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[일반] (장문) 곰치와 함께 코코넛 임스를 만들어 보자

곰치와함께춤을(61.79) 2021.04.05 10:00:03
조회 5363 추천 46 댓글 53


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임스.


을마나 맛잇는 스타일이냐!


무엇보다 만들 때 더욱 재미있는 스타일인데


국내에서 임스가 가격도 비싸고 구하기 힘들다보니


커스터마이징을 마음대로 할 수 있다는 부분이 매우 좋다.


내가 원하는 만큼 달달하고 풀 바디로 만들 수 있고


내가 조아하는 부재료 다 때려넣으면 되니 아주 굳.





이 날은 요즘 가장 인기있는 부재료인 '야야넛'을 써서


임스를 만드러 보앗다.



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머 만드는 과정은 별거 없으니 생략.


임스 만들 때 팁이라면 보리 15~20kg 써서 만들려는 생각을 버리고


7~8kg를 써서 7~8도짜리 맥주를 만든다음


이걸 끓여서 14~16도짜리 맥주로 만든다는 마인드로 하는 것이다.


실제로 상업 양조장에서도 대부분 하루에 양조를 두 번 하는식으로 목표치를 맞추던가


아예 스파징을 안하고 첫 번째 뽑은 진~한 워트만 끓여 완성시키던가 함.


어차피 고도수 맥주 다 마시기도 쉽지 않으니


10리터 발효-병입 장비가 있다면 그냥 하프 배치를 만드는 것도 좋음.


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이 날 만든 임스의 초기 비중은 1.152


만약 여기에 있는 당분이 전부 발효된다면 20~23%의 맥주가 탄생한다.


하지만 굳이 그렇게 만들 필요는 전혀 없다.


임스를 만들 때 핵심은 '얼마나 단 맛을 남기냐?' 이기 때문.




좀 올드한 책들을 위주로 홈부루 공부한 사람이라면


종료 비중(FG)이 1.030만 넘어도 '어라!? 맥주가 왜 발효가 안되지!?' 라고 생각할 수 있는데


요즘 메타에서 1.030은 드라이한 수준일 뿐.


1.070~1.080은 되어야지 '아 이 임스 좀 묵직하겠네' 한다.


그러니까 초기 비중에 맞춰 효모를 선택해서, 내가 원하는 당도(종료비중)을 내는 것이 중요한데


나 같은 경우는 11도 정도까지 발효하는 US-05와 13~15도까지도 발효하는 M42 효모를 주로 병행해서 사용함.


1.152라는 초기 비중은 꽤 높아서, US-05로 발효시키면 당분이 너무 많이 남게되니


여기서는 M42를 선택해서 조금 더 밸런스 있는 임스를 목표로 함.


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자 그럼 준비는 끝났고 발효 고우고우!~


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(2주 뒤)


비중이 1.072 정도에서 발효가 끝났다.


도수는 약 13.2도.


종료 비중이 조금 더 낮은걸 선호하지만, 뭐 이 정도도 나쁘지 않다고 생각함.


M42로 발효했는데, 독특하게 민트와 같은 화한 향이 나서 꽤 신기했다.


민초 스타우트 베이스로 해도 되겠다는 느낌.


하지만 내 의지는 이미 코코넛 스타우트를 만드는 것으로 가득찼기에


바로 코코넛을 준비해준다.



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어제 방송 중에서도 한 분이 물었는데


'코코넛 중 Raw Coconut과 Toasted Coconut의 차이는 무엇인가요?'


말 그대로 Raw Coconut는 위 사진처럼 생 코코넛이고


Toasted Coconut은 아래에서 볼, 구워진 코코넛임.


생 코코넛의 경우 기름 함유량이 많고, 특유의 밀키한 향을 가지고 있으며


구워진 코코넛의 경우 기름이 적고, 특유의 고소한 코코넛 칩? 같은 향을 지니고 있음.


취향에 따라 고르면 되는데, 나는 둘 다 해봤다가 요즘에는 50:50 으로 사용함.


구워진 코코넛의 향도 매력적이지만, 생 코코넛이 더하는 기름도 정말 매력적이라


둘 중 하나도 포기 할 수 업성ㅆ다.


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이런식으로 50:50을 준비해줌.


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코코넛의 양에 대해서는 다들 말이 많음.


코코넛은 바닐라와 함께 '많이 쓸수록 좋음' 과에 속해있는 부재료인데


여러 리서치 결과 적게는 10리터 기준 100g부터, 많게는 1.2kg정도 까지 사용한다고 함.


나는 이번에는 6~7리터 정도에 500g을 사용했음.




코코넛을 실제로 사용하는거는 준비하는 것 보다 어렵다.


일단 이게 부피가 굉장히 커서, 10리터에 1.2kg라고 하면 진짜 케그를 꽉~꽉~ 채워야 되는 양임.


내가 주로 쓰는 500g 수준만 되더라도 얘내가 맥즙 한 10~20%는 쳐먹는거 같음.


그래서 로스율에 민감하다면 이걸 좀 고려해서 양조하고


또 코코넛이 관을 쉴새없이 막는다.


진짜 제일 좆같은 점인데 이 때문에 버린 맥주가 수도 없이 많고


어제도 병입하다가 막혀서 지랄이 났음.


나는 다시망을 이용하는데도, 케그를 흔들다가 다시망 안에서 코코넛이 튀어나와 지랄을 하는데


이건 좀 개개인의 테크닉이 필요한 것 같음. 말이 필요없다. 직접 경험해봐라 이건. 




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여튼 이렇게 코코넛 임페리얼 스타우트가 완성.


2월 말에 양조했으니 병입까지 한달하고 1주일 정도가 더 걸린듯. 


아주 약하게 강탄했는데(1바로 6시간) 이 날 새벽 바로 마셔봄.



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외관 : 아주 진한 검은색, 약한 갈색 헤드.


향 : 진한 코코넛의 향. 다만 '맥주'스럽지는 않고, 정말 잘 구운 코코넛과 같은 향만 느껴짐.


마우스필 : 미디엄-풀 바디, 로우 카보네이션


맛 : 아주 약간의 알코올감과 함께 진한 단맛이 코코넛 향과 잘 어우러짐. 피니시는 꽤 씁쓸한 편. 


총평 : ★★★★(4/5)




개인적으로 코코넛 향을 잘 살렸다는 것은 만족스러웠음.


맛에서도 산미가 튀지 않고 발효 캐릭터가 깔끔해 전체적으로 결함은 거의 없다고 느껴짐.


단 맛과 바디가 꽤 만족스러워서, 어느 셰어링에 끼더라도 앞뒤로 상급 배럴 임스를 끼지 않는한 부족하다고 느껴지지는 않을 정도.


다만 쓴 맛이 꽤 있는 편인데, 이게 갑자기 툭~ 튀어나오는 느낌이라


좋게 표현하자면 음용성을 올려주는데, 아무래도 패스츄리 스타우트들이 좀 여운을 남기는 스타일이다보니


갑자기 단 맛이 딱 정리되어서 스타일에는 부합하지 않는다고 느껴졌음.


다음에는 강탄을 좀 더 길게해서 탄산감을 좀 더 더해볼까 싶고


앞으로도 이 정도로만 나오면 아쉬울게 없을거 같음. 


하지만 임스 양조란 언제나 결국 효모가 다 하는 것.


지금 배치 2랑 배치 3도 숙성중인데 잘 나오기만 빌어야겠다.







끝~



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