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조선시대 레시피로 오리지널 디저트를 만들었습니당

Nitro갤로그로 이동합니다. 2021.12.04 10:29:32
조회 73850 추천 1,302 댓글 979

요리사가 아니면서 요리와 음식의 역사에 지대한 영향을 끼친 사람들이 있습니다.


풍석 서유구 역시 그러한 인물들 중 하나라고 할 수 있지요.


조선의 실학자라고 하면 척수반사로 다산 정약용!이 튀어나오는 바람에 별로 유명하지는 않은 위인입니다만


저처럼 요리에 관심있는 사람이라면 거중기와는 비교도 안되는 업적을 이룬 사람입니다.


당대의 생활상 - 농사, 원예, 사냥, 낚시, 목축, 건축, 교통, 의술 등 그야말로 모든 분야의 정보를 총망라한 임원경제지라는 책을 지었기 때문입니다. 너무나도 방대한 분량인데다가 단순히 한문만 안다고 읽을 수 있는게 아니라 해당 분야의 전문 지식을 동원해서 번역해야 하기에 아직도 완역이 되지 않았고, 그 탓에 서유구의 영향력이 그닥 대단하게 느껴지지 않는 원인이 되기도 합니다.


그리고 그 방대한 양의 임원경제지에는 물론 요리책도 포함됩니다.


정조지, 즉 솥과 도마 이야기라는 제목을 붙인 요리책이 7권. 그 안에 수록된 레시피만 해도 1200여개. 


물론 저자가 직접 모든 요리법은 개발한 것은 아니고, 기존에 나와있던 요리책과 요리법을 인용해서 만들었지만 그것만해도 대단한 일이지요.


마침 정조지의 레시피를 재현하고 응용하는 UCC대회도 있길래 기회다 싶어서 책에 수록된 몇가지 과자를 만들어 봅니다.



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일단 시작은 가벼운 것부터.


큰 배 한개를 깨끗하게 씻어서 자르고 물 200ml, 꿀 200ml, 후추와 함께 달여서 만드는 단순한 음식입니다.


단순하긴 한데 푹푹 끓이고 삶는 게 아니라 달이는거라 중간불에서 약한불에 올려놓고 오랫동안 신경써야 합니다.


그래도 이렇게 오랜 시간을 들여 엑기스를 뽑아내는 작업을 좋아하는지라 재밌게 만들었습니다.


육수 만들때도 그렇고 배꿀절임 만들 때도 그렇고 왠지 중세 연금술사가 오만가지 재료를 다 끓이고 녹여가며 진리를 찾는듯한 느낌이 든달까요.


다만 그 비싼 꿀이 꽤나 들어가기 때문에 재료비의 압박이 좀 심하기는 합니다.


달달한 배 향기 가득 풍기며 달여서 물이 호박색으로 변하면 밀전리(꿀에 절인 배) 완성입니다.


가을이 제철인 배를 사용하는데다가 환절기나 초겨울에 상하기 쉬운 목을 보호해주는 효과가 있어서 지금 이 계절에 해먹기 딱 좋은 간식이지요.


며칠 묵혔다가 잘 우러나면 뜨겁게 데워서 차로 마셔도 좋고, 복숭아 통조림 먹는것마냥 차갑게 먹어도 좋고, 국물을 요리할 때 매실청 대신 써먹는 등 다양하게 활용할 수 있습니다.



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밀전리 하나만으로는 뭔가 허전하니 다른 것도 좀 더 만들어 보기로 합니다.


흑설탕과 버터, 물을 넣고 끓이면서 떠오르는 불순물을 걷어냅니다.


구리 냄비는 자주 사용하지는 않지만 가끔 설탕 작업 할 때마다 엄청난 활약을 하는 덕에 마음에 드는 물건입니다.


열전도율이 높아서 금방 끓고, 쉽게 타지 않는데다가 불에서 내리면 금방 식어서 끓어넘치는걸 방지하기도 좋거든요.


(구리 냄비 바이럴 아닙니다)



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충분히 끓여서 졸인 설탕즙은 면보자기에 한 번 걸러냅니다.


색깔이 하얗게 변한 이유는 불순물을 완전히 다 걸러냈기 때문...이 아니라


흑설탕즙 말고 하얀색 설탕에 우유를 섞은 시럽, 당로(糖滷)도 만들었기 때문입니다.


흑설탕즙은 갈색 과자를, 당로는 하얀색 과자를 만드는데 사용됩니다.



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밀가루를 여러번 체에 걸러서 버터 발라 녹인 팬에 볶아냅니다. 마지막으로 한번 더 체에 거르고 당로와 버터를 섞어 반죽합니다.


조선시대 레시피에 버터가 나온다니 좀 생소하게 들릴 수도 있지만 그 당시에도 수유(酥油)라고 부르며 즐기던 음식이었습니다.


다만 유교적으로 봤을 때 어린 송아지가 먹을 음식을 빼앗아 먹는다는 비난을 받은데다가


요즘처럼 우유를 펑펑 쏟아내는 품종 개량 젖소가 등장하기도 전이어서 수유의 재료가 되는 우유를 구하는 것부터가 난관이었지요.


게다가 전동 거품기도 없는 마당에 일일히 인력으로 휘저어서 수유를 만들어야 했으니 엄청난 노동력의 산물이기도 했습니다.


그래서 임금님이 약으로 먹거나, 병들고 늙은 신하에게 하사하는 하사품인 경우가 많았습니다.


오죽 귀한 물건이었으면 수유를 만드는 수유치들은 군역에서 면제를 시켜줄 정도였으니까요. 


나중에는 수유도 제대로 못만드는 사람들이 군대가기 싫어서 수유치로 마구 등록을 하는 바람에 아예 폐쇄시키기도 했지만요.


예나 지금이나 군대 가기 싫어서 꼼수 쓰는 건 여전한가 봅니다. 



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반죽이 약간 식어서 굳으면 밀방망이로 밀어서 납작하게 편 후 마름모꼴로 잘라줍니다.


옛날에는 이 모양을 코끼리 눈 모양이라고 불렀다는 게 재밌네요.


하얀색 과자는 백윤(白閏: 하얀색 밀떡), 흑설탕즙을 넣어 만든 갈색 과자는 황윤(黃閏: 노란색 밀떡)이라고 부릅니다.


둥근 틀로 찍어내면 감로병(甘露餠)이라는 이름으로 부르기도 하구요.



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조선시대 레시피로 만든 백윤과 황윤, 완성입니다.


앞서 말했던 버터도 그렇지만 설탕은 구하기 힘들기로 말하면 한술 더 뜨는 물건이었습니다.


우유는 최소한 조선땅에 사는 소에게서 구할수라도 있었으니까요.


반면에 사탕수수는 중국 남부에서나 자라는 식물인데다가 사탕수수즙을 굳히고 정제하는 과정 역시 시간과 노동력이 엄청나게 소모되는 작업이었기에 설탕은 가격은 둘째치고 물건 자체가 구경도 힘든 귀물이었습니다. 


소헌왕후가 병에 걸려 설탕을 먹고 싶어했는데 끝내 먹지 못하고 죽자, 그 아들인 문종이 나중에 설탕을 구해서 울며 제사를 지냈다고 할 정도니까요.


부드럽게 녹는 달달한 설탕과자는 그야말로 임금님도 마음대로 먹을 수 없는 귀한 음식이었던 거죠.



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하지만 그건 어디까지나 조선시대 이야기고, 집 앞의 마트에서도 손쉽게 저렴한 가격으로 설탕과 밀가루, 버터를 모두 구할 수 있는 요즘 입맛에는 조금 심심한 느낌입니다.


그래서 약간 변화를 줘서 체크무늬 쿠키를 구워봅니다.


흰색과 갈색의 반죽을 번갈아 겹쳐서 잘라 체크무늬를 만들고 180도 오븐에 약 8분간 구워줍니다.


이스트를 넣어 발효시킨 것도 아니고 베이킹파우더같은 팽창제를 사용하지도 않았기 때문에 보통 과자 굽듯 노릇노릇해질때까지 구워버리면 너무 딱딱해집니다.


완전 돌덩이처럼 딱딱해서 못먹을 수준은 아니고, 이빨 브레이커 옥수수 과자인 논두렁이나 밭두렁과 비슷한 강도를 자랑합니다.


살짝 겉부분만 바삭해질정도로 굽는 편이 좋습니다.



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마지막으로 밀전강(蜜煎薑:생강꿀조림)을 만들어 봅니다.


잣은 동네 마트에서 쉽게 구할 수 있고, 생강 역시 손질하기가 귀찮고 힘들어서 그렇지 사는 것 자체는 어렵지 않습니다.


흰 엿은 직접 만들기엔 시간이 부족해서 인터넷으로 살까 고민하다가 집 앞 슈퍼마켓 불량식품 코너에 놓여있는 것을 발견하고 쓸어왔습니다.


가장 문제는 흰 꿀. 보통 약재로 쓰이는 꿀이라는데 여기저기 뒤져봐도 파는 곳을 도통 볼수가 없습니다.


마누카 꿀이 흰색이기는 한데 조선시대에 뉴질랜드산 꿀을 수입했을리는 없고...


그러다가 양봉 관련 웹페이지에서 알게 된 사실인데, 흰 꿀은 꿀에 결정이 생기기 때문이고 결정이 생기는 이유는 벌들이 나무의 꽃이 아닌 풀꽃에서 꿀을 수확하면 포도당 성분이 과당보다 높아지면서 하얗게 굳는다더군요.


새롭게 얻은 키워드, 꿀 결정으로 검색을 하다보니 크림꿀이라는 이름으로 파는 것을 발견하고 겨우 구했습니다.



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항상 잼만 만들던 잼팟에 오늘은 생강엿을 만들어 봅니다.


엿과 꿀이 다 녹아서 끓을 때까지 가열하다가 다진 생강을 넣고 진한 갈색으로 꾸덕해질때까지 고아주면 됩니다.


생강 역시 가을이 제철인데, 배와 마찬가지로 목을 보호할 뿐 아니라 몸을 따뜻하게 만들어서 늦가을~초겨울 환절기에 먹기 좋습니다.


특히나 이렇게 밀전강을 만들면 매운 맛이 단맛과 섞여 훨씬 먹기 편하게 되지요.



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어지간히 식으면 완전히 굳기 전에 잘라서 모양을 잡고 잣가루를 묻힙니다.


한 개 먹어보니 어릴적 엿장수에게서 사먹었던 생강엿 맛이 떠오르네요.


엿장수라고 해도 검정고무신 시절은 아니고, 달고나와 솜사탕 및 트렘폴린(방방)을 끌고 다니던 할아버지가 팔던 것이었지만요.


커다란 갈색 엿 덩어리를 대패로 깎아서 막대기에 붙여 주던 기억이 납니다. 어린 입맛에는 맞지 않아 주로 달고나와 솜사탕을 사먹긴 했지만요.


지금은 이 은은한 매운맛이 맛있게 느껴지니, 그만큼 나이를 먹은 걸까요.



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요리학교에서 배운 것 중에 하나는 찬 음식이 매운맛을 중화시킨다는 사실입니다.


그래서 밀전강 아이스크림을 만들어 봅니다.


아이스크림 만드는 것은 금방입니다. 달걀 노른자에 설탕 넣고 섞다가, 우유와 생크림을 끓여서 합친 커스타드 크림을 만들고, 식혀서 아이스크림 기계에 넣고 돌리면 끝.


다만 생강엿을 넣는 방법을 알아내느라 시행착오를 몇 번 겪었지요.


처음엔 가루를 내서 섞을 생각에 그라인더에 갈아버렸습니다. 곱게 가루로 갈리는 것을 보며 환호하는 것도 딱 5초 뿐. 


가루가 순식간에 끈적하게 들러붙으며 거칠거칠한 한덩어리가 되어버렸습니다.


두번째는 조그맣게 잘라 생강칩 아이스크림을 시도했는데, 생강칩이 얼어버리니까 너무 딱딱해져서 돌 씹는 기분이라 실패.


마지막으로 아이스크림이 80%정도 부풀었을 때 녹인 밀전강을 조금씩 간격을 두고 흘려넣는 식으로 도전했습니다.


그 결과 캐러멜 질감이 섞인 생강 아이스크림이 완성되었지요.


네, 아이스크림에 진심인 사람입니다 (홈메이드 아이스크림편 참조: https://blog.naver.com/40075km/220913186344).



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마지막으로 황백윤 쿠키를 바닥에 깔고, 밀전강 아이스크림을 그 위에 올리고, 부드러운 밀전리 한 조각을 덮은 다음, 색깔에 포인트를 주기 위해 금박으로 마무리합니다.


조선셰프 서유구의 레시피를 응용해서 만든, 가을 향기 물씬 풍기는 오리지널 디저트 풍석추향 완성입니다.


풍석추향이라니... 며칠 지나면 손발이 오그라들고 이불킥을 날릴듯한 네이밍 센스지만 제가 작명한거라 검색하기엔 좋습니다.


전통 과자, 한식 디저트 뭐 이런 걸로 검색하면 결과가 너무 많이 나오거든요.


예전에 아이스크림 응용 메뉴 만들면서 영상 찍다가 너무 금방 녹아서 고생한 뒤로는 아이스크림을 활용하는 영상은 안 찍어야지 다짐했었는데, 시간 좀 지나서 까맣게 잊어버린 바람에 이번에도 또 고생했네요.


마음에 안들면 얼마든지 재촬영이 가능한 다른 재료들과는 달리, 아이스크림은 한 번 녹기 시작하면 다시 냉동실에 넣고 얼때까지 기다려야 하거든요.


그래도 맛을 보니 이정도면 최소한 돈 받고 팔 정도는 되겠다 싶습니다. 


바삭한 쿠키와 쫀득한 아이스크림과 부드러운 배절임이 서로 식감을 보완해주고, 생강과 배의 풍미가 잘 어우러집니다.


무엇보다도 부드럽게 씹히는 듯한 밀전강이 끝까지 입에 남아 끈적하게 씹히는 느낌이 재밌네요. 


마치 풍선껌 들어있는 아이스바가 떠오르기도 합니다.


요리를 전업으로 하는 게 아닌데다가 학교에서 배울 때도 요리 전공이었지 제과제빵 전공은 아니었던 탓에 이래저래 실수도 많고 시간도 많이 걸린 프로젝트였습니다.


애초에 디저트 설계부터가 치밀하게 계획된 게 아니라 버스 안에서 갤노트에 펜으로 끄적인 낙서에서 시작되었으니까요.


하지만 일주일에 한두번씩 요리를 하면서 최종 완성품으로 한걸음씩 다가가는 건 꽤 재미있는 경험이었습니다.


영상 편집할때도 새로 줏어들은 기술들을 아낌없이 사용하고 자막까지 넣어가며 만들었지요.


무료 프로그램이었던 윈도우 무비메이커 사용해서 유튜브에 처음 올렸던 영상과 비교해보니 내가 이렇게 몇 발자국 더 걸어왔구나 싶기도 합니다.


다른 참가자 영상을 보면서 아직 갈 길이 멀구나 싶기도 하고 말이죠.


메이킹 영상이나 다른 참가 작품들이 궁금하신 분들은 아래 링크를 참조해주세요. 그리고... 인기투표에 한 표 던져주시면, 뭐.. 꼭 해달라는 건 아니지만... 그 뭐냐... 네이버나 카카오 연계해야 투표할수있어서 번거롭긴한데... 그래도 시간 남아서 클릭 한번 해주시면... 매우 감사하기도 하고... (비굴비굴쭈굴쭈굴) 



출처: 기타음식 갤러리 [원본 보기]

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