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고오급 어종들 후기(씹스압) - 2앱에서 작성

금태충갤로그로 이동합니다. 2024.12.10 19:45:02
조회 19378 추천 69 댓글 49

1편은 여기서



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자연산 자바리(다금바리) 반 마리

평상시 회 접시의 거의 2~3배 단가다

먹어보자



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등살

감칠맛이 아주 강함

식감은 찰진게 수분 잘 빠져있고 기름기도 끝에 살짝 있어서 밸런스 끝판왕임



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앞쪽인가 뒤쪽인가 모르겠는데 암튼 이것도 등살

살결은 능성어 붉바리 동갈돗돔 이런 쪽임



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얇게 썬 뱃살

여긴 대놓고 기름 맛이 느껴짐

기름이 완전 꽉 찬 개체는 아닌데 그래도 양식 능성어급은 됨ㅋㅋㅋ

기름 양에 비해서 맛이 잘 느껴진다고 해야되나

완전 내 취향임



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숙성 잘 된 회에서 보이는 무지개빛 간섭광

사진엔 잘 안 나오지만 굉장히 빛깔이 예쁨



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맛있으니 한 번 더

간장 소금 다 잘 어울림

감칠맛이 워낙 강해서 간장에도 크게 묻히지 않을 정도



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뒷지느러미 쪽 뱃살인데 띠볼락처럼 얘도 이 쪽이 굉장히 기름짐

유즈코쇼(수제) 얹어서 먹으면 아주 잘 어울린다



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하이라이트 지느러미

어느 바리과 어종이나 지느러미 맛있는 건 똑같다만 얜 특히 더 맛있음


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앞쪽 중뱃살

여기도 상당히 밸런스 좋음



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대뱃살

이 때부터 느꼈지만 비싸게 준 돈이 아깝지 않은 맛임ㅋㅋㅋ

고급어종들은 사실 가격에 비해 맛이 엄청 탁월하다 이런 느낌은 잘 없는데(맛이 없다는게 아니라 희소성 때문에 가격이 너무 비싼거임)

얜 확실히 고급진 느낌의 맛이 있음



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이 얼음덩어리는 저번 산지직송 떡프 때 등장했던 활 무늬오징어다

10월 말부터 11월 초까지 동해 연안에 무늬오징어가 대량으로 몰리는데 그 때 잡아온거임

사온 지 3준가 지난 상태였을텐데 꺼내서 먹어보자



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겉에 얼음덩어리만 빠르게 물로 씻어 없애주고



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해동지(드립 흡수) 싸서 진공포장

참치랑 똑같이 해동할거임



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침수 해동을 시켜준다

냉장해동하라는 말이 많은데 고등어로 둘 다 실험해본 결과 이게 압도적으로 좋았음



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대충 해동 완료

깔은 무슨 3일 상온 방치된 선어 빛깔인데

이래봬도 활어 신케지메하고 바로 얼린거임



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난 무늬오징어 이렇게 손질한다

배 보이게 뒤집고



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가위로 갈라줌

중앙에 시퍼런 먹물 안 터지게 주의



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다리 잡고 죽 뜯어주면 저렇게 내장 깔끔하게 분리됨

저 중앙에 뼈가 하나 있으니 제거



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두 마리 똑같이 해주고



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이 쪽 잡고 쫙 뜯어줌



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냉동했다 해동한거라 그런지 내장 제거도 깔끔하게 되고 속껍질도 한 번에 잘 벗겨지는 것 같음



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그럼 몸통하고 귀때기+껍질이 남음



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여기로 엄지손가락 집어넣어서 귀때기도 분리해주면 된다



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완성

남아있는 속껍질은 그냥 해동지로 물기 제거하고 문대서 없애면 됨



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사후경직 전에 얼려서 그런지 해동하자마자 사후경직이 오는 것 같음

다리가 저렇게 오므라드는데 신기함ㅋㅋㅋ



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먹물주머니

이건 파스타 해먹어야지



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한 마리는 회로 썰어보자



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근본없는 이상한 플레이팅 도전해봤는데

그냥 하던대로 해야겠다



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이궈궈든 소리가 절로 나오는 단맛

식감은 활어보단 선어에 가까운데 맛은 활어 맛이 어느 정도 남

확실한건 선도 최상급 선어보다는 퀄리티가 좋음ㅋㅋㅋ



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유자 제스트를 뿌려 먹어보면 더 맛있다

앞으로는 그냥 시즌에 아도 몇 번 쳐서 냉동고에 잔뜩 쟁여놓고 다음 시즌까지 야금야금 먹는것도 나쁘지 않을 것 같음ㅋㅋㅋ



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오독오독한 귀때기

가족들이 가장 좋아하는 부위임



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다리 부분은 사실 회도 괜찮지만 익혀먹는게 좋다

튀김은 집에서 못 하고 그렇다고 그냥 삶아먹는건 낭만이 없고



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이건 직화구이 각이다



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반은 데리야끼 소스 대충 만들어서 구웠고

오른쪽은 그냥 소금구이

그냥 무조건 맛있다



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이번엔 14일 지난 자바리임

초밥으로 먹어봐야지



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지느러미의 소중함을 잊지 않으면서

정성을 담아 포를 떠준다

집밥이니까 급할 필요 없다



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살은 하나도 남기지 않겠다는 의지로

갈비뼈 발라주기



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마찬가지 마인드로 혈합육 가시도 제거해준다

딱 가시에 붙여서 칼집이 나면 아주 기분 좋음



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기름진 뱃살 단면 한 번 확인해주고



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등살 단면도 확인해준다

진짜 크고 기름진 놈들은 저 흰색 선이 지방덩어리로 가득 차고 마블링까지 생김



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박피해준다

저번에 고생한 것 때문에 껍질면을 젖은 해동지에 올려놨었는데

이러니까 쉽네



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시오지메로 감칠맛을 끌어올려준다



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해동 후 무려 일주일 지난 무늬오징어 필렛도 초밥으로 먹어보자

얼마까지 보관 가능한지 실험해봄ㅋㅋㅋ



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자바리 초밥 위에 유즈코쇼 올린거

이거 좋네

게 종류 외에는 해산물(특히 날것) 근처에도 안 가는 동생이 이건 먹음ㅋㅋㅋ

생선 감칠맛이 뭔지 모르겠다고는 하지만



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맛있으니 한 번 더



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중뱃살 간장 바른거

기름짐이 업돼서 더 맛있다



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하이라이트는 역시 기름 폭탄 지느러미 초밥

아 이건 ㄹㅇ 또 먹고 싶다



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무늬오징어 초밥

일주일 필렛 보관하면서 해동지를 여러 번 갈아줬는데

오히려 7일차 보관할 때는 그게 독이더라ㅋㅋㅋ

수분기가 너무 빠져서 썰기도 힘들고 너무 찐득거림

얜 그냥 해동하자마자 먹는게 훨씬 낫다



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안에 유즈코쇼 넣은거

난 유즈코쇼 엄청 좋아하는데 가족들은 희한하게 싫어함ㅋㅋㅋ



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솔방울(?) 초밥

껍질 부분에 칼집 낸 뒤에 한 번 데친거임

이건 좀 연습이 필요할듯 하다



나머지는 3편에서...


출처: 오마카세 갤러리 [원본 보기]

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고정닉 20

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