산지직송 홈마카세 13(씹스압) - 1

금태충 · 2025.04.17 23:25:02

[시리즈] 산지직송 홈마카세 시리즈

먼저 원물 종류들을 복습해보면

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1.5kg 띠볼락과 활청어 5마리

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자연산 멍게 2kg

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초희귀템 활 노랑볼락 700g급짜리 하나

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그리고 또 멍게 2kg

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마지막으로 부산에서 날라온 아주 탐스러운 돼지금태 2마리 되시겠다

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먼저 청어

일단 좀 별로인 2마리만 따로 빼놨음

얘네는 숙성이고 뭐고 빨리 먹는게 장땡이다 싶어서

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잡아뜯기 신공

저 뼈들은 갈비뼈가 아니라 혈합육 가시 같은건데 저게 저렇게 길게 나있음

저거 말고도 위아래로 2줄 더 나있는데 그건 집게로 뽑아야함

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말했듯이 겉으로 봤을 때 가장 안 좋은 2마리를 빼놓은거

그래서 기름도 없고 살 상태는 그렇게 좋지 않음

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뭐 이런 것들도 다 쓸모가 있는 법이다

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바로 청어회덮밥

동해 쪽 가면 내가 항상 추천하는 메뉴인데 이건 청어 가시도 뽑을 필요 없음

대충 포 떠서 대충 얇게 썰어낸 다음에 대충 야채 넣고 대충 비벼먹는 그 맛임

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청어의 기름이 많은 경우 두세 마리만 들어가도 확 느끼한데

청어가 기름이 없으면 6마리까지도 혼자 컷 가능하다

노기름 활청어는 식감이 매우 탱글거리는데 이 맛에 먹는거

다만 얘는 택배로 받은거라 그런 식감은 없긴 하지만

암튼 청어회덮밥은 맛있다

가시가 걱정되는 옴붕이들은 이렇게 먹어보자

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띠볼락

하루 됨

얘는 22년도 겨울 시즌부터 계속 먹어왔는데 이제 감을 좀 잡았음

초반에 수분을 잡아주는게 정말 중요하고(해동지로 대충 하면 그냥 푸석해짐) 아무것도 처리 안하고 회로 먹을꺼면 4일까지

그 후로는 다시마로 감칠맛을 잡아줘야함

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이건 택배로 왔으니 이틀차다

항상 이 단계에서 긴장됨

기름이 얼마나 있을지

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음 이거 전처리가 좀 아쉽긴 하네

처음에 이케지메 할 때 자리 잘못 잡으면 신경 구멍으로 와이어가 못 들어가고 주변에 출혈을 일으켜서 이렇게 되는거

어차피 저 앞 부분은 잘라내는 부위라 상관 없긴 하다

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나중에 탕 끓일 때도 저 부분은 좀 파내줘야 하겠다

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그나저나 기름은 어느새 좀 빠진 것 같음

얘가 특히 알이 좀 크게 박혀있어서 그런가

2주 전에 잡은 거는 완전 기름기 최고조였는데

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아 피하지방층도 거의 빠졌네

물론 자연산은 개체차가 심하지만 이번엔 좀 빨리 시즌이 끝났다

24년도에는 4월 초까지도 좋았었는데

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멍게는 손질이 매우 간단함

저 위에 + - 모양으로 입수공과 출수공이 있는데 그 부분 컷해주고

과일 과육 빼내듯이 손 넣어서 쑥 빼내주면 됨

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자연산 멍게는 주의해야 할 점이 하나 있다

저기 중앙에 구불구불한 뭔가가 보이는데 저게 아마도 창자같은 거임

저 안에 뻘 같은게 잔뜩 차있어서 저걸 잘 빼줘야 한다

난 칼등으로 살살 긁어서 빼내거나 남아있는건 칼로 째서 빼냄

그리고 수산시장처럼 바닷물 한번 슥 뿌려주기만 하고 먹으면 향이 최고겠지만 위생상 불안하므로 소금물에 한 번 씻어주는게 좋다고 생각함

너무 빡빡 씻으면 향 다 날아가니까 적당히 헹궈주는 느낌

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띠볼락 등살

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띠볼락 뱃살과 지느러미

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멍게 한 마리

자연산 멍게 진짜 개맛있음ㅋㅋㅋ 멍게만큼은 자연산 고집하는 이유가 있다

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얘는 기름 빠져도 맛이 좋다

완전히 빠진 것도 아닌게 은은하게 남아있음

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맛있는 생선은 살결부터 다르다

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식감의 시각화

얜 종 패시브가 헬창임

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맛있는 중뱃살

호두맛 기름 좀 느껴짐

띠볼락 먹어본 사람들은 다 이해하는 그 견과류 향

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호두

이걸 나눠주면 정말 소중한 사람이라는 뜻

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대뱃살이랑 꼬리살

식감이 아주 꼬득꼬득

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멍게는 비빔밥도 해먹을 수 있다

식당에서는 거의 보이지도 않는 양으로 찌린내나는 멍게 한마리 주는데

우리 집은 다르다

400g 넘는 멍게 2마리가 들어간다

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멍게 국물도 양념장에 넣었는데 좀 쓰네ㅋㅋㅋ

멍게 국물이 개체에 따라서 쓴맛이 있는게 있고 없는게 있는듯

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띠볼락 내장

위가 진짜 맛있음

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청어 좋은거 3마리

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포 뜰 때 가운데를 좀 남겨놓고 쥐어뜯으면 이렇게 가시가 나옴

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이건 역시 살이 좋네

얜 숙성할 가치가 있다

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뭔가 전 세계 80%를 구축해야할 것 같은 느낌이 든다

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소금 10분이었나 15분이었나 기억이 가물가물하네

해보니까 5~10분이 적당한 듯

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숙성해서 기름이 엄청 올라왔는데 박피할 때 완전 손이 기름 범벅이었음ㅋㅋㅋ

시메한 청어는 처음이라 일단 식초에 10분 해봤음

해보니까 그냥 스아라이 정도로만 하는게 나을듯

식초에 헹구고 끝낸다는 느낌으로

시메하고 하루 보관한 다음에 먹기 직전에 껍질 벗겨낸거임

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숙성된 띠볼락

이제는 다시마의 힘을 사용해야 한다

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여긴 그나마 피해가 적음

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볼락속 어종들 특징이 갈비뼈가 상당히 뱃가죽에 붙어있는 편임

뭐 꼽새돔속 어종들에 비하면 별 거 아니긴 하지만

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갈라보니 은근 기름기 번들번들하고 살결이 끝내준다

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이래봬도 1.5kg 사이즈라 껍질 아부리는 안 먹히고 박피하는게 좋음

히비끼는 kg 미만급 사이즈, 그것도 기름 많은 개체들에서 추천함

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코부지메 30분 정도면 충분

하고 안하고 차이가 크다

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완성

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요건 뱃살 외 여러 부위들

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청어

시메하고 하루 더 숙성함

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수분 잘 잡히고 감칠맛도 올라서 아주 쫀득하고 맛남

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기름기까지 챙긴 중뱃살

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피하지방층 없는 띠볼락도 지느러미는 기름지다

먹을 때마다 호두호두거리는데 숙성이 되면 이 호두향이 본격적으로 올라옴

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대망의 청어

이거 보관은 좀 신경썼기 때문에 비리진 않은데 멸치향이 너무 셈ㅋㅋㅋ 청어가 아니라 전어 먹는 느낌

기름기는 많아서 좋은데 아무래도 내 취향에는 시메 안 한게 낫다

그리고 오래 숙성할 어종은 아닌듯ㅋㅋㅋ 저 때가 잡은지 9일 지난 상태였음

다음 화에 계속...

출처: 오마카세 갤러리 [원본 보기]

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