난 옛날부터 "왜 한국빵은 일본빵처럼 고소하고 풍미가 안 살까?"라는 생각을 먹을 때마다 했었다.

빵이 서양거라고 해도 같은 동양권인 일본하고 너무 많이 차이가 난다.

난 이 모든 문제가 빵맛을 개선시키지 않아도 될 정도의 독과점된 베이커리 시장과

2등 업체도 딱 자기 마켓쉐어만 지키고 경쟁을 하지 않는 지금의 문제 때문이라고 본다.

가만히 둬도 팔리고, 공정개선을 할 필요가 없으니 30년전 기계 그대로 쓰고 해도 아무 문제가 없었던 거다.

갓본 1위가 야마자키 빵인데, 일본마켓 쉐어가 30%정도 된다.

SPC가 80%을 차지해서 1위인데 일본에서 겨우 쉐어30%만 달성해서 1위인거다.

난 한국에 있으면 절대 SPC빵을 먹을 수 밖에 없지만

일본에서는 1위 빵이라도 안먹게 될 수 있을 정도로 경쟁이 활발하다는 거다.

SPC가 빵 공정 소개할 때 절대 공장 전체나 핵심제조시설을 멀리서 찍지 않는다,

그런데 야마자키는 발효믹서 등 전체 공정을 다 보여준다.

왜냐고? 제대로 만들고 자랑스럽게 보여줄 수 있거든.

야마자키에서는, AIB·미국 빵 연구소의 AIB 국제 검사 통합 기준에 의한 지도 감사 시스템을 도입해, 매일 세세한 곳까지 정기적으로 위생 관리를 실시하고 있습니다.

빵을 만드는 사람들은 제조 현장에 들어가기 전에 청결한 유니폼으로 갈아입고, 바깥에서 박테리아나 쓰레기가 들어가지 않도록 충분히 점검을 마치고 손을 잘 씻은 후 빵 만들기를 시작합니다.

야마자키에서는, AIB·미국 빵 연구소의 AIB 국제 검사 통합 기준에 의한 지도 감사 시스템을 도입해, 매일 세세한 곳까지 정기적으로 위생 관리를 실시하고 있습니다.

빵을 만드는 사람들은 제조 현장에 들어가기 전에 청결한 유니폼으로 갈아입고, 바깥에서 박테리아나 쓰레기가 들어가지 않도록 충분히 점검을 마치고 손을 잘 씻은 후 빵 만들기를 시작합니다.

잘 섞인 중종은 큰 상자로 옮겨 발효시킵니다.

식빵 만들기에는 전부 약 8시간 걸립니다만, 그 절반 이상의 시간이 발효에 대비됩니다. 온도 28℃, 습도 82%로 관리된 발효에 최적인 방에 4시간 반 정도 두면, 빵 효모의 작용으로, 안에 탄산 가스가 태어나, 푹신하고 크게 팽창합니다. 또한 빵 특유의 풍미가 만들어집니다.

발효시킨 중종에 밀가루와 물을 더해 식염이나 버터 등으로 양념을 하고, 다시 한 번 믹서로 반죽하여 빵 반죽을 만듭니다.

완성된 빵 원단은 큰 박스로 옮겨 20~30분간 쉬게 합니다.

이 박스 한 잔이 식빵 1200 분이됩니다.

발효시킨 중종에 밀가루와 물을 더해 식염이나 버터 등으로 양념을 하고, 다시 한 번 믹서로 반죽하여 빵 반죽을 만듭니다.

완성된 빵 원단은 큰 박스로 옮겨 20~30분간 쉬게 합니다.

이 박스 한 잔이 식빵 1200 분이됩니다.

발효시킨 중종에 밀가루와 물을 더해 식염이나 버터 등으로 양념을 하고, 다시 한 번 믹서로 반죽하여 빵 반죽을 만듭니다.

완성된 빵 원단은 큰 박스로 옮겨 20~30분간 쉬게 합니다.

이 박스 한 잔이 식빵 1200 분이됩니다.

쑥 뻗은 빵 원단을 막대기처럼 감아, M 자형으로 구부려, 사각 케이스에 3 개씩 포장합니다.

케이스에 담은 빵 반죽을 40~50분 최종 발효시킨다.

굽기 전에 다시 발효시켜 부드럽고 촉촉한 빵으로 완성됩니다.

케이스에 뚜껑을 넣고 오븐에 넣고 약 200도의 온도에서 30 분 정도 걸쳐 구워줍니다.

반죽 중에는 발효시에 발생한 탄산 가스의 기포가 대량으로 있습니다. 가열하면 이 탄산가스가 열팽창하고 식빵은 더욱 부풀어 볼륨이 커집니다.

구운 식빵은 빵 특유의 고소한 향기와 구운 색으로 완성됩니다.

구운 직후의 식빵은 부드럽고, 곧바로 슬라이스하면 형태가 무너져 버리기 때문에 식을 필요가 있습니다.

구운 빵을 케이스에서 꺼내 브레드 쿨러라는 큰 방으로 옮깁니다. 갑자기 차가워지면 빵이 줄어들기 때문에 약 1 시간 반에 걸쳐 천천히 식습니다.

적당히 식힌 빵은 슬라이서라는 기계로 먹기 쉬운 크기로 자릅니다.

그리고 한번씩 봉투에 넣고 밀폐하고 마지막으로 금속검출기로 체크를 합니다.

완성된 빵은, 슈퍼나 편의점등의 판매점마다 구분되어, 아침 일찍 공장을 출발합니다