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[일반] [레시피 공유] 달고나 라떼 만들기 / 추억의 달고나 라떼 레시피

바리스타J갤로그로 이동합니다. 2020.11.27 17:07:01
조회 3518 추천 29 댓글 15

안녕하세요. 바리스타 J 입니다.

오늘은 달고나라떼를 맛있게 만드는 비법을 전수하려 합니다

사실 말이 비밀이지 별 거 없고 그냥 경험적인 노하우를 올려볼까해요

인터넷에 " 달고나라떼 만드는 방법" 을 검색해보면 대부분 미니 거품기가지고 달고나 혹은 설탕을 에소에 녹여서 거품을 내서 이렇게 저렇게~

설명들이 있는데 먼저 말씀드리자면 전문 카페에서는 적합한 방법은 아니라고 봐요(개인적인 의견)

이유인즉,

1) 미니거품기로 에스프레소를 녹이는 과정에서 시간소요가 크다.

2) 소다의 향이 날아가 당도가 크게 올라 설탕의 맛만 느껴진다.

3) 보기는 좋지만 먹기는 좋지 않다. (거품은 잘 섞이지 않습니다. )

* 달고나를 잘 해나가고 계신 대표님들은 넓은 아량으로 읽어주세요~ 전적으로 초보분들을 위한 가이드입니다

1. 재료준비

- 베이스파우더(아이스크림파우더, 프리잔테, 바닐라 파우더) / 달고나 /커피추출액 (에소) / 얼음 / 우유


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늘의 재료들이 되겠습니다: 우유, 샷, 달고나, 베이스파우더

2. 제조

1) 잔을 준비하고

(잔의 크기는 아이스기준 16oz ~ 17oz를 수렴합니다)

2) 베이스 파우더 투척! 대략 15g 넣습니다. (15g 스쿱을 사용했습니다)


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* 여기서 포인트는

베이스 파우더를 뭘로하느냐

각 카페에서 사용중이신 바닐라파우더,프린잔테파우더 아이스크림파우더 등을 사용하시면되고

카페의 달고나 가격 책정에 따라 높은 등급의 파우더를 추천드려요.

예로 저같은 경우에는 Me*3 사의 #파나소프트(아이스크림파우더)를 사용중인데 요거 비싼데 참 맛있습니다.

바닐라라떼, 카라멜마끼아또, 카페모카, 프라페 베이스로 조미료처럼 사용하기도 하고요. 저 me*3 직원 아닙니다!

4) 쉐킷쉐킷


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뜨거운 물(20~25g)로 먼저 파우더를 녹여준 후 우유를 넣어주시면 베이스가 완성되었군요. 이것만 마셔도 맛이 좋아야 합니다!

사실 비장의 무기라는 게 요거에요. 달고나가 메인이지만, 달고나 맛이 메인이 되면 쉽게 질리고 물리며 재 구매율이 떨어집니다.

하나의 완성된 음료로 맛이 있어야 해요. 그러면 바디감이 나오고 부드러운 베이스 음료를 만드는게 중요합니다.

5) 얼음과 달고나 자잘한 부스러기 투척!


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150g 정도 얼음을 넣고(카페마다 컵 크기 감안하여 제조 하세요~~)

그 위에 잘 녹을것 같은 자잘한 가루들먼저 투척! 대략 15g ~18g 정도??

6) 토핑용 큼직하고 두껍고 먹음직스러운 친구들 전방 달고나!


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사실 합쳐서 35g 정도면 훌륭합니다...제가 좀 오버했네요.

15g(부스러기) + 큼직한애들(20g)

드디어 맛있는 달고나 밀크 완성. !!!특징은 달고나들이 처음부터 확 녹아있지 않아 적당히 달며 바디가 살아있습니다.달고나 향이 점점 진해지는 특징이 있으며 커피가 들어가지않기에 어린아이들도 즐겨마십니다.

3. 응용

달고나 밀크로는 메뉴가 너무 적은데??

달고나 밀크에서 달고나가 녹지않도록 사이드로 살살 커피를 부어주면 비주얼, 맛 깡패 "달고나 카페라떼" 가 완성됩니다.

*샷은 카페마다 특징이 있는데 바디가 세고 진한 커피를 사용중인 카페에서는 원샷을 추천드립니다.

밀크티 파우더를 40% 줄이고 달고나 가루+토핑을 넣어주시면 달고나 밀크티!

흑당 시럽을 40%~50% 줄이고 달고나 가루+토핑을 넣어주시면 흑당 달고나 라떼!

달고나 토핑을 올려주면 여러가지 음료 응용이 가능하겠지요!

4. 주의사항 및 보관방법

아직 끝나지 않았습니다. 비싼 재료들 사놓고 재료들을 버리면 아니되지요.

보관기간은 제가 사용하는 달고나 기준 2년.보관 밤법은 밀폐공간 과 습도조절 입니다. 이게 제일 중요해요!!

온도보다 바로 밀폐와 습도. 달고나 봉투안에 실리카젤이 들어있습니다(습도조절)

요걸 빼가지고 통에 넣어두시면 좋습니다. 냉장고에 넣어두시면 습기가 차서 눅눅해지는 경우가 허다합니다.

서늘한 상온(살짝 온도 높아도 녹지 않습니다), 밀폐된 용기, 실리카젤 이용(제품에 들어있습니다 2개씩)


5. 판매가 설정

그럼 이걸 얼마에 팔으라는거야?! 같이 한번 계산해볼까요?

우유 180g 1,900/베이스파우더 15g 240원/달고나 35g 473원

총 1,055 원의 재료 원가가 나옵니다. 그럼 얼마에 팔면 됩니까!

3,500 원에 팔면 원가율이 30.14%로 양호한 편입니다. 하지만 이건 저가로 판매하는 카페의 마지노선 가격이고

4,000 원~ 5,000 원에 팔면 20%대의 원가율로 괜찮은 음료입니다!

정리하면 3,500 원 부터 5,000 원 까지 카페 여건에따라 판매하셔도 좋습니다!

(컵,빨대,홀더,리드) 더해도 큰 변화율은 나타나지 않습니다.

별거 아니라고 생각하고 글 썼는데 1시간이 지났... 행복한 주말되세요!




출처: 차, 음료 갤러리 [원본 보기]

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