맛있는 굴에는 치명적인 단점이 있다.

그건 바로 5월에서 8월까지는 생으로 먹을 수 없다는 것이다.

물론 노로바이러스 때문에 생굴로 먹는 것이 원래 위험하긴 하지만, 저 시기의 굴은 특히 피하라는 말이 많다.

우리나라에만 있는 말은 아니고, 외국에도 R이 없는 달(May~August, 5~8월)에는 굴을 먹지 말라는 이야기가 있다.

그 근거로는 보통 산란기의 굴은 독소를 축적하고 이것이 식중독을 유발한다는 점을 든다.

https://www.hani.co.kr/arti/specialsection/esc_section/1007410.html

[ESC] 독소 없는 굴과 샤블리, 꿀 같은 ‘여름의 맛’

찬 바람이 불면 미식가들 머릿속에 가장 먼저 떠오르는 건? 찐빵? 아니다. 아마도 ‘굴’이 아닐까. 카사노바도 좋아했다는 영양 만점이면서 그 특유의 바다 내음 가득한 맛에 사람들은 열광한다. ‘굴 먹고 싶어 겨울을 기다린다’는 말은 엄살이 아니다. 바닷물의 짜고 단 감

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그리고 생식 능력이 없는 삼배체 굴은 독소를 축적하지 않아 여름에 먹어도 안전하다고 주장한다.

하지만... 이게 사실일까? 이 주장에는 좀 이상한 점이 있다.

우선, 어폐류는 스스로 독소를 만들 수 없다.

어패류에 축적되는 독소는 섭취한 플랑크톤에서 얻은 것이고, 이를 패류독소라 한다.

독성이 있는 플랑크톤은 15~17도 정도에서 가장 활발하고 수온이 더 높아지면 사멸해 3~6월까지는 패류독소로 인한 위험이 있는 기간이다.

독소를 만들어 내는 플랑크톤은 여러가지가 있고 독소 또한 여러 종류가 있다.

독소의 종류에 따라 마비, 설사, 심지어는 기억상실 등의 다양한 증상을 유발한다.

이러한 패류독소는 굴 만의 문제가 아니라 홍합, 바지락 등 어패류 모두에 해당한다.

특히 가열해도 잘 파괴되지 않아 익혀먹더라도 중독 증상을 보일 수 있다.

https://www.nifs.go.kr/board/actionBoard0021List.do

국립수산과학원

국립수산과학원

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익혀도 사라지지 않으니 특별히 예방할 방법이 없기 때문에 위험기간에 국립수산과학원에서는 우리나라 각지에서 채취된 어패류 샘플을 검사하여 패류독소가 있는지 모니터링하고 검출될 시 해당 지역의 어패류 채취를 일시적으로 금지하고 있다.

https://www.yna.co.kr/view/AKR20250617094900051

그럼 다시 본론으로 돌아와서, 삼배체 굴은 패류독소로부터 안전한가?

결론부터 말하면 아니다, 앞서 말했듯 패류독소는 번식과는 무관하기 때문에 생식능력이 없어서 독소가 없다는 주장은 틀렸다.

오히려, 삼배체굴이 이배체(야생형) 굴 보다 훨씬 더 많은 패류독소를 축적한다고 한다.

* Diploids: 이배체(야생형) 굴, Triploids: 삼배체 굴

Haberkorn, Hansy & Lambert, Christophe & Goïc, Nelly & Guéguen Minerbe, Marielle & Moal, Jeanne & Palacios, Elena & Patrick, Lassus & Soudant, Philippe. (2010). Effects of Alexandrium minutum exposure upon physiological and hematological variables of diploid and triploid oysters, Crassostrea gigas. Aquatic toxicology (Amsterdam, Netherlands). 97. 96-108. 10.1016/j.aquatox.2009.12.006. 

따라서 삼배체 굴이 패류독소로부터 안전하다는 것은 낭설임을 알 수 있다.

그렇다면 한국인들이 무식해서 여름에 삼배체 굴을 먹고 있는가 하면 그런 건 아니다. 삼배체굴은 해외에서도 여름에 먹는 굴로 유명하고 저 연구를 한 프랑스 연구진도 삼배체 굴이 과연 진짜 안전한지를 알아보기 위해 진행한 것이다.

다만 앞서 말했듯 패류독소가 위험한 수준으로 검출 되는 것은 드문 일이기 때문에 삼배체 굴은 안전하다는 말이 생긴 듯 하다.

패류독소가 아니라면, 왜 번식기에 굴을 먹지 말라는 것일까?

아무래도 맛 때문이 가장 크다. 번식기의 굴은 생식에 에너지를 거의 다 써버리기 때문에 씨알도 작고 맛과 식감이 이상해진다, 삼배체 굴은 이런 문제가 없다.

그리고 더운 날씨는 식중독(비브리오 등)을 유발하기 쉽고, 패류독소보다 훨씬 흔하고 큰 위험이다. 이것이 속설에 영향을 줬을 가능성도 크다.

또, 한 연구에 따르면 4~8월에 굴 섭취를 피하는 것은 무려 4000년이 넘은 관습이라고 한다, 이 연구에서는 어족자원 관리를 위한 것이라고 주장했다.

(https://www.floridamuseum.ufl.edu/science/oysters-in-r-months-rule-4000-years-old/)

이처럼 4~8월에 굴을 먹지 말라는 것은 동서양을 막론하고 아주 오래된 관습이고, 패류독소를 제외하더라도 여러 합리적인 이유가 있다.

그러나, 요즘에는 굴이 대부분 양식으로 길러지고 양식장에서는 수질검사를 해 식중독균의 비교적 위험이 적고 가공 및 유통과정도 콜드체인으로 이루어지기 때문에 맛이 없다는 점을 빼면 현대에는 꼭 이 시기에 굴을 피해야 할 이유가 없는 것으로 보인다.

해외에도 전문가가 쓴 글은 아닌 듯 해보이지만 "R months"가 myth(속설)라는 내용의 글이 일부 있다.

https://www.popsci.com/science/oysters-taste-better-in-months-that-end-with-r/

Wild oysters are tastiest in months that end with 'R'—here's why

Plus an ambitious nuclear project turns out to be a fail, a surprise medically-relevant erection, and more weird things we learned this week.

www.popsci.com

https://www.southernliving.com/food/seafood/oysters/oysters-months-with-r

Can You Really Only Eat Oysters In

Is it safe to eat fresh oysters in months without an

www.southernliving.com

또, 우리나라의 식약처나 미국 FDA에서 이 시기의 굴 판매를 금지하고 있지 않다는 점에서도 이 속설의 근거가 빈약하다는 점을 유추할 수 있다. 진짜 위험하다면 판매와 채취를 금지했을 것이다.

그럼 여름에 먹어도 안전하다는 건 알겠는데, 삼배체 굴은 어떻게 여름에도 맛이 멀쩡한가? 애초에 삼배체란 무엇인가?

n배체는, 염색체가 n벌(set) 있다는 이야기다. 예를 들어, 인간은 각 염색체가 2개씩 있는 이배체 생물이다.

포유류에서는, 2배체 외 다른 배수체를 가진 배아를 만들 경우, 초기에 사멸하지만 식물이나 일부 양서류에서는 흔히 발견된다.

예를 들어, 우리가 먹는 밀의 경우 서로 다른 3가지 근연종의 2배체 염색체를 모두 가진, 6배체 생물이다. 이렇게 비슷하지만 다른 염색체 set를 여러 벌 가지는 배수체의 경우 이질배수체라고 한다.

(밀의 핵형, A, B, D로 비슷하지만 서로 다른 3종류의 Set가 있다.)

삼배체 굴을 만드는 방법은 씨 없는 수박을 만드는 방법과 거의 동일하다.

콜히친을 처리하면 감수분열 시 염색체가 분리되지 않아 생식세포의 배수체가 2배로 뻥튀기 되는데 이를 통해 4배체 수박을 만들고, 이를 2배체 수박과 교배해 씨 없는 3배체 수박을 만든다.

4배체 3배체와 달리 짝수개의 염색체를 가져 감수분열을 통해 생식세포를 만드는 데 문제가 없어 생식능력이 있다.

삼배체 굴 역시 사배체 굴과 이배체 굴을 교배해 만들어 낸다.

3배체 굴이 2배체 굴 보다 큰 이유는 무엇인가?

번식을 하지 않아 생식에 들어가는 에너지로 성장을 한다는 점도 있지만, 일반적으로 다배수체성 생물은 크기가 더 큰 경향이 있다(반드시 그런 것은 아니지만).

염색체가 늘어나 단백질이 더 많이 발현되고 크기가 커진 핵에 비례해 세포의 크기 자체가 증가하기 때문이다.

밀과 달리 쌀은 일부 야생종을 재외하면 이배체인데, 때문에 크기를 키우고 유용한 유전자를 더 많이 넣을 수 있는 4배체 벼의 개발이 연구되고 있다.

이러한 방식으로 조작된 생물은 유전자 자체는 변한 것이 없기 때문에 GMO로 분류되지는 않는다.

옆길로 많이 샜는데 3줄 요약하면

1. 5~8월에 나오는 굴에 독성 있다는 건 과장된 것

2. 먹어도 되지만 3배체 굴 아니면 맛없음

3. 3배체 굴은 더 크고 여름에도 맛있음