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(장문)집에서 벌꿀술(mead, 미드)을 만들어보자

주랑갤로그로 이동합니다. 2022.10.06 22:15:01
조회 10736 추천 193 댓글 130

<주랑의 양조 시리즈>


1. (장문)쌀가루로 막걸리, 청주, 소주를 만들어보자


2. (장문)집에서 캪틴큐(+킬유/킬주)를 만들어보자


3. (장문)집에서 럼(=럼주)을 만들어보자


4. (장문)집에서 벌꿀술(mead, 미드)을 만들어보자


(현재)



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먼저 바쁜 사람들을 위한 그림 한 장 요약



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왼쪽부터 원료인 꿀 / 500ml 벌꿀술 1병 / 와인잔에 담은 모습이야.


옆에는 추가로 만든 벌꿀술 5병이 더 있음.


어떻게 만들었는지, 그리고 무슨 맛인지는 아래의 글을 읽어보도록 하자.






(bgm - NORD MEAD - Skyrim Drinking Song by Miracle Of Sound)




오늘도 <주랑의 양조 시리즈>를 연재하도록 할게.


오늘 만들어볼 술은 벌꿀술(mead, 미드)이야.


항상 그렇듯 만들기 전에 벌꿀술에 대해서 간단하게 소개부터 할게.



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벌꿀술은 말 그대로 벌꿀을 주 원료로 해서 발효시켜 만든 술이야.


꿀이라는 식재료 자체는 선사시대부터 있었고, 특히 옛날에는 단 맛을 내는 감미료 자체가 꿀 이외에는 거의 없었기 때문에 중요한 식품이었어.


그리고 꿀과 물, 공기 중의 효모만 있으면 저절로 발효가 되면서 알코올이 만들어지기 때문에, 벌꿀술은 인류 최초의 술의 후보 중 하나라고 여겨질 만큼 오래된 술이기도 해.


실제로 아시아의 기원전 유물 중에 도자기에서 벌꿀술 성분이 검출되기도 했어.



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역사적으로는 바이킹들의 술이라고 부를 정도로 옛날 북유럽에서 즐겨마셨던 술이기도 해.


우리가 흔히 '허니문(honeymoon)'이라고 부르는 결혼 직후의 신혼 기간을 가리키는 말도 벌꿀술에서 유래했는데


북유럽에서 부부가 결혼 후 한 달 간 함께 벌꿀술을 나눠마시면서 지내는 풍습에서 유래했다고 함.


그 외에 북유럽 신화의 내용을 보면 벌꿀술을 찬양하는 시나 노래 또한 많은 편이야.


이렇듯 과거에는 동서양 모두 벌꿀술을 만들어 마셨지만, 시간이 지나면서 점점 인기가 줄어들었어.


유럽 쪽은 값싸고 향도 좋은 포도주나 맥주에 점점 밀려나고, 동아시아 쪽은 쌀을 이용한 막걸리, 청주 및 이를 증류한 소주를 더 많이 먹게 되었지.


그 이유는 간단한데, 꿀이 비싸다 보니 술로 만들어 먹으려면 비용이 너무 컸던 것이 문제였어.



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벌꿀술은 우리나라에서 상당히 마이너한 술이지만, S모 게임이 유명해지면서 벌꿀술이 인터넷 상으로 유명해졌어.


요즘은 많이 줄었지만 예전엔 벌꿀술을 검색하면 전부 S모 게임 관련 얘기만 나올 정도였지.


실제로 그 게임에서 나오는 N모 종족의 모티브가 북유럽의 바이킹인 만큼, 역사를 참고한 것이기도 해.




설명은 이 정도로 하고, 이제 벌꿀술을 만들어보자.


벌꿀술의 종류에는 전통 미드(꿀만 사용), 멜로멜(과일 첨가), 메세글린(향신료 첨가), 브라곳(맥주 원료 첨가), 로도멜(장미 꽃잎 첨가) 등이 있지만, 이번에는 전통 미드만 만들 예정이야.


벌꿀술을 만들려면 우선 재료를 준비해야겠지?



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왼쪽에 있는 벌꿀 3kg, 양조용 효모(EC-1118) 5g이 원재료야.


근데 오른쪽에 뭔가 많지?


평범하게 벌꿀과 효모만 소개하면 글의 재미도 떨어지고, 또 너무 짧을 것 같아서 이번엔 양조에 사용되는 다양한 첨가물들을 다뤄보려고 함.


첨가물이라고 하면 거부감부터 드는 사람이 있을 수도 있지만, 섭취 허용량 이하로 사용하는 것은 건강에 문제도 없고 술의 질을 크게 향상시켜주기도 해.


꿀과 효모 만으로도 벌꿀술을 만들 수는 있지만, 질 좋은 벌꿀술을 만들려면 적절한 첨가물을 사용하는 것이 훨씬 편하고 좋음.


그럼 오른쪽의 첨가물들을 먼저 설명할게.



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1. 아황산염 : 투입 허용량 10L 당 1~1.5g


원료의 소독제, 산화방지제로 사용되는 첨가제야.


아황산염, 아황산나트륨, 무수아황산, 메타중아황산칼륨 등등 이런저런 명칭이 많은 물질인데, 일상생활에 광범위하게 사용되는 첨가제야.


특히 와인을 만들 때 포도를 짜서 포도즙을 만든 다음 아황산염을 첨가해서 잡균을 제거하고 효모가 활동하기 좋은 환경을 만듦.


와인 외에도 식초, 주스, 시럽 등 과일이 들어간 제품엔 거의 전부 아황산염 계열이 들어갔다고 보면 될 정도임.


(아닌 것도 드물게 있긴 한데 그러면 UNSULPHURED라는 말이 붙음. 물론 우리나라에선 거의 보기 힘들어)


몸에 해로운 것이 아닌지 걱정하는 사람이 있지만, 아황산염은 자연적으로도 존재하는 물질이고 일일섭취허용량을 넘지 않으면 아무 문제 없어.


다만 천식이 있는 사람에 한해서는 아황산염이 극소량이라도 문제를 일으킨다는 논문이 있으니, 본인이 천식이 있다면 주의해야 함.


자세한 내용은 여기 식약처에서 만든 재미없는 만화를 참고하도록 하자.


https://post.naver.com/viewer/postView.naver?volumeNo=32119595




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2. 소르빈산염 : 투입 허용량 10L 당 2g


효모의 발효를 억제하고 중지시키는 첨가제야. 소르빈산칼륨, 소르비톨 등의 명칭으로 불리기도 해.


당분이 남아있는 상황에서 효모를 제거하지 않고 병입할 경우 안에서 후발효가 일어나면서


마개를 여는 순간 거품이 분출되거나 심하면 병이 폭발할 수도 있어.


이를 막기 위해 투입하는 첨가제가 바로 소르빈산염이야.


아황산염과의 차이는, 아황산염이 잡균을 죽이고 번식을 막는다면 소르빈산염은 효모의 활동만 억제한다는 것임.


유명한 L모 게임으로 비유하자면, 아황산염은 적(=잡균)을 킬을 내고 다니는 녀석이라면 소르빈산염은 균을 죽이진 않고 CC를 거는 녀석이라고 할 수 있음.




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3. DAP(제2인산암모늄) : 투입량 효모와 동일하게(여기선 5g)


효모의 발육을 돕는 영양제야.


효모가 원료에 처음 투입되면 먼저 증식을 하게 되는데 이 때 도움을 주는 역할을 해.


너무 발효과정이 길어지면 효모 외에 초산균이 번식하면서 술이 식초가 되어버리는 경우가 많은데 이를 방지하는데 큰 도움을 줌.




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4. 젤라틴 & 벤토나이트 : 투입량 젤라틴 2g, 벤토나이트 5g(뜨거운 물 100ml에 넣고 잘 섞은 뒤 술에 투입)


술을 맑게 해주는 청징제야.


보통 꿀과 효모만 가지고 술을 만들면 막걸리처럼 뿌옇게 되는데 이는 효모 사체나 찌꺼기가 많이 생성돼서 그래.


근데 그냥 마시기엔 보기 안 좋기도 하고 특유의 쿰쿰한 효모취도 많이 나는 데다 맛도 안 좋음.


그럴 때 술을 맑게 해주고 찌꺼기를 가라앉히기 위해 사용하는 첨가제야.


다만 여기서는 소개하려고 사진만 찍었고 실제로 쓰진 않았어. 청징제는 다른 걸 쓸 예정.




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5. 스타산 소독제 : 물 1L에 1.5ml를 넣고 사용


예전에도 몇 번 나왔던 스타산(star san) 소독제야.


양조도구를 소독할 때 사용하고 보통 물을 탄 다음 스프레이로 뿌리는 식으로 씀.


특이한 점은 노린스(no rinse)라는 점인데, 뿌리고 물로 헹굴 필요 없이 그냥 몇 분 놔두면 바로 소독 완료임.


스타산이 사용하기 편한데 요즘 무슨 일이 있는지 국내 업체들이 스타산을 안 팔고 켐산(chemsan)이라는 걸로 바꿔서 팔더라고.


같은 인산계 소독제인 거 같긴 한데 켐산은 노린스란 말이 없어. 해외에서도 누구는 씻고 누구는 안 씻고 그러더라.


난 해외에서 직접 스타산 소독제를 구매해서 쓰니까 해당사항은 없지만...




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6. 슈퍼 클리어(Super Kleer)


이번 연재에서 쓸 청징제야. CHITOSAN과 KIESELSOL으로 구성되어 있어.


젤라틴 & 벤토나이트가 나쁜 건 아니지만 물에 녹이기도 힘들고 청징 효과도 영 만족스럽지 않았음.


그래서 더 좋은 청징제를 찾다가 미국의 양조 커뮤니티에서 자가 양조하는 사람들이 전문 청징제로 슈퍼 클리어를 쓰길래 나도 쓰고 있어.


당연히 국내에선 판매도 수입도 안 함. 직구로만 구할 수 있음.




첨가물 얘기가 많이 길어졌네. 소개는 이 정도로 하고 바로 술 만드는 과정을 시작하도록 하자.


먼저 벌꿀술에는 꿀을 준비해야겠지?



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꿀에는 여러 종류가 있어. 아카시아꿀, 사양꿀, 잡화꿀, 기타 다른 꽃꿀 등등...


아카시아꿀이나 잡화꿀은 자세히 설명할 필요가 없을 것 같고 사양꿀에 대해서만 말하자면


사양꿀은 벌에게 설탕물을 줘서 그걸로 만든 꿀이야.


어떤 사람들은 사양꿀을 가짜 꿀이라고 주장하기도 하지만, 원재료가 꽃의 당분인지 설탕물의 당분인지 차이만 있을 뿐 둘의 차이는 거의 없어.


화학적으로 분석을 하면 꽃꿀에는 꽃가루나 꽃의 향 성분, 비타민 등이 사양꿀보다 더 들어있긴 하지만 우리 혀는 그 둘을 구분하기 힘듦.


그마저도 사양꿀과 꽃꿀이 섞여있으면 구분이 거의 불가능하다고 볼 수 있고.


그래서 사양꿀은 저렴하게 생산되는 꿀이지 가짜 꿀은 아니야. 실제로도 식품에 광범위하게 사용되고 있어.


100% 꽃꿀은 비싸기 때문에 이번 연재에서는 사양꿀과 아카시아꿀이 혼합된 꿀을 사용하도록 할게.



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발효조에 뜨거운 물을 약간 넣은 다음 꿀 3kg을 다 투입해.



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진한 꿀물 같은 색깔이 나왔네. 실제로 꿀물이기도 하고.


이제 여기에 찬 물을 넣어서 10L가 되도록 맞춰주자.



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그리고 교반기를 작동시켜서 꿀과 물을 잘 섞어주고



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아황산염 1g을 덜어서 꿀물 10L에다가 투입해 줄게.



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그리고 먼지나 벌레가 들어가지 않게 깨끗한 천으로 덮어주자.


이후 6시간 정도 기다리도록 할게. 교반기는 계속 틀어둠.


왜 효모를 바로 안 넣는지 궁금할 수도 있는데, 아황산염이 잡균을 죽인다고 했었지?


효모도 당연히 균의 일종이기 때문에 아황산염과 효모를 같이 투입하면 효모가 거의 다 죽어버림.


그래서 공기 중에 6시간 정도 놔둬서 아황산염의 효과가 떨어지면 그 때 효모를 넣는 거야.



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6시간 정도 지난 다음 이제 효모 EC-1118을 준비해 주고



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20분 정도 미지근한 물에 놔뒀던 효모를 투입해 주자.



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그리고 DAP(제2인산암모늄)도 5g을 더 추가해 주면 됨.



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그리고 양조 기계를 24도로 세팅하고 10일 정도 기다려주자.




10일 뒤...



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연한 막걸리? 같은 느낌의 밑술이 완성되었어.



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이제 이 밑술 10L에다가 아황산염 1g, 소르빈산염 2g을 넣어주자.


이 둘을 넣는 이유는 산화를 방지하고 효모가 추가로 발효하는 것을 막기 위해서야.


안 하면 나중에 마개를 여는 순간 거품이 분출되거나 심하면 병이 터질 수도 있음.



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그리고 이제 슈퍼 클리어의 작은 부분(KIESELSOL)을 밑술에 투입하고 잘 섞어준 다음


큰 부분(CHITOSAN)은 30ml의 따뜻한 물에 넣어준 다음 섞어서 밑술에 넣어주면 됨.


그리고 하루 정도 실온에 방치하고



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통에다가 옮겨주자.



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청징제 덕분에 찌꺼기들이 이렇게 밑으로 가라앉아. 청징제를 안 쓰면 이렇게 많이 가라앉지 않음.



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이제 냉장고에 1주일 정도 놔두도록 하자.


차가운 데 오래 놔두면 찌꺼기가 저절로 가라앉는데 이를 '콜드 크래싱'이라고 불러.


한참 놔두면 아래쪽은 탁해지고 위쪽은 맑아지는데 그럼 위에만 따로 뽑아내면 됨.



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이렇게 500ml 주사기를 이용해서 맑은 부분만 걸러내자. 이 주사기 청주 만들 때도 봤었지?




이제 벌꿀술을 담을 병을 소독해야 함.



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이건 와인병을 소독할 때 쓰는 도구야.


위에 와인병을 끼우고 아래로 누르면 담겨있는 소독액이 와인병 안으로 분사되는 방식임.


소독액은 당연히 스타산을 희석한 것을 사용했어.



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이렇게 몇 번 눌러주면 와인병 안이 깔끔하게 소독됨.



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코르크 마개도 마찬가지로 준비해서



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소독액에 넣고 소독하도록 하자.





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그냥 비커에다 벌꿀술을 넣고 병에다 소분해도 되지만, 주갤 사람들은 기계를 좋아하니까 특별히 이 기계를 써보도록 할게.


이 기계는 충진기라고 부르는 건데 병에 일정량의 액체를 담을 때 사용함.


없어도 병에 술을 담을 수는 있지만, 아무래도 손으로 하면 양이 들쑥날쑥하고 흘리기도 하고 시간도 오래 걸림.


충진기를 이용해서 술을 담으면 정확한 용량만 들어가서 보기도 좋고 훨씬 편하고 시간도 단축할 수 있음.



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와인병에 벌꿀술 500ml가 담기는 모습이야. 특별히 영상으로 만들어봤어.


병을 비스듬하게 둔 이유는 똑바로 두면 술에 녹아있던 탄산이 거품으로 너무 많이 나와서 넘쳐버리더라.


맥주를 따를 때 비스듬하게 잔을 두는 것과 비슷하다고 보면 될 듯.



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500ml 벌꿀술 6병이 나왔어. 사실 더 많이 나왔지만(9L 정도면 500ml로 환산하면 18병)


너무 많이 만들어봐야 쓸 데도 없고 해서 6병만 만듦. 나머지는 나중에 증류해서 알코올을 뽑아낼 예정이야.


이제 수축필름을 위에 씌우면 됨.



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안 쓰는 냄비에다가 물을 넣고 끓인 다음에


코르크 마개 위에 수축필름을 두고 그걸 끓는 물에다가 잠깐 집어넣으면 수축필름이 수축하면서 깔끔하게 붙음.


이것도 전문적으로 해주는 기계가 있지만... 돈이 없어서 못 샀어. 사실 필수적이지 않기도 하고.



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이제 라벨을 준비하자. 라벨은 직접 디자인한 걸 업체에 의뢰해서 스티커로 인쇄했어.


난 포토샵 다룰 줄 모름. 인터넷 사이트 중에 와인 라벨을 디자인 할 수 있는 사이트가 있는데 그걸 이용해서 심플하게 선물용으로 만든 거야.


참고로 한자 뜻은 '꿀 밀(蜜)' 임.



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수축필름도 씌우고 라벨도 붙이니 꽤 그럴듯하네.



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이제 다ㅇ소에서 산 2000원짜리 와인 포장을 준비한 다음



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여기에 500ml 벌꿀술을 한 병 넣고



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담아주면 선물용 벌꿀술 500ml가 완성!


이제 이걸 와인백 같은 곳에 넣어서 선물해 주면 됨.


난 특히 친구나 직장 동료, 지인 중에서 결혼을 앞둔 사람한테 벌꿀술을 선물하는데(결혼식땐 바쁘니 며칠 전에)


허니문의 유래를 말하면서 이 벌꿀술을 선물해 주면 다들 엄청 좋아했어.


심지어 그 답례로 비싼 양주를 받은 적도 있었음.


(그리고 축의금 최소로 넣어도 뭐라고 안 함 ㅋ)






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이렇게 벌꿀과 효모, 그리고 여러 첨가제를 이용해서 벌꿀술을 만들어 봤어.


많이 만들면 약 10도 정도의 벌꿀술 500ml 18병까지 만들 수 있었지만, 그렇게는 필요가 없어서 6병만 만듦.


그럼 이제 평가를 해야 겠지?


향 : 약간의 신 향이 있음. 아마 초산 발효가 조금 되었던 걸로 추정.


맛 : 단 맛은 별로 없어. 와인으로 평가하자면 드라이한 느낌. 그리고 혀에서 꿀 특유의 눅진한 느낌이 감돌면서 알코올 향도 느껴짐. 신 맛도 없음.


색 : 많이 투명함. 약간의 연노란색이 있긴 하지만 유리잔에 담으면 눈에 잘 안 띄는 듯.





지금까지 긴 글 읽어줘서 모두 고마워. 다음 술은 곡물과 홉을 이용한 수제 맥주를 만들어 볼까 함.


앞으로도 <주랑의 양조 시리즈>를 꾸준히 연재해 보도록 할게.


마지막으로 추천, 힛추, 실베추 모두 한 번씩 부탁할게! 추천 숫자가 많아질수록 다음 연재가 빨라질 거야 ㅋ


그럼 ㅂㅂ




출처: 주류 갤러리 [원본 보기]

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