디시인사이드 갤러리

갤러리 이슈박스, 최근방문 갤러리

갤러리 본문 영역

[요리대회] 동파육 파트1(조리과정 전부 포함)

쿨일라갤로그로 이동합니다. 2022.05.23 01:50:01
조회 14972 추천 140 댓글 364


자...나도 그냥 참가해보기로 했다.


사실 동파육은 갤주와 관련이 없지 않느냐? 라고 하면 할말은 없다만.


갤주가 광고했던 소림마라 의 메뉴들이 중식 베이스였던 점을 감안하여(누군가의 조언을 들었다. 고맙다.)


동파육으로 우선 참전해볼까 한다.



동파육...중식당에서 넉넉히 이틀, 최소 하루 전에는 예약을 해야만 맛볼수 있다는 그 메뉴.


시작은 사소했다. 그냥, 현지에서먹힐까 에 나온 이연복 대가의 요리를 본 것이 그 시작점이였다.


이 맛이 어떤지 궁금해서 인천 차이나타운에 유방녕 대가가 운영하는 신 이라는 중식당에 예약을 걸고 그날 요리를 맛봤었다.


그리고 현지먹 방송파일 및 주유천하 방송파일을 찾아보면서 레시피를 다듬고, 내 나름의 커스터마이즈를 한 것이 지금의 요리 되겠다.


동파육의 기본 플로우는 다음과 같다.


고기를 삶고, 그 고기를 튀겨낸다음 재료 및 육수와 함께 졸이고, 마지막엔 쪄낸다.  삶고-튀기고-졸이고-찐다 라는 플로우인 것.


이 기본 플로우를 따라가면서, 중간 튀기는 과정을 다른 방식으로 바꿨음을 미리 언급한다.



우선 재료다. 통삼겹 1킬로.


a15528aa2527b356a68084e54483746810c63a29fdc373bcfbc07220e5b19de725ae997982107684


너무 크면 삶기 번잡하니 토막쳐준다.

a15528aa2527b356a68084e54483746810c63a29fdc375bbfbc07220e5b19de7828a7e66567c017082

토막친 고기를 깨끗한 물에 담근다.

a15528aa2527b356a68084e54483746810c63a29fdc377b9f6c07220e5b19de7c3a9bf7ad218ff23

자 지금은 내 커스텀이다. 원래 고기를 삶을 때 다른 작업을 아무것도 안 하는게 보통이지만, 이번엔 통후추를 먼저 좀 넣었다.

a15528aa2527b356a68084e54483746810c63a29fdc377b8fdc07220e5b19de771ae47281e6acf41

지금 들어가는 이 팔각도 마찬가지다. 졸이는 과정에서 들어가는 향신료이지만, 이번엔 고기 삶을때 일부 넣었다.

a15528aa2527b356a68084e54483746810c63a29fdc377bafdc07220e5b19de7d3fdb972388035db

이 역시 내 커스텀. 밤꿀이다. 쓴맛이 좀 강해 약용에 가까운 꿀인데, 이번엔 고기 삶을때 일정량 넣어봤다.

a15528aa2527b356a68084e54483746810c63a29fdc376bdfdc07220e5b19de76c70c218afad1d91

그렇게 재료를 넣고, 중불에 30분 삶는다. 강불에 삶아도 무방하나, 강불에 너무 빨리 삶아버리면 육질이 너무 탄탄해져서

향후 졸인 후에도 조금 질긴 맛이 진하게 남아있어서, 어느 시점 이후부터는 중불 혹은 약불에 천천히 삶는 방식으로 갈아탔다.

a15528aa2527b356a68084e54483746810c63a29fdc379bbf9c07220e5b19de73ce5d3c236afb462

고기가 삶아지는동안 육수에 넣을 부재료를 준비한다. 우선 양파.

a15528aa2527b356a68084e54483746810c63a29fdc378b8f6c07220e5b19de7ca0dcdbb2c7eba1e

껍질을 벗긴 후 씻어서 2등분한다. 저게 통으로 들어갈거다.

a15528aa2527b356a68084e54483746810c63a29fdc471bdfec07220e5b19de7f1eab1ae86509581

그리고 여기서 또 내 커스텀. 원 레시피에는 없다. 내가 한번 실험을 해봤더니 이게 맛이 더 좋아서, 넣기 시작한 사과와 배 다.

a15528aa2527b356a68084e54483746810c63a29fdc473b9f7c07220e5b19de7f583a90cb2d74684

사과는 알이 작아서 한알 통째로. 배는 절반만. 깨끗이 씻은 후 껍질까지 통으로 넣어버린다.

a15528aa2527b356a68084e54483746810c63a29fdc475bcf8c07220e5b19de7ceb7538a58a21f9f

다음 대파. 한 줄기 깨끗이 씻은 후.

a15528aa2527b356a68084e54483746810c63a29fdc474bcfec07220e5b19de748c2ea8dc7dc0e2f62

통으로 다 토막쳤다. 저게 다 들어갈거다.

a15528aa2527b356a68084e54483746810c63a29fdc476b9f7c07220e5b19de7e0450804f46398d77d

고기가 잘 삶아졌다.

a15528aa2527b356a68084e54483746810c63a29fdc574b9f9c07220e5b19de7ccc35df024eb4c08

저 고기삶은 물을 그대로 육수에 쓸 것이므로, 체를 받쳐서 통추후와 팔각을 거르며 육수를 모아낸다.

a15528aa2527b356a68084e54483746810c63a29fec073b9f7c07220e5b19de79af873107fd17bbb3c

그러면서 고기를 건져내 찬물로 빠르게 한번 씻고, 고기 겉의 비계응고분 등을 제거한다.

a15528aa2527b356a68084e54483746810c63a29fec075bcfac07220e5b19de7cfdbe0629b959f2c3b

아까 걸러낸 육수를 냄비에 옮겨붓고

a15528aa2527b356a68084e54483746810c63a29fec075bcf7c07220e5b19de78429b14f16a7483f

재료를 다 때려넣는다.

a15528aa2527b356a68084e54483746810c63a29fec074bdf8c07220e5b19de7a1c5d05847559032

이제부터는 소스의 향연. 우선 올리고당.

a15528aa2527b356a68084e54483746810c63a29fec076b8fbc07220e5b19de7128957abfda6ff26

다음 국간장.

a15528aa2527b356a68084e54483746810c63a29fec076bbfec07220e5b19de78aa1e74f597f4c22

다음 통후추. 고기 삶을때도 썼지만 졸일때도 쓸 예정이다.

a15528aa2527b356a68084e54483746810c63a29fec076bbf8c07220e5b19de7bfa8c554adc04399

다시 등장하는 팔각. 원 레시피대로면 여기서 들어가는것이 맞다.

이 팔각 없이 최초로 동파육을 해본적이 있으나, 팔각을 동생놈에게 강탈하여 팔각을 넣고 해본 이후 팔각이 왜 필요한지를 뼈저리게 깨닫고,

팔각을 항시 구매해두고 있다.

a15528aa2527b356a68084e54483746810c63a29fec076bafcc07220e5b19de7bbdb4bcf5aa7c237

자 그리고 내 커스텀. 깊이를 더해줄까 하여 사골 한 봉지 5백밀리를 다 때려넣었다.

a15528aa2527b356a68084e54483746810c63a29fec079b9f6c07220e5b19de73a8b3b27e8f3d045

보통은 통마늘이 들어가지만 난 간마늘을 넣었다.

a15528aa2527b356a68084e54483746810c63a29fec171b9fdc07220e5b19de765d13646f7f85710

요알못이든 요잘알이든 꼭 있어야하는 비전의 소스인 굴소스. 난 매콤한 버전의 저 굴소스를 쓴다.

a15528aa2527b356a68084e54483746810c63a29fec171b9f9c07220e5b19de7b4bbca02f60308d7

자 그리고, 노추간장. 동파육을 만들어보거나, 중식에 몸 담고 있거나, 중식만들기가 취미인 분들이 아니면 대부분 모르는 간장이다.

검은색이 굉장히 진한 중국식 간장으로, 그냥 간장만 들어가면 육수가 희석되기 때문에 색 입히기+맛내기 의 용도로 쓰는 간장이다.

이 노추간장이 있느냐 없느냐도 추후 요리의 비주얼을 좌우하니, 만들어보고싶은 분은 하나쯤 들여놓자.

a15528aa2527b356a68084e54483746810c63a29fec171b8fbc07220e5b19de741c35139ae12fe2f

간마늘을 저렇게 큰 숟갈로 두스푼 때려넣었다. 저것도 적은거다. 두번 더 넣어서 네숟갈 넣을까 하다가 참았다.

a15528aa2527b356a68084e54483746810c63a29fec171bdf8c07220e5b19de7863dc37510a80fcd

육수가 완성됐다. 이제 약불로 서서히 온도를 올려주자.

a15528aa2527b356a68084e54483746810c63a29fec172bafbc07220e5b19de76c97784a75373d52c0

아까 식힌 고기다. 토막을 쳐준다.

a15528aa2527b356a68084e54483746810c63a29fec174bdfbc07220e5b19de792a25a5a72d88a4822

이 토막친 삼겹살을 후라이팬 혹은 웍에 넣고 겉을 그슬려준다.

기름에 통으로 튀겨내는 것이 정통식 동파육의 조리법, 저렇게 팬이나 웍에 넣어서 겉을 그슬려주는것이 항저우식 조리법이며,

튀기고 난 기름의 처리가 불편하므로, 에지간한 가정집에서는 항저우식을 따라가는것이 훨씬 편할것이다.


그리고 이연복대가는 캐러멜을 만들어서, 고기를 튀기기 전 캐러멜을 고기 비계 부분에 발라주는 캐러멜라이즈를 해주지만

나는 굳이 그게 필요없다 생각하여 생략하고 있다.


a15528aa2527b356a68084e54483746810c63a29fec177bbf9c07220e5b19de70c7e4c21a8f07166

노릇노릇하게, 혹은 좀 탔다 싶을만큼 구워주자.

a15528aa2527b356a68084e54483746810c63a29fec179b9fac07220e5b19de754e6aaafa72a3ae9


a15528aa2527b356a68084e54483746810c63a29fec271bbffc07220e5b19de74f5f0f668a66bab0f7

그렇게 구운 고기를 끓어오르기 시작한 육수 냄비에 넣는다.

a15528aa2527b356a68084e54483746810c63a29fec270bbf9c07220e5b19de7888d1a773083fadfb7


a15528aa2527b356a68084e54483746810c63a29fec273bbfbc07220e5b19de7e7d68110861a8683

그리고 마지막 재료. 소흥주. 샤오싱쥬 라고 읽는다.

동파육의 마지막 풍미를 좌우하는 중국 술이며, 차이나타운에 가면 어렵지 않게 찾을수 있다.

이 소흥주의 여부가 동파육의 마지막 풍미를 좌우한다. 소흥주가 없을때 일반 청주 를 넣어서 해본적이 있었으나,

소흥주를 부어 만들어서 먹어본 이후 왜 소흥주가 필요한지 뼈저리게 깨닫고, 내 주방에 절대 떨어지지 않는 식재료 중 하나가 돼었다.

a15528aa2527b356a68084e54483746810c63a29fec279b8ffc07220e5b19de7ebb400c18204584d92


a15528aa2527b356a68084e54483746810c63a29fec279bafec07220e5b19de7759a6362001f755a

자, 이렇게 해서 최소 세 시간 이상 중불 혹은 약불에 천천히 졸여낸다.

a15528aa2527b356a68084e54483746810c63a29fec474b9f7c07220e5b19de7022cec94fd6fdfb047

제대로 만드는 중식당에서 최소 하루전, 넉넉히 이틀전부터 예약을 받는것도 이 때문이다.

장시간 품을 들여 진하게 졸여낼수록 맛이 깊게 배어들어가기 때문이다.

졸이는것도 강불로 졸이면 육수의 증발만 빠르고 육수가 고기에 배어들 시간이 없으며, 그 사이 육수가 다 졸아붙는다.

중불 혹은 중불보다 좀더 약한 정도의 중약불 혹은 완전 약불에 뭉근하게 장시간 졸여주는것이 가장 정확할것이라 본다.


자, 여기까지가 파트 1이면서 동파육 플로우의 삶고-튀기고-졸이기 까지가 끝났다.


몇시간 후 졸여진 결과물을 쪄 내서 플레이팅하여 보여주는 파트2 글로 돌아오겠다.

[요리대회] 동파육 파트2


동파육의 네가지 플로우 중 삶고-튀긴후-졸인다 까지가 끝난 파트1 에 이어

(https://gall.dcinside.com/mgallery/board/view/?id=kforceshow&no=487706&search_head=210&page=1)


마지막 과정인 쪄내는 과정 및 결과물 공개의 시간이 왔음.



졸이기 시작한지 두 시간이 경과했을때의 중간결과물

a15528aa2527b356a68084e54483746810c63a29f0c273bdf9c07220e5b19de7049836bc5d9a649d

꺼내기 직전의 결과물. 색이 진하게 잘 배어들었음.

a15528aa2527b356a68084e54483746810c63a2af8c474b8f9c07220e5b19de71040b26d9807e2d947

이제 청경채를 준비함. 한 뿌리만 꺼내서 꼭지를 따줌.

a15528aa2527b356a68084e54483746810c63a2af8c474bbfdc07220e5b19de72e3ddffa967e7676

소금 조금 넣은 끓인물을 준비함.

a15528aa2527b356a68084e54483746810c63a2af8c477bdfcc07220e5b19de7db525ee1d0f3228a

그사이 동파육 여섯덩어리는 찜기로 옮겨져서 30분간 쪄질 준비 끝.

a15528aa2527b356a68084e54483746810c63a2af8c478baf9c07220e5b19de77ed45eccf79c6b62f9

근데 여기서 끝나면 재미없지.

내 스타일의 풍미 입히기가 추가로 들어감.

포트와인통에서 추가숙성돼서 만들어진 카발란 이란 대만 증류소의 58.5도짜리 위스키 를 30밀리가량 찜솥바닥 물에 부어줌.

a15528aa2527b356a68084e54483746810c63a2af8c571bdfac07220e5b19de79a2d915b7bdc12bc

약불로 불을 땡기고 30분간 대기.

a15528aa2527b356a68084e54483746810c63a2af8c570bdf8c07220e5b19de77ee1c872fbe11a60

아 그 사이, 아까의 칠리새우 및 쓰촨식칠리새우 완식 그릇 인증.

a15528aa2527b356a68084e54483746810c63a2af9c175b8f7c07220e5b19de7e7e8884fc1983407b9

30분이 끝나고 찜 종료. 그 사이 청경채는 끓는물에 1분간 데쳐진다음 찬물에 바로 헹궈서 물기를 쫙 빼줌,

a15528aa2527b356a68084e54483746810c63a2af9c272bafbc07220e5b19de7a92fc734877d52f610


그렇게 해서 나온 결과물 동파육.

실제 먹어본 사람도 있고 아직 접해보지 못한 사람도 있을것인데, 식당에서 나오는 동파육은 좀더 고기의 모양새가 이쁘게 각이 잡혀있고

색도 저 색보다 조금 더 밝은 캬랴멜색에 가까움. 쌩 간장만 넣어서는 색이 엷어지지만 아까 얘기했던대로 노추간장이 들어갔기때문에

색이 저렇게 진하게 잡혀서 나왔음.


a15528aa2527b356a68084e54483746810c63a2af9c274b9fdc07220e5b19de7b583241d00f7ada9fa


a15528aa2527b356a68084e54483746810c63a2af9c274bafec07220e5b19de7402b0e6374c830097b

청경채에 슥 싸서 먹으면 꿀맛이지. 고기가 입안에서 사악 녹아내리는 그맛.

고기의 모양새가 이쁘지 않아서 저래 보이는것뿐이니 오해는 없길 바람.


자 이걸로 동파육은 끝. 그리고 그 사이에 칠리새우 도 끝.


다음번엔...


아마도 장폭팔보채 가 나올듯?



출처: 위문열차 갤러리 [원본 보기]

추천 비추천

140

고정닉 56

26

댓글 영역

전체 댓글 0
등록순정렬 기준선택
본문 보기

하단 갤러리 리스트 영역

왼쪽 컨텐츠 영역

갤러리 리스트 영역

갤러리 리스트
번호 제목 글쓴이 작성일 조회 추천
설문 학폭 논란 절대 없을 것 같은 인성 바른 스타는? 운영자 22/06/27 - -
공지 실시간베스트 갤러리 이용 안내 [547/2] 운영자 21.11.18 239985 166
61220 [야갤] 한화이글스... 자존심... 치어리더... 넷째 누나.. gif [52] 누나(211.106) 01:05 1918 18
61219 [이갤] ※ 약 70 MB ) VRChat 띠아 제작과정 및 MMD 댄스 [201] 한루아갤로그로 이동합니다. 00:55 4944 64
61218 [야갤] 코로나 회복력...세계 최고 국가 한국 1위 ㄹㅇ...jpg [498] Adidas갤로그로 이동합니다. 00:45 15218 616
61217 [공갤] 어느 사형수의 유언 [207] 히죽갤로그로 이동합니다. 00:35 10959 173
61216 [싱갤] 싱글벙글 구글 검색 기능 [124] 그냥갤로그로 이동합니다. 00:25 26770 260
61215 [와갤] 스위스/부르고뉴 여행(X)출장(O) 후기 - prelude [50] 리틀몽크갤로그로 이동합니다. 00:15 1697 17
61214 [블갤] 서코에 갈 선생님들을 위한 패션 가이드 [222] DBshotgun갤로그로 이동합니다. 00:05 16929 270
61213 [필갤] 필린이 라스베가스랑 그랜드캐년 갔다옴 [51] ㅇㅇ갤로그로 이동합니다. 06.30 2742 34
61212 [카연] 영화 촬영하다 경찰 뜬 썰 [89] 겁쟁이쉨갤로그로 이동합니다. 06.30 12211 80
61211 [싱갤] 싱글벙글 남친 주사가 이상해요… [999] 네루맘갤로그로 이동합니다. 06.30 45769 729
61210 [야갤] 첫사랑 찾는 스시녀.jpg [284] 싸바싸바갤로그로 이동합니다. 06.30 35823 434
61209 [배갤] 방콕 1일차 [115] 윙치킨갤로그로 이동합니다. 06.30 6836 59
61208 [싱갤] 싱글벙글 삼초삽삼겹살 [335] Chart_Manager갤로그로 이동합니다. 06.30 24260 211
61207 [블갤] 짭즈사와 함께하는 급양부 습격 [150] 두번우린홍차티백갤로그로 이동합니다. 06.30 11609 182
61206 [그갤] 1~2년간 그린 개인작들 [137] ㅇㅇ(58.237) 06.30 8140 138
61205 [주갤] 전업주부들한테 팩폭하는 한녀를 다굴치는 댓글러들 [383] 스나이퍼갑(211.197) 06.30 25860 554
61204 [야갤] 일본 초등학생의 사랑 고백 [541] 싸바싸바갤로그로 이동합니다. 06.30 39134 692
61203 [싱갤] 싱글벙글 비건이 병신인 이유.eu [841] ㅇㅇ(1.228) 06.30 44140 664
61202 [카연] 만화로 배우는 웹툰 스토리 만드는 법 9화 (명작은 커피같은 작품이다) [169] 포도사태갤로그로 이동합니다. 06.30 11035 214
61201 [하갤] 미쿡 [110] 스쿠알레갤로그로 이동합니다. 06.30 9735 47
61200 [싱갤] 싱글벙글 세계 최초의 탐정추리 소설 살인범.jpg [247] ㅇㅇ(121.140) 06.30 35900 307
61199 [야갤] 오늘자...크게 한건한 경찰 ㄹㅇ...jpg [502] Adidas갤로그로 이동합니다. 06.30 48411 950
61198 [야갤] 국뽕TV 실제 수익.jpg [839] 솔라니아갤로그로 이동합니다. 06.30 55585 977
61197 [조갤] 경주 첨성대 탐조 [122] 엠페러뗑컨갤로그로 이동합니다. 06.30 7471 87
61196 [모갤] ㅈ같은 내 인생 (긴글주의) [593] ㅇㅇ(211.246) 06.30 23473 578
61195 [컴갤] ㅅㅂ 완본체 -30만원 짜리 보냈네. 너무 당황스럽다. [389] ㅇㅇ(211.238) 06.30 27390 379
61194 [야갤] 20억짜리... 로또... 당첨... 大 참사... jpg [493] 로또(211.106) 06.30 47526 646
61193 [주갤] 전남친 결혼했는데 너무 후회가 된다는 한녀 [994] ㅇㅇ(211.234) 06.30 52539 1329
61192 [싱갤] 싱글벙글 딸배랑 싸운 고딩.jpg [798/1] ㅇㅇ(182.226) 06.30 56758 931
61191 [야갤] 이와중에 폐지된다던 여성가족부 근황ㅋㅋ [1854] ㅇㅇ(223.62) 06.30 53653 2440
61190 [카연] 신입의 성별이 신경쓰이는.Manwha [274/1] 벽창호갤로그로 이동합니다. 06.30 29633 577
61189 [싱갤] 싱글벙글 실시간 ㅈ되는 일본 날씨 근황 JPG [686] ㅇㅇ(121.188) 06.30 42727 344
61188 [공갤] 60일동안 재지정 2번 한 후기...SULL [618] ㅇㅇ(211.225) 06.30 27220 325
61187 [야갤] 슬픔) 퐁퐁남의...후회 jpg [802] _@/"(59.1) 06.30 49513 637
61186 [싱갤] 싱글벙글 욜로족을 설득하는 노홍철.jpg [802] 아주좋소갤로그로 이동합니다. 06.30 63747 694
61184 [근갤] 1년 9개월차 근붕이 몸변화 ㅁㅌㅊ? (약스압) [647] ㅇㅇ(27.35) 06.30 37606 254
61183 [장갤] 장붕이 소원 성취.. 했다..랄까..? [411] ㅇㅇ(121.183) 06.30 21864 844
61182 [싱갤] 싱글벙글 후려치기당해서 화난 트위터 그림쟁이 [1125] ㅇㅇ(112.153) 06.30 43918 1209
61181 [디갤] 교토 수상가옥 마을 이네伊根 사진들 [200] 유동교토갤로그로 이동합니다. 06.30 11719 77
61180 [기갤] 단독] 감사원, 'KBS 감사' 착수…KBS이사회에 "소명서 제출" 요 [127] ㅇㅇ(223.62) 06.30 15118 235
61179 [싱갤] 싱글벙글 유튜브 턱걸이의 세계 [502] ㅇㅇ(112.186) 06.30 62157 964
61178 [모갤] 인스타에 자기 사진하나 못 올리는 설움을 알까 [725] 번탈남갤로그로 이동합니다. 06.30 61394 548
61177 [M갤] 볼티모어 캠든야즈 직관다녀온 후기. [60] Manhattan갤로그로 이동합니다. 06.30 5126 39
61176 [주갤] 한국여성 6명중 1명이,,,,,, [따끈따끈 News] [1350] 프루트(175.120) 06.30 52615 929
61175 [싱갤] 싱글벙글 14년전의 스마트폰 예언 [646] ㅇㅇ(218.147) 06.30 67646 878
61174 [부갤] 박지현 문재인 근황 ㄷㄷㄷㄷㄷㄷㄷㄷㄷㄷㄷㄷㄷㄷㄷㄷㄷㄷㄷㄷㄷㄷㄷㄷㄷㄷㄷㄷ [482] ㅇㅇ(1.233) 06.30 43490 582
61173 [카연] 타살을 위한 101가지 방법 1화 [107] 김보경갤로그로 이동합니다. 06.30 18790 135
61172 [주갤] 햇살무늬만 보면 발작하는 분들 [1066] 4sa4갤로그로 이동합니다. 06.30 42202 946
61171 [싱갤] 싱글벙글 이오시프 슨탈린의 청년 시절.jpg [418] ㅇㅇ(58.140) 06.30 25237 354
갤러리 내부 검색
제목+내용게시물 정렬 옵션

오른쪽 컨텐츠 영역

실시간 베스트

1/8

힛(HIT)NEW

그때 그 힛

1/3

뉴스

디시미디어

디시이슈

1/2