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입문자를 위한 미드 양조 가이드라인

기미리갤로그로 이동합니다. 2020.11.01 10:00:03
조회 2972 추천 26 댓글 24

* 개인 경험 및 여러 사이트와 자료를 적당히 보고 이해한 것을 적은거라 오류가 있을 수 있으며 지적, 정정은 언제나 감사히받겠습니다.

** 많이 부족한 자료지만 한글로 된 가이드라인이 거의 없어 이거라도 도움이 되길 바라며 적습니다. 최하단에 제가 참고한 사이트를 적을테니 추가로 자세하게 알고싶으신 분들은 그것을 보시면 도움이 될 것입니다.


1. 미드의 역사

미드(mead)란 벌꿀을 발효시켜 만드는 술이다. 미드의 역사는 기원전 7천년까지 올라간다. 당시 중국 북부의 도자기 그릇에서 미드의 흔적이 발견되었다. 즉 미드는 와인, 맥주보다 더 기원이 오래된 지구상에서 가장 오래된 알코올 음료로 추정된다. 이후 수세기 동안 술로 즐겨왔지만 이후 설탕을 재배하고 가용성이 증가하면서 꿀의 필요성이 감소함에 따라 1700년대 무렵부터 인기가 떨어졌다. 최근에는 다시 상승세에 있다.

꿀을 원재료로 사용하는 것 외에 큰 제약은 없어서 매우 다양한 레시피와 분화된 장르가 존재한다. 그만큼 자유도가 높다. 미드는 와인이나 맥주와 비슷한 듯 하면서도 비슷하지 않다.The Compleat Meadmaker의 저자인 Ken Schramm미드는 매우 높은 다양성을 가지고 있다.”고 말하며 크래프트 맥주가 창의적인 시도의 문을 열었다. 다양한 풍미와 다양한 스타일을 만들 수 있다. 미드는 이와 동일한 유연성을 가진다.”고 말한다. 이런 미드의 하위 스타일에는 멜로멜(과일 부재료), 로도멜(장미 꽃 부재료), 사이저(Cyser, 사과 부재료) 등이 있다.


2. 미드의 맛과 비중

양조의 기본 원리는 효모를 통해 당을 에탄올로 바꾸는 것이다. 이는 미드도 마찬가지다. 알코올 발효의 화학식은 다음과 같다. C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 벌꿀의 대부분은 당이므로 물과 혼합하여 효모가 생존 가능한 농도의 꿀물이라면 효모를 접종하여 곧바로 발효가 가능하다.

알코올 발효는 결국 당을 소모하여 에탄올을 생성하는 과정이므로 당을 전부 소모하거나(드라이한 맛) 당을 남겨서(단맛 존재) 맛과 도수를 조절할 수 있다. 미드는 효모에 따라 가능한 최고 도수가 달라지지만, ABV 3%~ ABV 18%까지 스펙트럼이 넓다. 3%~7%까지는 세션미드로 간주되고 7%~14%정도가 표준이다. 14%~20%의 도수를 갖는 미드는 ‘sack’미드로 간주된다. 만약 당을 다 소모하더라도 추가로 가당을 해주어 도수를 높이거나 발효 중지 후 가당을 하여 단맛을 낼 수도 있다.

원하는 맛과 스타일에 따라 초기 비중과 최종 비중 역시 다르다.


OG(초기 비중)

Hydromel

1.035-1.080

Standard

1.080-1.120

Sack

1.120-1.170

ABV(도수)

Hydromel

3.5-7.5%

Standard

7.5-14.0%

Sack

14.0-18.0%

FG(최종 비중)

Dry

0.990-1.010

Semi-sweet

1.010-1.025

Sweet

1.025-1.050


3. 양조 방법

이제부터는 본격적으로 입문자를 위한 양조 가이드라인이다. 이 글에서는 BEER JUDGE CERTIFICATION PROGRAM 2015 STYLE GUIDELINES Mead Style Guidelines일부와 여러 사이트를 참고하였다. 우선 준비물은 다음과 같다. 붉은 글씨는 필수적인 준비물이다.

효모

발효조 및 에어락

살균제

숙성용기(필수는 아님. 있으면 편함)

비중계(정량화된 데이터와 당도 조절에 편리)

영양제(필수는 아니지만 건강한 발효를 위해 넣어주는 것이 좋음)


1) 발효조 및 도구 세척, 살균

가장 기본적이고 중요한 단계다. 효모가 아닌 잡균들이 번식할 경우 마시지도 못하고 그대로 버려야 한다. 따라서 양조에 이용되는 모든 도구들은 살균이 필수적이다. 그 밖에도 마스크와 위생모 등을 착용하여 오염되지 않도록 조심하자. 가장 먼저 도구를 세척하여 불순물이 없도록 하고 이후에 살균을 하면 된다. 세척과 살균이 다른 것임을 명심하자. 세척을 깨끗하게 하면 잡균의 오염 확률이 줄어들겠지만, 세척 한다고 잡균오염이 안되는 것은 아니며 세척으로 모든 균을 사멸시킬 수 없다.

양조에서 소독제로 나는 스타산을 가장 추천한다. 서울홈브루 등 인터넷 사이트에서 쉽게 구매 가능하며 물 1L1.5mL의 비율로 스타산을 희석하여 장비를 잠기게 두거나 스프레이 등으로 뿌려서 소독한다. 1-2분의 접촉으로 박테리아나 균의 소독이 완료된다. 피부 등에는 무해하며 소독 후 헹궈내지 않아도 된다. 술맛이나 향에 영향을 주지 않는 무미무취라 소독제로 가장 좋다. 스타산이 없다면 포비돈, 염소계 소독제 등도 있으나 염소계 소독제는 자칫하면 오프날 가능성이 있다. 스타산이 없다면 포비돈 요오드 희석액을 사용하여 소독해도 무방하다.


2) 꿀물 투입

소독을 완료했으면 꿀물을 만들자. 맥주에서 발효 전의 용액을 wort(워트)라고 하듯, 미드의 발효 전 용액을 must(머스트)라고 한다. 앞의 표를 참고하여 원하는 맛에 해당하는 비중의 꿀물을 만들자. 비중계가 없다면 Brix 당도를 통해 계산한다.

꿀과 물을 섞어 머스트를 만든 다음 굳이 끓일 필요는 없다. 일반적으로 시중에서 구하는 저렴한 꿀은 잘 처리되어 나오고, 좋은 꿀일수록 고유의 향이나 맛, 영양을 그대로 살릴 수 있어 가열할 이유가 없다고 한다. 꿀물을 만들어줬으면 발효조에 잘 넣어주면 된다. 이때 발효조의 70-80%만을 채운다. 후술할 산소 공급과 에어락 역류를 방지하기 위함이다.

꿀 안에는 영양소가 충분하지 않으므로 영양분이 충분한 부재료를 쓰지 않는 클래식 미드에서는 효모 영양제를 투입하는 것이 좋다. 영양제 없이 발효를 할 경우 오프 나거나 발효가 멈출 수도 있다. Fermain-OFermaid-K, DAP가 대표적이며 앞의 둘은 직구를 통해 구입해야 하고, 한국에서는 DAP(2인산 암모늄)를 구할 수 있다.


3) 비중 측정

원하는 맛과 도수를 예상하고 정확한 데이터를 뽑기 위해 만들어진 꿀물의 비중을 측정하고 기록한다.


4) 효모 접종

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분말 상태로 휴면중인 효모를 꿀물에 바로 넣으면 안된다. 효모가 활성화되지 않으면 세포막의 선택적 투과를 완벽하게 하지 못한다. 따라서 세포가 손상을 입어 효모가 사멸하게 되어 초기 개체수가 줄어든다. 따라서 발효가 늦어져 잡균에 의한 오염 가능성이 높아진다. 효모가 사멸하지 않더라도 스트레스에 의해 페놀같은 고급 알코올이나 다른 방향족 물질들에 의해 오프 플레이버가 발생할 수 있다.

효모 재수화를 위해 35~41°C의 물에 효모를 뿌려준다. 효모가 엉기지 않게 풀어준다. 이 상태로 20분정도 기다리면 된다. 거품이 올라오고 효모 재수화가 완료되면 머스트와 효모의 온도를 비슷하게 맞춰준 다음 효모를 투입한다.


5) 발효

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효모 접종 이후는 세 단계로 나눌 수 있다. 효모 증식-알코올 발효-발효 완료(중지)이다. 효모 접종 직후부터 효모가 증식하기 시작한다. 이 과정에서는 산소가 필요하므로 발효 효모 투입 이후 2일까지는 산소를 공급해주면 좋다. 통을 열어 주걱 등으로 저어주거나 통이 어느정도 큰 경우에는 조심스레 약간씩 흔들어주어도 된다. 에스터는 주로 효모 증식 과정에서 발생하므로 증식과저 또한 술의 향과 맛에 영향을 준다. , 발효 초기에 거품이 올라온다. 이 과정에서 에어락이 역류할 수 있다. 앞서 발효조의 70-80%만 채워야하는 이유다. 이 거품은 발효가 진행되면서 천천히 낮아진다.

충분히 증식한 효모는 머스트의 당을 알코올로 전환한다. 이 과정의 온도는 20~30 °C를 유지해주도록 한다. 발효 기간은 초기 비중, 효모의 양, 온도 등에 따라서 달라진다. 전환해야 하는 당이 많을수록, 효모가 많을수록, 온도가 높을수록 발효 속도는 빨라진다. 보통 고온에서 빠르게 발효하는 것은 에스터 생성에 유리하고 저온에서 오래 발효하는 것은 높은 도수와 적은 에스터가 생성된다.

효모가 당을 모두 소모하거나 효모의 알콜 내성을 넘어서는 도수에 도달하면 발효가 완료된다. 그렇지 않은 경우에 발효를 중지시킬 수 있다. 아황산염(산화 방지 및 미생물 살균)과 소르빈산염(효모 증식 억제)을 투여해 발효를 중지시키거나 고도수의 술을 섞는 등 외부적 요인으로 효모를 사멸시켜 발효를 중지시킬 수 있다. 자연적으로 중단된 경우에는 당을 추가하여 추가적으로 발효가 가능하다.


6) 청징

발효가 끝난 직후의 용액에는 가라앉은 효모 사체와 부재료(넣어줬다면)가 남아있다. 효모 사체와 부재료로 인한 효모취나 이취를 없애고 맑은 외관을 위해 청징을 해준다. 차가운 곳에서 효모가 중력에 의해 가라앉기를 기다리는 콜드크래싱과 젤라틴, 벤토나이트 등의 흡착제로 가라앉게 하는 방법이 있다.

콜드 크래싱은 냉장실 정도의 온도에서 효모의 활동을 정지시키고 중력에 의한 침전을 통해 술을 맑게 하는 과정이다. 별다른 준비물이 필요 없어 가장 편하고 인내심만 있다면 가능한 방법이다. 다만 부재료를 써서 과일 껍질 등이 있으면 탄산이 빠져나가지 못하고 갇혀서 껍질이 가라앉지 않아 청징이 불가능하다. 젤라틴, 벤토나이트 등은 효모를 흡착하여 바닥으로 끌어내린다. 적절한 비율로 술에 넣어주면 된다. 자세한 설명은 이 글에서는 생략한다.


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7) 숙성

발효가 끝났다면 숙성을 해주면 된다. 숙성을 통해 향을 정리하고 전체적인 맛과 향을 잡아줄 수 있다. 주로 날카롭게 튀는 향을 누그러뜨리고 밸런스를 잡아준다. , 추가적인 청징 효과와 여러 요인에 의한 맛의 복합성 증대 효과도 있다. 냉장고나 햇빛을 피해 서늘한 곳에 두면 된다. 오크칩이나 캐스크 등을 사용할 수도 있다.


8) 병입

모든 과정을 완료했다면 준비한 병에 술을 옮겨 담으면 된다.


ㅂㅂ


참고한 곳들

https://www.homebrewing.org/How-to-Make-Mead_ep_40-1.html

https://www.homebrewersassociation.org/tutorials/how-to-make-mead/how-to-make-mead/

https://www.delish.com/food/a28691670/what-is-mead-honey-wine/

https://en.wikipedia.org/wiki/Mead

https://www.liquor.com/articles/10-facts-about-mead/

https://www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Mead.pdf

https://gall.dcinside.com/mgallery/board/view/?id=mead&no=407&_rk=eYK&search_head=10&page=1

https://gall.dcinside.com/mgallery/board/view/?id=mead&no=343&_rk=tDL&search_head=10&page=1



출처: 주류 갤러리 [원본 보기]

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