크로아상 만들면서 느낀 점 ※웅얼웅얼주의

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[일반] 크로아상 만들면서 느낀 점 ※웅얼웅얼주의앱에서 작성

levain(115.140) 2020.02.15 10:00:02

조회 1899 추천 7 댓글 13

1. 허리 높이 작업대에서 미는 게 편함

어느정도 탄력이 생겼을 땐 체중을 확 실어서 꾹꾹 밀어야 잘 늘어남

2. 재료와 공정에서의 변수...

접기횟수가 적거나 단백질 함량이 준강력분 이하의 밀가루를 사용할 경우는 여타 빵들처럼 글루텐을 발전시킬 필요가 있는 것 같음.

접기 횟수가 많거나 단백질 함량이 많은 밀가루를 사용할 경우는 모든 재료가 잘 섞이는 정도로 믹싱을 마무리 한 뒤에 끝내면 될 것 같음.

이것과 관련해 다른 사람들의 의견은 못들어봐서 무척 궁금함

왜냐하면 그냥 내 손의 문제일 수 있거든

(사실 다른 사람들의 의견을 들어볼 필요도 없는 게.. 빵은 강력분으로 만든다는 것이 기초적인 이론... 이긴.. 하.....지...)

암튼 내가 이해한 것과 완전히 상충하는 레시피도 있긴 해. 밀가루의 단백질 함량이 낮음, 접기 횟수 적음, 글루텐 발전도가 적음.

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(맞나?-.-)

3. 2회 접기 vs 3회 접기

뭐라 말하기 애매함. 남들이 만든 빵을 잘 안먹어서.

그래서 그냥 만드는 차원의 얘기인데,

기본적으로는

많이 접을수록 얇고 하늘하늘한 크러스트가 되고, 무엇보다 볼륨이 커지는 효과가 있는 듯.

이걸 달리 말하자면 크로아상이 자칫 '그냥 빵 같은' 식감이 될 수 있겠다고 봄.

만드는 난이도는

3회 접기 공정이 쉽다고 느낌. 내가 늘 해왔던 방식이고.

사실 2회 접는 건 포기한 상태임. 시도는 여러번 해봤는데..

접는 횟수가 적을 때 반죽과 버터 층의 균일함을 만드는 게 어려운 문제도 있고, 내가 이해한 바로는 접기횟수가 적을 때 상당히 글루텐을 형성해야 된다고 본다만 난 반죽기 없거덩

어쨌든 잘 못하니까 하기싫다고!

4. 처음 접기한 뒤 휴지는 아주 짧게 주거나, 생략하는 게 실패확률을 줄이는 듯.

버터의 가소성 범위는 최하 12도 정도로 암. 버터를 실온에 보관하고 있었더라도 반죽은 냉장고에 보관하던 차가운 상태임.

초회 접기 작업이 끝났을 때도 아직 꽤 차가운데, 이 상태로 시간이 지나면 버터가 다시 딱딱해질 가능성이..

반박환영

출처: 과자, 빵 갤러리 [원본 보기]

고정닉 2

원본 첨부파일 1

201510_05_04.jpg

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