『Persona: The Official Cookbook』으로 맛있는 걸 요리해 보세요! 

총 55가지 레시피가 담긴 하드커버판, 지금 사전 주문을 받고 있습니다. 여러분은 어떤 요리부터 만들어 볼 건가요?

요리책 링크

일품 가츠동

신지로:

“또 가츠동이냐고? … 그런 눈빛 하지 마. 돼지고기 싸게 한가득 사왔거든.”

바삭하게 튀긴 돈가스에 달큰하게 익은 양파, 짭짤한 소스, 고소한 달걀을 얹어 밥과 함께 먹는 가츠동은 그야말로 천상의 한 그릇. 이 기본 레시피에 익숙해지면, 소스 가츠동(돈가스 소스 버전), 쇼유 다레 가츠동(간장 베이스 다레) 같은 변형도 시도해 보자. 연습과 인내만 있다면, 당신도 신지로처럼 어떤 가츠동이든 거뜬히 만든다!

분량: 2그릇

조리 시간: 30분

난이도: 중급

재료

등심 돈가스용 돼지고기(뼈·껍질 제거) 8온스짜리 2장

코셔 소금 ½작은술

후춧가루 ¼작은술

박력 또는 중력 밀가루 ½컵

달걀 6개(나눠 사용)

빵가루(판코) 1컵

중성유 1쿼트(카놀라 등, 튀김용)

다시 ½컵 (기본 다시 레시피 참조)

간장 1큰술

사케 1큰술

미림 1큰술

백설탕 2작은술

양파 작은 것 1개, 얇게 채썬 것

밥 2공기(단립 흰쌀밥), 곁들임

만들기

1. 돼지고기 한 장을 지퍼백(갤런 사이즈)에 넣고, 고기망치나 무거운 팬으로 두께가 고르게 **약 1.25cm(½인치)**가 되도록 두드립니다. 나머지 한 장도 동일하게 펴 준 뒤, 소금과 후추로 밑간합니다.

2. 넓고 얕은 볼을 3개 준비합니다. 첫 번째 볼에는 밀가루, 두 번째 볼에는 달걀 2개, 세 번째 볼에는 빵가루를 넣습니다. 달걀은 곱게 풀어 둡니다.

3. 두꺼운 무쇠팬이나 더치오븐에 기름을 붓고 **175℃(350℉)**까지 중불로 달굽니다. 기름이 달아오르는 동안, 돈가스 한 장을 밀가루—푼 달걀—빵가루 순서로 묻혀 빵가루가 잘 붙도록 살짝 눌러 줍니다. 나머지 한 장도 같은 방법으로 준비합니다.

4. 돈가스를 조심히 기름에 넣고 건드리지 말고 5분 튀깁니다. 뒤집어서 5분 더 튀겨 진한 황금빛 갈색과 바삭한 식감이 되면 건져 키친타월 위에서 기름을 뺍니다.

5. 작은 볼에 다시, 간장, 사케, 미림, 설탕을 섞습니다. 다른 작은 볼에 달걀 4개를 풀어 둡니다. 돈가스는 가로로 1.25cm(½인치) 두께로 썹니다.

6. 돈부리 전용 팬을 쓴다면: 팬에 양파의 절반과 조합한 다시 혼합물의 절반을 넣고 중강불로 끓입니다. 약불로 줄여 가끔 저어가며 양파가 부드럽고 반투명해지고, 국물이 절반 정도 줄 때까지 5~7분 끓입니다. 썰어 둔 돈가스 한 장을 올리고, 푼 달걀 절반을 가장자리를 돌리며 고르게 붓습니다. 뚜껑을 덮고 2분 익힌 뒤, 밥 한 그릇 위로 미끄러뜨려 올립니다. 남은 양파·다시·돈가스·달걀로 한 그릇 더 같은 방식으로 만듭니다.

7. 지름 25cm(10인치) 스킬릿을 쓴다면: 양파 전량과 다시 혼합물을 넣고 중강불로 끓입니다. 약불로 줄여 가끔 저어가며 양파가 부드럽고 반투명해지고, 국물이 절반 줄 때까지 5~7분 끓입니다. 썰어 둔 돈가스 두 장 모두를 올리고 푼 달걀을 전부 위에 붓습니다. 뚜껑을 덮고 3분 익힌 뒤 주걱으로 내용물을 두 그릇의 밥 위에 나눠 담습니다. 남은 소스와 양파를 위에 끼얹어 마무리하세요.

tip 남은 음식을 바삭하게 유지하고 싶다면, 돈가스·달걀·양파/소스를 각각 따로 보관합니다.

쇼유 라멘

하가쿠레 라멘의 간판 메뉴는 콜라겐 가득한 이 쇼유(간장) 라멘. 한 입 먹을 때마다 매력이 살짝… 올라갈지도? (보장은 못 함!) 진득한 감칠맛의 비밀은 뼈 국물. 돼지 목·다리뼈와 족발을 몇 시간이나 팔팔 끓여 뽑아낸 돈코츠 스톡이 베이스가 됩니다. 여기에 간장을 중심으로 한 타레를 더해 맛의 중심을 잡죠. 토핑은 두툼하고 부드러운 차슈, 간이 밴 맛달걀, 아삭한 죽순 멘마, 김, 마늘, 생강, 쪽파. 라면을 다 먹고 나면, 동행들이 당신의 정성에 홀릴지도요.

분량: 8인분

조리 시간: 17시간

난이도: 중급

재료 — 돈코츠 스톡

돼지 목뼈·다리뼈 5파운드 (아래 메모 참고)

돼지 족발 3파운드, 가로로 1.25cm(½인치) 두께로 썬 것 (아래 메모 참고)

양파 큰 것 1개, 껍질 벗김

생강 10cm(4인치) 한 토막, 얇게 썬 것

마늘 10쪽, 껍질 벗김

쪽파 4대, 7–8cm(3인치) 길이로 썬 것

돈코츠 스톡 만들기

1. 아주 큰 스톡팟(최소 3갤런 용량)에 뼈와 족발을 넣고 찬물 2갤런을 부어 센 불에서 끓입니다. 15분간 끓인 뒤 큰 체로 모두 건져내고, 찬물에 문질러 씻어 핏물·거품·응고물을 제거합니다. 필요하면 젓가락으로 뼈 속 작은 구멍과 틈에 낀 것까지 긁어내세요.

2. 냄비를 헹궈 거품을 없앤 뒤 뼈를 다시 넣고, 양파·생강·마늘·쪽파를 함께 넣습니다. 다시 찬물 2갤런을 붓고 센 불에서 끓입니다. (물이 어느 선까지 차는지 표시해 두세요. 손잡이 리벳 중간 높이 정도였습니다.)

3. 끓기 시작한 처음 30분 동안은 윗거품을 부지런히 걷어 냅니다. 그다음 16시간 동안은 **세게 끓이는 상태(rolling boil)**를 유지하면서, 물 높이가 줄어들지 않도록 1시간마다 물을 보충합니다. 마지막 1시간 30분은 물을 보충하지 마세요. 물 높이를 확인할 때마다 거품이 보이면 계속 걷어 줍니다.

4. 뼈와 향채를 모두 건져낸 뒤, 스톡을 고운 체에 걸러 냅니다. 약 6쿼트가 남습니다. 밀폐 용기에 담아 냉장 5일까지 보관할 수 있습니다.

메모

돼지 뼈, 족발, 삼겹살 통으로는 정육점에서 구할 수 있어요. 족발은 가로로 썰어 달라고 미리 부탁하세요.

차슈 — 재료

껍질 제거한 돼지 삼겹살 2파운드(약 900g) 블록 (p.39 주석 참조)

사케 1컵

간장 1컵

미림 ¼컵

물 1½컵

백설탕 ⅓컵

쪽파 2대, 7–8cm 길이로 자름

마늘 4쪽, 껍질 벗김

생강 5cm 한 토막, 얇게 썰기

아지타마고(맛달걀) — 재료

달걀 큰 것 8개

차슈 조림 국물 2컵(남겨 둔 것)

타레 — 재료

다시 1컵 (p.39)

간장 ¼컵

미림 2큰술

사케 2큰술

코셔 소금 3큰술

차슈 만들기

1. 국물을 끓이는 동안, 삼겹살을 단단히 말아 실로 묶는다. 더치오븐을 중강불로 달궈 고기를 넣고 지글거리는 소리가 커질 때까지 굽는다. 앞뒤로 5–7분씩 노릇해질 때까지 지져낸 뒤 불을 끄고 잠시 식힌다(튀김 방지). 여기에 사케, 간장, 미림, 물, 설탕, 쪽파, 마늘, 생강을 넣고 센 불로 끓인 뒤 약불로 줄여 부르르 끓인다.

2. 3시간 동안 끓이면서 30분마다 조심히 방향을 바꿔준다. 고기는 건져 식히고, 조림 국물은 내열 용기에 부어 냉장해 윗기름이 굳으면 걷어 버린다.

3. 식힌 차슈를 지퍼백에 넣고 조림 국물 1컵을 부은 뒤, 공기를 최대한 빼 고기가 완전히 잠기도록 밀봉한다(남는 비닐은 집게나 실로 묶어도 좋다). 하룻밤 냉장 숙성.

아지타마고 만들기

1. 중간 크기 소스팬에 물을 약 2.5cm 높이로 붓고 찜망을 넣어 센 불로 끓인다. 달걀을 찜망에 올리고 7분간 찌기. 그 사이 달걀을 모두 담을 얼음물을 준비한다. 찌기가 끝나면 곧바로 얼음물로 옮겨 20분 식힌다. 껍질을 까서 충분히 큰 용기에 담고, 남은 차슈 국물을 부어 하룻밤 냉장.

타레 만들기

1. 작은 냄비에 다시·간장·미림·사케·소금을 넣고 센 불로 끓인다. 가끔 저어 **소금이 녹고 사케·미림의 알코올 향이 사라질 때(3–4분)**까지 끓인다. 식혀 밀폐 용기에 담아 사용할 때까지 냉장.

메모: 라멘 요소들은 각각 따로 보관한다. 스톡과 차슈는 냉장 5일, 달걀은 2일 정도 보관 가능. 달걀을 더 만들 때는(고기 제외) 차슈 국물 재료만으로 3–5분 끓여 걸러 갓 찐 달걀을 다시 절이면 된다. 고기와 스톡은 냉동 3개월까지 가능(달걀은 냉동 금지).

마무리(조립용) — 필요 재료

생(또는 냉동) 라멘 면 8인분

숙주 4컵

김 2×2인치(약 5×5cm) 8장

멘마(죽순 절임)

베니쇼가(홍생강 채)

쪽파 얇게 썬 것

시치미 토가라시

라유(고추기름)

라멘 완성하기

1. 드디어 조립! 중간 크기 냄비에 물을 끓인다. 미리 만들어 둔 라멘 스톡을 냄비에 데워 약불로 기포가 도는 정도로 유지한다. 차슈는 얇게 슬라이스해 팬이나 토치로 한 면만 그을려 향을 낸다(토치가 가장 깔끔). 달걀은 반으로 자른다. 라멘 그릇을 늘어놓고 스톡 1컵당 타레 1큰술 비율로, 그릇당 타레 2큰술을 먼저 넣어 둔다.

2. 면은 한 그릇분씩 포장지 지시에 따라 삶는다(생면은 보통 약 2분). 면이 삶는 동안 그릇에 뜨거운 스톡 2–3컵을 붓는다. 면이 익으면 망 스푼으로 건져 잠깐 물기만 빼고 곧바로 그릇에 담는다.

3. 모든 면을 건져낸 뒤, 끓는 물에 숙주 ½컵을 넣어 1분 데친다. 건져 물을 털고 면 위에 올린다.

4. 차슈 2장, 반으로 자른 달걀, 멘마·베니쇼가·쪽파를 듬뿍 올린다. 마지막으로 김 한 장을 달걀 뒤에 끼워 세워 준다. 곁에는 시치미와 라유를 함께 낸다. 남은 재료로 같은 과정을 반복한다.

마루큐 두부의 마파두부

리세:

“음, 하지만 할머니는 내게 아무것도 묻지 않으셔. 왜 일을 그만뒀는지, 다음엔 뭘 할 생각인지 같은 거 말이야… 그냥 두부 이야기를 하실 뿐. 내게 이러시거든—난 두부랑 닮았다고. 그게 무슨 뜻인지 여쭤봤지. 할머니 말로는… 두부는 보기엔 연약해 보이지만 사실 꽤 단단하대. 다른 어떤 음식과도 다르게 눈에 띄면서도, 어떤 레시피나 맛이든 잘 어울려 섞일 수 있지—두부는 정말 대단해.”

진한 맛을 좋아한다면, 이 마파두부 레시피는 분명 새 애청 메뉴가 될 거예요. 소스는 깊은 감칠맛에 대담한 매운 기운이 살아 있어요. 부드러운 연두부가 소스를 잘 머금어, 한 입 한 입이 강렬하게 느껴집니다!

분량: 4인분

조리 시간: 20분

난이도: 쉬움

재료 (마파두부)

두반장 1큰술(취향에 따라 더 가감)

간장 1큰술

굴소스 1큰술

레드 미소(된장) 2큰술

미림 2작은술

볶은 참기름 1큰술

감자전분 2큰술(또는 옥수수전분)

닭육수 1½컵

향이 강하지 않은 식용유 1큰술(예: 카놀라)

간 돼지고기 8온스

마늘 3쪽, 다진 것

생강 1큰술, 간 것

쪽파 4대, 얇게 썬 것(흰 부분과 연두 부분만)

실킨 두부 14~16온스 블록 1개, 물기 빼서 2cm 큐브로 썬 것

짧은 알곡의 흰쌀밥 4인분(곁들임)

만드는 법

1. 작은 볼에 두반장, 간장, 굴소스, 미소, 미림, 참기름을 넣어 고루 풀어 섞습니다. 감자전분을 넣어 매끈해지도록 다시 섞고, 닭육수를 부어 섞은 뒤 옆에 둡니다.

2. 큰 프라이팬을 중강불로 달궈 기름을 두릅니다. 간 돼지고기를 넣고 나무 주걱으로 잘 으깨가며 고기가 완전히 익고 진갈색이 돌 때까지 7~10분간 볶습니다. 마늘, 생강, 그리고 쪽파의 ¾ 정도를 넣고 향이 올라올 때까지 약 1분간 계속 저으며 볶습니다.

3. 준비해 둔 소스를 전분이 다시 잘 퍼지도록 재빨리 저은 다음, 팬의 돼지고기 위에 부어 넣습니다. 끓어오르게 하면서 계속 저어 준 뒤, 연두부를 살살 넣습니다. 두부가 고루 소스를 입고 속까지 따뜻해지며 소스가 걸쭉해질 때까지 3~5분간 조심스럽게 저어가며 끓입니다. 뜨겁게 그릇에 담아 갓 지은 흰쌀밥과 함께 내고, 남은 쪽파를 올려 마무리합니다.

도지마네 냉장고의 미스터리 냉동 바나나 & 보리차

이나바의 도지마 댁에서는 냉장고에서 어떤 물건이 나올지 절대 장담할 수 없죠. 낮은 확률로 ‘아이스 커피(실은 우동 육수)’(p.83) 같은 재난도 잠복해 있지만, 어떤 날은 초콜릿으로 코팅하고 흰 초콜릿으로 DAD라고 적어 둔 바나나가 들어 있기도 해요. 바삭한 초콜릿과 차가운 바나나가 달콤하게 어울리고, 보리차의 구수‧쌉싸래한 맛이 기름기를 잡아 줍니다. 먹어치우기 전에, 그게 누구 몫인지 확인은… 하는 편이 좋겠죠?

분량: 4인분

조리 시간: 25분(+냉동/냉장 시간)

난이도: 쉬움

재료

미스터리 바나나

바나나 2개

다크 초콜릿 6온스(곱게 다진 것)

화이트 초콜릿 2온스(곱게 다진 것)

보리차

물 2쿼트(약 1.9L), 나눠 사용

볶은 보리 ½컵

만들기 — 미스터리 바나나

1. 오븐팬(¼ 시트)을 유산지로 깝니다. 바나나는 껍질을 벗겨 가로로 반으로 자르고, 자른 면 쪽으로 꼬치를 꽂아요. 팬에 올려 3시간 이상 단단하게 얼립니다.

2. 작은 소스팬에 물을 조금 넣고 은근히 끓여 중탕을 준비합니다. 내열 볼에 다크 초콜릿을 넣어 소스팬 위에 올리되, 볼 바닥이 물에 닿지 않게 하고 섞어 가며 녹입니다. 초콜릿이 대체로 녹으면 불에서 내려 잔열로 완전히 녹이고, 살짝 식힙니다.

3. 같은 방식으로 화이트 초콜릿도 녹여 필기용(작은 구멍) 짤주머니에 담아 둡니다.

4. 얼린 바나나를 하나씩 다크 초콜릿에 담가 골고루 코팅하고, 살짝 두드려 남는 초콜릿을 떨어뜨린 뒤 유산지 위로 옮깁니다. DAD라고 흰 초콜릿으로 적어 장식하세요. 초콜릿 표면이 아직 윤기가 돌면 굳을 때까지 잠깐 냉동고에 넣습니다. 남은 바나나도 같은 방식으로 완성합니다. 완성品은 밀폐 용기에 담아 냉동 보관합니다.

만들기 — 보리차

1. 소스팬에 물 1쿼트(약 950ml)를 넣어 끓입니다. 볶은 보리를 넣고 다시 끓어오르면 약불로 줄여 20분 끓이세요. (오래 끓일수록 맛이 더 진해집니다.)

2. 불을 끈 뒤 남은 물 1쿼트를 부어 차를 식힙니다. 체에 걸러 주전자에 옮기고, 보리는 버립니다. 최소 2시간 냉장으로 차갑게 식힌 뒤, 미스터리 바나나와 함께 곁들여 주세요. 냉장 보관 최대 5일.

비 오는 날 한정 ― 메가 소고기 덮밥

비 오는 날 기분이 처졌다면, 중국식 다이너 ‘아이야’에 들러 비 오는 날 스페셜 메가 소고기 덮밥 챌린지에 도전해 보세요! 그 엄청난 양을 보기만 해도 기운이 솟아날 걸요. 단, 경고! 이 산처럼 쌓인 소고기와 밥을 해치우려면 놀랄 만큼의 실력이 필요합니다. 전부 먹으려면 용기·끈기·지식·관용이 뒷받침돼야 하죠. 먹다 보면 그릇이 고기 차원으로 통하는 포털처럼 느껴질지도? 괜찮아요, 그런 건 없…을 걸요?

분량: 6그릇

조리 시간: 20분

난이도: 쉬움

재료

다시 1쿼트(약 946ml)

사케 1½컵

간장 1½컵

미림 1컵

설탕 ½컵

양파 큰 것 3개, 얇게 채썬 것

꽃등심(립아이) 아주 얇게 썬 것 4파운드(약 1.8kg) 아래 주의 참고

간 생강 1큰술

참기름 1큰술

달걀 1개

코셔 소금 한 꼬집

지은 밥 6컵(일반 단립 흰쌀밥), 곁들임

시치미 토가라시, 곁들임

만들기

1. 아주 큰 프라이팬에 다시, 사케, 간장, 미림, 설탕을 넣고 섞습니다. 센 불로 올려 끓이며 설탕이 완전히 녹고 술의 날내가 사라질 때까지 저어 줍니다.

2. 양파를 넣고 다시 한 번 끓입니다. 불을 줄여 약불로 바꾼 뒤 가끔 저어 가며 양파가 부드러워지고 반투명해질 때까지 약 10분 끓입니다.

3. 얇게 썬 소고기를 양파 위에 고르게 펼쳐 올립니다. 불을 다시 센 불로 올려 끓여 준 다음, 떠오르는 거품을 걷어 냅니다. 불을 줄여 약불로 바꾸고 뚜껑을 덮어 가끔 저어 가며 고기가 완전히 익고 소스가 약간 졸아들 때까지 5–7분 끓입니다.

4. 간 생강을 넣어 섞은 뒤 불을 끄고 뚜껑을 덮어 보온합니다. 다른 작은 논스틱 팬을 중불로 달궈 기름을 두르고 달걀을 깨 넣습니다. 소금을 한 꼬집 뿌린 뒤 뚜껑을 덮고 2분간 익혀 흰자가 거의 굳고 노른자는 아직 불투명해지기 전 단계가 되면 뚜껑을 열고 1분 더 익힌 후 불을 끕니다.

5. 큰 그릇(세라믹 서빙볼이나 큰 라멘 볼이 좋음)에 밥을 듬뿍 담습니다. 위에 고기와 양파를 산처럼 올리고, 소스를 기호에 맞게 끼얹습니다. 달걀 프라이와 시치미 토가라시를 올려 바로 냅니다.

주의(재료 대체 팁)

아주 얇게 썬 꽃등심을 구하기 어렵다면, 통 꽃등심 스테이크를 구입해 20–30분 정도 냉동해 단단하지만 얼어붙지 않은 상태로 만든 뒤 직접 얇게 썰면 훨씬 쉽습니다.

르블랑 커피