대파를 손질할 때 흰 부분은 유난히 딱딱하고 질겨서 버려지는 일이 많다. 특히 잎사귀처럼 연한 초록색 부위에 비해 단단하고, 모양도 거칠어서 국물이나 볶음요리에서도 꺼려지는 편이다. 하지만 많은 사람들이 모르는 사실이 하나 있다. 바로 이 흰 부분이 대파 전체 중 향과 영양이 가장 농축된 부위라는 점이다.
단지 질기다는 이유로 무심코 버리고 있지만, 알고 보면 가장 먼저 써야 할 부위가 바로 여기에 있다. 단단함 속에 숨겨진 대파 흰 부분의 역할과 활용법을 안다면, 요리에 쓰는 방식도 전혀 달라질 수 있다. 한 번 알고 나면, 굳이 부드러운 초록잎부터 쓸 필요가 없다는 걸 자연스럽게 깨닫게 된다.
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향의 중심은 흰 부분에 집중돼 있다
대파 특유의 진한 향은 대부분 흰 부분에서 나온다. 잎 부분은 수분 함량이 많아 은은한 향이 도는 반면, 뿌리와 가까운 흰 줄기에는 향을 내는 유황화합물이 훨씬 더 농축돼 있다. 실제로 국물 요리를 할 때 흰 부분을 먼저 넣으면 국물이 더 깊고 진한 맛을 낸다는 것을 경험적으로 아는 사람들도 있다.
반대로 잎 부분만 써서 국물을 내면 향이 밋밋해지고, 전체적인 풍미가 떨어질 수 있다. 볶음요리나 기름에 파를 넣는 '파기름'도 흰 부분으로 만들었을 때 훨씬 강하고 고소한 향이 올라온다. 이 부위는 단순히 단단해서 손질이 불편할 뿐, 요리의 핵심 맛을 끌어올리는 데는 가장 중요한 역할을 한다.
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면역력과 순환에 좋은 성분이 집중돼 있다
대파 흰 부분에는 알리신이라는 황 성분이 고농도로 들어 있다. 이 성분은 항균 작용이 강해 감기 예방에 도움이 되며, 체온을 높이고 혈액 순환을 촉진하는 효과도 있다. 특히 겨울철에 이 부위를 활용한 음식은 몸을 따뜻하게 만들어 주는 자연스러운 보온 효과를 가진다.
잎보다 줄기 쪽이 매운맛이 강한 것도 바로 이 알리신 때문이다. 매운맛은 자극적일 수 있지만, 열을 내고 면역 기능을 활성화시키는 데에는 매우 유용한 역할을 한다. 특히 몸이 으슬으슬할 때 파 흰 부분을 달인 물을 마시거나, 죽에 넣어 끓이면 감기 초기 증상을 완화하는 데 도움이 된다. 약으로 쓰이기 충분한 성분이 바로 이 하얀 부분에 농축돼 있다는 사실은 잘 알려져 있지 않다.
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기름과 함께 조리할 때 가장 큰 효과를 낸다
대파 흰 부분을 기름에 볶으면 풍미가 살아나는 건 단순한 감각적 현상이 아니다. 알리신을 비롯한 향 성분들이 지용성이라 열과 기름을 통해 잘 퍼지기 때문이다. 실제로 중국 요리나 동남아 요리에서는 요리 초반에 이 흰 부분을 넓게 썰어 기름에 볶는 과정을 반드시 거친다. 그 이유는 향을 기름에 입히는 단계가 요리 전체의 맛을 결정짓기 때문이다.
파기름을 낼 때도 흰 줄기를 중심으로 썰어야 기름에 진한 맛이 밴다. 이 과정을 생략하고 그냥 파를 마지막에 얹는 정도로만 사용하는 건, 파가 가진 향미의 70% 이상을 활용하지 못하는 셈이다. 단단하다는 이유로 잘라 버릴 게 아니라, 오히려 요리의 시작에 가장 먼저 넣어야 할 부위라는 말이다.
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활용법에 따라 식감도 충분히 부드러워진다
흰 부분은 얇게 썰면 충분히 부드러워질 수 있다. 특히 볶거나 튀기는 요리에선 단단한 줄기 특유의 아삭한 식감이 오히려 장점으로 작용한다. 너무 질긴 식감이 싫다면 세로로 반 갈라서 얇게 채 썰거나, 가볍게 절여서 숨을 죽인 후 사용하는 방법도 있다.
숙주나물처럼 짧은 시간 데쳐낸 후 무침으로 활용해도 좋고, 반죽 요리에 곁들이면 씹는 재미를 더할 수 있다. 대부분 '무르게 익혀야 한다'는 고정관념 때문에 흰 부분을 기피하는데, 실제로는 조리 방식에 따라 식감은 얼마든지 조절 가능하다. 이 부위가 단순히 요리에 방해가 된다고 여기는 건 정보 부족에서 비롯된 편견일 뿐이다.
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장기 보관에도 유리하고, 다른 식재료와의 조합도 좋다
잎 부분보다 수분이 적어 상대적으로 오래 보관할 수 있다는 것도 흰 부분의 장점 중 하나다. 물기만 잘 제거해 종이 타월에 싸서 냉장 보관하면 쉽게 무르지 않고 며칠은 신선함을 유지할 수 있다. 또 향이 강하면서도 자극적이지 않아 고기, 해산물, 두부 등 어떤 재료와도 잘 어울린다.
국물 요리의 베이스로 쓰기에 이상적이며, 마늘이나 생강보다 향이 은은해서 다양한 음식에 부담 없이 활용할 수 있다. 특히 볶음밥이나 잡채처럼 향을 강조하고 싶은 요리에서는 얇게 썰어 처음부터 볶아 넣는 방식이 좋다. 버려지는 일 없이 다 쓸 수 있고, 요리에 확실한 포인트를 줄 수 있는 재료라는 점에서 흰 부분은 조연이 아니라 충분히 주연이 될 수 있다.
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