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[정보] 내가 사랑하는 쉐리위스키, 그 캐스크(통)에 대하여

위스키갤로그로 이동합니다. 2020.07.07 10:47:20
조회 1384 추천 45 댓글 94
							


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안녕 위갤아조시 언니들

위갤 완장달고있는데 머라도 해야겠고해서..

오늘은 쉐리캐스크위스키, 그 위스키가 숙성되는 쉐리캐스크에 대해서 이야기해보려고 해.

일단 내가 쓴 글은 전문적인 글이 아니야. 난 걍 방구석 ㅈ문가라구.

내가 쓴 내용은 어디까지나 내가 조사해본 경험에 의한 것으로 당연히 틀릴 수 있음.

틀린내용은 댓글로 수정해주면 글을 수정하도록 하겠음.

적극적인 비판환영, 비난은 ㅅㄱ링




그럼 시작해볼까?


다들 위스키를 시작하면

강렬하지만 향긋하고 꾸덕한 건과일의 향을 주는 쉐리캐스크 위스키를 찾게되지.

그래서 위스키, 좁게 싱글몰트 위스키의 엄청난 인기상승에는 사실 쉐리캐스크를 빼놓을 수 없어.

일반적으로 위스키에 대해서 아무것도 모르는 사람도 위스키를 시작하면

블랜디드위스키에서 싱글몰트위스키로 넘어온 순간, 적어도 어느 한 순간은 쉐리의 맛에 빠지게 돼.

피트위스키에 빠지는 경우도 예외는 없는 게,

피트는 일반적으로 원액의 성질이고 쉐리는 캐스크의 성질이니 피트+쉐리에 빠지게 되는거지.

그만큼 인간이 추구하는 맛의 선호에는 보편적인 특징이 있다는걸

우리는 떡상하는 쉐리캐스크 위스키, 자본주의의 수요공급 결과에서 찾아볼 수 있어.


그런데 재미있는 점은 사람들이 쉐리위스키는 엄청 찾는데,

정작 그 쉐리위스키를 만들게 하는 캐스크(통)에는 생각보다 관심이 없다는거야.

심지어 정말 쉐리와인을 숙성했던 통으로 알고있는 경우도 많아.

다들 쉐리위스키!하고 우루루 달려가지만 사실

그 쉐리위스키를 만들게 하는 통은 같은 쉐리위스키라는 이름을 달고서도 엄청난 차이가 있어.

그러니 같이 진실을 알아보도록 하자.



쉐리캐스크. 여기서 쉐리란 뭘까?

쉐리란 쉐리와인을 말하는거야.

쉐리와인은 도수가 일반적인 와인과 다르게 20도에 가까운 주정강화 와인을 말해.

과거에 스페인에서 영국 등으로 와인을 수출하는데 그땐 냉장시설이 없었잖아

배송도 배를 통해서 가는데, 시간도 오래걸리고 갑판위가 기온차가 엄청나서

가는동안 와인이 다 끓어서 맛탱이가 가는거야.

그래서 그 맛탱이가 가는걸 줄이기 위해서 와인에다가 와인증류원액(오드뷔)를 넣어서

도수를 강화한 와인일 바로 쉐리와인이야.

도수가 높으니까 효모가 다 뒤지고 보존성도 높아져서

이걸 배에 싣고 영국으로 가도 와인이 상하지 않는 원리를 사용한 와인이지.



여기서 질문~!

스페인-영국 수출과정에서 배에 액체인 쉐리와인을 어떤 방식으로 실었을까?

그건 바로 오크통. 쉐리와인을 오크통에 담아서 갔어.

왜냐면 그땐 일단 1800년대중후반이라 유리병 제조기술이 지금만 못해서 파손우려도 높고

(쉐리와인 한병한병이 고숙성이라 ㅈㄴ비싼데 깨져봐 피눈물임)

또 지금처럼 스뎅조같은거도 없을때니 오크통이 대량운송에도 편했던거지.

그래서 유럽에서 생산된 나무(유러피안오크)로 만든 캐스크에 고숙성 쉐리와인을 넣고

영국에가서 쉐리와인을 캐스크째로 팔았던거야.

그리고 영국에서 쉐리와인 다먹고 남은 통은 버리기 아까우니까

(고작 배에서 5개월미만으로 와인을 담았던 새통인걸?)

거기에 위스키 원액을 넣어서 숙성했는데 ㅈㄴ맛있었던거지. 그래서 쉐리위스키도 생긴거야.

이때 유러피안 오크통을 썼던 이유는 간단해.

나무의 맛이 찐해서 당시로서는 위스키숙성에 적합하지 않다고 생각했고

그만큼 유럽 지천에 널려서 가격도 쌌음.

문제는 쉐리위스키의 찐하고 꾸덕한 맛은 아메리카오크통에선 나오지 않는다는거...

형질이 단단한 유러피안 오크통과 쉐리와인의 맛이 조화를 이루어 만들어진다는거...

여기서부터 쉐리위스키를 좋아하는 우리의 비극은 예견되어있던거야..


여튼 결국 쉐리위스키란 생산초창기부터 언뜻 우리가 생각하는 것과 다르게

쉐리와인을 '숙성한' 통이 아닌 쉐리와인을 '운반한'통에서 숙성된 거였어.

그럼 여기서 의문이 생길거야.

진짜 쉐리와인을 숙성한 그 '숙성통'은 위스키 안만드나?

결론부터 말하면 만들긴하는데 만들 이유가 없어.

쉐리와인의 숙성까지 설명하면 너무 글이 길어지니까 넘어가도록 하고

쉐리와인은 솔레라방식이라는 숙성방식을 사용하는데,

이 방식은 나무의 맛이 적을수록 유리해서 통을 무한 재사용하기때문에(길게는 100년도 넘게)

오크통을 위스키생산자에게 팔지않아. 그러니 위스키도 못만들지.

가끔 그 통이 어쩌다 시중에 풀리기도하는데, 나무맛 다빠진 아메리카오크캐스크라

거기에 숙성한 위스키는 우리가 기대한 쉐리맛이 아니래.

나도 못먹어봐서 이건 증명은 못하는데 일반적인 재사용캐스크 위스키 맛을 생각하면

여튼 상상만으로도 개맛없을거같긴 해.



다시 원래이야기로 돌아가보자.

이렇게 위스키생산자들은 쉐리와인 '운반용' 캐스크에 위스키를 숙성해서

쉐리위스키를 잘 만들고 있었는데 문제가 생겨.

1980년초에 쉐리와인을 운반할 때 캐스크사용이 금지된거야.

졸지에 쉐리와인 운반용 캐스크의 수급을 잃어버린 생산자들은 난감해져서

비슷한 통을 만들라고 노오오력을 하는데, 그게 바로 팍사레트질을 한 '가짜'쉐리캐스크야.



팍사레트 방식이란 px쉐리와인에다가 당분이나 색소등을 넣고 끓인 쉐리농축액을

위스키통 안쪽에 챱챱 쳐바른다음 거기에 위스키를 담아서 숙성하는거지ㅋㅋ

그럼 진짜 위의 원래 쉐리운반용 캐스크와 비슷한 맛, 아니 더 찐한 맛이 났어.

근데 이 방식은 사실 직접 넣지만 않았을 뿐 통안에 바른다음 위스키를 넣는거니

사실상 위스키에다가 뭔가를 첨가하는거잖아? 그럼 위스키 관련법 위반이잖아!

그래서 1980년 중후반쯤에 이런 방식의 위스키 생산이 금지되어버림.

다들 맛있다고 찾는 구형쉐리가 이 팍사레트칠한 위스키인 경우도 많아.



운반용캐스크도 망하고, 팍사레트칠도 안되고...

하지만 쉐리위스키 생산자들은 또 방법을 찾지. 그건 바로 직접 통을 만드는거야.

당연히 와인자체가 판매용도 아닌데 조온나 비싼 진짜 쉐리와인을 넣을순 없고

(새 오크통에 넣으면 쉐리와인이 너무 센 새오크통 맛에 맛탱이가 가버림)

쉐리와인도 아닌 1~2년 숙성한 '쉐리유사와인'이나,

심지어 법적인 쉐리와인 생산지역도 아닌 쉐리와인생산지 근처에서 생산된 쉐리와인 스타일의

1~2년 숙성된 '가짜쉐리유사와인'을 오크통에 넣고 쉐리캐스크를 만드는거야.

이걸 보통 쉐리'시즌드'캐스크라고 해.

심지어 오크통도 99%는 유러피안 오크통이 아닌 아메리카오크통이나 퍼필버번오크통을 쓰는데

이유는 이시기부터 유러피안 오크나무의 가격이 떡상해버리거든..

유러피안 오크나무는 애초에 수자체도 아메리카오크나무에 비교하면 말도안되게 적었던데다,

자라는 속도마저도 느림...ㅋㅋ... 그러니 수요가 늘수록 가격이 떡상할수밖에.. ㅈ망..

여기서 문제는 저 1-2년 숙성된 '쉐리유사와인'이나 '가짜쉐리유사와인'조차도

4번, 많게는 5번까지도 우려쳐먹는데, 먼말이냐면 같은 와인을 통을 만들때 여러번 재사용해서

쉐리와인이 완전 맛탱이가 가버릴때까지 오크통을 4~5개까지 절인다는 얘기..

여튼 이딴방식으로 만든 쉐리위스키가 우리가 말하는 쉐리위스키라 할 수 있을까?

맛도 당연이 훠어어어얼씬 후짐. 헬적화 그자체다ㅋㅋㅋ



이런 품질저하에 대해서 증류소들이 손을 놓고 있었던건 아니야.

점점 쉐리위스키시장이 부풀어 오를수록

품질저하를 막기 위해서 전문적인 쉐리오크통 생산자가 생기고,

증류소중에서도 자체적으로 쉐리오크통을 생산하는 경우도 생겼어.

이경우엔 위의 경우와는 조금 다르게 이전의 맛을 완전히는 아니더라도 꽤나 비슷하게 계승함.

일단 유러피안 새 오크통을 일반적으로 쓰고(물론 아메리카 새오크통도 씀),

쉐리와인도 위의 그지같은거 말고 그래도 10년정도 숙성된 제대로된 쉐리와인을 써서

오크통을 운반용시절 배와 비슷한 온도환경에서 숙성해.

이러면 그당시처럼 초고숙성 개비싼 쉐리와인을 담았던 통은 아니지만

그래도 당시와 비슷한 맛을 낼 수 있는거야.

하지만 이마저도 아무리아무리 많이만들어도 쉐리위스키수요가 더빨리 성장해서

물량부족 또 물량부족..






자 그럼 정리해볼까?

쉐리캐스크는 총 5개의 종류로 나뉠 수 있어



1. 진짜 쉐리와인 솔레라시스템의 묵은 아메리카오크통(시장에 안나옴, 나와도 맛없음)


2. 1980년대까지 실제 고숙성쉐리와인을 운반하던 유러피안 오크통(원조스타일, 단종)


3. 2가 금지되고 잠깐 생산한 팍사레트 떡칠한 오크통(첨가물짭, 단종)


4. 3이 금지되고 만들어진 유사쉐리캐스크 버번or아메리카오크통(현재도 사용됨)


5. 4가후져서 제대로만든 쉐리캐스크 아메리카or유러피안오크통(현재도 사용됨)



현대에 생산되는 쉐리위스키라는건 4번이거나, 4번에 5번을 섞은게 대부분이고

5로만 출시되는건 증류소정규중엔 거의 없다고 보면됨(왜냐면 섞어도 불티나게 팔리니까)

지금에와서는 5로만 출시되는건 한정판, 빈티지캐스크 등으로 매우 비싼 값으로 나와.

근데도 불티나게 바도 시장에서 다팔려버리고 리셀로도 없어서 못팜ㅋㅋ

의외인건 5의 경우는 생각보다 품질이 대단한게,

쉐리오크통을 재사용한 즉, 리필쉐리캐스크도 매우맛있음.

퍼필쉐리의 꾸덕하고 쨍하게 스파이시한 강렬한 맛은 아니지만

쉐리의 풍미가 살아있으면서도 달콤하고 산뜻한 생과일+꽃향기의 위스키가 돼.



여기서 알 수 있는것 하나.

중요한건 쉐리캐스크가 퍼필이냐 리필이냐가 아니라는거야.

먼저 오크통이 아메리카통이냐, 유러피안통이냐가 더 중요하고

그 다음이 어떻게 만들어진 쉐리오크통이냐(4번이냐 5번이냐, 더 나아가 무슨쉐리와인이냐)

중요한데... 일반적으로 증류소에선 밝히지않아.

걍 쉐리캐스크라고 딸랑 말하거나, 쉐리시즌드 캐스크 이정도.

유러피안 오크통이라고 밝히는 경우조차도 요즘은 드물어...

증류소가 나쁜게 아니야.

머하러 밝히냐고ㅋㅋ 증류소가 바보냐?

쉐리위스키라고만 하면 너도나도 우르르 달려와서 묻지도 따지지도않고 다사주는데ㅋㅋㅋㅋ 

아ㅋㅋ



여튼 이정도 내용을 국내사이트에서 한글로 된 자료로 찾기는 어려울거야.

사진은 귀찮아서 추가안했음.

위스키 지식에 대한 열정을 가진 사람이라면

글만으로도 충분하다고 생각한다.


충분히 완장 의무 했다고 생각함 ㅅㄱ


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