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'디저트 금손'이 만든 머랭 보러 외국서도 와요

CCBBLAB갤로그로 이동합니다. 2021.07.16 09:38:06
조회 3831 추천 7 댓글 13

한입 베어 무는 순간 바삭하게 씹히면서 입안에서 사르르 녹는 디저트 머랭. 보통 머랭이라면 흰색 원뿔 모양을 떠올리지만 이 사람이 만드는 머랭은 다르다. 산타클로스, 벚꽃 모양 등 아기자기하고 예쁜 머랭으로 인기를 얻고 있다. 이 머랭을 보기 위해 해외에서도 찾아온다고 한다. 클래식한 디저트를 다양하게 표현해내는 아티스트로 입소문이 나면서 ‘머랭 마스터’ ‘디저트 금손’으로 불린다. 국내외에서 베이킹 수업은 물론 디저트 카페 컨설팅도 한다. 디저트 아티스트인 ‘유아시스 베이킹 스튜디오’ 김소우(28) 대표의 이야기를 들어봤다.



‘유아시스 베이킹 스튜디오’ 김소우 대표. /jobsN



-자기소개해 주세요.

“‘유아시스 베이킹 스튜디오’를 운영하는 디저트 아티스트 김소우입니다.”

광주대학교 건축학과에 재학 중인 김소우 대표는 대학 교양 수업을 들으면서 우연히 창업에 관심이 생겼다고 한다.

“대학교 교양과목 중 ‘성공 창업사례’라는 수업이 있었어요. 다양한 분야에서 성공한 사업가의 창업 이야기를 배우는 수업이었죠. 수업을 들으면서 창업에 관심이 생겼습니다. 직접 창업을 한다면 어떤 아이템이 좋을까 고민하던 중 평소 관심 있던 디저트가 떠올랐어요.

어릴 때부터 손으로 무언가를 만드는 걸 좋아했어요. 손재주가 좋다는 말을 자주 들었죠. 중고등학생 때는 초콜릿을 직접 만들어 친구들에게 자주 선물했어요. 밸런타인데이와 같은 기념일 때는 초콜릿을 팔아 용돈 벌이를 하기도 했죠. 직접 만든 초콜릿으로 다른 사람을 행복하게 할 수 있다는 점이 가장 좋았어요. 디저트에 관심이 많아 대학교에 입학하자마자 디저트 카페에서 3년 넘게 아르바이트를 하기도 했죠.

관심사를 살려 창업해보고 싶다는 생각이 들었어요. 학기가 끝나고 교양 수업에서 알게 된 창업 전문가를 무작정 찾아갔습니다. 사업에 대해 전문적으로 배우고 싶다고 하니 신사업창업사관학교에 들어가는 걸 추천하셨어요. 정부 지원사업인 신사업창업사관학교는 창업에 도전하는 예비 소상공인을 발굴하는 사업이에요. 신규 아이템으로 창업에 도전하는 예비 소상공인에게 기본 창업 교육을 합니다. 이후 일정 기간 실제 점포를 운영해볼 수 있게 하고 창업까지 할 수 있게 도와주죠.


디저트 아티스트로 활동 중인 김소우 대표. /jobsN



신사업창업사관학교 4기로 들어가 본격적으로 창업 교육을 받고 사업 준비에 나섰어요. 전국에 유명한 디저트 가게들을 다니면서 시장 조사를 했습니다. 또 서울, 부산 등 지역에서 이름난 베이킹 수업을 찾아 배우러 다녔어요. 처음엔 초콜릿을 사업 아이템으로 생각했어요. 그래서 한국 쇼콜라티에 협회에서 발급하는 쇼콜라티에 자격증을 따기도 했어요. 쇼콜라티에는 초콜릿을 만들고 디자인하는 전문가를 뜻합니다.

그런데 시장 조사를 하다 보니 초콜릿은 밸런타인데이 등과 같은 특정한 날에만 수요가 많다는 걸 알았어요. 어디서든 쉽게 먹을 수 있는 초콜릿을 사기 위해 디저트 카페를 찾는 사람은 많지 않았죠.

다른 아이템을 고민하던 중 평소 좋아하던 에끌레어와 머랭이 떠올랐어요. 에끌레어는 길쭉한 형태의 페이스트리(여러 겹의 얇은 층이 생기도록 반죽해 구운 빵)에요. 커스터드나 휘핑크림 등으로 속을 채운 프랑스의 대표 디저트 중 하나입니다. 머랭은 달걀흰자에 설탕을 더 해 만드는 구움과자에요. 평소 케이크 등 무거운 식감의 디저트보다는 에끌레어, 머랭과 같이 가벼운 식감의 디저트를 즐겨 먹었어요. 흔하지 않은 아이템이라고 생각했어요. 차별화하면 분명 사업성이 있다고 생각했습니다. 그래서 메인 아이템을 에끌레어, 머랭으로 정했어요.

에끌레어나 머랭은 가장 클래식하면서 간단한 모양의 디저트에요. 에끌레어는 길쭉한 모양, 머랭은 흰색 원뿔 모양으로 단순하게 생겼죠. 여기에 디자인적인 감각을 더하면 어떨까 싶었어요. 예술작품 같은 디저트를 만들고 싶었습니다. 평소 손재주를 살려 아기자기하고 귀여운 모양으로 디저트를 만들기 시작했어요. 산타클로스와 같은 귀여운 캐릭터나 벚꽃 모양의 머랭 쿠키를 만들었어요. 에끌레어 위에는 딸기 등으로 장식했어요.


머랭 작업 중인 김 대표. /jobsN


머랭 작업 중인 김 대표. /jobsN



처음부터 쉬운 건 아니었어요. 4개월간 우여곡절을 겪었습니다. 메뉴를 개발하고 완벽한 디저트를 완성하기 위해 매일 같이 밤새 연습했어요. 창업 교육이 끝나는 오후 5시부터 연습을 시작해 다음 날 오전 6~7시까지 디저트를 만들었어요. 밤에 자려고 누웠다가도 갑자기 아이디어가 떠오르면 바로 주방으로 가 디저트를 만들었죠. 

머랭은 온도, 습도에 민감해 만들기 까다로운 디저트에요. 조금만 잘못해도 머랭이 깨지죠. 초반엔 자꾸 깨지고 울퉁불퉁해지는 머랭의 원인을 알기 위해 도서관에 가서 머랭 관련 책을 다 찾아봤어요. 주변에선 저보고 미쳤다고 할 정도였죠. 에끌레어에도 딸기, 오레오, 레몬, 라즈베리 등 다양한 맛과 모양을 더했습니다.

이러한 과정 끝에 20여명의 교육생 중 사업 가능성을 인정받아 우수자로 뽑혔어요. 창업 지원 자금 2500만원과 그간 아르바이트를 해 모은 돈으로 2017년 광주광역시에 디저트 카페 ‘유아시스’를 열었습니다.”


김 대표가 만든 머랭 쿠키. /jobsN



-사업 과정이 궁금합니다.

“산타클로스, 벚꽃 모양의 머랭 쿠키를 라떼 위에 올려 장식한 ‘머랭 라떼’가 입소문이 나면서 점점 고객이 늘었어요. 신선한 맛과 다양한 모양으로 꾸민 에끌레어도 인기가 많았어요. 당시 광주 지역 최초의 에끌레어 전문점으로 큰 관심을 받았어요. 에끌레어를 주력으로 판매하는 곳은 유아시스가 처음이었죠. 에끌레어는 최상의 품질을 위해 당일 100개 한정으로 팔았어요.

당시 10평짜리 카페였는데 에끌레어가 나오는 시간이면 가게에 손님이 가득 찼어요. 에끌레어 한 개에 가격은 3500~4000원이었습니다. 평일 매출은 하루 약 100만~120만원이었어요. 주말에는 찾는 고객이 더 많아 판매 개수를 늘려 200개를 한정 판매했어요. 주말은 평일 매출의 2배 정도였죠. 월 매출은 3000만~4000만원이었습니다.


창업 1년 반 만에 목표 기부금을 다 모아 국제구호개발 NGO인 ‘팀앤팀’에 아프리카 지역 우물개발사업 지원금 1000만원을 기부했다. /jobsN



디저트가 인기를 얻으면서 창업 전에 세운 기부 목표를 1년 반 만에 이뤘어요. 사업을 준비할 때 우연히 아프리카 아이들이 흙탕물과 같은 오염된 물을 마시고 수인성 질병으로 죽어가는 영상을 봤어요. 돈을 벌면 아이들에게 꼭 깨끗한 물을 선물하겠다고 다짐했죠. 그래서 카페 이름도 ‘유아시스’로 지었어요. 우물의 모양과 닮은 ‘U’와 오아시스를 합친 말이에요. 당신의 오아시스가 되겠다는 뜻입니다. 디저트 판매 수익금의 일부를 기부금으로 모으기 시작했습니다. 3년 정도 걸릴 거로 생각했는데 창업 후 1년 반 만에 기부 목표를 이뤘습니다. 아프리카 케냐 등 오지에 있는 아이들을 위해 우물을 짓는 국제구호개발 NGO인 ‘팀앤팀’에 아프리카 지역 우물개발사업 지원금 1000만원을 기부했어요. 이는 우물 하나를 파는 데에 드는 비용이에요. 우물 하나를 파면 1000여명이 깨끗한 물을 마실 수 있다고 해 뜻 깊은 기부라고 생각했어요. 예쁘고 맛있는 디저트를 파는 착한 ‘기부 카페’라는 소식이 전해지면서 가게를 찾는 고객은 더 늘었어요.”


해외 출강 모습. /jobsN

현재 김 대표가 운영하는 유아시스 공식 인스타그램의 팔로워는 약 15만명, 유튜브 구독자는 1만명에 달한다. 국내외에서 ‘머랭 마스터’ ‘디저트 금손’이라는 별명을 얻으면서 강의를 요청하는 사람이 늘자 2019년부터는 디저트 강의를 시작했다.

“인스타그램 등 소셜미디어에 올린 캐릭터 머랭 사진이 유명해지면서 카페를 운영하는 분이나 예비 창업자들로부터 배우고 싶다는 연락이 많이 왔어요. 2019년 카페 근처에 디저트 교육장을 작게 열었습니다. 수강생을 모집했는데 3초 만에 모집 인원이 다 찼어요. 많은 분이 관심을 가지셨죠. 한 달에 약 40명씩 교육했습니다.

해외에서도 강의 요청이 왔어요. 2019년 싱가포르, 인도네시아 등으로 강의를 하러 갔어요. 소셜미디어의 영향이 컸습니다. 디저트에서도 한류 열풍이 불고 있어요. K-디저트라는 말이 있을 정도예요. 맛과 모양이 창의적이고 훌륭해서 많은 외국인이 관심을 보여요. 머랭 하나를 배우기 위해 해외에서 찾아오는 수강생도 있죠.

더 많은 사람에게 레시피를 소개하고 싶어 2019년에는 국내에서 유일한 머랭 전문 책인 ‘머랭쿠키’를 출간했어요. 머랭에 관한 기본 이론과 다양한 테크닉을 소개합니다. 또 귀여운 동물 모양이나 꽃 모양 등의 머랭 쿠키 레시피를 담았어요. 2020년에는 머랭을 베이스로 하는 마시멜로 레시피를 소개한 책 ‘마시멜로’도 썼어요.”


\2020년 대한민국 인재상을 받은 김소우 대표. /jobsN



-디저트를 만들 때 가장 중요하게 생각하는 부분은요.

“재료를 아끼지 말자는 원칙이 있어요. 좋은 재료를 써야 좋은 품질의 디저트가 나온다고 생각합니다. 머랭의 경우 꼭 신선한 달걀을 써야 해요. 여러 재료를 섞어서 만드는 다른 디저트와 달리 머랭은 달걀흰자와 설탕만 사용합니다. 그래서 달걀 상태가 좋지 않으면  맛에서 바로 차이가 나죠. 달걀의 신선도가 가장 중요해요.

또 당일 제조한 제품을 당일에 판매하는 걸 원칙으로 합니다. 에끌레어는 시간이 지날수록 눅눅해져요. 제조한 날 먹어야 가장 맛있게 먹을 수 있어요. 일반 고객은 알아차릴 수 없는 차이여도 당일에 팔지 못한 제품은 과감하게 버리라고 합니다. 원칙을 지키는 게 가장 중요해요.”

3년여간 디저트 카페 ‘유아시스’를 이끈 김 대표는 현재는 베이킹 교육에 집중하기 위해 ‘유아시스 베이킹 스튜디오’만 운영 중이다. 베이킹 수업뿐 아니라 디저트 카페 컨설팅, 신메뉴 개발 등을 한다. 또 디저트 레시피 등을 인스타그램, 유튜브에 공유하면서 디저트 전문 크리에이터로도 활동하고 있다.

김 대표는 2020년 대한민국 인재상을 받기도 했다. 대한민국 인재상은 교육부가 다양한 영역에서 역량을 발휘하는 청년 우수 인재들을 발굴해 수여한다. 2001년부터 1년에 한 번 매년 12월에 우수 인재 100명을 뽑아 수상해왔다. 역대 수상자 중에는 스포츠 스타 김연아, 박태환, 손연재 등이 있다.

해외에서도 사랑받는 한국 디저트 브랜드로 키우고 싶다는 김 대표. /jobsN



-앞으로의 계획과 목표는요.

“당분간은 교육과 컨설팅에 집중할 예정이에요. 또 책 ‘머랭쿠키’와 ‘마시멜로’를 최근 대만판으로 출간했어요. 이제는 영문판으로도 출간해 더 많은 나라에 소개하고 싶어요.

머랭이라는 클래식한 디저트를 신선하고 다양하게 표현해내는 디저트 아티스트로서 머랭의 매력을 전 세계에 알리고 싶어요. 해외에서도 사랑받는 디저트 브랜드로 키우고 싶습니다. 외식 업계에 백종원이 있다면 디저트 업계에는 김소우가 있다는 말을 듣고 싶어요.”

글 시시비비 귤
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