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[정보] 캐스크에 대하여 3. 캐스크 제작과정과 그 화학작용

위스키갤로그로 이동합니다. 2020.07.08 23:59:44
조회 610 추천 17 댓글 60
							


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오크통의 각 부분 및 토스팅단계 설명 - 출처: 위키백과




안녕 위갤 아조시 언니들 반가워

위갤 위스키야.



지난 글이었던 '캐스크에 대하여 2편'에서 우리는 오크나무의 품종에 대해서 알아봤어.

이번 시간에는 그 다음으로 이어지는 이야기로,

지난 편의 오크나무를 사용한 캐스크의 제작과정,

오크나무의 화학성분과 캐스크 제작과정에서의 그 성질 변화(위스키의 맛에 끼치는 영향),

오크통 재사용과 차링기법에 대해서 알아볼거야.



일단 들어가기전에 꼭 하고싶은 말은 이 위스키 통의 제작방법이

단순히 원료였던 오크나무의 품종 특성을 살리는것을 넘어서서

위스키 맛에 지대한 영향을 끼친다는 점이야.

세부적으로는 캐스크의 사이즈, 통의 너비, 위스키 양쪽 뚜껑(헤드)의 변경,

제작과정의 토스팅과 차링의 정도, 캐스크 재사용 유무 등이 그것이야.

이중에서 캐스크의 사이즈는 할 이야기 좀 있으니 잠시 뒤로 미루고,

오늘은 새 캐스크의 제작과정과 재사용캐스크의 사용법에 대해서 알아보자.


그럼 시작해볼까?






가. 캐스크의 제작과정



1) 나무 벌목


일단 캐스크를 제작하려면 나무를 죽여야겠지?

지구야 미아네... 그치만 위스키 먹어야대..

여튼 아메리카 화이트오크의 경우 평균 70년,

유러피안 오크의경우 평균 100년정도가 지나면 나무를 벌목해.

보통 벌목할때의 크기는 한 나무에서 캐스크 4개가 나올정도의 분량이라고 해.

이 벌목한 나무는 바로 나무로 만들어지는게 아니라

결방향으로 뭉텅뭉텅 잘린대로 실외 건조장으로 실려감.



2) 건조(seasoning)


이 부분이 엄청 중요한데, 건조장으로 실려간 나무는

거기서 무려 짧으면 1년 길게는 3년까지 건조과정을 거쳐.

우리생각엔 대충 몇개월 말리고 오크통으로 만들것 같지만 이 건조과정이

위스키의 맛에 지대한 영향을 끼치게 돼.

여기서 건조과정의 의미란 단순히 나무에서 수분을 제거해서 튼튼하게 만드는 것을 넘어서서

나무안의 수액, 탄닌성 화합물들을 자연적인 시간을 두고 날려버리는 데에 있어.

위스키에 침출되는 성분 중 탄닌은 그 개성이 아주 강한 성분으로

이 탄닌이 많으면 아주 쨍해서 나무맛만 스파이시하게 터지고 텁텁한,

일반적으로 우리가 알고있는 잘못숙성된 위스키가 되어버리는거야.

특히 이는 위스키보다 섬세한 꼬냑 숙성에서 탄닌이 강한 오크품종을 쓰지 않는 이유이기도 해.

여튼 위스키에서 이 탄닌은 물론 스파이시하고 우디한 맛, 바디감을 위스키에 주긴 하지만

너무 과하면 다른 맛을 느끼기 힘들겠지?

그래서 이 과정을 통해서 탄닌을 날려버리게 돼.


또한 탄닌이 줄어드는 이 건조과정에서 수액과 수분도 함께 날아가면서

상대적으로 나무안에 증발하지 않는 당류와 리그닌(후에 바닐린화)의 비율이 높아지게 되는데,

이는 위스키를 숙성시켰을 때 달콤한 향기와 섬세한 맛을 내는데 큰 영향을 끼침.

재미있는 점은 이 탄닌성분은 첫번째 침출때 대부분 다 스피릿안으로 빨려들어간다는거야.

커피만해도 그 잠깐 한번만 우려도 두번째 우리면 개맛없잖아?

그런데 한번 버번위스키를 숙성했던 버번캐스크에서 숙성된 위스키

그러니까.. 버번캐스크 싱글몰트 위스키가 왜 맛있을까? 이런 의문을 가진 적이 있다면,

이 탄닌만 먼저 빠지는 숙성 과정이 그에 대한 대답도 될 수 있다고 봐.

탄닌성분이 버번위스키때 거의 다 빨려나간 덕분에 그 캐스크를 재사용할 때에는

상대적으로 바닐린과 당류의 달콤함을 몰트의 성질과 조화롭게 즐길 수 있게되는 거지.

여하튼 이 탄닌 때문에 특히 버진오크만 사용할 수 있는 버번위스키에서는 탄닌성분을 빼기위해

최소한 seasoning 과정을 최소 18개월, 길게는 3년까지 거치게하는 곳도 많아.


그렇다고 이 건조가 너무많이되면 또 좋은게 아닌게,

나무가 너무 건조해지면 오크통 제작과정에서 불량률이 올라가거나,

제조된 오크통이 스피릿을 담았을 때 지나치게 팽창하는 경우도 있다고 해.




3) 캐스크제작


여기서부터는 사진을 첨부하는게 나을 것 같아서 아래와 같이 과정을 첨부해 봄

출처는 'EBS 소유진의 와인기행'이야.



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먼저 판넬형식으로 자른 오크나무(스타브)를 위와같이 한쪽방향부터 모은다음

양쪽 뚜껑부분(헤드)에 연결하고 금속띠(후프)로 고정해.

헤드 연결할때 재미있는게 다른 첨가물을 쓸 수 없으니까

밀가루에 물뭍혀서 풀처럼 해서 연결되는 원형 부분에 발라서 함ㅋㅋ




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이 전 사진을 보면 바닥에 먼가 장치가 있다는걸 알 수 있는데,

이 사진처럼 물을 뿌려가면서 천천히 아래의 조이는 철제 구조물을 사용해서

나무를 구부려가며 조여주는거야.

물을 뿌리는 이유는 캐스크가 더 휘기 쉽게 하기 위함이야.


자 그런데 여기서 내가 제작자라고 생각하고 상황을 하나 상상해보자.

이 과정에서 너무 강하게 힘을주면 당연히 나무가 부러지겠지?

아귀를 열심히 맞춰놨는데 하나가 부러지면 저걸 다시 다풀고 첨부터 다시 껴맞추고 해야겠지?

위에 뚜껑도 아귀맞춰서 붙여서 껴놨는데 다시 다풀고 해야겠지? 지옥처럼?ㅋㅋ

아마 이거 배우는사람 나무 부러뜨리면 스승한테 개쳐맞을듯..

여튼 일일히 수작업으로 하는게 보통기술이 아님을 알 수 있어.




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그 다음 가장 중요한 토스팅이라는걸 하는데,

오크통 안에 불이 나무부분에 닿지는 않게, 저런식으로 안을 '굽는'거야.

이걸 하면 빵굽는 냄새같은게 나면서 오크통 안의 성분이 화학적 변화가 일어나

추후 원액 숙성에 지대한 영향을 끼치기 때문에 필수적으로 하는 과정이야.

이 과정에서 일어나는 화학적인 변화는 제작을 설명한 후 바로 아래에서 설명할테니

일단은 제작과정을 지켜보자.



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여튼 이렇게 안을 토스팅하면 사진에서처럼 안이 불에 그을게 돼.

정도의 차이는 있지만 로스팅도 이정도까지는 하는데,

위에서 말한것처럼 화학적인 성분변화도 이끌어내지만 소독과 방충의 의미도 있다고 해.

(나무안의 벌레같은게 제작과정에서 살아남으면 나중에 오크통의 내구도를 아작내겠지?)



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여기까지 완료하면 반대쪽 헤드를 끼우고 밀가루풀칠 후 아귀를 맞춘다.

그럼 통 제작 완성!


설명했던 사진은 와인숙성용 캐스크라 위스키와 다른점(차링)이 있긴 하지만

큰 구조는 변함이 없으니 다음으로 넘어가자.

(차링부분은 아래서 설명하겠음)







나. 오크캐스크의 화학적 설명



오크캐스크가 위스키에 어떤 영향을 끼치는지에 대해 알아보려면

당연히 오크나무의 화학적 특성에 대해 알아야겠지?

여기서부터는 좀 재미없을수도 있지만 그래도 중요한 부분이니 열정을 가지고 하나씩 알아보자.



1) 탄닌


위스키에서 쌉싸름하고 스파이시한 느낌을 위스키에 부여하는 성분이야.

우리가 보통 위스키를 마실 때 '오키하다'라고 말할때 나무맛이 바로 이거.

바디감과 스파이시함에 지대한 영향을 끼치기 때문에

너무 적으면 바디가 적어서 맹맹하단 소리를 들을 것이고

너무 많으면 텁텁하고 쓰고 매워서 맛없단 소리를 들을테니 적당히 조절해야겠지?

또 이 탄닌은 천연 살충제이자 방부제의 효과도 있어.


이 오크나무의 탄닌은 다른 와인에서 느껴지는 탄닌과는 다른 특성을 지니는데

열을 가해서 얻어지는게 아니라 물에 분해되는 성질인 '가수분해성'이 있다는거야.

아마 위스키를 숙성할 때 도수가 높다고 무조건 유리한건 아니라는 얘기를 들어본 적이 있을지 모르겠어.

그게 이 부분이 영향을 끼친것이기도 해.

알콜이 어느정도 도수까지는 침출에 도움을 주지만, 이 탄닌성분이 가수분해성이기 때문에

너무 알콜도수가 높아지면 오히려 침출이 느려져 오크통에 의한 숙성을 방해하게 되는거지.

위스키 제작자들의 긴 경험적 연구를 통해 보통 그 도수를 60도 초반이라고 알려지게됐고

요즘은 그래서 대다수 증류소가 62~63도 사이의 도수로 캐스크숙성을 시작하고 있어.


재미있는 점은 이 탄닌이 공기와 만나면서 산소와 반응하면

아세탈이라는 물질을 만드는데 이게 고숙성 위스키에서 복잡한 풍미를 내는데 일조한다는거.

여튼 이러나 저러나 없으면 안되는 성분이야.



2) 바닐린(리그닌 산화)


바닐린은 오크나무에 전반적으로 풍부하게 분포되어 있는 리그닌이

토스팅이나 차링과정에서 산화 및 분화되어 나오는 성분중 하나로써

이름에서도 알 수 있듯이 바닐라와 같은 향을 내는 성분이야.

재미있는건 불을 너무 많이 쐬면 표면으로 나온 바닐린이 산화해버리면서

오히려 바닐린이 줄어든다는거. 그래서 불을 적당히 쐬는 것도 기술이라고 해.

이 성분은 탄닌이나 아래의 락톤처럼 스피릿에 매우빠르게 침출되는 성분은 아니라서

재사용캐스크에서도 꽤나 느낄 수 있어.



3) 락톤


락톤은 왁스와 같은 쨍한 느낌, 코코넛, 휘발유와 같은 느낌을 주는 성분으로

주로 아메리카 화이트오크에 엄청나게 많이 들어가있는 성분이야.

이 성분은 탄닌보다 더욱 침출이 빨라서,

버번위스키를 숙성한 통을 유럽에서 퍼필버번캐스크로 사용했을때

그래도 조금은 남아있는 탄닌과 달리 아예 거의 다 첫번째 스피릿 숙성에서 빠져나가.

락톤은 이러한 빠른 침출 특성 때문에 특별한 경우가 아니고서는

버번위스키에서 주로 느낄 수 있는 성분이야.



4) 목질소(과이이실, 시링길)


나무라면 뭐든 목질소라는걸 무조건 포함하는데,

이 성분은 달콤한 꽃향을 내고 바닐라향을 강화해.

얘는 열에 아주 민감해서 작은 열에도 쉽게 방출되기 때문에

토스팅이나 차링 과정에서 나오면서 화학적으로 변하여 스모키한 향을 내는데에도 기여해.



5) 탄수화물

나무, 특히 나무 진액에는 여러가지 당분 성분이 포함되어 있는데,

우리가 위스키를 마셨을때 달다고 느끼는건 스피릿의 성질도 있지만

나무의 영향도 커.

나무 속의 포도당, 갈락토스, 목당등이 해당하고

얘네들이 단 맛만 영향을 끼치는게 아니라, 불을 받으면 마법이 일어나는데

카라멜라이징이 되면서 아몬드나 카라멜, 버터와 같은 풍미를 만들어낸다는거야.




음...

이것외에도 있겠지만 이정도만 알아도 적어도

캐스크의 제작과정에서 위스키맛에 영향을 주는 부분은 거진 익혔다고 생각된당.

여러가지 성질도 중요하지만 읽으면 '불질'이 엄청 중요하다는 생각이 들지않아?

적당히 불질을 하는게 위스키의 맛에 엄청 영향을 끼치기 때문에

이것 또한 장인의 기술이라고 할 수 있겠어.







다. 캐스크의 재사용과 차링(Charring)



위스키 통은 기본적으로 비싸기때문에 재사용이 금지된 미국의 버번위스키가 아니라면

기본적으로 재사용을 2번, 많게는 4~5번까지(저급 그레인위스키 숙성용) 사용해.

지난 '캐스크에 대하여' 2편에서 새 오크통을

버진오크, 뉴오크라고 부른다는거 배웠었지?

이 새 오크통에 쉐리와인을 담갔다 빼면 퍼스트필 쉐리캐스크,

아메리카 버진오크통에 버번위스키를 한번 숙성시켰던걸 퍼스트필 버번캐스크라고 불러.

두번째는 ex-를 붙이거나 세컨필이라고 하고, 더 많이사용하면 그냥 리필캐스크라고 함.

일반적으로 불리한 정보는 공개하지 않으니까, 위스키 설명란에...

퍼필이나 세컨필이 아닌 리필캐스크라고 적혀있다면 서드필 이상이라고 보면 되겠다.

심지어 위스키 인기는 높아지고 원액은 부족해진 요즘엔

증류소 입장에선 불리한 정보인 재사용 기록 자체를 적지 않는 경우가

(예를 들어 횟수를 빼고 그냥 쉐리캐스크라고 쓰거나 버번캐스크라고 쓰는 경우)

과거보다 훨씬 많아진 건 씁쓸한 점이야..

이 부분은 얘기가 길어지니까 이 뒤에 뒤에 다룰 '우리가 마실 때 구분할 캐스크 종류'에서

더 심도있게 다루어보도록 하자.



여튼 다시 위의 이야기로 돌아가볼까?

앞선 화학적 성질을 보면 알겠지만 탄닌이나 락톤같은 성분과,

바닐린, 탄수화물의 침출속도가 다른데다가

불질을 통해서 목질소와 탄수화물을 조져서 맛에 마법을 부릴 수 있기때문에

진짜 여러번 사용하는거야 당연히 품질저하겠지만, 두번째 사용까지는

(예를들어 퍼필버번캐스크, 쉐리캐스크, 넓게보면 세컨필쉐리캐스크 등)

관점에 따라서는 품질저하가 없다고 볼수도 있어.

나는 개인적으로 버번위스키보다는 버번캐스크싱글몰트위스키, 리필쉐리캐스크도 좋아하는 편이야.


유러피안 오크에서는 위처럼 토스팅한 후 바로 위스키를 숙성하거나

(복습해볼까? 이런경우 유러피안 버진캐스크가 되겠네)

와인을 숙성시킨 후 그 와인을 숙성했던 캐스크에 위스키를 숙성하는 게 가능해.

(퍼필쉐리캐스크나 무슨무슨 와인캐스크들이 이런거야)


그런데 미국의 버번위스키는 법적으로 토스팅이 아닌 차링이라는 방법을 사용해야해.

이 차링이란 위처럼 불에 간접적으로 그을리는게 아니라

진짜 불로 태워버리는거임ㅋㅋㅋㅋ



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차링의 단계 - 출처: Drinking Cup, understanding maturation


차링단계는 위처럼 크게 4단계로 나눌 수 있는데

공식적인건 아니지만 대충 각각 15초, 30초, 45초, 55초정도 태우는거야.

단계가 높아질수록 당연히 오크통 내부가 더 타버리겠지?

4번같은 경우는 아주 태운 것으로 악어가죽같다고해서 '엘리게이터 차링'이라고도 불려.


버번위스키에서 위와 같은 방식을 법적으로 사용하는 이유는 여러가지가 있음.


1. 아메리카화이트오크에 다량 들어있는 탄닌과 락톤을 조져버림

2. 피트를 쓰지 않고서도 스모키한 맛을 내고 바닐린의 양을 취향껏 조절함

3. 위스키 색을 진하게 조절함(버번은 색소타는것이 금지되어 있음)

4. 내부를 천연 숯필터로 만들어 숙성과정에서 위스키에 침출될 원치않는 잡맛을 제거함

5. 버번위스키는 캐스크질(다른술을 담근다든가 하는거)을 안하기때문에 맛차이를 만들어내는,

캐스크 시점에서 위스키에 개성을 부여하는 사실상 유일한 방법임.



일반적으로 차링을 강하게할수록,

카라멜맛, 바닐라, 스모키가 강해지고 색상이 진해지며

차링을 약하게할수록,

오크가 가지고 있는 본래의 맛과 당도가 올라간다네 ㅇㅇ



자 이렇게 사용한 버번캐스크가 유럽으로 수출되어

ex-버번캐스크, 퍼필버번캐스크가 되겠지? 당연히 오크통은 부피가 엄청나니까

수송할땐 쪼개서 수송 한 후 유럽에서 다시 조립하는데

이과정에서는 일반적으로 다시 또 차링을 함ㅋㅋ

가끔씩 위스키보면 '헤빌리 차링'이라는 표현이 있는데 졸라 태우고서 안쪽을 긁어내서

상대적으로 속살의(겉면은 버번위스키 숙성할때 날아갔을테니까) 부분을 쓰는

하나의 기술적 방법으로도 사용된다고 해.


특히 논피트위스키라고 하는 부나하벤이나 쿨일라언피티드 이런데에서

스모키함을 느끼고선 이거 피트 들어간거 아니냐? 하는 경우가 있는데

이 스모키함이 차링에서 나오는것임 ㅇㅇ


차링하니까 하나 더 설명해야 할 게 있는데

STR, 리쥬네네이티드 캐스크 혹은 리챠드캐스크라고 불리는 것들이야.

스카치법에 의하면 재사용캐스크의 횟수제한이 없다보니

말만 안했을 뿐이지 4번 심하면 5번까지도 캐스크를 재사용하는데...

요즘은 거기서 한발 더 나아가

저렇게 단물까지 쪽쪽 빨아먹은 캐스크의 안쪽을 긁어내고

다시 태워서 사용하는 일명 '재사용캐스크'도 늘어나고 있는 추세야.

당연히 경제적인 면으로 봤을때 유리하니까 하는 짓이니 소비자 입장에선 별로지만

나쁜면만 있는건 아닌게, 여기서 원래 캐스크에선 느낄 수 없는 맛이 난다라나 뭐라나..

개인적으로 나는 이게 머하는 짓인지 모르겠음..



그리고 이 유럽에서의 버번캐스크 재사용에 있어서 또하나의 기술이 있어.

버번캐스크를 쓰고 난 옆쪽은 쪼갠다음 다시 재사용이 가능한데

당연히 재조립시 원래썼던 순서대로 나무를 조립하진 못할테니

뚜껑(헤드)부분은 아귀가 안맞을거아냐. 즉 헤드는 재사용을 못하잖아.

그래서 유럽에서 버번캐스크를 재사용할때에는 헤드부분만은 다시 만들어야하는데

옆면은 한번 썼던 퍼필버번캐스크고 헤드는 아메리카 버진캐스크를 쓰는거지ㅋㅋ


웃긴건 위스키법상 오크통을 구성하는 나무들은 한종류의 것만 써야하는데

(예를들어 유러피안 쉐리랑 버번캐스크를 함께 조립할 수 없음)

헤드부분은 어차피 재조립해야하는 과정에서 다른걸 쓸수밖에 없잖아?

그래서 예외로 허용되는 부분이란 말이야.

콤파스박스에서는 그 법의 구멍을 이용해서

옆면 퍼필버번, 헤드는 버진오크 프랜치캐스크를 쓰는 등 다양한 시도를 하고 있어.




여튼 이렇게 캐스크 제작과 그 화학적 원리, 차링과 재조립도 마무리했네.

읽어줘서 고마워 아조시 언니들.

다음편은 캐스크 크기에 따른 구분과 그 영향에 대해서 알아보도록 할게.




안뇽.

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