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(장문) 물에 대하여

돼지갈비학살자(121.157) 2022.09.27 18:35:01
조회 14019 추천 51 댓글 103


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맥주를 만들 때 가장 중요한 것은 무엇인가?


이름에도 들어가듯 맥주를 상징하는 보리?


아니면 하찮은 인간이 빚은 맥즙을 술로 변성시켜주는 효모?


그것도 아니라면 맥주 고유의 향과 맛을 더해주는 홉?




보통 이런 빌드업을 하면 


'아니, 사실은 맥주의 대부분을 차지하고 있는 물이다'


라고 전개되는게 일상적이지만


사실 물이 양조에서 제일 중요하다고 말할 양조사는 그리 많지 않다.


씨발 어케 신과도 같은 효모느님을 이기냐고 ㅋㅋ




일단 명목상으로는 물은 맥주의 가장 많은 중량을 차지하고 있고


맥주를 만드는데 가장 많이 사용되는 재료 역시 이기는 하다.

(일반적인 크래프트 브루어리에서는 맥주 1리터 만드는데 7리터 이상의 물이 사용된다고 한다)


하지만 그 물에 대해서 집중적으로 탐구하고, 알려는 사람들은 그리 많지 않은데


아마 맥아나 홉, 효모처럼 직접적인 재료로 열심히 찾아 구해서 사용하기 보다는


대부분 그냥 구할 수 있는대로 쓰기 때문에 생각을 그만둔 것에 가깝기 때문이 아닐지.



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하지만 감히 아마추어 맥주 마니아로써 소신발언을 하자면,


많은 한국 브루어들은 아직 물에 대해서 무지하다.


그리고 그 이유는 한국 물이 너무 좋음.


유럽이나 미국처럼 물에 개같은 미네랄이 듬뿍 있어야지


물을 맛있게 만드는 법에 대해 공부를 할텐데


얼추 물 신경 안 쓰고 맥주를 만들어도 맛있게 나오다보니


오히려 물에 대해 관심이 없어지는 사태가 발생하게 되는 것.


가히 '호이가 둘리로 되면~' 무슨 지랄 아무튼 그 자체라 할 수 있다.




그리고 이런 말을 하고 나서 이어지는 말로는 웃기지만


나도 물을 잘 모른다.


그래도 어차피 다들 잘 모르니 내가 틀려도 뭐라 하는 사람 얼마 없겟지 ㅎㅎ?


<- 요 마인드로 써보는 물 얘기.




물론 장난이고 최대한 아는 선에서 얘기해보겠다만


물의 경우 화학적 백그라운드가 많이 요구되는 지식이라


혹여 좀 요상하게 알고잇는 ㅂ부분이 잇다면 적극 정정 환영.








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1.물의 중요성


일단 물이 왜 중요하나 얘기를 해보자.


라면을 끓일 때를 예로 들자면


몇몇 사람들은 라면 끓일 때 수돗물을 쓰지 않는다.


수돗물 맛이 라면 국물에서 느껴지기 때문이라고 한다.


물론 이런 얘기를 어디가서 하면 '그럼 님은 샤워도 생수로 함? ㅋㅋ' 같은 조롱을 들을 수 있지만


나도 개인적으로 수돗물 맛을 라면에서 몇번 느낀 적이 있어서 뭐라 하긴 어려운듯...




여튼 그런 부분인거임.


라면에 쓰는 물을 수돗물을 쓸지, 생수를 쓸지, 변기물을 쓸지에 따라 라면 맛도 당연히 달라질 수 있다.


이 이유는 물에 녹아있는 화학성분 때문인데 몇몇 화학 성분은 특유의 향을 지니고 있어서


실제로 오감에 작용을 할 수 있다.


대표적으로 수돗물은 정수 과정에서 염소를 쓰는 경우가 있는데


요게 특유의 향이 있기는 함.




맥주를 만들 때 쓰는 물 역시 비슷하게 이런 향적인 부분에서 문제가 생길 수 있으나


더욱 자세하게는 물의 여러 미네랄이 맥주의 맛까지 바꾸어버림.


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'물 소믈리에' 라는 직업을 들어본 적이 있는가?


처음 이 직업이 인터넷에서 회자될 때만 해도


'시발 물이 다 거서 거지 뭔 물 소믈리에여 ㅋㅋ ' 하는 반응이 압도적이었지만


최근 다양한 물을 접해보는 사람이 늘어나며 이를 받아들이는 사람도 늘어나는 것 같음.


이런 사람들이 평가하는 물은 단순히 향 뿐만 아니라 맛도 물마다 다른데


이런 물의 맛을 구성하는 미네랄 성분이 그대로 맥주를 만들며 맛을 바꾸게 된다.




그리고 마지막으로 물의 여러 화학 성분이 맥주의 보리와 작용하며 맥주의 pH를 바꾸는데


맥주 양조 과정에서 pH는 가장 중요한 요소 중 하나이기에


이 역시 굉장히 중요한 요인이라 할 수 있음.



결국 정리하자면 물은 맥주의


1.향

2.맛

3.pH


를 바꿀 수 있다는 의미.


이를 알고 물에 대해 더욱 알아보도록 하자.






2.좋은 물이란?


그러면 양조에 쓰기에 가장 좋은 물은 무엇일까?


다양한 의견이 있을 수 있겠지만 우선 좋은 물은 마시기 좋아야 한다.


이 때문에 시에라 네바다 양조장은 양조를 할 때 마다 최소 4명의 직원이 6단계에 걸쳐 물을 맛 본다고 함.


카스 전 공장장님의 말로는 제일 짬찌 때 일과가 아침마다 차를 타고 상수원에 가서 물을 퍼오면


공장장급이 물들을 맛보고는 상태를 체크했다고 함.


그러니 아무튼 마시기 좋은 물이 좋은 물이라고 할 수 있을듯.


마시기 좋은 물은 기본적으로 독성을 지닌 성분들이 전부 제거된 물이어야 하고


특정 성분의 수치가 필요 이상으로 높지 않음을 의미한다고 이해하면 좋음.




그 다음 요인으로는... 사실 이제부터 갈리는데 맥주 스타일마다 달라짐.


필스너에 좋은 물이 다르고,


스타우트에 좋은 물이 다르고


IPA에 좋은 물이 다르다.


그리고 재미있게도 이런 전통 있는 스타일은 대부분 해당 지역의 물에 맞춰 만들어졌기에


해당 스타일의 발상지의 물을 사용하면 가장 좋은 맥주를 만들 수 있음.


예)

필스너 = 체코 플젠 = 체코 플젠의 물

스타우트 = 아일랜드 더블린 = 더블린의 물

영국식 에일 = 버톤-온-트렌트의 물


뭐 이런 식으로.




다만 옛날 사람들이라고 무지성으로 해당 지역의 물을 쓴건 아니고


맥주 만들기에 에바인 물들은 어느 정도 가공을 거쳐서 맥주를 만듦.


대표적으로 위에서 언급한 영국 버톤-온-트렌트라는 지역의 물은


SO4의 수치가 무려 800대로 일반적인 물이 100 이하인 것을 생각하면 진짜 말도 안되는 수치임.


또 뮌헨의 경우 물의 미네랄 수치가 그리 낮지 않음에도 깔끔한 라거 맥주로 유명한데


이는 모두 어떻게든 물을 좀 더 해당 스타일에 맞게 만드는 방법이 같이 발전했기 때문.


대단하다 과거 사람들!





여튼 그러니 모든 맥주 스타일에 어울리는 물의 스타일이 있고


물에 대해 이해하기 위해서는 이를 함꼐 아는 것 역시 중요하다! 를 얘기하겠음.





3.물이 맥주의 맛을 어떻게 바꾸는가?


어떻게 보면 물에 대해 공부할 때 가장 간단한 내용이고


솔직히 양조를 하려면 이 정도만 알고 있어도 반은 간다고 생각함.


앞서 말한 물의 능력 세 가지 중 향은 마실만한 물이면 거의 영향을 안 끼치고(거기에 염소만 없다면)


pH는 사실 레벨 높은 브루어들이 가지고 노는 영역이지만


물이 변화시키는 맛은 쉽게 알 수 있으면서도, 맥주의 맛에 큰 영향을 끼침.


그러니 여기까지는 정신을 잡고 이해를 하면 좋다.




물에는 다양한 성분이 있지만


일단 부루어라면 딱 두 가지만 우선 보면 좋음.


바로 Chloride(염화이온), 그리고 Sulfate(황산염).




염화 이온은 맥주에 부드럽고 둥글 둥글한 캐릭터를 더하게 되며


황산염은 맥주의 드라이한 맛, 쓴맛을 더하게 됨.




이 때문에 보통 호피한 웨스트 코스트 IPA에는 황산염의 비율이 높고


뉴 잉글랜드 IPA나 임페리얼 스타우트는 염화이온의 비율이 높음.


이 높다가 어느 정도인지 궁금하다면


0~100 : 보통


100~150 : 적당히 높음


150~300 : 매우 높음.


이 정도라고 생각하면 되고


둘 다 같이 올라가면 좀 의미가 없어지고


웨스트 코스트 IPA -> Chloride 50 : Sulfate 150


뉴 잉글랜드  IPA -> Chloride 200 : Sulfate 50


요런식으로 서로 대비되게 물을 만들어주는게 포인트.




그리고 우리는 맥주에 이 미네랄들을 넣을 때 순수한 상태로는 넣을 수 없어서


합체오줌 상태로 넣게 되는데 이게 각각 Calcium Chloride(염화칼슘), 그리고 Gypsum(황산칼슘)임. 


이름에서도 알 수 있듯 둘 다 칼슘이 합체한 형태인데


이 때문에 이 둘을 올리다보면 칼슘의 양이 늘어나게 됨.




여기서 살짝 어려워지는데, 이 때문에 진짜 물을 보기 위해서는 칼슘, 그리고 마그네슘의 양까지 함께 보는 것이 좋다.


칼슘은 맥아의 칼륨과 만나 pH를 떨어트리는 역할을 하며


무미하지만 맥주의 여러 활동들(효소 활동 UP, 단백질 응집, 트룹 형성, 효모 대사, 효모 응집 등)을 도와줌.


다 좋지면 200ppm이 넘으면 특유의 미네랄 맛이 생길 수 있게 되는데


보통 뉴잉을 만들 때는 칼슘클로라이드랑 집섬을 존나 넣다보니 칼슘이 많이 올라가서


이 대신 황산 마그네슘(epsom salt) 같은거를 사용하기도 함.




또 앞서 얘기했듯 칼슘은 pH를 떨어트리는데


이 때문에 자체적으로 pH가 낮은 검은 맥주를 만들 때는 또 이를 보완해주기 위해 다른 케미컬을 같이 넣던가


아니면 보일링 단계에서 넣던가... 뭐 좀 많이 복잡해지기 시작하는데


여튼 이런거 나는 모르겟고~~~~~~~~~ 라는 생각이라면



'Chloride -> 맥주의 몰티함 UP'

'Sulfate -> 맥주의 호피함 UP'


정도로만 생각해도 다 이해한 것과 거의 비슷하다.





4.물이 맥주의 pH를 어떻게 바꾸는가?


사실 진짜 어려운건 이 부분임.


이 부분은 나도 잘 모르겠어서 책을 읽었는데


그래도 여전히 이해는 못하겠더라.


그래서 그냥 필기햇던 과거의 지식을 그대로 끌어올테니


알아서 이해하던가 말던가... 도전해보셈...


참고로 영어 단어가 많은데


원서를 읽으면서 필기한거다보니


계속 머리속으로 한글 단어로 번역하고 쓰고 이런게 어려워서

(화학을 안배워서 애초에 익숙한 단어가 없음 ㅋㅋ)


그대로 옮겨 적은거라 양해 부탁. 스놉질 아님.





사실 위에서 얘기했던 것은 사실 원의 넓이 공식을 먼저 배운 것과 마찬가지고


진짜 중요한건 적분으로 그 공식을 유도해내는 것인 것 처럼


pH가 떨어지는게 왜? 인지 알아야함.




이 부분에서 가장 중요한 개념은 바로 '알칼리도(Alkalinity)' 


양조사가 좋은 맥주를 만들기 위해 가장 중요한 것은 바로 이 알칼리도를 이해하는 것이고


경도(Hardness) 같은거는 엿이나 먹어도 괜찮다고 책에는 나와있다.




알칼리도는 용액 내의 모든 알칼리 성분인데 보통 이 의미로 스기 보다


맥주에서는 Total Alkalinity, 그리고 Resudial Alkalinity 라는 개념을 더욱 많이 쓴다.


전자는 'pH 4.3에서 용액의 carbonate와 bicarbonate를 co2로 바꾸는데 요구되는 강산의 양을 l당 meq로 표기한 것' 인데


이게 무슨 얘기인지 나는 도대체 모르겠으니 그냥 넘어가고


뒤의 Residual Alkalinity (이하 RA)는 그냥 쉽게 설명하면 물 내부의 칼슘 + 마그네슘의 양임.


이는 mash pH와 핵심적인 연관이 있는데


우리가 매싱할 때 pH 미터로 pH재고 5.2-5.5 사이로 들여오게하고... 이런 것들이 전부 RA와 연관이 있는 것.

(물론 몰트 자체의 산도 등도 연관이 있기는 함)





결국 이 알칼리도를 조절하는 것이 물을 다루는 것의 핵심인데


아아아주 앞에서 얘끼했듯 결국 한국 물은 알칼리도가 엄청 높지 않아서 편하게 양조를 하지만


해외의 물은 알칼리도가 아주 높아서 이를 줄이기 위한 노력을 많이 한다.


대표적으로는 완전히 미네랄이 없는 물(RO water, 역삼투압 물)과 블렌딩 한다던가


끓여낸다던가


석회를 넣는다던가...




근데 이건 옜날 얘기고


요즘에는 그냥 산(acid)를 써서 pH를 낮추는 방법을 가장 많이 이용한다.


락틱 애시드나 포스포릭 애시드를 써서 낮추는데


이게 과학적인 이유로는 carbonate와 bicarbonate에 수소 이온이 제공되면서


이게 탄산으로 변하고, 이게 co2로 변하면서 알칼리도가 떨어지는 형태임.


그리고 이게 일어나기 위해서는 co2가 용액에서 나가야하는데


홈브루 레벨에선 그래서 산을 넣고 흔들어주면된다는데


상업 양조에선 조금 다른 대처가 필요하다고는 한다.




반대로 알칼리도를 조금 높혀줄 필요가 있는데


대표적으로 스타우트와 같이 검은 맥아를 쓰는 맥주들.


어두운 색을 띠는 스페셜티 몰트들이 가진 멜라노이딘, 유기산 성분에 의해


맥주의 매시 pH를 떨어트린다.


스타우트에서 산미가 쉽게 느껴지는 것도 이런 요인 때문.




보통은 탄산나트륨, 혹은 탄산 칼슘을 쓰는데


탄산 칼슘(chalk)은 용해도가 존내 낮아서 잘 안 녹으니


탄산나트륨(베이킹소다)를 쓰는 것을 권하고 있음.


다만 나트륨이 과하게 더해질 수 있으니 적절히 쓰라고는 한다.




또 재미있는 사실로는 이런 스타우트를 만들 때 조차도


스파징 용수의 pH는 낮게 유지를 해야 한다는 것.


참고로 스파징 용수의 pH가 높아지면 맥아 껍질의 쓴맛을 침출하기에 


절대 스파징 용수의 pH를 5.8 이상으로 만들지 말라고 한다.






뭐 일단 내가 배웠던 내용은 이 정도이고


두서없이 쓴거라 좀 중구난방인데


누구한테는 도움이 되지 않을까 싶음.







5.결론


아무튼 그러니까 물은 중하다.


마시는 입장에서는 그냥 물이 드라이하네, 물이 좀 부드럽네 정도를 느끼는게 다지만


양조사라면 내 맥주에 최적인 물의 맛(=Chloride : Sulfate 비율)은 무엇일까? 부터


매싱 단계의 pH를 깔쌈하게 컨트롤하는 방법을 고려해보는 것이 참 중요하니


많은 생각을 해보면 좋을 듯 함.




글이 많이 길어졋네.


끝.



출처: 크래프트맥주 갤러리 [원본 보기]

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