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[초스압] 맛있는게 뭔데?: 풍미를 느끼는 방법에 대하여 -2부

악어새_갤로그로 이동합니다. 2022.09.26 09:10:01
조회 8813 추천 86 댓글 117

1부 링크: https://gall.dcinside.com/mgallery/board/view/?id=omakase&no=113343


촉각 이야기를 계속 해서, 음식 자체의 촉각 말고도, 식기의 촉각 역시 맛을 결정하는 중요한 요소입니다. 술잔이 얇을수록 목넘김이 좋아지는 것은 많은 분들이 동의할 것 같습니다. 굵은 빨대보다 얇은 빨대가 더 많은 양의 액체를 마시는 것 같은 느낌을 준다고도 하고 (Lin et al., 2013), 구리나 아연으로 된 숟가락은 쓴맛과 짠맛을 향상시켜준다고도 합니다 (Piqueras-Fiszman et al., 2012).


옥스포드 대학교의 감각통합인지 연구소에선 손가락 모양의 숟가락까지 발명해 판매하고 있습니다. Goûte 숟가락인데, 손가락으로 무언가를 핥는 감각을 재현하기 위해 만들어졌다고 합니다. 꿀이라던가 요거트 같은 크리미한 음식들 전용이긴 한데, 실험을 해봤더니 같은 음식의 맛이 상당히 향상되는것은 물론, 음식의 가치 역시 40% 가량 높게 느껴졌다고 합니다 (Frearson, 2019). 단지 음식을 입으로 옮기는 도구가 아니라 한층 더 관능적인 경험을 할 수 있다면 충분히 사용해볼 만한 숟가락 같습니다. 물론 어디 격식을 차려야 하는 자리가 아니라면 그냥 손으로 퍼먹어도 괜찮을지도 모르겠습니다.


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Fig 9. Goûte 숟가락. 나무재질로도 나온다고 하는데, 탐나기는 합니다.


생각해보면 뭔가 손으로 직접 먹어야 맛있는 음식들이 있긴 합니다. 아예 KFC는 손가락 빨면 맛있다는게 슬로건이기도 하니까요. 마지막에 손에 묻은 양념을 쪽 빨아야만 뭔가 치킨을 제대로 먹은 기분이 들곤 합니다. 맨손으로 무엇인가 먹는 행위는 세상을 탐구하는 가장 원초적인 방법이 아닌가 싶습니다. 어린아이들은 손에 집히는 대로 입에 넣고 세상을 넓혀갑니다. 저 역시 기억을 더듬어 보면 아주 인상깊었던 미식 경험은 맨손으로 이루어졌던 경우가 꽤 있습니다. 어렸을 때 중국음식을 배달시키면 단무지는 꼭 맨손으로 집어먹었었습니다. 어머니가 왜 젓가락질 멀쩡히 잘 하면서 손으로 먹냐고 혼내면, 이게 훨씬 맛있다고 반박하곤 했었지요. 무슨 말도안되는 소리냐고 어이없어 하셨던 기억도 있네요. 떡볶이 먹을 땐 또 손가락으로 단무지를 먹지 않습니다. 맛없어지거든요. 이유는 몰?루;; 이제는 나이먹어서 짜장면 먹을때도 젓가락을 사용합니다만, 다음엔 그냥 다시 손가락으로 먹어보렵니다.


초밥을 자주 먹는 옴붕이들 역시 젓가락이 아닌 손으로 먹을 때 더 맛있다고 느끼나 싶습니다. 전 젓가락으로 먹는 것을 선호하는데, 왠지 모르게 초밥엔 쇠젓가락보다 나무젓가락이 어울립니다. 입에 닿는 느낌이나, 손에 드는 느낌이나 그렇지 않은가요? 다른 요리들은 쇠젓가락을 선호합니다. 역시나 식기가 우리의 입에 닿을 때의 촉각 말고도, 식기를 들고있는 손의 촉각 역시 영향이 있습니다. 그릇이 무거울수록 그릇에 담겨진 음식이 더 밀도가 높아보이고, 포만감의 기대치 역시 상승했습니다. 더 신기한건 실제로 가벼운 무게의 그릇이더라도, 시각적으로 무거워 보이면 같은 효과가 일어납니다 (Piqueras-Fiszman & Spence, 2012b). 가벼운 숟가락으로 요거트를 먹었을 때엔 무거운 숟가락으로 먹었을 때 보다 더 요거트의 밀도가 높게 느껴지고 더 비싸게 느껴졌다는 실험도 있습니다 (Harrar & Spence, 2013).


오마카세의 끝에 항상 나오는 교꾸가 떠오르는 실험들입니다. 같은 교꾸여도 묵직한 접시에 가벼운 포크랑 내주면 뭔가 더 꾸덕해지려나요? 실험해 보면 재밌을 것 같습니다. 이 외에 젓가락이 길수록 포만감이 올라간다던가 (Lin et al., 2015), 포크의 크기가 작을수록 배고픈 사람들은 더 많이 먹게된다던가 하는 실험도 있습니다 (Mishra et al., 2012).


식기의 색 역시 맛에 직접적인 영향을 끼칩니다. 똑같은 딸기 무스 디저트여도 흰색 그릇을 사용하면 검정색 그릇을 사용했을 때에 비해 10% 달고, 15% 더 풍미있고, 훨씬 더 후한 평가를 받았다는 실험도 있습니다 (Piqueras-Fiszman et al., 2012). 둥그런 접시가 각진 접시보다 더 음식을 달게 느껴진다는 결과도 있고요 (Stewart & Goss, 2013). 전의 요거트 실험에선 숟가락의 색을 다르게 했더니 검정색 숟가락이 제일 단맛이 적게 느껴지고 요거트가 싸게 느껴지기도 했습니다 (Harrar & Spence, 2013). 오렌지색 플라스틱 컵에 나온 핫초코가 흰색 컵에 담긴 핫초코보다 훨씬 강렬하게 느껴진다는 실험도 있고 (Piqueras-Fiszman & Spence, 2012a), 같은 코카콜라여도 담긴 캔의 색이 바뀌니 맛이 없어졌다는 컴플레인이 들어왔다는 이야기도 있습니다 (Esterl, 2011).



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Fig 10. 딸기 무스 디저트. 왼쪽은 검정 접시, 오른쪽은 흰 접시에 서빙했을 때의 차이를 비교했습니다.


이런 현상이 일어나는 이유 역시 명확하지 않습니다. 식기의 색이 일으키는 대비 효과 떄문에 음식의 색이 미묘하게 변해서 맛이 다르게 느껴진다던가 (Lyman, 1989), 아니면 우리의 경험에서 나오는 식기와 음식의 조합 때문에 기대하는 바가 달라져서 그렇다던가 하는 가설들이 있습니다 (Wan et al., 2014). 원리야 어쨌건, 기물 역시 미식 경험에 기여하는 중요한 요소인 것은 틀림없습니다.


식기의 색 뿐 아니라 음식의 색이 가져오는 시각적인 영향 역시 무시할 수 없습니다. 음식 자체의 색에 따라 맛과 향의 강도 뿐 아니라 본질적인 인식 자체를 바꿀 수 있습니다. 많은 사람들이 인공 체리향을 넣은 음료를 초록색으로 바꾸면 라임맛이 난다고 느끼고, 오렌지색으로 바꾸면 오렌지맛이 난다고 느낍니다 (Zampini et al., 2007, 2008). 미뢰가 남들보다 발달한 슈퍼 테이스터들은 색으로 인한 착시에 영향을 덜 받는다는 이야기도 있는데, 이건 아직 확실하게 밝혀지지 않았습니다 (Zampini et al., 2008).


아마 이 내용으로 와인 고수분들에게 욕을 왕창 먹을지도 모르지만, 와인에 관한 실험 이야기를 꺼내지 않을 수 없습니다. 대표적으로 Morrot et. al (2001)의 실험입니다. 프랑스 보르도에서 와인 전공수업의 학생들을 대상으로 했던 실험인데, 가장 먼저 화이트 와인을, 다음엔 레드 와인의 냄새를 맡게 해 느끼는 아로마를 설명하도록 했습니다. 예상대로 화이트 와인은 시트러스 향이 난다던가, 리찌같은 향이 난다던가 하는 반면, 레드 와인은 베리류나 초코렛 향이 난다고 했습니다. 그리고 마지막으로는 무미무취의 붉은 색소를 넣은 화이트 와인을 주고 앞서 마신 와인 둘 중 어떤것에 더 가깝냐 물었을 때, 대부분의 학생들이 레드와인에 가깝다고 응답했습니다. 향을 맡아도 화이트 와인 특유의 향은 맡지 못했다고 합니다. 전비강 후각보다 우리의 시각이 얼마나 강력한 영향을 끼치는 실험이었습니다.


단지 아마추어인 학생들이라 그런 착각을 한게 아닌가 싶은데, 어느정도 전문가들을 모아둬도 비슷한 결과가 나옵니다. 뉴질랜드의 전문 와인 시음가들이라던가 와인메이커들을 모아두고 비슷한 실험을 했었습니다. 색소를 탄 화이트 와인을 감정할 때, 오히려 잔이 불투명할 경우 더 정확한 평이 나왔습니다 (Parr et al., 2003). 또한, 색이 일치하지 않는 와인이나 과일맛 탄산음료를 주고 색을 무시하라고 알려주는 경우에도 똑같은 현상이 일어납니다 (Parr et al., 2003; Zampini et al., 2007, 2008). 단지 쳐다보는 것만으로도 우리의 뇌는 음식의 맛을 미리 결정해 버리고 기대하고 있다는 것입니다.


그렇다면 눈으로 상상한 맛과 입으로 느낀 맛이 얼마나 달라야 우리가 불편하다고 느낄까요? 예전에 옴갤에 맛있는 음식이 무엇인가 물었을 때, 어떤 분이 이런 댓글을 달았습니다. "눈에 보이는 것 처럼 상상한 맛." 이라고요. 앞서 이야기 했던 냄새와 맛의 일치함과 같은 맥락의 질문입니다. 우리의 일상에서 시각적인 예상과 일치하지 못하는 음식들은 대개 불쾌합니다. 맛이 이상하다고 느끼기 마련이지요. 투명 콜라들의 실패도 어느정도 이런 현상을 이해하지 못해서 일어난게 아닐까 싶습니다.


그렇지만 어떤 상황에서 마시는 것이냐에 따라 다른 이야기가 될 수도 있습니다. 모더니스트 레스토랑들을 방문하는 많은 미식가들은 새로운 경험을 반기기 마련이지요 (Spence & Piqueras-Fiszman, 2017). 생긴것과 본질이 전혀 다른 음식이 나오는데, 이것에 대한 거부감은 그렇게 강하지 않습니다. 분명 레몬처럼생겼는데 속은 유자 무스에 레몬 마말레이드인 Bruno Albouze의 레몬 디저트 같은 경우 오히려 대환영이지요. 믿을만한 전문가가 선보이는 의도된 불일치는 우리를 깜짝 놀래키는 즐거움이 되나봅니다.



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Fig 11. Bruno Albouze의 레몬 디저트. 생긴건 확실히 레몬인데, 반갈죽 하면 흥미로운 서프라이즈가 담겨있습니다.


어린아이들은 부자연스러운 색의 음식들을 어른들보다 즐기곤 합니다. 형광색인 사탕이라던가, 새파란 레모네이드에 거부감을 느끼지 못하고, 하다못해 어린이를 겨냥한 초록색 케찹은 생각보다 준수한 성공을 거뒀습니다. 또 일부러 색과 맛을 불일치하게 하고 무슨 맛인지 맞춰야 하는 사탕도 생각보다 인기가 많았었습니다. 반대로 나이를 먹어서 코와 혀로 맛을 느끼는 능력이 감퇴한 어르신들에게 음식의 색을 이용해 조금 더 맛을 효율적으로 전달할 수 있지 않으려나 하는 생각도 해봅니다.



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Fig 12. 초록 케챱. 뭔가 끔찍한데, 어린이들은 잘만 먹는다고 합니다.


여기서 한가지 더 짚고 넘어야 할 것은, 부자연스러운 색은 멀쩡한 음식도 망가뜨릴 수 있다는 것입니다. 단순히 식욕의 감퇴 수준이 아니라, 사람이 아파질 정도로 말입니다. Moir (1936)가 자기 직장 동료들을 위해 뷔페를 차려두고 색만 엉망 진창으로 해놨더니 동료들이 속이 안좋아졌다던가, 어느 마케터가 음식의 색이 구분가지 않을 정도로 조명을 아주 어둡게 하고 파란 스테이크, 초록색 감자튀김, 빨간 콩을 손님들에게 먹인 뒤 불을 켰더니 갑자기 손님들이 속이 안좋아지고 화장실로 달려갔다던가 하는 이야기도 있습니다 (Wheatley, 1973). 서스펜스 영화의 천재라고 불리는 괴짜 알프레드 히치콕 역시 이런 기행을 했다고 합니다. 장난을 치기 위해 배우들이나 손님을 모아두고 새파란 빵, 새파란 수프, 새파란 생선, 새파란 치킨, 새파란 아이스크림을 먹였는데, 꽃이랑 식기마저 전부 새파랬다고 합니다 (Ewbank, 2018). 정말 악랄한 장난이 아닌가 싶습니다.



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Fig 13. A. 칸딘스키의 그림; B. 칸딘스키의 작품에 영감을 받아 플레이팅한 샐러드; C. 평범하게 플레이팅한 샐러드; D. 깔끔하게 플레이팅한 샐러드.


식기 뿐 아니라 음식의 시각과 맛의 일치함 외에도 어떻게 하면 시각으로 풍미를 향상시킬 수 있을까요? 로마의 미식가 아피키우스가 이런 말을 했다지요, "가장 먼저 눈으로 맛을 느끼는 것이다." 플레이팅에 관한 연구 역시 활발하게 일어나고 있습니다. 보기에 예쁜 음식이 먹기에도 좋다는 말이 괜히 있는게 아닙니다. 칸딘스키의 그림에 영감을 받아 플레이팅한 샐러드와, 그냥 뭉쳐뒀을 때, 그리고 재료를 하나씩 늘어두었을 때 소비자들의 인식을 비교해 본 실험이 있습니다. 어쩌면 너무나도 당연한 결과였는데, 작품처럼 아름답게 배치한 음식이 더 맛있게 느껴지는 것은 물론 더 많은 돈을 낼 가치가 있다고 느끼게 됩니다 (Michel et al., 2014).




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Fig 14. 시카고의 미쉐린 쓰리스타 Alinea에서 선보이는 시그니처 디저트는 식탁보 위에 음식으로 그림을 그리는 요리입니다. 시각적인 자극의 값어치는 인정할 수 밖에 없습니다.


금태를 굽는 뒷주방 직원이 툭하면 할복을 강요받는다는 모 하이엔드 오마카세 업장에선 명품 보관함에 트러플이과 우니같은 고급 재료를 심미적으로 배치해 선보인다고 합니다. 들고 사진을 찍을 수 있도록요. 기물과 음식의 시각적인 영향이 음식의 맛에 직접적인 영향을 끼칠 수 있다는 것을 보면, 생각보다 의미있는 기믹일지도 모르겠습니다. 물론 소셜 미디어라던가 셀카와는 거리가 먼 혼밥쿰척옴붕이들은 이런 인싸인스타감성이 역효과를 일으킬지도 모르겠네요.



감성 하니 드디어 마지막 주제가 다가왔습니다. 미식을 만족시키는 것은 바로 오감의 만족 이상 그 무언가, 영어로는 직역할 수 없는 '감성'입니다. 시각적인 요소도 감성의 영역에 걸쳐있다는 것은 납득하기 어렵지 않습니다. 그렇지만 제가 다시 한번 고려해 보고 싶은 감성은 바로 감정적, 정신적, 그리고 영적인 영역의 감성입니다.


감성으로 인해 음식이 고양된 경험은 누구에게나 있을 것이라 믿습니다. 생일에 먹는 케이크. 혹한기의 뽀글이. 첫사랑과 헤어진 뒤의 소주 한 잔. 오랜 타향살이를 한 뒤 오랜만에 맛보는 어머니의 집밥. 똑같은 음식이어도 상황에 따라 전혀 다른 맛이 납니다. 찢어지게 가난한 어릴적을 보내셨던 아버지는, 일년에 한번 학수고대한 학예회를 위해 읍내에 나가 먹었던 짜장면이 지금도 세상에서 제일 맛있던 짜장면이라고 하십니다.


제가 여태 살면서 가장 기억에 남는 음식 중 하나는 가장 맛없으면서 맛있던 음식입니다. 시간을 많이 거슬러 올라가야 하는데, 제가 대학생 때의 일이었습니다. 그때 제 동기이자 룸메이트 그레그는 하루 끼니를 반찬도 없이 햇반 하나로 때우곤 하던 미식과는 거리가 먼 친구입니다. 그에 비해 저는 항상 학식이 맛이 없어서 불만이었지요. 하루는 같이 식당에서 대충 저녁을 받아와 먹는데, 그날따라 더 맛이 없어서 제 접시에 담긴 음식을 쳐다만 보고 있었습니다. 그떄 그레그는 크림 소스 파스타를 받아왔었는데, 제가 받아온 닭고기보다 훨씬 맛없어 보였습니다. 그런데 불만 없이 허겁지겁 열심히 먹고있는걸 보자니, 맛이 없는걸 뻔히 알면서도 도대체 무슨 맛인가 궁금해서 아무 말 없이 앞에 앉은 그레그의 파스타를 그냥 포크로 콱 찍어서 한입 뺏어먹었었습니다. 한입 먹었는데 더럽게 맛이 없더군요. 정말 아직까지 기억이 납니다. 어떻게 그렇게 맛없는 음식을 만들 수 있나. "와 더럽게 맛없네." 라고 했더니, "그럼 먹지마 이놈아." 라고 그레그가 대답했습니다. 그리고 한번 더 기습해 뺏어먹었더니, 그레그가 어이없어하며 벙 쩌셔 저를 쳐다봤던 기억이 있습니다.


그런 말이 있지요. 두번째로 맛있는 것은 남이 해준 밥. 첫번째로 맛있는 것은 뺏어 먹는 밥이라구요. 그말이 정말 맞습니다. 시간이 아주 오래 지난 지금, 저 그 맛없던 파스타의 맛과 그레그의 표정을 잊지 못합니다. 하지 말라는 짓은 너무 즐겁습니다. 너무 만족스러웠습니다. 그 파스타를 제게 가져다 준다면 아마 쳐다도 보고싶지 않을 테지만, 그 때로 돌아간다면 무조건 두번 뺏어먹겠습니다. 아무리 맛있는 파스타를 먹어도, 그때 그맛이 안납니다. 돌도 씹어먹는 녀석이니 잘 살고있겠지만 그레그에게 연락 한번 해봐야 겠습니다.


왜 성인들은 유명한 쉐프보다 어머니의 음식을 더 그리워 하는 것일까요? 왜 우리는 전통적인 음식들과 고향의 음식을 가치있게 여기고, 다른 나라의 문화를 즐길 때 음식을 먼저 찾아갈까요? 우리는 왜 단지 영양분을 위해서가 아니라 즐거움을 위해 먹을까요? 아침 점심 저녁을 매일 매일, 1년 365일 내내 먹는데, 왜 어떨 때는 먹었던 것이 또 먹고싶고, 어떨 때는 새로운 것을 찾게될까요? 왜 첫 월급을 타서 부모님에게 쏜 고기맛이 같은 식당인데도 다시는 나지 않는걸까요? 왜 술집에서 판매하는 맥주의 브랜드와 맥주잔의 브랜드를 맞추면 매출이 25%이상 상승하는 걸까요 (Reed, 2009)? 왜 사랑스러움은 단맛. 질투심은 시거나 쓴맛일까요? 왜 당근이 유기농이라는걸 알기만 해도 더 맛있게 느껴지고, 계란이 자유롭게 방목된 닭에게서 나왔다는걸 알면 더 맛있게 느낄까요?


분명 우리는 심장으로도 풍미를 따지고 있습니다. 기억을 더듬어 보면 가장 맛있게, 가장 가치있게, 가장 특별하게 먹었던 음식은 그냥 음식 자체가 맛있어서가 아닙니다. 특별한 날 소중한 사람들과 나눠먹는 소박한 메론 한통이 우울한 날 인싸들에게 둘러쌓여 먹는 오마카세보다 맛있습니다. 쉐프가 어떤 노력을 해서 잔가시가 하나도 없는 청어 한점이 눈앞에 놓여있는지 아는 순간에야 비로소 진가를 알아보게 됩니다. 새로운 시도, 새로운 창작, 새로운 마음으로 접하는 음식이 우리의 기대에 부응해야 즐겁습니다. 음식을 섭취하는 상황과 분위기가 만들어내는 우리의 감정은 경험을 완성시키거나 파괴시킬 수 있고, 지극히 개인적인 요소인 만큼 맛을 평가할 때 망각해서는 안된다고 생각합니다.



앞서 언급했던 오감과 그 이상의 무엇인가가 올바른 조화를 이루어야 우리가 만족할 수 있는 미식경험이 비로소 탄생합니다. 식당에 입장하기 전부터 가득 부푼 우리의 기대감부터 시작해 기물의 아름다움, 어울리는 분위기와 배경음, 음식의 비쥬얼, 향, 맛, 식감, 소리, 그리고 같이 밥을 먹는 사람들마저 전부 풍미를 형성하는데 기여하고 있습니다. 본 글에서는 각 요소에 대해 간략하게 알아보았는데, 하나씩 파고들자면 끝도없이 이야기 할 수 있습니다. 처음엔 단순할법한 제 호기심을 채우기 위해 시작한 글이었는데, 이미 엄청난 양의 연구가 쌓여있는 주제여서 글을 쓰는데 생각보다 오래걸린 것 같습니다. 최대한 단순하고 소화하기 쉬운 내용으로 간추려봤기에 더 관심이 있으신 분들은 레퍼런스 글들을 참고하시는것도 좋을 것 같습니다.


더 듣기 좋은 것, 더 아름다운 것, 더 냄새가 좋은 것, 더 맛있는 것, 더 감촉이 좋은 것을 찾아가는 인간의 관능을 위한 탐욕은 우리의 과거와 현재, 그리고 미래를 지배합니다. 옴붕이들처럼 맛있는 것을 쫒아가려면, 맛있는게 무엇인지 알고있는게 먼저겠지요. 비록 우리가 전문적인 평론가는 아니지만, 어떻게 맛을 느끼는 지에 대한 이해는 더욱 정확하고 섬세하게 미식을 즐길 수 있게 해 줄 것이라 믿습니다. 이 글을 읽어주시는분들 모두 풍미의 분명한 요소 뿐 아니라 감지하기 어려운 요소들도 이해하고 인지할 수 있는 미식가들이 될 수 있었으면 좋겠습니다.


긴 글 읽어주셔서 감사합니다. 후토마키 하나 남기고 가겠습니다. @)))))))))

9럼 20000.


1. 우리가 맛있다고 느끼는 것은 후각, 미각 뿐 아니라 청각, 시각, 그리고 촉각에 아주 큰 영향을 받음.

2. 감성 역시 매우 중요함.

3. 그래도 결국 본인 목구멍이 해답이니 맛있으면 삼키고 맛없으면 뱉으면 됨.


출처:

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