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과빵갤 바클라바 빌런이 집에서 바클라바 만드는 법(스압)

ㅇㅇ(210.92) 2019.07.10 10:28:44
조회 34210 추천 354 댓글 206


바클라바 여태 만들어 먹은 건 4번인가 그렇고
여기 올린 건 두번인가 되는 찌끄레기입니다

난 터키 디저트에 관심이 넘친다!
케르반이나 살람에서 파는건 너무 비싸다!
혹은 난 시간과 돈이 너무 썩어넘친다!

하셔서 바클라바를 만들어 보려는...
미련한 저 같은 분이 과빵갤에 계실까 올려봅니다

퀄리티는 보장하지 못합니다



하여간
대충 준비물


밀가루 500g + 물 170g + 계란 2개 + 소금 8g + 식용유 1T
모두 섞어서 손반죽 대강 5분쯤 한 반죽 10분 휴지시킨 것

피스타치오 200g 대강 뿌신 것. 어떤 견과류든 가능해요.
버터 한덩이(454g)
반죽 밀 때 쓰는 전분:밀가루 9:1로 섞은 것 적당량 (약 300g 정도?)

시럽으로 설탕 500g +물 250g

그리고 요게 필요합니다


터키에선 오클라바라고 부르는 건데 걍 나무 밀대예요.
근데 두께가 얇고 더 길죠.

쿠팡 그런 데서 목봉 검색하시면 나오는 60cm짜리가 이겁니다

이거 없어도 한국식 두꺼운 밀대로 하면 가능........은.. 한데..
....좀 애로사항이 있습니다.



하여간 저 반죽이 대강 한 800g 언저리로 나올 텐데
이제 20g씩 40개로 분할해서 둥글려서 밀가루+전분 입혀줍니다

무슨 감자옹심이같네요

이걸 다시 손으로 눌러서 대강 원형을 만듭니다

이렇게 15분 정도 휴지시킨 다음에

이걸 또 밀대로 밀어서 지름을 10cm 정도로 만들어요.
그리고 그 사이에 밀가루+전분을 충분히 뿌려줍니다.

여기까지 하면 1차전 끝.

요놈을 비닐로 덮어서 1시간 정도 휴지시켜줍니다

그사이에 버터를 녹여주도록 하죠

정제버터 만드는거랑 비슷한데 좀 야매입니다
냄비에 버터 때려박고 녹여줍니다.

끓으면 나오는 버터의 저 하얀 거품이랑
아래에 가라앉은 허연색 건더기를 체에 받혀 걸러줍니다

이러면 버터 준비 끝.



휴지가 끝난 반죽 사이에 전분을 팍팍 뿌려서 겹쳐줍니다.

전 13개-13개-14개로 3번에 걸쳐 밀었네요.

그리고 위에서 손바닥으로 꾹꾹 눌러서 저렇게 넓게 펼쳐줍니다.
한번 전체적으로 누른 다음
뒤집어서 한번 전체적으로 눌러주고 그런 식으로요

그리구 다시 밀대로 그 위를 밀어주고
다시 뒤집어서 한번 더 밀어줍니다.
넓이가 대강 두 배가 될 때까지.

첨부터 밀대로 밀면 위아래 반죽 크기가 지멋대로더라고요.
손으로 첨에 눌러줘야 좀 일정해지는 느낌

그렇게 민 반죽을 밀대에 한장한장 돌돌 말아줍니다.

그 사이에 전분을 아주 얇게 펴발라주면서요.
혹시 뭉친 전분이 있으면 하는 겸에 털어내 줍니다.

이걸 밀가루 작업대에 뿌리듯이  
일정하게 싹 뿌리는 게 기술이라던데..  

전 바클라바 기술자도 아니고 어차피 야매니까..
걍 손으로 펴발라줍니다

그렇게 돌돌 만 반죽을 밀고,  
다시 테이블에 놓고
이번엔 전체를 말아서 밀어줍니다.

..이건 뭐 찍을 수가 없으니  
밑에 제가 참고한 동영상 링크 올려드릴게요

그렇게 밀다 보면  

이렇게.. 40장의.. 필로 도우가 밀려집니다.. 쒸불..

도우 뒷편의 글자가 보여야 한댔나 그랬을 겁니다


이제 민 도우 중 절반 20장을 오븐팬에 차곡차곡 올립니다.
혹시 크기가 들쭉날쭉이더라도 그냥 적당히 겹치거나
아니면 너무 클 경우엔 끝을 나중에 도려내 주면 돼요.

아.. 쉬벌 중간에 피스타치오 뿌리는 사진이 없는데
하여간 견과류를 골고루 뿌려주고 나서
다시 20장을 차곡차곡 올려줍니다.

그리고 칼로다가 적당한 간격으루  세로로만 잘라 줘요.

오븐팬 바닥 긁히긴 하는데 어쩔 수 없죠

그리고 아까 녹인 버터 절반을 냅다 부어줍니다
그럼 잘린 단면으로 필로도우 층층이 버터가 스며들겠죠?

첨에 저렇게 좀 버터가 고여 있는 것 같지만 걱정 마세요
곧 스며듭니다.

똑같이 가로로 자르고, 남은 버터를 붓습니다
이번엔 버터가 스며들지 않을 수도 있는데..

겁먹지 마세요.
믿음을 가지고 200도로 예열한 오븐에 넣고
누렇게 구수한 색깔이 될 때까지 3~40분간 구워줍니다

이게 20분 지난 시점인데 보세요.
버터가 온데간데없습니다.

밀가루랑 거진 동량의 버터가 들어갔는데 말입니다.
정말 살찌게 만드는 요오물이죠


바클라바가 나오기 5분쯤 전 시럽을 끓이기 시작합니다

아까 말씀드렸죠? 설탕 500g 물 250g.
무게 바꿔서 쓴 거 아닙니다.

양심없이 단 과자니까 시럽 비율도 양심이 없습니다

보이세요?
당뇨를 부르는 저 악마의 액체가?

하여튼 시럽이 끓고 있는 중에 바클라바가 다 구워질 텐데



바클라바가 나오는 즉시
뜨거운 팬에다가 저 뜨거운 시럽을 부어줍니다.

그럼 바클라바가 시럽을 확 머금어요.

뭐 바클라바 핫 시럽 콜드 이런 말이 있긴 하다던데
저 2:1비율 시럽이 식으면 좀 걸쭉해져서는

필로 사이로 안 스며들고 뭔가..
밀가루과자 따로 시럽 따로 그런 느낌이 나요.  
바삭하긴 한데.


하여간 대망의 완성품  


이걸 이제 식을 때까지 기다렸다가

랩 씌워서 냉장고에 넣고 다음날에 먹으면 될 텐데..

욕망을 못 이겨 꼬다리 하나 먹었습니다


저 필로의 결, 시럽 윤기, 피스타치오가 보이십니까 휴먼?

씹으면 느껴지는 버터향, 끔찍한 단맛
결의 바삭함, 견과류이 오독오독함
고생한 보람은 있는데 쒸불 진짜 너무 고생이네요

부디 여러분은 저처럼 미련하게
필로도우 야매로 밀어서 만들지 마시고
인터넷에 파는 좋은 필로 생지 사셔서 만드시길 바랍니다..

그럼 이만



아 그리고 이건 참고한 동영상.

위쪽은 홈베이킹 스타일 바클라바
아래쪽은 제대로 만드는 업장스타일 바클라바입니다




출처: 과자, 빵 갤러리 [원본보기]

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