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[일반] 역대급 인생 레시피, 리소토 아이 풍기 (버섯 리소토)

Nitro갤로그로 이동합니다. 2020.11.24 17:00:03
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CIA에서 공부하면서 이래저래 얻게 되는 레시피의 수는 상당히 많습니다. 


수업 교재나 책에 실려있는 레시피가 아니라 직접 만들거나 먹어 본 음식의 레시피로 한정짓는다고 해도 그렇지요.


그리고 그 중에서도 내 입맛에 꼭 맞는 역대급 인생 레시피라고 할만한 것들도 꽤 있습니다.


치느님을 능가하는 매력으로 최고의 가금류가 되어버린 "속을 채운 메추라기 요리" 라거나, 


입학 전에도 여러 번 만들어 먹었지만 제대로 만들었을 때의 위력을 새삼 깨닫게 된 "홀랜다이즈 소스를 곁들인 연어 요리",


손은 많이 가지만 그만큼 맛있는 냉육 요리 끝판왕 "파테 엉 크루트"까지.


요리 자체만 놓고 본다면 미쉐린 3스타 레스토랑에서 나오는 예술의 경지까지는 아니지만


그래도 가정에서도 시도할 수 있을법한 수준의 요리를, 몇 가지 추가적인 작업을 통해 전문가 수준으로 끌어올린다는 점에서는 인생 레시피라고 할만합니다.


그 중 하나가 이번에 만드는 리소토 아이 풍기risotto ai funghi. 흔히들 풍기 리소토라고도 부르는, 이탈리아식 버섯 리소토입니다.


준비물은 그닥 많지 않은데, 그 중에서 주변에서 찾기엔 좀 곤란한 물건이 두 가지 있으니 아르보리오 쌀과 말린 포치니 버섯입니다.


아르보리오 쌀은 예전에 트러플 리소토 만들면서도 강조한 바 있지만(https://blog.naver.com/40075km/220904858108), 리소토 만들 때 없어서는 안되는 재료입니다. 다행인 점은, 취미로 요리하는 사람들이 많아지면서 인터넷에서 리소토용 쌀을 파는 곳도 종종 눈에 띈다는 거지요. 이왕 만들어 먹는 거, 왠만하면 돈 좀 더 써서 D.O.P 마크가 찍혀있는 걸로 구입을 합니다.


포치니 버섯은 CIA에서 처음으로 알게 된, 숨은 맛을 내는 일등 공신입니다. 만들기 전날 미리 물에 불려서 국물을 우려냅니다. 별 것 아닌 거 같은 차이인데 모이면 요리의 질이 달라집니다. 말린 버섯이라 한 통 구입해 놓고 두고두고 써먹으면 좋지요.


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버섯을 다듬으면서 줄기만 떼어내서 깨끗하게 씻어 모아둡니다. 


커다란 냄비를 불에 올려 버터 약간을 녹이고 버섯 줄기 225그램, 양파 40그램, 으깬 마늘 한 쪽을 잘 볶아줍니다.


얼추 볶아졌으면 포치니 버섯 우려낸 물 500ml , 생수 3리터, 타임 한 줄기, 월계수잎 한 장, 으깬 통후추 반 티스푼을 넣고 끓입니다.


끓기 시작하면 약한 불에서 한 시간동안 우려내서 버섯 육수를 만듭니다.


냄비가 충분히 크고 냉동실에 자리만 넉넉하다면 육수 만드는 김에 왕창 만들어서 레시피에 맞게 지퍼백에 나눠담고 얼려두면 두고두고 사용할 수 있습니다.  


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느타리, 표고, 양송이, 만가닥 버섯을 각각 225그램씩 준비합니다.


잎새버섯이나 샹트렐 등, 버섯의 종류는 입맛과 상황에 맞춰 약간씩 바꿀 수도 있습니다.


네 종류의 버섯을 볼에 따로 담고 올리브유, 통마늘 두세쪽, 월계수잎 한 장, 타임 한 줄기, 소금, 후추와 잘 버무린 다음 175도 오븐에서 노릇노릇해질 정도로 굽습니다.


이 때 주의해야 할 점은 귀찮다고 버섯을 한꺼번에 다 구워버리면 얇은 녀석은 타고 두꺼운 녀석은 덜 익는다는 거.


좀 귀찮더라도 따로 구워서 섞어주어야 합니다.


다 구워지면 마늘과 타임, 월계수잎은 제거합니다.


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팬에 올리브유를 두르고 마늘 반 개 분량을 다져서 볶습니다. 조금 후에는 알보리오 쌀 250그램도 넣어서 쌀이 투명해질때까지 함께 볶아줍니다.


화이트 와인 반 컵을 넣고 다 증발할 때까지 볶으면 1차 조리는 끝났습니다.


이 때 사용하는 화이트 와인은 가급적이면 저렴하고 드라이한 이탈리안 와인이 잘 어울립니다. 


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파르마지아노 레지아노 치즈를 갈고, 트러플을 슬라이스하면 준비 끝입니다.


이 상태로 냉장보관하면 맛의 저하 없이 며칠은 버틸 수 있기 때문에 학교에서도 키친 오픈하기 전에 딱 이 상태로 셋팅해서 대기하지요.


다만 이번에 만든 것보다 4~8배 정도 많이 만든다는 게 다르지만요. 이번에 만든 게 4인분 정도 되는데, 학교 주방에선 매번 16인분에서 32인분 정도를 만든 셈입니다. 


리소토는 32인분을 한꺼번에 만들어 놓으면 나중엔 퍼지기 때문에 이렇게 준비된 재료를 4등분 해서 서비스 타임 중에 리소토가 떨어질만 하면 더 요리하곤 했지요.


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커다란 팬에 버섯 육수를 절반정도 붓고 끓입니다. 육수가 끓으면 쌀을 넣고 요리합니다.


중간중간 맛을 봐가면서 소금과 후추를 추가로 넣어서 간도 하고, 육수가 모자랄 것 같으면 한 국자씩 더 부어줍니다.


쌀이 75% 정도 익었을 때, 구운 버섯을 넣고 섞습니다. 맛을 봤을 때 '살짝 덜 익었는데, 5분 정도 더 익혀야겠다' 생각이 들 때 넣으면 됩니다.


완성된 리소토는 쌀의 가운데 부분에 아주 살짝 심이 남아있어서 씹으면 씹히는 맛이 있는게 특징입니다.


하지만 우리나라 사람 입맛에는 '이거 덜 익었는데' 싶을 수도 있습니다. 먹는 사람 입맛에 맞춰서 요리하는 게 중요하지요.


이탈리아의 맛을 느끼고 싶은 사람이라면 심이 살짝 남아있는 "알덴테" 상태로 요리하고, 한국인의 입맛에 맞게 하려면 좀 더 익혀서 부드럽게 먹어도 됩니다.


쌀이 다 익으면 팬을 불에서 내리고(중요!) 치즈와 트러플을 섞어줍니다.


불에 올린 상태로 치즈와 트러플을 섞으면 치즈가 분리되거나 트러플의 향이 다 날아가버릴 수 있습니다.


'집에서 만들어 먹을 수 있어서 인생 레시피라더니 왠 트러플?'이라는 생각이 들 수도 있는데, 세계 3대 진미라는 위상 덕에 의외로 구하기 쉬운 게 트러플이기도 합니다.


다만 생 트러플은 가격도 가격이지만 믿을만한 수입업체 찾기가 쉽지 않으니 왠만하면 트러플 오일이나 병조림, 통조림의 형태로 사용하게 되지요.


버섯 리소토가 어찌나 마음에 들었던지 졸업하고 남아있던 포인트로 교내 식료품점에서 트러플 오일을 잔뜩 챙겨와서 잘 써먹는 중입니다.


여기다 슬라이스된 통조림 트러플이라도 좀 곁들이면 딱 좋습니다. 단, 주의할 점은 오일만 사용할 경우에는 너무 많이 넣으면 오히려 역할 수 있으니 처음 사용하는 사람은 조금만 넣어보고 마음에 들면 그 양을 늘려가는 게 좋다는 거지요.


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완성된 버섯 리소토.


예전에 만들어 먹었던 트러플 리소토에 비하면 그야말로 천지차이입니다. 


그 때도 맛이 나쁘지는 않았는데, 이렇게 중간중간 육수 내고 버섯 굽는 추가 작업을 해보니 제대로 만든 음식과는 비교할 수 없네요.


약간의 수고와 몇몇 재료를 더하는 것으로 그 맛이 훨씬 더 좋아지는, 이른바 가성비가 좋은 레시피라고 할 수 있습니다.


크림은 전혀 들어가지 않았는데도 크리미하고, 여러가지 버섯이 다양한 맛과 모양과 식감을 제공하고, 심이 살짝 씹히는 쌀은 덜익었나 싶으면서도 정작 외관을 보면 죽처럼 물기가 있는데, 한 스푼 입에 넣기 전부터 풍겨오는 트러플 향기가 식욕을 자극합니다.


한 냄비 가득 만들었는데 한 끼만에 다 먹어버렸네요. 다음엔 8인분을 만들어야지, 하는 다짐이 아쉬움과 함께 밀려옵니다.


이런 걸 보면 '점점 성장한다'는 걸 실감하게 됩니다.


예전에 만들었던 트러플 리소토는 맞는 외래어 표기법도 모르던 때라 리소토가 아닌 "리조또"였고,


트러플이라는 재료를 쓴다는 사실 하나만으로 이 요리가 최고급 요리로 바뀐다는 근거없는 자신감에 빠져있기도 했지요.


이제는 단순히 트러플을 사용한다고 맛있어지는게 아니라는 사실도 알고, 트러플 제품에도 여러 종류가 있어서 트러플 오일과 생 트러플은 어떤 차이가 있는지도 알고, 그럼에도 불구하고 요리 여건에 따라서는 생 트러플보다 병조림과 오일을 조합해서 사용하는게 더 효과적이라는 사실을 아는 경지까지 도달했습니다.


하지만 무엇보다 중요한 건 여기가 끝은 아니라는 사실을 안다는 겁니다.


과연 이 다음에는 어떤 단계가 기다리고 있을지 두근두근거리며 한 걸음씩 나아가는 거지요.


버섯 리소토 한 그릇 손에 들고 퍼먹으면서요.



출처: 기타음식 갤러리 [원본 보기]

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