잘 만들어진 제누와즈

해면 기공, 오버쿡 등 실패사례

※ 이 글은 사실 홈베 어느정도하는 숙련도 있는, 좀 더 고급정보를 얻고 싶은 과붕이들을 위한 글이라 웬만한 기본적인 내용은 생략할 예정이니 너무 초보인 사람들은 후에 제누와즈 몇 번 만들어보고 이글을 보면 더 좋겠음.

＃ 제누와즈 기본 이론

1. 보통 홈베좀 치는 과붕이들이라면 굳이 공립법, 별립법 설명 안해도 알 거라고 믿음. 제누와즈는 보통 공립법으로 만드는 스펀지 케이크를 의미함. 별립법은 비스퀴라고 많이함.

2. 기본 레시피 배합은 달걀 2 : 설탕 1 : 밀가루 1, 여기에 풍미, 보습을 더하기 위해 우유, 버터, 식용유, 꿀 등을 첨가함.

내가 쓰는 레시피는 (1호 1.5cm 3단)

1) 달걀 120g 노른자 20g (노른자가 추가되면 더 농후한 맛이 남, 식감이 부드러워지는 것과는 큰 차이가 없음)

2) 설탕 80g (시럽 바르는 양을 줄이기 위해 설탕량을 늘림)

3) 꿀 20g (꿀은 제누와즈에 거의 필수 재료라고 생각함, 보습력이 상당히 좋음. 물엿, 올리고당 대체 안됨, 대체 되는건 같은 분자구조로 이루어진 트리몰린같은 전화당뿐)

4) 박력분 70g (비싼 플라티나 박력, j아트레제 이런거는 사실 95퍼 완성도에서 97퍼 완성도 가고 싶은 사람들이 쓰는 거임. 결과물의 드라마틱한 차이는 절대 없음)

  *옥수수전분(식감차이가 드라마틱하진 않고 노화가 빨라지기 때문에 웬만해선 안 넣음)

5) 우유 25g (좀더 수분량 늘리기)

6) 버터 25g (사실 실온에서도 냉장에서도 더 부드러운건 식용유임, 근데 버터가 주는 풍미감이 좋아 버터로함. 식감을 원탑으로 하고싶다면 버터대신 식용유 쓰셈, 업장도 그렇게 많이함)

 *여기서 꿀 빼고는 어떤 재료를 +-10g 하고 수정하든 드라마틱한 차이는 없음. 아래 내용들이 제누와즈 식감을 결정짓는 더 중요한 요소임.

3. 반죽의 온도와 비중

1) 온도: 이건 계절온도, 실내온도 모든 것을 고려해야하때문에 모든 것은 자신이 해보고 적당한 온도대를 찾아야 함. 근데 지켜줘야할건 반죽 완성 온도임. 루반 상태가 됐는데도 30도 넘어가면 결과물이 안 좋아짐. 홈베라면 무조건 중탕 온도는 36-40도 사이, 루반완성 온도는 28도 이하를 지켜줘야함. 버터 섞을 때의 녹인버터온도도 50-60도는 지켜줘야함. 꼭!

2) 비중: 비중 재는 법은 유투브에도 많이 나와있으니 한 번 해보길 바람. 근데 딱히 추천 안하는 이유는 비중컵 있어도 반죽을 제대로 담지 못하면 애초에 올바른 비중을 잴 수가 없음. 눈으로 비중을 보는 법을 익혀야함(완성반죽을 주걱으로 떨어뜨렸을 때, 모양이 3초이상 남으면 비중이 너무 낮은거고 물처럼 떨어지면 너무 높은거임). 과일이 산뜻하고 가벼운 딸기케이크의 경우 비중 47, 바나나나 무거운 과일이 들어갈경우 50정도로 맞추면 좋음. 비중 50까지 간다해도 잘만든 제누와즈는 하루 숙성하면 사르르 부드럽게 잘 녹음. 다만 쉬폰처럼 43을 잡거나, 파운드처럼 50이상 훌쩍 넘기면 기공이 너무 커서 뻣뻣한 제누와즈가 된다거나, 너무 기공이 촘촘한 파운드같이 목막히는 제누와즈가 될 수 있으니 주의. 

4. 오븐에 따른 차이

1) 컨백션 오븐 기본 굽는시간 1호 기준 160-170도 25분-27분이어야함. 만약 27분 이상을 가면 그 순간부터 반죽이 노화된다고 생각하셈. 레시피 다시 짜거나 오븐이 문제거나 둘중 하나임. 

2) 위즈웰 42l급 이하 오븐: 사실 제누와즈는 오븐 빨 굉~~~장히 많이 타는 제품 중 하나임. 케이크 만들 때 생크림, 과일, 시럽 등으로 그 차이와 간극을 줄여나가는 것 뿐이지 제품만 놓고 봤을 때는 용량 작은 오븐으로 제누와즈를 완벽히 굽기가 힘듦. 

3) 루미-벤츠(스메그, 우녹스 지에라) 오븐: 레시피 좋고 기술만 좋으면 충분히 데크오븐급 제누와즈 구울 수 있음. 물론 제누와즈 제품 하나만 놓고보는게 아니라 완성품을 놓고 봤을 때 그 차이가 현저히 줄어든다는 것임. 필자도 데크오븐과 지에라 오븐으로 케이크를 만드는데 데크가 부드럽긴해도 이게 차이를 알려고 집중해서 먹어서 그렇지 다른사람 입장에서는 구분하기 아마 거의 불가능 할 것 같음.

4) 데크 오븐: 그냥 제누와즈 굽는 오븐계의 체고조넘임. 열풍이 없기 때문에 수분보유 가득한 제누와즈를 구울 수 있음. 어차피 전기도 삼상이라 가정에서 쓰는 과붕이는 없을테니 더는 말 안하겠음.

5. 시럽 레시피

1) 사실 시럽 안 바르고도 촉촉한 케이크 만드는 사람들 많음. 이건 생크림과 과일의 수분이 제누와즈로 옮겨가기 때문임. 실제로 시럽을 축축하게 바르면 축축한 제누와즈가 되지 촉촉한 제누와즈가 되지 않음. 자연스럽게 수분을 제누와즈가 흡수해야하는데, 무턱대로 물을 막 먹이면 그냥 시트가 젖는거임. 이 부분을 어느정도 이해를 하고 시럽을 어떻게 사용할지, 얼마나 사용할지, 말지 결정해야함.

2) 시럽은 기본적으로 보메 단위를 많이 쓰는데 이건 업장용이고, 홈베이커들에게 설명하자면 '설탕1 :  물1', 또는 '설탕1 : 물2'가 보편적임. 요즘은 다 안 단거 추구하니까 설탕1에 물2비율을 쓰는걸 추천함. 다만 이거보다 물 비율이 많아지면 시럽의 의미가 없음. 생크림의 이수현상을 막아주고 반죽을 촉촉하게 하려고 바르는 건데 물양이 많아지면 그런 효과가 오히려 줄어들고 제누와즈 식감 촉촉이아니라 축축이 됨.

3) 리큐르같은거 쓰는 사람도 있는데 키르쉬, 골드럼, 쿠앵트로, 리큐르 취향에 따라 가감하면 자신만의 다른 2% 특별함을 추가할 수 있음.

4) 그리고 집에서 만드는 거면 그냥 물이랑 설탕 섞은다음 전자레인지 30초 20초 10초 돌려가며 숟가락으로 섞어도 상관 없음. 끓인 거랑 정말 1도 차이 없음.

5) 보통 '1호 1.5cm 3단 딸기생크림케익' 기준으로 나는 설탕15, 물30정도만 씀. 이미 딸기도 물이 많은 과일이고 생크림에서도 수분이 나오기 때문에 이정도가 딱 적당하다고 생각함. 

6. 생크림 레시피

1) 요즘은 웬만해서 생크림 양의 7-8%의 설탕만 첨가함. 근데 달기 뿐만 아니라 설탕이 줄어들수록 보습성(물을 가두는 능력)이 낮아져 이수현상이 심해짐. 가끔 생크림 케이크를 먹어보면 식물성처럼 기름이 분리돼서 느끼느끼해지는걸 경험한 사람이 있을 거임. 이거는 생크림의 칠링과정, 휘핑과정도 영향을 끼치는 요소지만, 설탕량도 영향을 끼침 8% 10% 12% 설탕이 늘어날수록 생크림은 시간이 지나도 분리되지 않고 심지어 냉동하고 해동해도 그대로일 수 있음. 자신이 생크림을 정말 잘 다루는 홈베이커라면 8%정도에서 마무리해도 크게 상관 없음. 내가 좋아하는 달기도 8%임.

2) 생크림의 특유의 느끼한 우유맛을 잡으려면 리큐르나 다른 바닐라 에센스(인공적인거, 파리바게트 생크림향)가 들어가주면 됨. 다만 리큐르가 얼마나 쎈향을 갖고있는지에 따라서도 양을 얼마나 써야하는지 다 제각각이므로 자기가 한 번은 만들어봐야함. 내가 갖고 있는 리큐르라면 어느정도 써야하는지 답해줄 수 있음.

3) 보관하는 상태에 따라서도 생크림의 맛이 달라짐. 예를들어 밀폐용기에 보관한 생크림은 밀폐용기향에 영향을 받고, 종이박스 안에 보관한 생크림은 종이박스 향에 영향을 받음. 그 이유는 유제품이 정말~ 냄새를 잘 흡수하기 때문임. 그래서 웬만하면 투명플라스틱창 삥 두른 케이크 박스에 포장을하거나, 케이크만 넣다 빼는 전용 밀폐용기에 케이크를 보관하는게 좋음. (나같은 후각이 엄청 발달한 슈퍼예민한 사람들은 꼭 지키셈)

※ 실패사례, 해결방법 등 질문은 댓글로 받을게, 하나하나 다 쓰려다가 너무 양이 방대해질 거 같아 포기.