산지직송 홈마카세 9(씹스압) - 2

금태충 · 2024.11.12 21:45:02

[시리즈] 산지직송 홈마카세 시리즈

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산지직송 잡어회 먹어보도록 하자

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먼저 눈부시게 새하얀 띠볼락 등살

원체 살 색이 엄청 하얀 놈이고 주사방혈까지 해서 더 그렇다

역시 익숙한 그 맛이 느껴진다

사후경직이 하루 지나고부터 슬슬 오기 시작하는데 탱글하고 쫄깃한 활어 식감도 좋지만 이런 식감도 꽤 좋음

쫄깃한 느낌에 찰지고 밀도감 있는 느낌

살 맛은 라이트하고 달달한 쪽임

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중뱃살(정확히는 뒷지느러미쪽 중뱃살)

여긴 그냥 활어 수준으로 탱글거린다

늘 하는 얘기지만 띠볼락은 이 부위랑

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요 지느러미 맛이 최고라고 보면 됨

쪼만한 것이 기름기가 진하다

확실히 제철빨이 좋은게 저번 7월달에 먹은 800g짜리보다 이게 맛있었음

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대뱃살

결 반대로 썰면 식감 꽤 좋음

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벵에돔 등살

와 얘도 역시 기름기가 좋네

근데 띠볼락이랑 같이 먹어서 그런가 식감은 좀 부드러운 편이다

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중뱃살

그리고 여기 글은 안 썼지만 저번에 쥐돔 먹었었는데 그 향이 여기서 나서 그 점은 좀 아쉬웠음

이게 원래 습성이 초식이라 이런게 당첨될 확률이 꽤 있어서 어쩔 수 없음

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대뱃살

가장 기름진 부위고 맛있다

자연산 벵에돔 히비끼 나쁘지 않네

양식은 좀 별로였는데

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고랑가리비 관자 회

생각했던 것보다 훨씬 부드러움

뭔 맛 느낄 새도 없이 순식간에 사라져버림

달달하다

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날개살

이게 진짜 맛있다

고랑가리비 향이 있다고 들었는데 솔직히 관자에서는 못 느꼈거든

여기서 멍게의 바다향 비슷하게 특유의 향이 매우 강하게 느껴지는데 난 극호

식감도 오독거리고 짭잘해서 맛있음

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오독거리는 고노와다 느낌이라 회랑 같이 먹어봤는데

맛있다

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이 당황스러운 비주얼은 뭐냐면

쥐치 회를 간 소스에 버무린 거임

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요거

내 개인적인 취향이지만 살짝 식혀서 꾸덕하게 해서 먹는게 맛있더라

쥐치는 신케지메도 안 되고 하더라도 살이 굉장히 빨리 무르는 것 같음

살 맛도 약간의 감칠맛이랑 쥐포스러운 향 빼곤 거의 무맛이라 비빔대왕 접신해서 소스에 비벼먹는게 맞다

정말 맛있는 잡어회였음

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사실 숨겨진 식재료가 하나 더 있음

바로 개량조개(갈미조개, 명주조개 등등)임

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동해 특산물은 아니지만 작년에 꽤 맛있게 먹었던 기억이 있어서 가져와봤음

몇 마리는 입을 벌리고 있어서 이거 맛이 간거 아니냐고 생각할 수 있는데

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그냥 이게 얘네 패시브다

뭔가 바보같이 생겨서 일어명도 바카가이임

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바로 삶아버린다

조개육수로 뭔 짓을 할거냐 하면

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칼국수임

조개 칼국수를 참 좋아함

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요요 탐스러운 조갯살이 아주 맛도리임

약간 칼조개 느낌인데 살이 달고 육즙이 엄청 맛있음

근데 예상과는 달리 육수는 좀 맛이 가볍더라

그래도 칼국수 맛있었음

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피칫토로 바짝 잘 말린 띠볼락

수분을 미리 쫙 뽑아주면 숙성이 오래가더라

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날쌔기 3일차

드디어 먹어본다 날쌔기

사실 3일 숙성된걸 먹어본 적이 있는데 식감이 활어처럼 단단했음

맛은 자연산 잿방어(전갱이목이라 그런듯)나 부시리에 가숭어 활어 식감을 더한 맛

요놈은 어떨지 함 보자

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포 뜨기는 쉬운 편임

딱 잿방어 느낌이네

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갈비뼈가 좀 애매하네

뭔가 되게 깊이 박혀있음

게다가 부러지기도 쉬움

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이런 식으로 복막보다 더 안쪽으로 갈비뼈가 들어가있다

갈비뼈만 뽑아준 다음에 저거 구워먹으면 맛있음

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단면은 대충 이렇다

마블링이 살짝 보일락말락

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뱃살은 확실하네

이거 맛있겠다

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정성을 담아 썰어보자

등살+중뱃살

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이건 대뱃살

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등살

역시 서걱서걱한 식감이 가장 큰 특징임

기름지다는 느낌보단 그저 담백함

감칠맛도 부족함이 없고 그렇다고 엄청 깊진 않음

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이거 활어는 꼬리 먹으면 질겨서 못 먹는다는 소문까지 있음ㅋㅋㅋ

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중뱃살

아 이거 맛있네

날쌔기를 좋게 평가하는 사람들이 밸런스가 좋다고 흔히 얘기하는데

내가 잡은 요놈의 경우엔 중뱃살 쪽이 밸런스가 좋았음

적당히 고소하면서 식감 좋고

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살결도 마음에 든다

근데 진짜 잿방어같네

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대뱃살

여기도 뭐 비슷비슷함

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잘라낸 꼬리 단면

뼈가 굵다

꼬리는 그 맛있다는 날쌔기 스테이크를 해먹을 예정

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개량조개는 7마리를 남겨놨다

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초밥을 만들어보려 한다

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입을 벌리고 있으니 까기도 쉽다

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살짝만 데친 후에 얼음+소금+레몬 물에 풍덩

물론 내장은 빼야한다

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벵에돔

4일차였나 그럴거임

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포를 떠주자

흠 수분 잘 빼줬더니 쥐돔냄새는 좀 없어진 것 같기도 하다

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박피는 귀찮다

토치로 조져주자

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개량조개랑 벵에돔

오늘의 네타다

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벵에돔 초밥

와 이거 맛있다

기름기가 달달하면서 구운 향 나고 쥐돔냄새는 거의 안 남

히비끼가 정답이었네

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맛있으니 한 번 더

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개량조개 초밥

와 이것도 맛있다

단맛 감칠맛에 조개 향이 참 좋음

이거 조개 육즙이 상당히 맛있는 편인데 초밥이랑도 잘 어울림

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맛있으니 한 번 더

사실 완전 선도가 좋으면 저 발 부분이 딱 서는데

긴꼬리초밥도 아니고 축 쳐져서 좀 아쉬웠음

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자투리는 숙성회로 먹어보자

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등살

몸 전체가 지방기가 있어서 달달함

식감은 매우 부드럽고 입에서 녹음

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뱃살

역시 돔 종류는 뱃살이 좋다

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3탄 예고

7일차 날쌔기 필렛은 과연 무엇으로 재탄생할것인가

50장 제한때문에 다음에 계속...

출처: 오마카세 갤러리 [원본 보기]

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