시마아지 긴꼬리벵에돔 후기

금태충 · 2023.02.03 22:05:02

설 끝나자마자 또량진 가려했건만 산지직송 북극한파때문에 물량 전멸해서 3일을 미루다가 드디어 갔다왔다

목표 어종은 긴꼬리벵에돔이랑 하와이 낫잿방어랑 홍대치였지만

항상 그랬듯이 목표 어종 설정해놓고 가면 항상 없거나 물건이 별로 안좋은거밖에 없음ㅋㅋㅋ

그래도 긴꼬리벵에돔(이름 드럽게 기네 이제부터 긴꼬벵이라고 줄여씀)은 많더라 이거 작년 겨울부터 노리던거라 일단 지하 활어보관장에서 그거부터 사옴 딱 1kg짜리

경매장 올라와서 물건 둘러보는데 금태는 개비싸고 감성돔 외에 자연산은 딱히 땡기는게 없더라 아쉬운대로 삼치 살라했는데 그것도 누가 가져가버림ㅋㅋㅋ

그래서 경매장 수조 구석에 남아있던 긴꼬벵 한마리 더 싸게 사오고 지하 다시 내려가서 시마아지 사왔음 ㅇㅇ

그렇게 사왔던게

https://m.dcinside.com/board/omakase/134518

이거임

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일단 요 시마아지가 진짜 씹지림 2.56kg짜리ㅋㅋㅋ

수조에서 꺼내는 순간 직원분도 나도 그냥 와 소리밖에 안나왔음

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이미 올린 짤이지만 이건 꼭 두 번 봐야한다

양식빨 가장 잘받는 물고기 원탑이 시마아지일듯 ㄹㅇㅋㅋ

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물고기 내장이 징그러워서 손질 못하는 사람들이라면 시마아지 강추함

다른거 없이 저 기름 덩어리만 끄집어내면 끝임

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갈색 긴꼬벵

어디서 주워듣기로는 갑각류 먹어서 저렇게 되는거라 갈색이 더 맛있다 해서 엄청 기대됐음

긴꼬벵이랑 일반 벵에돔이랑은 저 아가미 검은 테만 봐도 구분돼서 쉬움

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셋 다 최첨단 노즐(만얼마짜리 수제 츠모토장비) 써서 방혈하고 물 빼주는 과정

사실 5일정도 안에 먹을거라면 꼭 뒷정리 귀찮게 노즐 쓸 필요 없고 물고기 머리랑 꼬리쪽 잡고 뒤로 살짝 꺾어서 추가 방혈해줘도 됨

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양 손으로 잡고 손질해야 하다보니 사진은 못찍겠다 걍 그려옴

생선 뒤로 제끼고 저 뒷지느러미뼈 누르면 남아있던 피가 잘 나옴

꼬리에서 머리쪽으로 살짝 마사지해줘도 좋은데 살 뭉개지지 않게 조심해야됨

한 2kg대까지는 이렇게 할만한데 큰 애들은 힘들듯 저번에 3kg 방어도 귀찮아서 걍 츠모토식으로 함

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머리 반갈죽

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최첨단 침수숙성장치에 하루 보관

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36시간 숙성 긴꼬벵

아까 그 진한 갈색놈임

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포떠주기

주사식 방혈 해서 피먹은 곳 하나도 없고 때깔 좋아보인다

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탈피 완료

탈피 난이도는 중간정도

껍질이 그리 질기다던데 두께는 또 얇은 편임

특이한건 혈합육 색이 벵에돔보다 훨씬 진함

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그 다음은 이 괴물 언박싱할 차례

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너무 커서 이 날은 등살만 빼먹음

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이렇게

오래 숙성시킬거라 뼈랑 살이랑 최대한 붙여놔야됨

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시마아지 탈피는 다른 생선이랑은 다르게 머리쪽부터 꼬리쪽 방향으로 칼 넣고 일자로 쭉 미는게 답인듯

둘 다 시오지메 하고 썰면 완성

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36시간 숙성회 완성

돌돔이랑도 안바꾼다는 최고급 어종

1년동안 기다린 긴꼬벵 맛은 과연?

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씨이이발 이...이게뭐노

진짜 무슨 서예할때 쓰는 먹물 냄새가 나는데 먹으면 곰팡이 냄새랑 찌린내가 남

냄새만 나면 모르겠는데 뒷맛이 ㅈㄴ 떫어서 못먹을 맛임 시오지메해도 소용 없음

주방용 클리너 냄새 비슷하게 나길래 처음에는 수제 츠모토 장비 세척할 때 세제가 들어간건가 의심했는데(3마리 다 주사방혈했는데 이게 원인이었으면 진짜 자살마려웠을듯) 얘만 이런 향이 나더라고

당황해서 옴갤에 물어보니까 이게 그 초식성 물고기들에서 난다는 흙내인거같음 아니 육식성 강하다는 긴꼬벵이고 게다가 양식인데 대체 사료 안먹고 뭘 쳐먹은거냐 얘는

독가시치나 쥐돔같은 완전 초식성인 애들도 아니고 긴꼬벵에서 이런게 걸리니까 좀 당황스러웠음

눈물을 머금고 회 한점한점 다 떠놓은거 구웠는데도 향은 그대로이길래(향 뺀 맛 자체는 좋더라 ㅅㅂ) 걍 버림ㅋㅋㅋ

이건 당연히 판매자 책임도 아니고 겉으로 보이는 것도 아니라 잘 고른다고 해서 피할 수 있는 것도 아님 그냥 드럽게 운이 안좋았을 뿐

이 떫은 맛이 2시간 동안 혀에 계속 남더라

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유일한 구원 그것은 바로 시마아지

깔끔한 살 맛과 기름기가 특징이지만 이 날은 저 긴꼬벵 때문에 뭔 맛인지 제대로 못 느끼고 그냥 먹음ㅋㅋㅋ

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2.56kg짜리 마블링

지금은 원래 시즌이 아니라 기름이 좀 빠진다는 평가가 많더라

그런데 그건 1kg따리들 얘기고 이런 놈은 예외임

그리고 다음날

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얘는 시마아지 샀던 지하 활어보관장에서 샀던 긴꼬벵

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주사방혈 하면 저렇게 척추쪽 동맥에 피가 없어서 좋긴 한데

위에 그림으로 설명한 저 방법 써도 그건 똑같음ㅋㅋㅋ

일주일 이상 숙성할 거 아니면 그냥 꺾어서 방혈하는게 낫겠다 싶더라

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긴꼬벵 반마리 회

보통 히비끼하거나 유비끼 하던데 난 솔직히 탈피해서 따로 먹는게 좋더라

썰면서 요놈도 전날 그놈처럼 개씹썅똥꾸릉내가 나진 않을까 걱정했음

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54시간 숙성 등살

오 찌린내 안나고 맛있음

기름기는 돌돔 정도 될 줄 알았는데 생각보다는 별로 없는 편

대신에 감칠맛이 되게 풍부함

근데 숙성된 고등어회처럼 특유의 냄새가 좀 있음 전날 그 찌린내랑은 다른 생선 냄새

얘는 활어로 먹거나 하루 이하 숙성하는게 좋을듯 돌돔보다도 숙성빨 잘 못받는 느낌임

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아마 이게 중뱃살

기름기 차이는 딱히 없는듯

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대뱃살이었나 지느러미살이었나 그거랑 꼬릿살

그 다음 날은 긴꼬벵 초밥이랑 시마아지 먹기로 함

코하쿠 적초 주문시킨거 도착했으니 그걸로 샤리 만들어서 초밥해보자

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나머지 반 쪽

그 찌린내 나던건 조려도 쪄도 구워도 답 없겠다 싶어서 버림 ㅅㅂ 아까워라

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시마아지 뱃살도 마저 파밍

진짜 기름기 미쳤다

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긴꼬벵 등살 초밥

1kg짜리라 몇 점 안나옴

맛 평가를 하자면 너무 과숙성된거같음 특유의 냄새가 더 심해지고 감칠맛은 딱히 좋아지지도 않은듯 무엇보다 식감이 너무 물러짐

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80시간 숙성 긴꼬벵 등살 뱃살

초밥감으로도 무르다보니 회는 더 심함

얘는 진짜 숙성 하루 넘기지 않는걸 추천함

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시마아지 뱃살 한 접시도 완성

긴꼬벵이랑은 다르게 얘는 숙성빨을 진짜 잘 받음

개인적으로 횟감으로 제일 좋아하는건 2~3일 숙성한거 초밥감으로는 5일 정도

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이건 참치로 치면 1번도로라고 해야되나ㅋㅋㅋ

숙성할 수록 살 사이사이에 기름이 고르게 차면서 아이스크림처럼 녹는 맛이 됨 깔끔한 참치같음 ㄹㅇ로

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2~3번도로쯤 되는 애임

시마아지 뱃살은 활어에 가까울 수록 식감이 아삭아삭거림

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대뱃살 쪽이 없는 꼬리쪽 부위

이것조차도 다른 물고기에 비하면 기름진 편임

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대뱃살

뭔 말이 필요할까

숙성 128시간째 마지막 날에는 시마아지 반쪽으로 숙성회+초밥 했음

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기름이 끝판왕급으로 올라온 모습

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기름이 막 나와서 미끄럽고 껍질이 말라서 그런지 숙성할수록 탈피하기는 점점 어려워짐

저 대뱃살쪽이 ㄹㅇ 어렵더라

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초밥 완성

이건 등살들만 따로 모아놓은거

빵이 어찌나 좋던지 너무 넓어서 네타 손질할때 계속 잘라내야됐음

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뱃살 초밥

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남은 짜투리는 그냥 썰어버려

오른쪽 저거는 네타 손질하고 남은거+눕혀썰다가 직각으로 썰면서 남는거 다져놓은거임 저거 샤리 남은거에 간장넣고 비벼먹으면 됨

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등살 초밥

그냥 미쳤음 이번에 먹은거중에 제일 맛있었던게 시마아지 초밥

주사방혈하고 침수숙성해서 그런지 오래된 생선냄새 하나도 없고 풍미며 감칠맛 기름기 모두 완벽함

식감도 딱 밥이랑 잘 어울리게 숙성됨

샤리도 적초 쓰니까 맛이 좋더라

기름도 뱃살이랑 차이 없을 정도로 잘 올라와있음

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뱃살 초밥

당연히 등살보다는 살짝 아삭거리는 느낌이 있는데 이게 밥이랑 잘 안풀어지는 그런 식감이 아님

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이 해괴한 모습의 초밥은 대뱃살을 통으로 네타로 쓴 것

2kg 이상 급에서나 가능한 사치임ㅋㅋㅋ

맛은 뭐 설명이 따로 필요 없음

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마지막으로 마블링 자랑

참치나 a급 금태에서나 보일 법한 수준의 마블링

이번에 긴꼬벵은 숙성이 너무 길어서 그랬는지 몰라도 솔직히 기대 이하였는데 저 시마아지가 쌉캐리함ㅋㅋㅋ

내일쯤 서더리 구워서 미소국 끓여먹지 않을까 생각중

시마아지 뼈가 단단해서 통째로 먹지는 못하고 미소국 끓이는게 제일 맛있더라

끝

출처: 오마카세 갤러리 [원본 보기]

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