...1편에서 이어집니다. 이 글의 원문과 저자에 대한 설명은 1편 서두를 참고 바랍니다

수확과 양조 (Harvest and Vinification)

-수확 날짜 선정

지난 10년간 보르도는 수확 날짜를 조절하는 데 큰 진전을 이루었습니다. 1990년대와 2000년대에는 생리적으로 잘 익은 포도를 추구하면서 수확 시기를 늦추었습니다.

그러나 기후 변화로 인해 완전 숙성을 더 쉽게 달성할 수 있게 되면서 가장 저항이 적은 방법은 며칠 더 기다렸다가 잘 익은 포도를 수확하는 것이었습니다. 며칠 더 기다리면 와인 제조 팀이나 외부 컨설턴트의 관심이 덜 필요하고, 와인을 압착하는 과정에서 더 유리하기도 했죠. 반면에 며칠 너무 빨리 수확했을 때의 결과는 재앙적이었습니다.

​그러나 보르도에서 과숙된 포도는 병에서 너무 빨리 과실을 잃어버리는 연약한 와인을 만들어내며, 젊었을 때의 풍부한 맛을 빠르게 잃어버리며 무화과 같고 구운 맛이 드러나는 경우가 많습니다.

오늘날 최고의 생산자와 컨설턴트들은 수확을 앞둔 포도를 끊임없이 맛보며 적절한 시기에 포도를 수확하기 위해 노력합니다. 즉, 보르도에서는 '일찍 수확한다', '늦게 수확한다'는 단순한 이분법에서 벗어나 일찍 수확해야 할 과일은 일찍 수확하고 늦게 수확해야 할 과일은 늦게 수확하는 방향으로 나아가고 있습니다.

-수확

동시에 더 높은 정밀도를 추구하기 위해 많은 와이너리에서는 큰 블록을 토양 유형과 포도나무 특성에 따라 더 작은 단위로 세분화하고, 이러한 블록을 개별적으로 발효하기 위해 더 많은 수의 작은 발효통을 확보하고​ 있습니다.

현대적인 물류 프로세스 관리(예를 들어, 샤또 마고의 각 구획에는 바코드가 부착되어 있습니다)는 수십 년 전처럼 가장 먼 구획에서 시작하여 샤또를 향해 거슬러 올라가는 방식이 아니라 완벽한 순간에 이러한 블록을 수확할 수 있도록 도와줍니다.

다양한 토양, 노출 및 품종을 포괄하는 피작(Figeac) 같은 부지는 이제 각 블록의 포도 익기에 따라 수확을 중단하고 시작하면서 한 달 이상 수확하기도 합니다. 레오빌 라-카스(Leoville Las Cases)나 지스쿠르(Giscours)와 같은 일부 에스테이트에서는 한 블록 내에서 어린 포도나무와 오래된 포도나무를 따로 수확하는 극단적인 방법까지 동원하기도 합니다.

​그 결과 과숙 없이 훨씬 더 균일하게 숙성되어 완전히 익은 타닌에서만 느낄 수 있는 질감의 광택과 함께 훨씬 더 생생한 과일 풍미를 느낄 수 있습니다. 또한 각 블록의 잠재력이 수확일과 특성에 맞는 양조에 의해 최적화되기 때문에 블렌딩 결과물은 개별적으로 더욱 매력적인 성분으로 구성되므로 엄청난 이익을 얻게 됩니다.

사진: 샤토 랭쉬바쥬의 수확 모습

​-선별

과일이 와이너리에 도착하면 훨씬 더 정밀하게 선별됩니다. 광학 선별 기계(Optical Sorter)는 이미징 기술을 사용하여 다양한 성숙도의 베리를 선별하고, 밀도 선별기는 당도 집중도에 따라 과일을 선별합니다. 이러한 기계는 올바르게 보정되면 작업자의 육안 선별을 보완하여 덜 익은 열매, 너무 익은 열매, 병든 열매를 훨씬 더 완벽하게 제거할 수 있습니다. 또한 과일을 훨씬 더 세심하게 선별할 수 있게 되면서 오늘날 과실은 훨씬 더 부드럽게 취급됩니다. 많은 최고급 와이너리에서는 머스트 펌프를 사용하지 않고 스테인리스 스틸 통에 디스템된 머스트를 넣은 다음 리프트나 호이스트를 사용하여 중력에 의해 발효 통으로 비워냅니다. 디스테머도 20년 전보다 훨씬 과실을 부드럽게 다루도록 개선됐습니다.

과일을 그대로 유지한다는 것은 추출 과정을 훨씬 더 정밀하게 제어할 수 있다는 것을 의미하며, 그 결과 완성된 와인은 더욱 부드럽고 정제된 타닌을 갖게 됩니다.

사진: 미국 WECO 사의 옵티컬 소터 모습

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-농축

몇 가지 예외적인 경우를 제외하고 보르도 사람들은 와인을 농축하는 데 훨씬 더 신중해졌습니다. 농축에는 크게 두 가지 방법 -블리딩 탱크('세니에')와 역삼투압- 이 있습니다.

블리딩 탱크는 발효 전에 주스를 빼내어 고형물과 주스의 비율을 높이고 더 진하고 농축된 와인을 만드는 방법입니다. 1990년대와 2000년대에는 이 기술이 많이 과장되었습니다. 한 생테밀리옹 생산자는 2010년과 같이 잘 익은 빈티지나 헥타르당 25헥토리터의 낮은 수확량으로 오래된 포도나무를 수확할 때에도 상당한 양의 탱크 블리드를 수행했다고 비공식적으로 이야기한 적이 있습니다. 탱크 블리드 과정에서 뺴낸 과즙은 세컨드 레이블 와인에 들어갑니다.

'역삼투압(Reverse osmosis)'은 주스를 빼내는 대신 머스트의 일부에서 물을 추출하는 방식으로 작동하지만 결과는 비슷합니다. 역삼투압은 좋든 나쁘든 와인의 기존 특성을 과장하는 경향이 있습니다. 두 가지 방법 모두 습하고 수확량이 높은 빈티지에서는 흥미로운 역할을 할 수 있지만, 기후 변화의 시대에는 생산자들이 이러한 기법을 사용하는 경향이 줄어드는 것은 환영할 만한 일입니다. 농축도와 건조 추출물도 중요하지만 훌륭한 와인을 만들기 위해서는 고형물뿐만 아니라 주스도 필요합니다.

​-발효 중 추출

보르도의 가장 영리한 와인 메이커들은 발효 과정에서 추출을 관리하는 방법에도 변화를 주었습니다. 발효 중과 발효 후 고온을 유지하기, 추출 효소 사용, 빈번하고 격렬한 펌프 오버 또는 랙 앤 리턴(프랑스어로 데레스타지délestage라고 하며, 발효 중인 머스트를 인접한 탱크에 쌓아두었다가 다시 활성 발효조 위로 펌핑하는 기술)의 사용은 이제 변화를 거부하는 소수의 와이너리에서만 행해지는 방법입니다.

차가운 온도에서 발효시키면 추출량이 줄어들고 더 밝고 생생한 풍미가 유지됩니다. 또한 오랫동안 부드럽게 숙성시키면 와인이 서서히 풍부해해지면서 구조와 부피가 커지지만 더 정밀하게 제어할 수 있습니다. 그 결과 요즘 보르도는 15년 전에 생산된 것보다 분석적으로는 타닌 함량이 더 높지만, 타닌의 품질이 더 높기 때문에 더 부드럽고 세련된 와인을 만들 수 있습니다. 와인을 온도가 높은 배럴이 아닌 차가운 배럴에 보내면 뜨거운 배럴에서 발생하는 추가적인 오크 추출과 미드팔렛의 크리미함 없이 오크 향을 더욱 조화롭게 통합시킬 수 있습니다.

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사진: 와인에 불쾌한 풍미를 유발하는 브레타노마이세스균의 모습

-와인 미생물

와인 미생물 관리 기술도 발전했습니다. 발효되지 않은 머스트에는 미생물의 주요 먹이인 설탕과 사과산이 포함되어 있습니다.

성공적인 발효는 이 두 가지 먹이가 유리한 미생물에 의해 독점되는 발효이지만, 두 가지 모두 잠재적으로는 락토바실러스(휘발성 산도를 생성하는), 레몬형 효모(알코올 발효 초기에 아세테이트를 생성할 수 있음) 및 브레타노마이세스(가죽과 거름 냄새를 내는 휘발성 페놀을 생성하는 효모 계열)의 균주에 먹이를 제공할 수 있습니다.

와인에 유리한 미생물이 와인의 미생물 생태계를 지배할 때까지는 불리한 미생물이 자리를 잡을 기회가 있으며, 특히 배럴에서 발생하는 브레타노마이세스 문제는 발효가 부진하게 마무리되는 것과 관련이 있는 경우가 많습니다. 더 따뜻하고 건조하며 극단적인 빈티지에서는 미생물 변질의 가능성이 점점 더 심각해지며, 대부분의 테이스팅 전문가가 감지할 수 없을 정도로 그 결과가 경미한 경우에도 와인의 순도와 표현의 정확성이 떨어집니다.

보르도의 비교적 높은 레드 와인 pH와 점점 더 높아지는 당도는 와인을 더욱 취약하게 만들 뿐이므로 이 문제를 해결하기 위해 상당한 전문 지식이 투입되었습니다.

이 문제에 대한 한 가지 접근 방식은 과일에 유황을 첨가하여 레몬형 효모를 억제하는 동시에 알코올 및 유산발효를 위해 유리한 미생물의 우세한 개체군을 '동시 접종'(co-inoculation·발효용 효모 접종 직후에 특정 목적의 효모균을 따로 주입하는 것)하는 것입니다.

동시 접종은 1980년대 보르도에서 대중화되기 시작했습니다. 이 방법의 단점은 유산발효가 따뜻한 온도에서 완료되기 때문에 더 크리미하고 더 많은 젖산 향을 촉진하고 미각의 정확성을 떨어뜨릴 수 있다는 것입니다. 이러한 특성은 따뜻한 빈티지에서 더욱 강하게 드러납니다.

점점 인기를 얻고 있는 대안은 발효 초기에 불리한 미생물을 억제하는 비-사카로마이세스 효모 균주를 과일에 바로 접종한 다음, 알코올 발효를 완료하기 위해 선별된 효모를 접종하는 것입니다. 그런 다음 와인이 식은 후 알코올 발효가 완료될 때까지 말로락틱을 지연시킬 수 있습니다. 생물학적 보호(bio-protection)라고 하는 이 방법은 와인의 총 아황산염을 감소시키는 추가적인 이점이 있습니다. 하지만 어떤 방법을 사용하든 깨끗하고 건강한 발효가 이루어지면 순도가 더 높은 와인을 얻을 수 있으며 숙성 중 관리도 훨씬 쉬워집니다.

-3편에 이어집니다