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맥주 식초 스타일 구분하기 (장문)

명품(115.23) 2019.11.16 17:00:02
조회 2250 추천 24 댓글 27

맨 아래에 3줄요약 있으니 귀찮으면 그거보자



일명 식초라고 불리는 사워/와일드 스타일.


이걸 굳이 사워/와일드라고 특수문자까지 써서 불러야 하는게 귀찮아서


주로 식초로 퉁치고 있는 스타일이지만


세부 스타일을 나누고 구분하는데 어려움을 겪는 사람이 많은 듯 함.


인정 함. 진짜 존나 복잡하다.


다른 스타일처럼 BJCP 가이드라인으로 구분하기에는 실생활에서 쓰는 구분법과는 괴리가 있고


또 여러 스타일에서 영감을 받은 미국 맥주들이 많기에 더욱 더 한 스타일로 규정짓기 힘들어짐.


그러니까 대충 어떻게 사워 스타일을 구분하는지 알아보자.


사워 스타일의 종류도 모른다면 아래 블로그 글에서 우선 예습을 하도록.

http://mpnerd.com/221330765775






안 헷갈리는 스타일들


-베를리너 바이세


-고제


-플랜더스 레드 에일


-플랜더스 오드 브륀


이거는 구분 되겠지?




베바 : 사워 O 와일드 X 오크 X - 주로 5도 이하에 과일을 넣어 캐릭터를 잡음.


고제 : 사워 O 와일드 X 오크 X - 소금 + 코리앤더 조합


플랜더스레드 : 사워 O 와일드 X 오크 O - 붉은 빛에 시큼한 체리 캐릭터 위주.


오드브륀 : 사워 O 와일드 X 오크 X - 플랜더스 레드보다 좀 더 몰티하고 주로 스댕에서 만듦.


일반적인 구분법임.





헷갈리는 스타일들


-사워 에일


-람빅


-아메리칸 와일드 에일


-세종(?)


-브렛 XXX (브렛 IPA, 브렛 세종 등)



부분이 포인트다. 일단 간략하게 분석하자면



사워 : 사워 O 와일드 △ 오크 △ - 일단 시면 무조건 사워임. 가장 큰 밴다이어그램이고 이 안에 다른 스타일이 있는데, 거기에 해당 안되면 사워 에일로 분류가 빠짐.


람빅 : 사워 O 와일드 O 오크 O - 이건 아래 다시 설명.


AWA : 사워 O 와일드 O 오크 △ - 이것도 아래 람빅이랑 비교하며 다시 설명


세종 : 사워 △ 와일드 △ 오크 △ - 세종 스타일은 원래 세 요소를 전부 포함하지 않지만, 변주로 뭐든 가능하다. 세종 효모가 들어가는 순간 세종이 되는거임. 람빅처럼 만들었는데 맨 처음에 세종 효모만 따로 추가해줬다? 그럼 세종 베이스 람빅이라 세종이라 불러도 뭐라 못함 ㅋㅋ세종 효모도 안들어가고 세종이라 부르는 악랄한 새기들도 있는데 보통 세종이라 하면 그 특유의 스파이시한 에스테르/페놀이 핵심이기에 거의 없음.


브렛 : 사워 X 와일드 O 오크 △ - 걍 브렛만 넣거나 브렛 + 맥주효모면 브렛 XXX 스타일임. 시면 사워라는 말도 추가로 들어가야되고, 사워라는 말이 안 들어가고 브렛이라고만 적혀있으면 맥주는 안 심.







람빅 VS AWA


AWA가 어떻게 만들어진건지 알아야하는데, AWA는 람빅에서 많은 영감을 얻은 스타일임.


그렇기 때문에 람빅을 만들듯 만든 맥주인데 벨기에 밖에서 만들면 다 AWA라 부르면 됨.


근데 람빅을 어떻게 만드냐? 결국 이 포인트에서 사람들이 헷갈리는건데


정말 정말 대충 람빅을 이루는 구성 요소를 얘기하자면


1.브뤼셀 주변 센느 밸리에서 만들어짐.


2.몰트 빌에 밀이 일정 이상 함유.


3.터비드 매싱이라고 불리는 공정을 거쳐야됨.


4.숙성시켜 향과 쓴 맛이 다 빠진 에이징 홉을 써야됨.


5.맥즙을 다 끓이고 나서는 쿨쉽이라 불리는 넓은 다라이로 옮겨서 거기서 하루종일 식힘.


6.쿨쉽에서 오크통으로 이동시켜 쿨쉽에 널어져있다가 들어온 효모, 오크통 내에 숨어있는 효모에 의해 자연스럽게 발효됨.


밑줄 친 부분이 특히 핵심인데, 이 중에 몇개를 취사선택해서 맥주를 만들면 AWA가 된다.




Untappd의 최고의 AWA들로 실습해보자.


내가 좋아하는 퍼지.


Fermented in Chardonnay barrels -> 오크통에서 발효 (숙성과 다름)


with spontaneous yeast and our house sour blend -> 야생 효모 + 사워 박테리아들


이거 두 요소가 이 맥주를 Fuzzy를 AWA로 만드는거임 ㅇㅇ






이렇게 설명에 '벨기에에서 영감을 얻은' 이딴 말 있으면 99.9% 확률로 AWA임 뒤에 안읽어도 됨.






야생 발효 + 오크 숙성 + 1/2/3년 블렌딩(괴즈 스타일 블렌드)


오키?







대략적으로 이런 느낌이 아닐까 싶네


머 맥주마다 변주를 준 경우가 있어서 꼭 저 밴다이어그램에 포함된다고는 말 못하지만


얼추 얼추 ㅇㅇ




하다보니 굳이 사워 스타일을 이렇게 분류해야되나 싶은데


요약하자면




1.브렛(와일드) ≠ 사워


2.람빅은 오직 브뤼셀 주변에서만 만들어진 맥주들.


3.세종은 머리로 이해하려고 하지말자







출처: 주류 갤러리 [원본보기]

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