레스토랑에서 사용하고 남은 다양한 치즈들을 이용하려고 만든 메뉴다.

오랫동안 이 메뉴는 내가 직접 만들었다.

만드는 과정이 즐거웠고 비율에 따라 만들때마다 달라지는 것에서 많이 배우곤 했기 때문이다.

그렇게 다양한 비율을 시도해보면서 최적의 조합과 비율을 찾았고 그 레시피를 알려줄 것이지만

이 메뉴는 근본적으로 남은 어떤 치즈든 사용할 수 있게 디자인 되었다.

어떤 플레이버를 지향하느냐가 관건이기 때문에 어떤 배합도 가능하다.

(Chief - 하지만 완전 아무치즈는 아니고 리코타, 마스카포네 처럼 프레쉬치즈 계열을 베이스로 하는 것이 전제 입니다)

먼저 소젖치즈를 만들기 위해 우유와 크림을 82도까지 천천히 시머한다.

디스틸드 화이트비네거를 한스푼씩 웨이와 커드가 분리될 때 까지 넣는다.

(Chief - 제 경험상 애시드는 한번에 넣어도 되고 2분정도 저어준 뒤 5분~10분 사이간 싯해주는 게 좋다고 봅니다

원하는 플레이버에 따라 애시드는 어떤 종류든 사용해도 됩니다.)

치즈클로스 두장을 콜랜더에 깔고 래들로 옮겨 담는다.

양젖 프로마쥬블랑과 프레쉬 고트치즈도 콜랜더에 담아 같이 물기를 뺀다.

치즈가 촉촉하지만 축축하지는 않을 정도일 때 볼로 옮겨담아 섞는다.

(Chief-개인적으로 파인한 질감을 위해 드럼시브나 시누아에 한번 내리는게 낫다고 봅니다.)

하루정도 숙성 시키면 더 좋다.

무화과는 밀도있게 달아야한다. 물기가 너무 많아선 안된다.

미션(무화과종)이나 독특한 종을 쓰는게 좋다.

터키종은 별로다. 애드리아틱은 더 별로고.

어떤 종이든 무화과 줄기 팁에 시럽이 맺히면 잘 익은 무화과다.

만약 무화과가 부드러운 편이라면

반으로 잘라 트레이에 두고

비트쥬스를 반으로 졸이고 당도가 부족하면 설탕을 넣는다.

라이스비네거와 소금으로 밸런스를 맞춘다.

그리고 식히지 않은 채로 반으로 잘라둔 무화과에 부어준다.

만약 무화과가 단단한 편이라면

통째로 살짝 데친 뒤 위와 같은 비트쥬스에서 부드러워질때까지 익힌다.

위 두 모두 사용한 비트쥬스 안에서 차갑게 식혀 보관한다.

식으면 일부 비트쥬스를 따라 내어 레몬쥬스, 라이스와인비네거, 소금으로 시즌해 소스를 만든다.

소스에서 비트의 Earthiness(흙향)이 옅어야하며 반짝거리며 빛나야한다.

무화과잎 오일을 만들기 위해선 무화과잎을 금속볼에 넣고 살짝 토치한다.

약간의 컴플렉시티를 추가해주기 위함이므로 과하게 하지 않는다.

퓨어올리브오일과 태운 잎을 블렌드하고 몇시간간 냉장고에 보관한 뒤 치즈클로스에 걸러낸다.

제공할때는 접시한켠에 치즈를 한스푼 크게 떠 올리고

반대편에 비트쥬스소스, 태운무화과잎 오일을 뿌린 뒤 비트쥬스에 절인 무화과를 올리고

입자가 큰 소금을 올린다.

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아래 몇개들과 마찬가지로 요새 재밌게 읽고 있는

샌프란시스코의 미슐랭 2스타 레스토랑 Coi의 쿡북의 레시피를 해석한 겁니다.

Self Taught, 거의 커리어 없이 독학으로 성장한 셰프인데

야채를 많이 사용하고 심플하게 원재료 부각에 힘을 싣는 내츄럴한 요리들을 많이 합니다.

그램 단위 정량들도 책에 따로 표기 되어 있으나 그 부분은 생략하겠습니다.

요새 쿡북을 읽으며 많은 시간을 보내고 있는데 필기하듯 한번 해석하면 머리에 잘 남기도 하고

Haute cuisine에 관심은 있지만 영어가 어려워 공부가 힘든 분들께 도움이 될까도 싶어 가끔 해석해 써볼까 합니다.

그리고 Coi 아주 좋은 쿡북 중에 하나이니 구매해보시길 추천합니다.