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작성자 : 난징대파티고정닉
안유성 셰프 유튜브 흑백요리사 비하인드 스토리 정리해옴
https://www.youtube.com/live/8txsKAPZC1Y?si=GCLgX9NnQfFuEKJT (최초 공개) 안유성 셰프가 풀어주는 흑백요리사 비하인드 스토리?? l#흑백요리사 #안유성셰프 #가매일식 #장수회관 #일식 #조리명장 (최초 공개) 흑백요리사 방영 후 심경 및 제작 비하인드 스토리www.youtube.com1. 광어 해체라도 했어야 했는데 아쉽다. 오로시 하는거 나중에 보여드리겠다. 2. 매장에서 족찜, 텐동 팔아달라는 요청 많은 편 3. (지역비하 등 악플 많이 달려서) 안 달아주셨으면 좋겠다. 4. 어떻게 출연 결심하게 됐는지 : 출연 제의는 업장에 유선상으로 넷플릭스라고 와서, 심사위원으로 출연하라는 건가요? 물으니 ㄴㄴ 출연자입니다 해서 3, 4개월 완강히 거절함. 다른 명장들한테도 연락 갔나봄. 그래도 명장인데 심사평 받거나, 경연을 하거나 하는 건 얻는 거 보다는 잃는 게 많기 때문에 출연 고사. 근데 구성을 보면 파인다이닝, 미쉐린, 백악관 등 이런 분들이 백수저에 나오는데 유독 호남에서는 한 명도 출연 안 한다 해서. 이게 말이 되나? 싶어서 다른 분들 더 알아보시고, 안되면 저라도 출연하겠다고 함. 그래서 JTBC 본사 가서 면접 보고. 세계 요리대회 개최하고 있고 이런 것들 하고 있는데, 외식 산업 너무 침체기라 요리 프로가 매개체가 돼 음식 활성화가 되고 요리계에 도움이 되었음 좋겠다. 굿판이 벌어졌으니 작두 한번 제대로 타보겠다 하니 피디님이 좋아하셨다. 5. 지난 방송 공개 이후 명장 모셔다 놓고 너무 무례하다, 명장님 응원하는 반응이 있다 : 한 매체 보니 안+버지라는 말도 있더라. 우리 아버지가 직장에서 왕따 당하는 그런 느낌이라고. 젊은 층들이 많이 화가 나 있는 것 같다. 룰이나 그런 부분에 있어서는 공정했다고는, 고민이 많이 되지만, 다른 부분에 대해서 팀원들이나, 이런 분들의 문제는 전혀 없었고. 그 분들과 지금도 회식하면서 잘 지내고 있고. 그러니까 너무 속상해 하지 않았으면 좋겠다. 6. 출연하니 어떤가? : 업장 운영중인데, 거기서 레스토랑 경영이라고 했을 때는 누구보다 자신 있었다. 맛이나 그런 면에서. 그런데 출연하면서 어떻게 보면 악편. 악편에서 조금은 사람들이 오해할 수 있는데. 현장 상황은 룰을 많이 지키려고 노력했었고. 단지 아쉬웠던 점은 초밥 하면 안유성이 생각날 수 있었어야 하는데. 내 인생 음식을 제대로 선보이지 못하고 내려온 게 아쉬움이 많이 남는다. 그리고 서울에서 생활하시는 셰프님들, 파인다이닝 셰프님들은 재료 수급이 원활하셨던 부분이 있었고. 저는 아무래도 식자재 구입이 미흡했던 것은 사실이다. 제가 하고 싶었던 남도 초밥을 보여드리고 싶었는데, 그걸 못 보여드려서 아쉽고. 7. 출연자들끼리 불화가 있거나 그렇진 않다. 연락하고 잘 지내고 회식도 자주 하고. 다만, 룰에 있어서는 조금 본인 입장에선 아쉬운게 조금 있었다. 8. 방출 되었을 때 메뉴를 텐동으로 했느냐, 전략을 알았을 텐데. : 식재료 구하는 데 원활치 않았다. 현실이다. 팀별로 재료 분배도 끝나고 어떤걸 할 건지 메뉴 선정도 되어 있는 상태에서 방출이라는 충격적인 소리를 듣고 나왔고. 그래서 새로 세팅을 해야 하고, 새로 시장을 보러 가야 하고. 그래서 시간에 많이 쫒겼고. 그래서 방송 보니까 텐동 늦게 나가고 시간에 쫒기고 그런 걸로 나왔는데 그런 거 전혀 없어요. 넉넉하게 나갔고. 넷플릭스가 비밀이 많아서 룰을 전혀 안 알려줘요. 저는 재료를 200명 분을 준비했어요. 최 셰프님은 고가전략으로 갔고 저는 조금은 가볍지만 회전율 빠른 걸로 메뉴를 골랐고. 점수 분포에서 50은 매출액 50은 심사위원. 백종원 심사위원이나, 안성재 모수 셰프님의 경우에는 오너 셰프로서 영업에 대한 운영의 룰을 잘 알거라 생각하고 돈을 좀 남겼는데. 제가 미스였던 거는 제작진의 의도를 파악을 못했던 부분. 거기서 미스를 했던 거 같다. 코스트도 생각을 했었어야 했고. 그런 걸 계산했다면 꼴지를 하지는 않지 않았을까. 결과론 적으로는 이렇게 됐지만. 모든 준비 시간이 너무 촉박했고, 다른 팀들에 비해서 제가 준비할 수 있는 시간이나 세팅해야 할 부분이. 저희들이 손이 딸리거나 그런 건 없었다. 시간이나 주문은 오히려 남았다. 너무 많은 손님들이 오면 사실 짜증이 날 수도 있는데, 착착 올라오는 소리를 너무 간절하게 기다려서. 너무 간절하게 기다려서. 쫒기고 그런 시간은 전혀 없었다. 오히려 포스기만 보고 있었다. 오히려 셀럽들에게 튀김도 한 피스씩 맛 보여드리고. 정말 재밌게 했다. 후회도 여한도 전혀 없다. 9. 그 때는 눈물이 별로 안 나오고 멘탈 무너지고 그런 건 없었는데, 페이스북 올리면서 눈물이 너무 많이 나서 울었다. 10. 같은 팀에서 싸움이 있었거나, 대처가 늦었거나 그런 편집이 있었는데 : 텐동 주문은 계속 올거라 해서 200명 부분 재료 프렙 다 해놨었고, 세팅만 해서 나가면 되는 상황. 그 상황에서 음식이 늦거나 하는 상황은 없었고 오히려 시간이 남아서 철가방은 청경채를 서비스로 주고 다니고, 영업을 뛰고 다니고, 튀김도 서비스로 주고 다니고. 제 텐동을 인당 2개 정도씩 드셨다. 근데 진짜 후회는 전혀 없고, 재밌었고. 제가 요리를 하면서 이런 경력을 갖고 있지만, 정말 경연을 하면서 새내기 요리사의 새로운 마음. 이번 대회에서 잃은 거보다 얻은 게 훨씬 많다. 정말 감사하다. 프로로서 인생 역전할 수 있는 프로그램이었다. 11. 세트가 웅장하던데, 조리할 때는? : 추운 겨울에 촬영을 했는데, 1000평 정도 된다. 정말 대단하다고 생각했다. 20명의 백수저 등장 딱 하는데 오길 잘했다 (웃음). 촬영하는 셰프들이 이거 정말 대박이다. 떨어진 분들도 후회도 없고 다들 만나서 회식도 다들 하고 하는데, 다들 감사하게 생각하고. 그래서 제일 처음에, 영탉과 1:1 대결을 할 때 제발 여기만 붙여주십시오. 속 마음으로. 그러면 중간에 떨어져도 쪽팔리지는 않겠다. 그래서 제가 환호하는 장면이 나와요. 근데 정말 기뻤어요. 백종원, 안성재 심사위원들이 너무 음식에 대해 잘 알고 있기 때문에 냉이를 파기름에 데치면 향이나 식감이 정말 좋은데. 그걸 정확하게 짚어주더라. 정말 심사 받는 부분에 대해 출연자들 단 한 명도 태클을 걸지는 않았다. 12. 족찜 편집상으로는 바로 조리로 들어가는데 텀이 좀 있었다고 : 텀이 좀 있었고, 생각하는 시간도 좀 주어지고. 1주일 정도 시간을 줬다. 나가기 전에 족발만 20개 삶았었다. 경연이니까 연습하고 갔어야 하니까. 1주일간 식구들 족발만 먹었다. 13. 족발 받았을 때 당황하지 않았나? : 계속 웃었다. 족발을 다루지는 않았기 때문에. 그런데 파브리는 홍어도 나왔고, 생선도 나오고, 바다장어도 나오고. 수산물만 걸려라 생각했는데 엉뚱한 족발이 나와서. 가는 과정이 다 공부인 거 같다. 이러면서 공부하고. 14. 평범한 족찜은 안된다. 독일 족발 요리와 족발 접목시키고, 압력밥솥 사용하고, 웤에서 파삭하게 볶아내고, 족이 촉촉하고 겉은 파삭하게 만들어내고. 냉이랑 궁합이 잘 맞게 만들어냈다. (만들어낼 계획은?) 출시할 예정이긴 하다. 남도 냉이 족찜. 오시면 드실 수 있을 거 같다. (가매일식 말고 다른 업장) 15. 향을 어떻게 냈는지 : 모수의 안성재 셰프의 경우, 청경채 볶음 익힘을 되게 자세히 보더라. 그래서 채소의 익힘을 중요시 여겼고. 족발과 냉이의 익힘. 그리고 파기름을 내서 파기름에서 달래를 튀겨서, 냉이를 다시 볶아서 냉이 향을 확 올라오게 했다. 그래서 백종원 심사위원이 냉이 향이 확 올라온다고 말해주더라. 기분이 좋았다. 16. 현장에서 34년째 요리를 하고 있는데, 요리 부분에 대해서 누구와 붙어도 자신이 있을 정도로 요리, 경영, 그리고 명장 거리 조성하는 것과 같이 지역 발전에도 열심히 하고 있고. 레스토랑 경영에서는 제가 캐치를 못해서 떨어졌지만... (웃음). 제가 초밥 하나를 집더라도 2.5초에 하나씩 나오니까 걱정 안하셔도 된다. 17. 최현석 셰프하고 같은 팀 되었을 때 : 생선의 방, 고기의 방에서 생선으로 사람들이 많이 오시고. 음식을 하는 과정에서 나중에 100명의 심사위원이 나온다고 하더라고요. 리더를 정해서 완장을 차는데, 최현석 셰프가 하면 좋겠다고 건의를 해서 최 셰프가 했다. 리더의 역할을 잘 해주셨다. 저는 어떠한 조직이나 그런데서 리더가 정해지면 리더의 말에 무조건 따라야 하고. 팀의 승리를 위해서는 화합이 되어야 한다. 그 부분을 중요시 여기고. 그래서 전처리 등 노력을 많이 했다. 18. 재료 잘 챙기더라 : 네. 재료 먼저 챙기고, 광어 7마리 잡고. 해체 하고. 늘 하던 일이니까 하는데. 광어 잡는 부분에서 댓글이 엄청 좋더라. (웃음). 이게 뭐지? 난 늘 하던 건데? 어떻게 보면은 저의 익숙한 환경이 아니라 낯선 환경인데(도마 포함), 하던대로 하니까. 근데 젊은 친구들에게는 좋았다. 댓글들이 있어서 이게 뭐지? 19. 최대 몇개까지 손질해보셨어요? : 빨리 잡죠 예약손님도 많고. 오전에 잡는 양이 광어 15마리, 도미 7~8마리. 그런 건 순식간에 하는 거죠. 뭐. 20. 깔끔하게 손질하는 게 좋아 보이더라 : 주방은 청결이다. 흰색 셰프 복을 입는 이유도 청결하고 안전한 환경을 위해서 입는 거다. 칼을 드니 눈에 잘 띄어야 하기도 한다. 무조건 닦고 청결하게 하고, 껍질도 벗겨서. 있었던 자리에 껍질이 벗겨지면 닦고. 청결이 가장 우선이라고 생각한다. 늘상 하던 일이니깐... 21. ASMR 가능? : 가능. 뼈랑 살 분리할 때 소리 난다. 드드득 드드득 소리. 로스율 안남게 최대한 뼈와 살 분리하는 작업 하니까 가능할 거 같다. 멸치회도 가능하다. 22. 레스토랑 미션에서 어떻게? : 전략이 잘못된 것도 있었지만, 처음에 메뉴판을 제출했을 때 에드워드리 쉐프(중저가)쪽이 각광을 많이 받아서. 그래서 재료의 방 선택할 때 가장 먼저 선택권이 있었다. 그런데 최현석 셰프님이 방송 경력도 크다 보니, 좋은 전략을 짜신 거 같다. 우리는 많이는 팔았지만 저가였었어서 코스트가 잘 안 남았었다. 23. 방출 팀만의 메리트가 있었나? : 있기는 함. 전략을 왜 안살렸냐, 그거하고는 상관은 없었고. 심사위원 50% 배점이 있었기 때문에 우리도 승산이 있었다, 그러니까 많이 팔겠다 생각했다. 근데 몇 명이 오겠다. 라는 걸 몰랐기 때문에 예측을 못했던 것 같다. 24. 불리한 것도 있었다. 룰이 공정치 못한 부분도 있었는데. 동등한 시간을 준 것도 아니고, 인원도 적고. : 룰 부분에서 더.. 했으면 좋지 않았겠나 생각은 했다. 그렇지만 워낙에 성공한 프로그램이고, 예능 프로그램이다 보니 이러한 부분을 제작진이. 그래도 솔직하게 말하면 쪼금 서운한 건 있었다. 결과론적으로 보면 조금의 서운함 보다는, 댓글이나 시청자들이 주는 사랑이 더 크기 때문에 다 묻혀가고 전화위복이 됐다. 결과보다는 과정이나, 열심히 하는 셰프들. 그게 중요한 거고.셰프들 사이에서 주목받지 못하고 떨어진 것에 대해 아쉬워 하는 게 가장 크다. 이영숙 셰프의 경우에도 무 채만 썰다가 떨어졌다. 뭐 이런... 그래서 따님이 글 올렸다고 하더라고요. 양면성이 있는 거 같다. 화려하게 집중을 받는 분도 있고, 아닌 분들이 있고. 근데 아닌 분들도 시청자분들이 함께 기억해주셨으면 좋겠다. 25. 인생 요리를 못 보여준 게 가장 아쉬움이 크다. 제일 아쉬움이 인생 요리. 초밥을 한 번 보여줬으면. 그치만 그런 환경적인 모습, 식재료 구입이 원활치 않았고. 그런 부분에서 좀 수월했다면 한 번 초밥 보여줘서 멋진 경기를 보여줬다면 후회도 없었을 텐데. 그런데 그러지 못하고 떨어져서 아쉬움이 남는다. 26. 텐동 많이 팔렸죠 : 빌지 확인해보니 거의 40개 정도 팔렸다. 즉석에서 튀김도 나눠드렸다. 100명분은 튀김을 튀겨놨었는데 20명만 온다고 하니 기존에 튀긴 건 냅두고 막 튀긴 튀김으로 다시 튀겨서 드렸다. 27. 최현석 셰프랑 동갑인데 : 최 셰프가 관리를 잘 하고. 제가 72년생인데. 제가 사실은 71년생이다. 근데 머리도 하얗고 염색도 안한 이유가 명장 도전 하면서 8번을 떨어졌다. 다 염색을 하고 가니까 40대 후반에 가니까 너무 어리다고 자꾸 떨어지는 거다. 그래서 새치 염색을 안하고 가야겠다. 그렇게 면접을 보고 그랬다. 아직 피부는 탱글탱글하다. (피부 관리는?) 아내 화장품을 같이 쓴다. 28. 스타일리시한 명품 : 실제로 저렇게까지 비싸진 않다. ㅎㅎ;; 안경점 하시는 지인이 엄청 싸게 해줬다. 디올 조던... 그거... 살때 그렇게까지 비싸지 않았다. ㅎㅎ;; 바지... 네. 이런 반응은 전혀 예상하지 못했다. 아침마다 운동하고 몸, 위생관리 하고. 내 몸에 자신이 있어야 고객 앞에 나타낼 수 있기 때문에. 내 고객을 위해서 꾸미는 것도 나쁘지 않다고 생각한다.부자... 부자는 아니고요. 하다 보니까 업장 관리 하면서 열심히 살고. 우리 직원들하고 같이 먹고 살아야 하니까 ㅎㅎ 아이들 키우면서 아이들하고 시간을 많이 못 보낸게 아쉽고. 어머님하고도 시간을 함께 못 보냈다 어머님도 장사하셨다보니. 그래서 그 사진이 정말 소중했던 거고. 그래도 아이들한테 시간 쏟으려고 노력했고. 뭐... 우리 애들한테 부자보다도 애들 건강하고 우리 가족들 건강하고. 우리 가족들이 부잔거 같다. 금전적인 거보다는. 29. 공익적 활동 많이 하시는데 : 미식거리 만드는 게 목표다. 명장의 거리를 만들어서 다른 명장님들, 베비에르 명장님도 오시고... 목공예 명장님도 계시고... 그래서 그런 거리를 만들어서 팝업 형태로 해서 수업도 하고. 실제로 지금도 나를 포함한 명장님들이 컨설팅, 재능기부 하고 있다. 그렇게 큰 사람들이 다시 명장의 거리에 들어왔음 좋겠고. 궁극적인 목표는 명장의 거리에서 내 요리학교를 만들어보고 싶다. 30. 가매일식 가고 싶어요 : 지금은 외지 분들이 70퍼 정도 되는 거 같은데. 하루에 예약 100여건 정도 못 받고 있다. 큰 매장인데 너무 많은 분들이 사랑해주셔서. 당분간 예약이 좀 어려울 거 같다. (ㅠㅠ) 가매일식... 파인다이닝이라고 알려져 있는데 점심에는 가볍게 초밥을 드실 수 있고, 매운탕이나 뭐 드실 수 있고. 다양하게 가격대 분포되어 있다. 31. 왜 갈때 와~ 하고 가셨어요 : 갈때 기운 내기 위해서 그랬다. 32. MBTI : 모른다. 혈액형은 B형이다.33. 가족분들은? : 제일 처음에는 8화 레스토랑 셰프때문에 가슴 아플까봐 보지 말라고 했다. 근데 큰딸이 28인데, 댓글 카톡으로 보내주더라. 아빠 너무 멋지게 싸웠다고. 아빠가 자랑스럽다고. 그런 부분에서 자식한테 상처가 될까봐 좀 그랬었는데... 애들이 더 멋있다고 하고. 그 때 많이.. 괜찮았던 거 같다.시청자분들도 진정성과 간절함에 대해서 공감 많이 해주시고 진심이 담긴 그런 게 화면에서 다 보이셨나보다. 그래서 응원을 굉장히 많이 받았고, 안유성 미방영분도 많이 봐주셨고. 와 대단하다. 생각했다. 못 보여줬던 것도 후속으로 올라왔고.. 방금 전에는 인터뷰 요청도 받았고. 오히려 묻혀서 떨어지는 것보다는 떨어졌더라도... 가슴아픈 일이었지만 카타르시스적으로 열심히 사는 걸 보여줌으로써, 시청자분들도 마음을 좀 주셨던 거 같고 그랬던 거 같다. 살면서 이런 기회가 내게 올 줄은 생각도 못했다. 오히려 전화위복이 됐다. 시청자 여러분 (떨어진 것에 대해) 너무 마음 아파하지 마시고 열심히 살겠다. 34. 제일 친한 셰프는? : 우리 김도윤 셰프. 코드가 잘 맞고 술도 좋아하고 그래서. 방송에서 도인같이 나오는데. 지금도 당나귀귀 이런데서 러브콜이 들어오는 모양이더라. 정지선 셰프하고도 방송 여러가지 같이 했다. 35. 시즌 2하면 나갈건가? 팀장 주겠다고 하면? : 고민된다. 넷플릭스가 팀장을 줄 사람들이 아니다. (웃음) 36. 기억에 남는 댓글은? : 어머니 사진 페이스북 올리니, 약 1000분정도가 페이스북에 응원댓글 남겨주시더라. 그거 보고 정말 깜짝 놀랐다. 37. 제일 자신 없던 재료가 걸린다면? : 자신 없는 재료는 따로 없다. 어떤 요리든 해보이겠다. 38. 가장 자신 있는 집밥 요리 : 애들 어릴 때 해주던 볶음밥. 김치볶음밥인데 깍두기나 김치 볶아놨다가. 39. 가족들이 가장 좋아하는 요리 : 돼지갈비였는데, 최근에는 초밥. 어른이 된 거 같다. 40. 최애 라면 : 통가리비 라면. 현재 신라면에 해서 통가리비랑 해물 어묵 넣고 판매하고 있다. 참치액젓 조금 넣으면 간이 딱 맞는다. 41. 평소 좋아하는 음식 : 막걸리. 페어링하는 건 묵은지를 멸치 넣어 지져서 먹으면 정말 맛있다. 42. 호남을 대표해 어떤 음식을 보여주고 싶나 : 워낙 음식이 풍부하다. 아쉬움이 남는 건, 다른 셰프들도 아쉬워 하는 건. 본인 음식을 못 보여주고 탈락한 분들. 그건 공통점인 거 같다. 43. 흑수저하고도 친한가요? : 아직도 여러 명과 개인톡 한다. 영탉 인성도 착하고 성품도 좋다. 계속 연락하고 있고. 요즘 셰프님들 화면에는 어떻게 나올런지 모르겠지만, 직접 만나보면 카톡방이 있어서 애경사 소통하고 그런다. 한 프로그램 하면서 흑, 백수저 상관 없이 인맥이 형성된 거 같아서 사랑하는 동생들도 많이 생겼고. 정말 이 프로그램이 인생에 한 획을 그어준 프로그램 같다. 44. 인생요리 한다면 ? : 당연히 남도 초밥. 45. 방출팀 분위기 : 너무 좋았다. 철가방, 만찢남과 아직도 연락중이다. 가장 좋았던 건 철가방도, 만찢남도 본인 색을 내고 싶었어서 나온 사람이라. 본인 색 보여줄 수 있는 요리를 하자. 그래서 팀이 탁탁 맞았다. 손 딸리면 확 도와주고. 똑같은 환경 주어진다면 이 팀 구성으로 1등도 자신 있다. 오해 했다고 생각하는데 오해할 것도 없고, 정말 친하다. 철가방은 동파육을 하는데, 2~3시간 걸리는 집에 가서 동파육 솥을 가져와서 동파육을 가져와서 찌더라. 정말 열심히 사는 친구다. 46. 보시는 분들께 하고픈 말 : 상대방을 꺾어야만 승리하는 게 아니라, 본인 멘탈을 이기는 게 승리자라고 생각한다. 저는 제가 승리자라고 생각한다. - 안유성 명장 가게 ‘가매 일식’ 메뉴
작성자 : ㅇㅇ고정닉
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