지 수입이 없으니 몇 년간은 화물차 운전, 막노동 등을 했죠. 돈 되는 일이라면 안 한 게 없어요. 식구들을 먹여 살려야 했으니까요. 동시에 경북농민사관학교 와인 제조과정, 농촌진흥청 와인 심화 과정, 경북대 지역특산주 제조과정을 다니면서 와인 공부를 했습니다. 와인 동호회 활동에도 열심히 참여했죠.”

◇토종 산머루 와인 ‘크라테’ 만들어 청와대 납품

백 대표는 2004년부터 산머루 와인을 만들기 시작했다. 와인을 팔기 위해 주류 제조업 면허도 신청했다. 양조장을 짓고 설비를 갖춰 나갔다. 산머루밭이 해발 500m 수도산 자락에 있어 양조장 이름은 ‘수도산와이너리’로 지었다.

이후 브랜드 ‘크라테(Kraté)’를 론칭했다. 크라테라는 이름은 ‘화산 분화구’를 뜻하는 이탈리아어 크라테(Crater)에서 따왔다. 와이너리가 있는 경북 김천시 증산면의 지형이 분지여서다. 여기에 ‘한국’을 뜻하는 코리아(Korea)를 더했다.

2008년 주류 제조 면허를 받았다. 동시에 3년간 숙성 과정을 거친 유기농 산머루 레드와인을 출시했다. 드라이, 스위트 2종류였다. 당시엔 ‘한국의 와인’을 만들겠다는 생각으로 항아리에 포도를 으깨어 넣고 발효시켰다. 100여개의 항아리에서 나온 와인을 2011년 청와대에 납품하기도 했다.

수도산와이너리 모습. /수도산와이너리 제공

“2012년 코엑스에서 열린 서울국제주류박람회에 참가해 와인을 홍보했어요. 청와대에 납품한 와인이라고 어깨에 힘을 잔뜩 줬죠. 그런데 와인을 맛본 한 유럽 소믈리에가 ‘이건 와인이 아니다. 주스 와인이다’라고 하더라고요. 오크통에서 숙성한 게 아니라서 와인으로 인정할 수 없다고 했어요. 충격적이었죠. 그제야 와인은 우리나라 술이 아니라는 걸 인정했습니다.

그때 이후로 옹기 발효를 포기하고, 항아리에서 숙성시킨 와인을 모조리 버렸습니다. 그리고는 오크통을 사들였어요. 오크통 하나에 150만원 정도였는데 가진 돈을 탈탈 털어 딱 10개를 샀죠. 처음엔 오크통 쓰는 법을 몰라 어려움을 겪었어요. 와인을 오크통에 오래 묵힐수록 좋다고 해 숙성만 시켰더니 색이 탁해지고 맛도 없었어요. 결국 그해 생산한 와인을 다 폐기했습니다. 숙성에 대해 직접 연구하고 하나씩 몸으로 부딪쳐가면서 와인을 만들었습니다.”

'한국의 아마로네'로 불리는 크라테 와인. /jobsN

◇‘한국의 아마로네’로 불려...와인 챔피언 꿈꾼다

백 대표는 5500평에 달하는 머루밭을 직접 일군다. 현재 수도산 와이너리의 와인 한 병에는 백 대표가 직접 농사지은 산머루 1300여알이 담긴다. 와인은 총 20개가 넘는 오크통에서 3년 이상의 숙성 기간을 거친다. 종류로는 크게 레드, 화이트, 로제 와인이 있다. 10월부터는 김천 특산물인 자두를 담은 크라테 자두도 출시할 예정이다.

“당도 높은 좋은 와인을 만들기 위해 와인 수확 시기와 제조 방법을 계속해서 고민했어요. 산머루는 9월 초쯤 다 익어요. 그때 바로 따지 않고 10월 중순까지 둡니다. 서리를 두세 차례 맞힌 후 수확하죠. 산머루의 수분이 날아가 열매가 건포도처럼 쭈글쭈글해져요. 말릴수록 수분이 줄어 전체 생산량은 줄지만, 열매의 당도는 훨씬 높아집니다. 이렇게 수확시기를 늦춘 뒤 숙성하면 산머루 특유의 산미는 부드러워지고, 묵직하면서도 깊은 맛을 내는 와인이 탄생하죠.”

이러한 공법은 ‘이탈리아의 아마로네 와인’을 만드는 아파시멘토 방식과 비슷하다. 아파시멘토는 포도를 수확해 볏짚이나 갈대 위에서 건조해 포도 내의 수분은 줄이고 당도를 높이는 방식이다. 실제로 산머루 크라테 레드 와인은 ‘한국의 아마로네’라는 별명으로 유명하다. 아마로네는 이탈리아 북동부 베네토 지역을 대표하는 고급 와인이다. 이탈리아 3대 와인 중 하나로 꼽힐 만큼 맛 좋기로 유명하다. 제조 방법이 까다로운 만큼 생산량이 많지 않아 더 귀한 몸이다.

백 대표의 와인에 대한 철학과 품질에 대한 고집이 알려지면서 크라테 와인은 2017년부터 각종 와인 대회를 휩쓸었다. 2017년부터 2021년까지 한국국제소믈리에협회가 주관하는 한국와인 베스트 트로피에서 수상했다. 2018년에는 농림축산식품부가 주최하는 대한민국 우리 술 품평회에서 과실주 부문 최우수상을 받았다. 2019년 국제 와인 품평회 아시아 와인 트로피 은상을 받았다. 최근에는 대한민국 주류대상에서 최고상인 대상을 받았다. 유기농 산머루로 빚은 레드와인 ‘산머루 크라테 세미 스위트’는 인터컨티넨탈호텔, 더플라자호텔 등 서울 특급 호텔에 납품하고 있다.

산머루 크라테 프리미엄 드라이 와인. /수도산와이너리 제공

-크라테 와인과 어울리는 음식을 추천해주세요.

“와인이라고 해서 꼭 스테이크나 파스타 등 서양 음식과 먹어야 하나요. 작년 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사가 진행하는 ‘찾아가는 양조장’에 뽑힌 이후 와인과 페어링할 안주를 지역에서 직접 농사지은 농작물로 구성했어요. ‘찾아가는 양조장’은 지역의 우수 양조장을 선정해 체험객이 제조에서 관광·체험까지 경험할 수 있도록 지원하는 사업입니다.

레드 와인에는 돼지고기 깻잎전, 로제 와인에는 감자전, 화이트 와인에는 고구마를 함께 맛볼 수 있게 했어요. 이밖에도 갈비찜, 제육볶음, 불고기 등에 레드 와인을 곁들이면 기름진 음식 맛을 잡아줘서 좋습니다. 로제의 경우 산미가 좋아 어떤 한국 음식에도 잘 어울립니다. 전이나 김치에도 잘 어울려요. 명절날 가족끼리 마시기 딱 좋죠. 화이트 와인은 견과류, 샐러드, 치즈, 디저트와 궁합이 좋습니다.

링 위에서는 챔피언을 하지 못했지만 자연이라는 링 위에서 와인으로 한국 챔피언을 하고 싶다는 백 대표. /jobsN

-매출이 궁금합니다.

“연 매출은 1억원 정도에요. 그렇지만 여전히 적자입니다. 투자 비용이 워낙 많이 들어요. 또 산사태나 태풍 등 자연의 영향을 많이 받아 매해 농사를 장담할 수 없어요. 우박이 와서 산머루를 수확하지 못한 적도 있죠. 연간 3억원 이상의 매출은 나와야 어느 정도 안정기에 접어들었다고 볼 수 있어요. 그래서 지금 감자 등 다른 농작물 농사도 함께 지으면서 생계를 꾸리고 있습니다.”

-앞으로의 계획과 목표는요.

“내년에는 와인 공장을 넓히려고 해요. 지금 12평짜리 공장에서 1년에 레드 와인 3000~4000병 정도 생산하고 있어요. 로제와 화이트 와인은 합해서 총 7000~8000병 정도 만들어내죠. 더 많은 와인을 생산할 수 있는 시설을 갖추고 싶어요.

또 크라테 와인을 와인 종주국인 프랑스에 수출하고 싶어요. 서울국제주류박람회에서 산머루 와인을 맛본 외국인들이 극찬했어요. ‘신세계를 만났다’면서 좋은 평가를 했죠. 산머루는 한국 토종 품종으로 해외에서도 분명 경쟁력이 있다고 봐요. 링 위에서는 챔피언을 하지 못했지만 자연이라는 링 위에서 와인으로 한국 챔피언을 하고 싶습니다.”

-마지막으로 하고 싶은 말씀은요.

“와인을 만들면서 정직과 인내를 배웠어요. 원료가 나쁘면 좋은 술이 나올 수가 없죠. 오랜 시간과 노력을 들여 땅을 살리고 친환경으로 머루를 재배했더니 당도 높고 좋은 열매가 나요. 정직하게 만들면 그에 맞는 결과가 나와요.

그래도 항상 마음처럼 되는 건 아니에요. 날씨나 자연 환경에 따라 해마다 나오는 와인 맛이 다 달라요. 사람이 할 수 있는 건 고작 5%에요. 95%는 자연이 하는 겁니다. 그저 자연에 맡겨두고 기다리죠. 와인을 만드는 과정은 기다림의 연속이에요. 기다려야 한다는 걸 아니까 욕심내지 않아요. 처음과 같은 마음으로 좋은 와인을 만들겠다는 생각뿐입니다.”

글 시시비비 귤
시시비비랩