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미국 두 개의 탑급 사워 양조장, de Garde와 Side Projec

명품(175.223) 2019.05.22 17:00:03
조회 2036 추천 22 댓글 30

내가 양조를 시작하고, 양조 자체가 즐거운 것도 있지만 또 다른 즐거움이 있다면 바로 맥주를 마실 때 시선이 달라졌다는 거임.


당연히 맥주를 만들게 되니까 양조학적인 자세로 접근하는 것은 당연하지만, 그 보다도 변했다고 느낀거는


맥주 하나하나의 요소에서 '양조자의 의도'를 찾게 되었다는 점.


그러니까 현대미술로 예를 들자면, 일반적으로 마크 로스코의 그림 같은걸 보면 그냥 선만 죽 죽 그어놨잖아.


근데 그런 그림들을 연달아 보다보니 이런 생각이 드는거야. 


왜 이런 색을 선정해서, 어느 정도에서 이 영역을 커트한걸까?


뭐 이런 생각이 드는거랑 비슷하다고 봄. 왜 이런 스타일을 베이스로 썼을까? 왜 이런 부재료를 이렇게 썼을까? 등등등....





각설하고, 이번에 맥주 여행을 가서 들른 두 개의 핵심 양조장, Side Projeect와 de Garde.


이 두 양조장은 힐팜, SARA, 제스터 킹, 케이시 등 정도와 함께 미국 탑급 사워/와일드 에일 양조장으로 불리고 있음.


그렇기 때문에 내 마음 속에서도 비슷한 느낌으로 묶어놨었는데, 이번에 양조장 방문을 하고


사프에서는 사프 브루어와 얘기를, 드가르드에서는 직원과 얘기를, 그리고 브루어리 투어를 하면서


비슷해 보이는 맥주를 만드는 두 양조장의 맥주가 사실 굉장히 다르다는 것을 깨닫게 됨.


그래서 이번 글에서는 (물론 이런 맥주를 마시는 것 조차 힘든 사람이 대부분일지라도) 이 두 양조장의 차이를 얘기해보자 함.












우선 Side Project. 내가 진심으로 사랑하는 브루어리.


내가 왜 이 양조장을 사랑하냐에 대해서는 정말 하루종일 얘기를 할 수 있을 정도인데


그건 다음 글에서 다루도록 하고. 


사이드 프로젝트의 기본 라인업들을 보면 전부 세종 베이스의 맥주임.


Saison du Ble, Saison du Fermier, Grisette 등등


그리고 여기서 사이드 프로젝트의 핵심이 드러난다고 보면 됨.




사이드 프로젝트의 효모는, 브루어가 자신이 홈브루 할 때 발효조 몇 개를 자기 부모님 집 뜰에서 오픈 발효를 해서 얻은 효모에서 시작됨.


발효조 세개 정도를 두고 하루종일 놔둔다음 1년 뒤에 마셔봤는데, 두개는 개쓰레기였고 하나는 그나마 먹어도 안 죽겠다라는 맛이었다 하더라구.


이 먹을만한거에서 효모를 채취한다음, 다시 이걸로 맥주 몇개를 만들고, 그 중 제일 마음에 드는 배치에서 효모를 채취해 다음 또 만들고...


이런식으로 만들어서 사이드 프로젝트의 하우스 효모는 극단적인 방향성을 가지고 길러진, '인공적인 야생효모'라고 불러도 좋을법한 효모임.


거기에 다양한 원주를 블렌딩하여 브루어가 나타내고 싶은 특정한 캐릭터를 살리는 것에 초점이 맞춰져있음.


예를 들어 Grisette는 조금 더 낮은 도수에 낮은 산미, Saison du Ble는 조금 더 강한 산미, Fermier은 세종의 에스테르 등등...


그렇기 때문에 비록 와일드한 로컬 효모가 사용되었다고 하더라도, 개인적으로 Side Project의 맥주는 굉장히 섬세한 디테일까지 의도를 가지고 만들어진,


아주 계획적이고 인공적인 맥주라는 생각이 듬.








이제 de Garde.


드 가르드는 틸라묵이라는 오레건의 촌동네에 위치한 양조장임.


이 틸라묵의 야생 효모를 담는 것에서 드 가르드의 맥주는 시작되는데


위의 사진에서도 볼 수 있듯, 드 가르드의 맥주는 쿨쉽에서 칠링되며, 로컬의 야생 효모를 받은 다음


장기간 숙성되고, 블렌딩되어 만들어짐.




그러니까 기본적으로 얘내는 하우스 효모라는걸 킵 하지 않고, 이렇게 야생의 효모를 이용한 즉흥적인 맥주를 만들음.


그렇기 때문에 드 가르드의 맥주는 (비록 methode traditionelle을 반대하더라도) 벨기에 람빅에 가까운 맥주들임.


물론 이런 랜덤성이 짙은 맛을 컨트롤 하기 위해 여러 배럴을 블렌딩해 적당한 수준의 맥주를 내놓기는 하지만


de Garde의 맥주는 기본적으로 굉장히 랜덤적이고, 야생적인 느낌이 짙은 맥주라는 생각이 들었음.











내가 생각하고 있던게 말로 잘 전달이 안되는 느낌이긴 한데, 정리하자면


드 가르드는 와일드하고 랜덤적이라면


사이드 프로젝트는 정제되어있고 필연적인 느낌을 받았음.


그리고 그런 점에서 둘 다 굉장히 뛰어난 맥주를 만들지만, 방향성이 굉장히 다르다는 인상을 받았고, 그래서 두 양조장을 이어 들렀는데도 참 좋았음.


곂치는 점이 별로 없다고 해야할까







뭐 나는 결국 사이드 프로젝트의 그런 요소를 좋아하는거긴 한데 여기서 호불호가 생기는거라구 생각하고.


기회가 되면 두 양조장의 맥주를 마셔보면서 이런 생각을 해보는것도 잼다구 생각함.


끗!





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