한국에서 여행 계획을 세울 때부터 가장 먼저 고려하였던 스프링뱅크의 Barley to Bottle Tour. 전통적인 스프링뱅크의 증류소 위스키 제조 과정을 투어하고, 나만의 블렌디드 스프링뱅크 위스키 1병을 만들 수 있는 과정이 포함된 투어다. 가격은 250GBP로 저렴하지 않지만, 언제 내가 캠벨타운 다시 와서 스프링뱅크 원액들로 블렌딩을 해볼 수 있겠나 싶은 마음에 내 바틀에 프리미엄이 붙었다는 생각으로 투어 상품을 구매하였다.

오전 10시 15분, 증류소 오픈 시간과 거의 유사한 시간에 투어가 시작된다. 도착과 동시에 우선 웰컴 드링크로 헤이즐번 1999 (24년)부터 한 잔 마시며 시작하는 투어. 스프링뱅크는 우리가 무엇을 원하는지 명확하게 알고 있다 ㅋㅋ. 간단한 오늘 일정 소개를 들으며 위스키를 마시고, 남는 시간에 다른 투어 참여자들과 스몰토크를 즐기며 시작하였다. 어제 만난 홍콩 부부 역시 같이 참여해 반가웠다.

(아래는 내가 개인적으로 느낀 시음 노트)

헤이즐번 올로로소1999 24yo 쉐리 혹스헤드 46.4%

부즈없이 매우 부드러운 쉐리향. 시나몬 계열 스파이스 매우 적당히 어우러져 밸런스를 맞춰준다.

굉장히 더스티한 쉐리. 뭔가 나무 젓가락 빨고 있는 듯한 느낌의 헤이지 함. 적당한 스파이스. 

피니시는 중간~길게

90-93-92

증류소 밖으로 이동하면 주차장이 있는데, 주차장 맞은편 건물이 병입하는 건물이다. 이곳을 유일하게 투어하지 않는다고 말하며, 그 위로 보이는 교회가 킬커란 위스키 라벨에 있는 교회임을 짧게 설명해 준다. 다음 목적지인 플로어 몰팅하는 공간으로 이동하면 보리에 싹을 틔우고 (발리, Barley) 넓게 펴서 건조하는 중이다. 사진으로만 보던 직원들이 수작업으로 보리를 정돈해 주는 모습을 볼 수 있고, 고소한 냄새가 코 안에 가득하여 스프링뱅크 증류소 안에 들어온 것이 물씬 체감되었다.

스프링뱅크의 최첨단 온도 조절 시설인 '창문'을 여닫음으로써 온도를 조절해 준다는 농담도 빼먹지 않는다. 겨울에는 닫아서 온도를 높이고, 여름에는 열어두어 온도를 낮춘다고 ㅋㅋㅋ. 스프링뱅크의 로컬발리 위스키에 사용되는 보리는 스프링뱅크에서 계약한 농장에 씨앗을 공급하고 경작한 농작물을 다시 받아오는 형식으로 이루어진다고 한다. 로컬발리의 경우 일반적으로 위스키 제조에서 사용되는 보리보다 크기가 작고 품질이 떨어져 위스키 제조할 때 수율이 낮고 일손이 더 많이 필요하다고 한다. 갑자기 문익점 선생님이 생각나 조금 훔쳐 가 한국에서 위스키 만들 때 사용해도 되냐고 물으니 한번 시도해 보라는 투어 가이드의 대답이 돌아왔다.

위층으로 보리들을 밟으며 다른 과정들을 보기 위해 이동한다. 보리들이 약간 습기가 있기에 상당히 부드러운 모래를 밟는 듯한 느낌을 준다. 가는 도중에 새들이 몰팅 플로어에 무단으로 침입하여 무전취식하는 모습도 보인다. 이후 도착한 곳은 앞서 보리에 싹을 틔우고 말리기 과정 전 보리에 물을 부어주는 공간. 나무 막대로 물의 깊이를 측정하는데, 은색의 띠가 10톤이고 그 뒤로 11-12-13톤의 표시라고 한다. 표시한 부분의 위가 10톤인지, 아래가 10톤인지는 여전히 논란 중이라고 ㅋㅋㅋㅋㅋ. 또한 나무 막대의 끝에는 쇠가 달려 있는데, 글라스고 대학에 의뢰한 최첨단 시스템으로 깊이 측정을 위해 나무를 넣을 때 나무가 갈라져 들어가는 것을 방지하기 위해 달아둔 것이라고 한다. 투어 중 유쾌한 농담을 지속적으로 덧붙여 지루하지 않게 설명을 이끌어준다 ㅋㅋ.

허리를 잔뜩 숙여 마지막 방에 도착하면 보리를 보관하는 시설도 구경할 수 있었다. 컨베이어벨트를 통해 이동한 보리들은 종류에 따라 구분하여 저장해 둔다고 한다. 작은 보리 껍질로 이루어진 먼지가 가득하여 조금만 닿아도 옷과 손이 하얗게 변해버린다. 보리 먼지로 이미 기능을 잃어버린 것으로 보이는 거미줄도 많이 있어 스프링뱅크는 정말 전통적이구나 하는 생각이 든다.

다음 과정은 보리를 가마 (Malt Kiln)을 통해 건조하는 과정이다. 헤이즐번의 경우 피트 처리를 하지 않는 위스키로 30시간 동안의 뜨거운 공기로만 건조하고, 스프링뱅크는 30시간의 뜨거운 열기에 추가로 6시간의 피트 연기를 훈증한다. 마지막으로 가장 강한 피트 라인업인 롱로우는 48시간 이상의 피트 연기 훈증 과정을 거친다고 한다. 피트는 연한 갈색으로 보이는 드라이 피트와 검게 젖어 있는 웻 피트 모두 사용한다고 하며, 직접 만져 냄새를 맡아보면 생각보다 별 냄새가 없다. 피트는 하이랜드 피트를 사용한다고 언급해 주었다. 또한 가마에서 나오는 온풍은 사람이 수작업으로 불의 세기를 조절해 45~65도 정도를 유지한다고 한다.

몰트가 이동 중에 막히게 되면 망치로 두드려주면 된다고 한다. 옆면에 망치 자국이 한가득 있다.

스프링뱅크의 최첨단 컴퓨터. 애플이 인수를 제안했으나 스프링뱅크에서 거절했다고 한다 ㅋㅋㅋ. 

1940년대에 도입된 Porteous 사의 분쇄기. 너무나도 뛰어난 기술력으로 절대 안 망가지는 내구성을 가져 더 이상 분쇄기가 팔리지 않아 회사가 망해버린 비운의 회사. 어쩐지 90년대 이전의 삼X, LX 선풍기는 지금까지 현역인 제품들이 있는데, 최근 구매하는 기술력이 좋아진 선풍기들은 1~2년 만에 박살 나는 경우가 잦더라…

물론 이곳에도 엄청나게 많은 거미줄이 함께하고 있다. 스프링뱅크는 거미줄 따윈 신경 쓰지 않아!

저울은 40Kg을 자동으로 측정하게 되어있다. 이렇게 측정 된 몰트들을 분쇄기로 향하게 되어 있는 시스템. (아래에서 먼저 구경하고 위층으로 올라오는 식으로 투어가 이루어지다 보니 투어 순서가 위스키 제조 과정과는 뒤죽박죽 섞이는 경우가 잦다)

이곳에도 존재하는 스프링뱅크의 최첨단 컴퓨터. 최첨단이라 매우 안정적이지만, 분필이 다 떨어지면 담당자의 패닉이 시작된다고 한다. 그럴 때는 다른 컴퓨터들처럼 외부저장장치를 사용하는데, 한 명이 내용을 기억하고 다른 한 명이 뛰어가서 분필을 가져오는 방식이라고 한다 ㅋㅋㅋㅋ. 유쾌함이 항상 돋보이는 투어다. 당분이 남은 물을 재사용하기 때문에, 배치가 지날수록 No of Coups (위에서 언급한 40kg 1바구니 개수)가 줄어드는 방식으로 사용한다고 한다.

당화조 사진. 뜨거운 물을 부어 맥아에서 당분을 뽑아낸 맥아즙 (Wort)를 만든다. 후덥지근한 열기와 고소한 냄새가 느껴진다.

맥아즙에 효모를 넣어 발효 중인 발효조. 살짝 고소한 냄새가 있지만 대부분 시큼하고 꾸리꾸리한 냄새가 가득하다. 

한참 증류 중인 스프링뱅크의 증류기들. 다른 증류소들보다 크기가 작고 보온을 위한 덮개가 눈에 띈다. 롱로우는 58~69%, 스프링뱅크는 60~76%, 헤이즐번은 63~79%의 알콜이 포함된 원액을 (미들컷) 사용한다. 롱로우는 2회, 스프링뱅크는 2.5회, 헤이즐번은 3회 증류로 증류하는 도수도 다르다. 1년에 264,000L을 생산하는데, 이 중 80%는 스프링뱅크, 10%는 롱로우, 10%는 헤이즐번이라고 한다.

어제 참여한 카던헤드 웨어하우스 테이스팅 투어에서 가이드가 말했던 스프링뱅크 생산직 직원은 위스키를 안 좋아하고, 판매직 및 가이드들은 위스키를 좋아한다던 말이 생각나 Q&A 시간에 스피릿 생산 담당자에게 살짝 물어보니 실제로 위스키를 마시지 않는다고 한다 ㅋㅋㅋ. 역시 스프링뱅크의 최첨단 안티-위스키 티프 시스템.

스프링뱅크 스피릿은 살짝 열대과일과 꽃향기 같은 향이 올라오면서, 단맛이 느껴져 마시기 편했다. 통입 할때는 63.5% 정도로 도수를 낮춘다고 한다.

스프링뱅크 자체 쿠퍼리지 (오크통 제작소)가 있는 것은 아니고, 오크통 수선 정도와 통입만 한다. 오크통에 스피릿을 넣을 때는 주유건과 같이 생긴 도구를 이용한다.

다음 장소는 위스키가 숙성 중인 창고로 향한다. 다양한 스프링뱅크, 롱로우, 헤이즐번 제품들이 숙성되고 있다. 모든 위스키가 이곳에 있는 것은 아니고, 다른 증류소들과 협정을 맺어 서로 일정량의 위스키를 각자의 창고에 보관해 준다고 한다. 이곳에는 이미 병에 담아둔 스프링뱅크 1990 (32년)과, 오크통에서 직접 뽑아 올린 롱로우 2001년 (23년)을 시음할 수 있다. 스프링뱅크의 경우 2022년쯤 병입된 것으로 보이는데, 도수가 41.6%로 40% 이하가 되기 전에 병입했다는 얘기를 전해준다.

스프링뱅크1990 32년 리필버번혹스헤드 41.6%

N 94 부즈없음 열대과일5(리치4.파인애플3), 꿀3, 더스티한 느낌이 뉘앙스가 섞여 있으며 약간 묵직한 느낌의 꽃 향기가 섞여 있다.

P 95 헤이지한 오크4, 시나몬 케익3, 열대과일5(잭프룻4, 리치3, 파인애플3), 바닐라3, 꿀4, 시나몬2

F 93 중간-긴편. 열대과일4(잭프룻4), 꿀4, 바닐라3, 후추3, 시나몬3 

정말 맛있다. 스프링뱅크 특유의 더러운(?) 더스티한(?) 레이어가 섞여 있으면서도, 열대과일과 꿀의 고숙성 버번 캐스크가 잘 느껴진다. 레이어가 다양하게 느껴지면서 밸런스가 좋은편. 이때까지 마셔본 위스키 중에 가장 높은 점수를 주었다. (개인 취향이니 너무 기대하고 투어 참여했다가 실망하지 말자!)

롱로우2001

N 91 열대과일4(파인애플4, 리치3), 꿀4, 화사한꽃3, 피트3

P 91 나무젓가락 빠는것같은 헤이지함3, 꽃3, 꿀4, 피트3(해초3, 소금2, 스모키2), 열대과일4(파인애플4, 잭프룻2) 후추3

F 89  중간길이. 스파이스4(후추4, 시나몬3), 타닌3, 꿀4, 꽃3, 피트3(재 느낌이 강한 스모키3, 해초2, 요오드2, 소금1) 열대과일3(잭프룻3, 파인애플2, 리치2)

물 타면 열대과일 계열의 향이 폭발함. 물을 타서 도수를 떨어트리면 93-93-88

시음을 마친 후 다시 백바로 돌아와 간단하게 점심을 먹었다. 훈제연어, 생연어, 홍합, 치즈, 올리브 등으로 현지 물가를 생각하면 꽤나 신경 쓴 조합이다. 국밥을 든든하게 먹어야 되는 한국인이라면 국물이 없어 조금 아쉬울 수 있지만, 개인적으로는 맛있게 먹었다.

투어의 마지막 순서인 블렌딩 세션. 스프링뱅크가 고급스럽게 적힌 책자와 펜을 주며 블렌딩을 위한 술들이 실험실 같은 모습으로 꾸며져 있다. 작은 시험관에는 각각 샘플링용 위스키가 들어가 있으며, 해당 위스키들을 사용하여 주사기로 양을 측정하며 블렌딩하여 나만의 위스키를 만들면 된다. 이후 위스키 비율을 결정하면 뒤에 놓인 큰 플라스크의 위스키를 매스 실린더에 계산해 둔 양만큼 700mL에 맞춰서 만든다.

이전에는 특별한 규칙이 없었으나, 한 가지 위스키만으로 CS 위스키를 만들어 갔던 사람들이 있기에 규칙이 바뀌어 2종류 이상의 위스키를 섞으면 된다고 한다. 또한 각 플라스크는 500mL 정도의 위스키만 있어 안 섞으면 손해라는 말도 덧붙여 주었다.

각 위스키의 도수는 54~59% 사이의 스프링뱅크 위스키이며, 6종은 왼쪽에서부터 1st fill Ex-bourbon Barrel 11yo, Refill Sauterns Hogshead 6yo, Refill Port Hogshead 10yo, Refill Rum Barrel 11yo, Refill Sherry Hogshead 11yo, 1st fill Sherry Hogshead 12yo가 제공되었다. 전부 고숙성은 아니지만 각각의 개성이 살아 있는 위스키들이었다.

처음에는 상세한 시음 노트에 적어 원하는 맛의 방향으로 찾아가려 했으나, 위스키를 마실수록 혀가 둔해지는 게 느껴져 특징만을 잡아내어 비율을 맞추려 노력하였다. 버번캐스크는 꿀의 단맛과 바닐라, 소테른 캐스크는 다크 초콜렛, 검은 과실, 흙 내음, 포트는 건포도 같은 포트 뉘앙스와 설탕의 단맛, 럼 캐스크는 열대과일과 잘 익은 바나나, 리필 쉐리에서는 건포도, 퍼스트필 쉐리에서는 건포도와 강한 단맛과 강한 타닌감 등으로 접근하였다.

각각의 위스키 시음 6번, 블렌딩 8번 이상을 도전하여 가장 마지막으로 블렌딩을 마쳤다. 최종 결과물은 Bourbon : Rum : Refill Sherry : 1st fill Sherry = 1:1:2:2의 비율이었는데, 남은 위스키들이 아까워 남은 것들을 모두 섞었더니 이것 또한 괜찮은 맛을 보여줘 조금 당황스러웠다. 각각의 회사에서 매년 다른 원액으로 일정한 맛을 완성하는 마스터 블렌더들에게 존경심을 갖게 되는 계기였다.

블렌딩 세션을 끝으로 투어가 끝나고, 케이지 바틀을 구매하기 위하여 비지터 센터로 돌아왔다. Barley to Bottle 참여자는 케이지에 없어도 구매할 기회를 주기에 현재 판매 중인 목록을 받았는데, 사진을 찍으려 하니 사진 찍는 게 금지라며 손으로 잽싸게 가렸다. 본의 아닌 사진 찍는 진상이 될 뻔했는데 재빠른 직원의 나이스 세이브. 가격은 알려진 것과 동일하게 숙성 년에 따라서 정률제다.

어제 카던헤드 웨어하우스 투어에서 받은 시음권을 아직 사용하지 못했고 저녁 시간까지 시간이 많이 남았기에 걸어서 2~3분 거리의 카던헤드 바로 향하였다. 이곳 역시 카던헤드 샵에서 가까운 곳이라 찾는 데 어려움은 없었다. 홍콩 부부들이 시음권을 모두 사용하지 못할 것 같다고 시음권을 넘겨주어 내가 갖고 있던 시음권을 포함하여 3가지 위스키를 마실 수 있었다. 아일라와 캠벨타운에선 위스키가 계속 생겨난다 ㅋㅋ. (투어 참여자들이 마실 수 있는 시음 종류는 가장 하단에 따로 표기)

점원과 얘기의 잡담을 나누며 위스키를 마셔 상세하게 노트를 적지는 못했다. 점원의 경우 대학생인데, 캠벨타운에서 태어나고 자라 방학 기간에 아르바이트하는 것이라고 한다. 스프링뱅크 등이 출시할 때 구할 수 있으니 너무 부럽다고 하니, 자신은 위스키를 별로 즐기지 않는다고 한다. 또한 스프링뱅크 소속 직원이 재판매하는 것 역시 금지이기 때문에 따로 구하려 노력해 본 적은 없다는 후문. 투어를 같이 한 홍콩 친구가 나중에 바에 들어와 위스키에 관한 얘기를 잠깐 하다가 다시 스프링뱅크 백바로 향하였다.

카던헤드 딘스톤15yo 만자닐라 50.0%

87-88-87

퍼필이라면 묽고 세컨필이라면 진한 맛.

카던헤드 이니그마 오크니 19 54.7%

88-88-87

꿀향이 굉장히 강하게 나는 술. 피노의 영향이 약한편이다.

카던헤드 아드모어 11년 51.6%

86-86-85

스모키한 피트와 꿀의 조합. 

어제 추천 받았으나 마셔보.지 못했던 스프링뱅크 피지 럼 캐스크가 있다고 하기에 한 잔 마무리하고 하루를 마무리했다. 술이 꽤 과했기 때문에 숙소로 돌아와 간단히 저녁을 먹고 침대에서 뻗어버려 저녁에 바를 나가려던 계획은 무산되어 버렸다. 지금 돌이켜 보면 폭음하여 욕심이 과했던 상태가 아니었을까 싶다.

스프링뱅크 피지 럼 캐스크. 10년. 57.1%. 오픈데이 2024 (뚜따)

N 88 약간의 부즈. 파인애플5, 리치3, 후추3, 레몬3, 밀크초콜렛3

P 89 크림커스타드3, 다크초콜렛4, 파인애플4, 잭프룻3 

F 89 긴편. 다크초콜렛4, 파인애플3, 잘익은바나나4, 설탕3, 아스파탐2, 라임2. 잘익은 바나나와 다크초콜렛이 길게 이어짐

럼 캐스크 특유의 열대과일과 단맛이 잘 느껴지는 위스키. 스프링뱅크의 피트는 거의 느껴지지 않았다. 여러모로 스프링뱅크 코어 라이업 같지 않은 스타일을 보여준 위스키.

다음편은 글랜스코샤, 스프링뱅크 백바 일부, 글라스고로 이어집니다.

==카던헤드 시음 리스트==

아드모어 11년 PX 51.6%

티니닉 10년 쉐리 55.3%

발블레어 10년 럼 60.0%

딘스톤 15년 만자닐라 50.0%

크라이그알라키 10년 버번 60.4%

==스프링뱅크 비지터 센터(GBP)==

킬커란 쉐리 8년 - 58

킬커란 heavily peated - 50

킬커란 12 - 50

캠벨타운 로크 - 39.99

헤이즐번10 - 52

롱로우 - 48

롱로우 레드 7년 - 70

롱로우 21년 - 260

스프링뱅크 핸드필 - 60 (스프링뱅크, 헤이즐번, 롱로우, 킬커란 가격 동일)

케이지 바틀

 - 11년 이하 65

 - 12~15년 80

 - 16~17년 100