그런 내게 널찍한 마당이 있는 시골집이 생기면서 로망이 하나 생겼다. 여느 시골집에서 흔히 보듯 마당 한 켠에 장독대가 있고, 그 장독엔 간장과 고추장, 된장이 들어 있는, 극히 전형적인 로망이다. 그래서 당근마켓을 뒤져 쓸만한 항아리를 사모으기 시작했다. 새 장독으로 하면 좋겠지만 가격이 만만치 않아서 중고 항아리를 선택했다.

장 담그기는 내년에 할 생각인데, 우선 시범 삼아서 막걸리를 담그기로 했다. 옛 영화의 한 장면처럼 장독 뚜껑을 열어 막걸리(또는 동동주)를 주전자에 퍼담아 먹는 그런 모습이 내 머릿 속에 있었나보다.

우선 쌀은 회사 동료가 몇 해 묵은 쌀 몇 봉지를 가져다주었다. 하지만 시간 내기가 쉽지 않았다. 고두밥을 만들고 누룩과 섞어 물을 붓고 발효하는 과정이 필요했기 때문이다. 그러다 추석 연휴 때 D-day를 잡고 실행에 옮겼다.

고두밥과 쌀누룩

쌀 양이 워낙 많아서 하나는 가마솥에서 찌고, 나머지 하나는 그냥 일반 밥솥으로 고슬고슬한 고두밥을 만들었다. 큰 소쿠리에 밥을 깔고 식혀야 했다. 누룩은 미리 인터넷 쇼핑몰을 통해 주문했는데 850g짜리 5봉지나 왔다. 쌀 1.5kg에 누룩 850g을 쓰라고 되어 있는데 쌀 양이 3kg은 된 것 같아 이번에 쓸 누룩은 2봉지다.

고두밥을 다 말린 다음에 큰 스테인레스 대야에 넣고 누룩을 잘 섞고 물을 부었다. 되직하게 섞인 고두밥과 누룩물을 항아리 두 개에다 나눠 담았다. 그리고 배수로 정수된 물을 부었다. 이걸 언제 다 먹나 싶다. 면 보자기로 항아리를 밀봉한 다음에 공기 접촉을 최소화해야 했는데 뚜껑을 닫지 않았다. 그 결과는 조금 후에 나온다.

고두밥과 누룩을 섞은 후

하루 지나서 보니 기포가 뽀글뽀글

하루 뒤 면 보자기를 열고 잘 섞이도록 저어주고 다시 밀봉을 했다. 매뉴얼을 보면 20~25도 정도의 온도를 유지한 상태에서 2~7일 정도 발효하라고 되어 있다. 시골집 작은 방 안에 항아리 두 개를 두었는데 시큼한 냄새가 온 집안을 가득 채웠다. 그리고 면 보자기 주위에 새까맣게 달라붙어 날파리 천지다.

입구를 면 보자기로 감쌌다.

5일 정도 지난 후 항아리 내부

막걸리를 담그고 5일 후 개봉해서 건더기를 면포에 거르고 막걸리만 따로 병에 담았다. 이 과정이 가장 까다롭고 어렵다. 면포에 처음 따를 때는 수월하지만 횟수를 거듭할수록 찌꺼리고 면포가 막혀 일일이 손으로 정성스레 짜줘야 했다.

그렇게 해서 내 인생 최초의 수제 막걸리가 탄생했다. 발효만 된 상태에서 첫 시음의 느낌은 ‘시큼’이다. 어딜 보니 냉장 숙성을 하면 시큼함이 덜해진다고도 되어 있다. 두 항아리에서 나온 막걸리의 양은 어마했다. 4리터 정도 되는 유리병 3개와 2리터 정도의 유리병 5개가 동원됐다. 그것도 모자라 플라스틱 김치통에도 담아 이건 빵 발효시키는 용도로 쓰려고 따로 빼두었다.

처음엔 면 보자기로 걸렸는데 속도가 더뎌서 방법을 바꾸었다.

1차는 큰 망에 거른 후

2차 거를 때 면 주머니를 활용했다.

냉장고에 차갑게 숙성한 후 하루 지나서 한 모금을 해봤다. 어제보다 시큼한 느낌이 줄었다. 감미료가 전혀 들어있지 않기에 단맛을 내기 위해 설탕을 타볼까 했다가 꿀을 섞기로 했다. 꿀이 찬물에 잘 안 섞이긴 한데 그래도 꿀을 넣으니 시큼함이 거의 사라졌다. 솔직히 꿀을 넣으니 이건 몇 만원짜리 고급 프로미엄 막걸리에서나 느낄 수 있던 맛이 났다. 일단 생애 처음으로 만들어본 수제 막걸리는 절반의 성공, 절반의 실패다. 다음 번 수제 막걸리를 위해 어떤 걸 보완하면 될까?

냉장고에 자리를 차지하고 있는 수제 막걸리들

첫 시음. 꿀을 넣으니 맛이 꿀맛이다.

1.     쌀 양을 조금씩 하자. 유통기한이 짧기에 빨리 만들어서 빨리 소진해야 한다.

2.     묵은 쌀이 아닌 생쌀을 해보자. 묵은 쌀로 하니 시큼하다는 얘기도 있다.

3.     꼬두밥 제대로 만들기. 보슬보슬하기는 해도 안 익은 쌀도 꽤 있었으리라.

4.     누룩 으깨기. 돌맹이처럼 단단해진 누룩을 그냥 물에 섞었더니 5일 뒤에도 그대로다.

5.     발효할 때 공기와의 접촉 최소화하기. 장모님 말 듣고 항아리 뚜껑을 5일 동안 열어두었는데 닫아보기로 했다.

6.     플라스틱 병에 담기. 막걸리 색깔이 그리 이쁜 것도 아니라서 플라스틱 병이면 무난하다고 한다.

7.     유산균이 많아 몸에 좋을지 모르지만 역시 술일 뿐이다. 한 번에 한 컵 정도만 마시자. 막걸리 숙취는 오래 간다.

 

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