대전에 가면 으레 성심당에 들러 튀김소보로를 먹어야 할 것 같다. 전주에선 풍년제과 초코파이, 경주에선 황남빵을. 대구에서도 주목받는 빵이 있다. 홍두당의 대구 근대골목 단팥빵이다. 2019년 한국관광공사가 선정한 ‘대구 3대 빵집’에 이름을 올리면서 대구를 대표하는 먹을 곳으로 자리를 잡았다. 연매출은 약 80억원. ‘홍두당’ 정성휘(36) 대표를 만나 이야기를 들어봤다. 

호텔관광학과 교수인 아버지와 16년간 빵집을 운영한 어머니 밑에서 자란 정성휘 대표는 자연스레 어릴 때부터 외식업에 관심이 많았다. 중학교 3학년 때 더 넓은 세상을 경험하고자 미국으로 떠났고, 미국 미시간주립대학교에서 외식산업경영학을 전공하면서 외식 창업의 꿈을 키웠다.

“외식업에 관심이 많아 대학 시절 스시 레스토랑, 중식당, 카페 등 다양한 곳에서 아르바이트를 했어요. 또 틈틈이 미국, 캐나다, 유럽, 일본 등을 여행하며 여러 나라의 외식 산업을 경험했습니다. 직접 체험해 보니 국내 외식 산업 중에서도 음식 관광 분야가 다른 선진국보다 크게 뒤쳐졌다고 느꼈습니다. 우리나라는 지역을 대표하는 현지 음식이나 관광 음식이 많지 않다는 사실이 참 아쉬웠어요. 무엇보다 고향인 대구가 국내 주요 관광지로 그다지 주목받지 못하고 있는 상황이 안타까웠습니다. 내국인조차도 ‘대구 음식은 맛없다’고 외면하는 현실은 다들 아실겁니다. 대구의 특색이 담긴 먹거리를 개발해 대구의 관광자원으로 만들어 보고 싶다는 생각이 들었습니다. 졸업 후 2010년 한국에 돌아와 창업을 준비했습니다.”  

사업 아이템을 찾던 정 대표는 우연히 부산을 찾았다. 대구와 같은 영남 지역이면서도 서민 음식이 발달한 도시라서 이색적인 먹거리가 많을 거라고 생각했다.

“부산의 큰 시장이나 먹자골목에는 각양각색의 길거리 음식이 많아요. 자연스레 그곳을 찾는 여행객도 많죠. 부산 자갈치시장, 국제시장, 깡통시장 등 곳곳을 다니면서 아이템을 찾았습니다. 그러던 중 국제시장에 있는 씨앗호떡 노점을 봤어요. 호떡 하나를 먹으려고  많은 사람이 줄 서 있는 모습이 인상적이었습니다. ‘이거다’ 싶었어요. 줄 서 있는 손님이 가장 많은 점포에 가서 일을 배우고 싶다고 했어요. 그런데 요리법을 배우고 싶은 거면 교육비 900만원을 달라고 하셨죠. 대학을 갓 졸업한 20대 청년에겐 너무 큰돈이었습니다. 

어쩔 수 없이 다른 씨앗호떡 가게를 찾아다녔어요. 그중 시장 구석자리에 할머니 한 분이 운영하시는 호떡집을 발견했습니다. 상권이 좋은 곳은 아니었어요. 손님도 없었죠. 매일같이 할머니를 찾아가 레시피를 배우고 싶다고 부탁드렸지만, 소용이 없었어요. 그러던 중 10월 부산국제영화제가 열렸습니다. 당시 부산국제영화제 이벤트장이 씨앗호떡 점포가 밀집해 있는 곳에 열리면서 점포들이 잠시 문을 닫아야 했어요. 

할머니가 하던 호떡집은 메인 상권이 아니라서 장사를 계속할 수 있었고, 행사장을 찾은 사람들이 호떡을 먹으려고 몰려들었어요. 할머니께 슬쩍 ‘도와드릴까요’라고 했는데 말없이 고개를 끄덕이시더라고요. 영화제가 끝나는 날까지 약 10일간 종일 할머니를 도왔어요. 영화제가 끝나는 날 할머니께서는 호떡 반죽하는 방법부터 굽는 비법까지 알려주셨어요.

그렇게 할머니께 배운 레시피를 가다듬어 2012년 부산역에 6평짜리 매장을 빌려 ‘호호탕탕’이란 첫 번째 호떡집을 냈어요. 추운 겨울날 역사에 퍼지는 달달하고 기름진 호떡 냄새에 사람들의 발길이 끊이질 않았습니다. 당시 700원짜리 호떡을 팔아 하루 매출 250만원이 나올 정도였어요. 소위 대박이 나면서 가맹 문의를 하는 사람이 생겼고, 프랜차이즈 사업을 시작했습니다. 지하철역 안에 매장을 내면 좋을 것 같아 서울 노량진역, 청량리역, 구로역, 인천 부평역 등에 매장을 냈어요. 사업이 커지면서 6개월 만에 18개 매장을 냈습니다. 

대구뿐 아니라 서울에도 매장을 내야겠다는 생각에 용산에 60평짜리 카페 부지를 얻었어요. 공간이 넓어 일부는 음식점으로 활용하면 좋을 것 같아 2013년 이탈리안 레스토랑을 열었습니다. 1년 정도는 순탄하게 흘러가는 듯했지만, 메르스 사태가 터지면서 손님 발길이 뚝 끊겼어요. 지금 생각해보면 호떡 사업이 너무 잘 풀리면서 외식업을 만만하게 봤던 것 같아요. 적자에 시달리다가 결국 버티지 못하고 2년 만에 문을 닫아야 했습니다.” 

정 대표는 사업을 접고 고향 대구로 돌아왔다. 어디서부터 다시 시작해야 하나 막막하기만 했다. 하지만 가만히 있을 수 없었다.

“빈털터리로 고향에 돌아왔지만, 뭐라도 해야 했어요. 수중에 있던 돈을 싹싹 긁어 모아 대구역 지하상가에 15평짜리 매장을 얻었어요. 그곳에서 커피를 팔기 시작했습니다. 그러던 중 당시 서울에서 달달한 옛날 팥빙수가 유행하는 걸 봤어요. 팥을 활용해 여름에는 팥빙수를 팔고, 겨울에는 팥죽을 만들면 좋을 것 같았죠. 그렇게 매장에서 직접 팥을 끓이면서 레시피를 개발해 나갔습니다. 어느 날 팥이 많이 남았길래 ‘이걸로 단팥빵을 만들어 볼까’ 싶었어요. 오랜 기간 빵집을 운영하신 어머니의 도움으로 단팥빵을 만들었습니다. 겨울 메뉴로 단팥빵을 선보였는데 생각보다 손님 반응이 좋았습니다. 옛날 단팥빵처럼 팥 알갱이가 살아있어 씹는 맛이 좋았죠. 제대로 한 번 만들어보자 싶어 그때부터 단팥빵 레시피 개발에 집중했습니다.” 

그렇게 정 대표는 2015년 단팥빵 브랜드 ‘근대골목 단팥빵’을 론칭했다. 브랜드명은 대구의 근대사가 그대로 담겨 있는 근대골목에서 따왔다. 

“당시 대구시가 문화관광 사업으로 근대골목을 관광지로 만들고 있었어요. 근대골목 단팥빵을 대구의 새로운 명물 음식으로 만들고 싶었습니다. 대전의 ‘성심당’, 전주의 ‘풍년제과’, 경주의 ‘황남빵’처럼 지역을 대표하는 브랜드가 되고 싶었어요.

홍두당 6종 세트(왼쪽), 다양한 종류의 빵을 연구·개발하고 있다. /홍두당 제공

무엇보다 단팥빵 품질을 가장 중요하게 생각했습니다. 근대골목 단팥빵은 매일 팥을 끓여 만든 신선한 팥소만 사용합니다. 방부제를 일체 넣지 않고, 팥소를 매일 직접 만들어 쓰기 때문에 단맛이 강하지 않아요. 또 팥 알갱이가 살아있어 식감이 좋고, 호두가 들어있어 씹는 맛도 있죠. 

젊은 층을 겨냥한 다양한 빵도 개발했습니다. 생크림 단팥빵, 소보루 단팥빵, 크림치즈빵, 녹차 생크림빵 등이 있어요. 또 대구를 상징하는 지역 특산 메뉴로 대프리카빵도 개발했습니다. 대프리카는 대구와 아프리카를 합친 말로 여름이 유독 더운 대구를 뜻하는데, 파프리카와 당근, 양파, 옥수수 등 각종 채소와 햄을 버무린 속재료를 반죽에 가득 채운 후 튀기지 않고 오븐에 구워 만들어요. 달지 않고 건강한 맛입니다. 지역 특산 빵이다 보니 속재료에 사용하는 채소는 대구 지역 농산물을 우선적으로 씁니다.”

‘근대골목 단팥빵’은 전통 방식으로 만든 옛날식 단팥빵이라는 입소문이 나면서 지역 주민뿐 아니라 관광객들의 관심을 받기 시작했다. 무엇보다 젊은 층 사이에서 ‘빵지순례(빵집과 성지순례를 합친 말)’가 유행처럼 퍼지면서 전국의 유명 빵집을 찾아다니는 20대 여행객의 발길이 이어졌다. 지역 명물 먹거리로 자리 잡으면서 한국관광공사가 선정한 ‘대구 3대 빵집’에 이름을 올렸고, 일명 빵순이, 빵돌이 사이에서는 군산 ‘이성당’, 대전 ‘성심당’과 함께 ‘전국 3대 빵집’ 중 한 곳으로 자리 잡았다. 

빵의 품질을 높이기 위한 노력도 계속하고 있다. 65세 이상부터 73세 장인 제빵사로 이뤄진 OB팀이 따로 있다. 19세 제빵사가 있는 YB팀도 있다. 다양한 연령층의 제빵사가 자유롭게 아이디어를 내고 새로운 제품을 개발하고 있다. 모든 제빵사는 수제로 빵을 굽고 만들어 낸다. 최근에는 힐튼호텔 출신 파티셰를 영입해 새로운 식재료를 이용한 퓨전 메뉴도 개발하고 있다. 

작년까지만 해도 전국 직영점 30여 개를 운영하면서 몸집을 키웠지만, 올해부터는 매장 수를 줄이고 있다. 대구 특산품으로 시작했던 초심을 찾고, 지역 사업에 집중해야 한다고 생각했다고 한다. 

“까다롭다는 현대백화점, 신세계백화점 등에도 입점했었지만, 지금은 대구 지역에 집중하고 있어요. 대구 본점, 동대구역, 대구역, 동성로에 매장이 있고, 서울에는 용산역, 인천공항에 있습니다. 전국 총 6개 매장을 운영하고 있죠. 

대구 지역 사회와 접점도 늘리면서 로컬 브랜드로서 입지를 다지고 있어요. 근대골목 단팥빵이니 무조건 대구 근대골목 안에 있어야 한다는 생각에 넓은 부지를 포기하고, 근대골목 중심가에 본사 사옥을 짓고, 해썹 시설을 갖춘 제조공장을 차렸습니다. 

또 지역과 상생하고자 최근에는 대구약령시 협동조합과 업무제휴 협약(MOU)을 맺었습니다. 한방문화축제 기간에는 할인 행사를 진행하고, 오미자, 인삼, 쌍화탕 등 대구약령시 협동조합의 한약재를 활용한 신메뉴 개발에 집중하고 있어요.

이밖에도 12월에는 NFT(Non-Fungible Token·대체 불가능한 토큰)를 활용해 대구 지역 대표 화가인 이인성 화백 기획전을 진행해요. 대구 지역의 스토리와 문화를 많은 사람에게 알리고 싶어요. 또 지역 내 화가를 대상으로 함께 콘텐츠를 만들고, 지역 예술가를 육성하는 사업도 하고 있습니다. 지역사회에 보탬이 되는 브랜드가 되고 싶어 시작했어요. 앞으로는 근대골목에 버스킹 사업을 지원하고자 해요. 대구 시민과 관광객이 함께 즐기고 어울릴 수 있는 공간과 문화를 만들고 싶어요.”

-매출이 궁금합니다.

“작년 매출액은 약 80억원입니다. 2019년부터는 마켓컬리, 쿠캣마켓, 쿠팡 등과 납품계약을 체결하면서 B2B(Business To Business·기업과 기업 간 거래)로 사업을 다각화했어요. 현재 B2B 비중이 70%로 안정적으로 자리 잡았다고 봅니다.”

-앞으로의 계획과 목표는요.

“전통과 역사가 있는 기업으로 성장하고 싶어요. 대전의 성심당, 군산의 이성당과 같이 대구 지역을 대표하는 브랜드로 자리매김하고 싶어요. 근대골목 단팥빵을 맛보기 위해 대구를 방문하는 사람이 많아질 수 있도록 더 품질 좋은 빵을 만들기 위해 노력하겠습니다. K-디저트를 대표하고, 지역 상생·발전에 도움을 주는 로컬 브랜드가 되는 게 가장 큰 목표입니다.”

글 시시비비 귤
시시비비랩