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[정보] 캐스크에 대하여 4. 캐스크 크기와 전숙성술의 특성

위스키갤로그로 이동합니다. 2020.07.09 11:56:51
조회 608 추천 20 댓글 34
							



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내가 직접찍은 사진 - 출처: 위갤 위스키 사진첩






안녕 위갤 아조시 언니들 반가워

위갤 위스키야.


지난 글이었던 '캐스크에 대하여 3편'에서 우리는

새 캐스크의 제작과정과 그 안에 담긴 화학적 특성과 변화에 대해서 알아봤어.

이번 시간에 할 이야기는 역시 그 다음으로 이어지는 이야기로,

지난 편의 오크통 제작과 화학적인 부분에 대한 다소 딱딱한 이야기를 바탕으로

오크통의 크기와 위스키 숙성 전 사용되는 전숙성술이 위스키에 주는 특성을 이야기해볼거야.


앞서서 이야기했던 오크품종구분, 제작과정과 화학작용, 재사용과 관련된 이야기는

증류소에서 굳이 밝히지 않거나 되도록이면 숨기려고 하는 정보였다면,

지금 이야기할 부분은 증류소에서 되도록이면 밝히거나

오히려 자랑하려고 하는 부분이니까 아마 용어적으로는 더 친숙할수도 있겠다.


그럼 시작해볼까?





가. 캐스크 크기별 구분, 숙성영향



일단 나도 당연히 크기별로 설명을 하긴 할텐데,

우선 말하고 싶은 부분은 이 캐스크 크기라는게 몇가지를 제외하고는

'정확한 내부피로 정의되어 있지 않다' 라는 점이야.


아래의 사진을 보면서 계속 설명해보도록 할게.

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현재 위갤 대문짤(쿼터캐스크가 50리터정도로 묘사되어있다) - 출처: 주갤 어딘가



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캐스크 크기(쿼터캐스크가 125리터로 명시되어 있다) - 출처: Cask Influence




위 짤과 같이 대표적인 예로 쿼터캐스크를 들 수 있는데,

얘는 이름처럼 1/4이라는 뜻이겠지? 근데 뭐의 1/4인지 기준이 없어ㅋㅋ

그래서 얘를 아메리카스텐다드배럴(200리터, 이하 ASB)을 기준으로 하면 50리터가 되고

벗(500리터)를 기준으로 하면 125리터가 되는거...

가장 유명한 라프로익 쿼터캐스크는 125리터인것으로 알고있어.

근데 50리터를 쿼터캐스크라고 하는 곳도 생각외로 많아.


게다가 이런 이유 말고도 지난시간에 캐스크 제작을 봤다면 느꼈겠지만

전부다 수작업으로 제작하는 캐스크의 내부피가 당연히 다 같을리가 없겠지?

외부피를 똑같이 맞춰도 오크나무의 두께를 다르게 만들면 내부피도 달라지고

같은 조건으로 만드려고 노력해도 수작업이다보니

당연히 조금씩 길이나 너비 반지름등이 달라질 수 있겠지.


그러므로 어? 이거 여기서는 XX리터인데 왜 XX리터라고 설명함?

님 틀림!

하지마셈 이거 공식적으로 정해진거 몇개없으니까. ㅇㅋ?


자 그럼 작은것부터 함께 알아보자.



1) Blood tub, Firkin(40~50리터)


얘네는 가장 작은 통으로 일반적으로 맥주를 통째로 담아서 탭달고 마시는 그 통이야.

맥주를 200리터가 넘는 통에 담으면 마지막에 마실때쯤엔 탄산이 다 죽어서 맛없겠지?

여튼 그래서 아주 작은 사이즈의 캐스크고, 오크품종은 다양하게 사용해.

가끔 맥주캐스크 피니시로 사용되는 특별한 경우가 아니고서는

위스키 숙성용으로는 잘 사용되지는 않음.



2) Quarter Cask(50리터, 혹은 125리터)


여기서부터는 위스키 캐스크로 아주 잘 쓰이는데, 위에서 설명했듯

1/4되기 전 기준을 ASB로잡냐 벗으로 잡냐에 따라서 크기가 결정됨.

일반적인 숙성캐스크보다 매우 작기때문에, 위스키 원액당 통 내부에 닿는

표면적이 많아서 엄청 빠르게 숙성되는 장점이 있는 대신 증발량도 많아.

그래서 통의 특성을 빠르게 뽑아내는 용도로 위스키 숙성에 엄청 다양하게 쓰이고 있어.

오크품종은 따라서 컨셉에 따라 다양하고, 전숙성 술도 다양하게 넣어.



3) America Standard Barrel, 이하 ASB(200리터)


바로 얘가 몇 안되는 크기가 법적으로 정확하게 정해져있는 캐스크야

버번위스키법에 따르면, 버번위스키는 이 200리터들이 ASB에서만 숙성되어야 해.

버번위스키의 생산량이 진짜 어마무지하게 많은거 알고있지?

그래서 다른 캐스크들과 다르게 가장 기계화 생산과정이 잘 되어있는 배럴이면서

가장 내부피편차도 적은 캐스크라고 할 수 있어.

버번숙성이라 당연히 오크품종은 아메리카 화이트 버진오크(법적으로 이거로만 만들어야 함)

주로 사용되는 전 숙성술도 당연히 버번위스키(재사용하는 경우)



4) Hogshead(250리터)


미국에서는 버번위스크 생산에 캐스크 재사용이 금지되어있기 때문에

수많은 버번위스키 생산자들은 사용했던 3의 ASB를 유럽 등지의 다른 생산자들에게

비교적 싼 값에 매도하고 있어.

그런데 오크캐스크 완제품상태는 안에는 텅텅비었는데 부피는 엄청 차지하잖아?

그래서 캐스크를 운송할때는 다시 분해하는 작업을 거친 후 이를 유럽에서 다시 재조립하는데,

이 과정에서 5개의 ASB 옆부분(스타브)를 어떻게 잘 조합해서 4개로 만들면

실제 통크기는 큰 차이가 없는데 안에는 50리터나 더 들어가는 이 혹스헤드 캐스크가 만들어짐.

당연히 창고에 위스키를 숙성할 때 단위면적당 더 많은 술을 숙성시킬 수 있으므로

유럽의 위스키생산자들에게 아주 선호받는 캐스크야.

때문에 우리가 알고 있는 대부분의 위스키는 이 캐스크에서 숙성된다고 봐도 큰 무리가 없어.


버번캐스크를 다시 쓴거니 오크품종은 재사용(퍼필버번) 아메리카오크,

전숙성술은 버번위스키가 돼.

요즘은 이 버번캐스크안에 저급한 쉐리위스키를 잠깐 넣다 뺀다음

쉐리캐스크로 둔갑하여 팔리는 경우도 많으니... 참으로 개같은 일이지..

일반적으로 쉐리캐스크라고만 씌여있다면 (리필)쉐리캐스크가 아니라면

이런경우일 가능성도 매우높아..


이경우엔 버진오크로 만든 아메리칸오크 쉐리캐스크랑은 명확히 다른데,

아메리칸오크 쉐리캐스크는 ㄹㅇ 새통에 쉐리숙성한,

그러니까 유러피안쉐리오크랑은 품종만 다른 새통이지만

위의 경우엔 사실상 버번숙성했다가 재사용한 통에 쉐리숙성해서 둔갑한거잖아.

근데 더 안타깝게도 이도 무분별하게 섞여 쓰이고 있다는 현실..

자세한 건 내가 썼던 '쉐리캐스크에 대하여'를 참조하도록 하자.



5) Barrique(꼬냑일경우 300-350리터, 와인일경우 225리터)


바리끄 캐스크는 와인숙성이나 꼬냑숙성에 쓰이는 캐스크인데,

와인인경우는 225리터를 쓰고, 꼬냑일경우는 300-350리터를 써.

오크품종은 다양하고, 전숙성 술은 캐스크 크기에 따라 달라짐.


일반적으로 위스키를 다른 캐스크에서 숙성한 후 1~2년간 옮겨 담아서 숙성하는

'캐스크피니쉬' 기법에 주로 사용되며

아란의 아마로네 캐스크, 소테른 캐스크 등등과

여러군데에서 실험적으로 생산하는 꼬냑캐스크 피니쉬 등이 해당함.

카발란 비노바리끄 캐스크처럼 피니시가 아니라 풀숙성으로 사용되는 경우도 있어.



6) Puncheon(350,500, 550리터), butt(500리터)


Puncheon은 일반적으로 쉐리와인이나 럼 숙성에 사용되는 캐스크고

Butt은 쉐리와인 숙성에 사용되는 캐스크야.

때문에 유러피안(스페인) 오크를 주로 사용하나, 요즘에는 아메리카 오크도 많이 씀.

전숙성주는 일반적으로는 쉐리와인이고 가끔 럼을 담았던 캐스크도 있어.

둘은 내부피는 비슷하지만 모양이 다른데, 펀천이 벗보다 헤드부분이 더 크고 스타브는 짧아

윗 짤을 보면 차이를 바로 이해할 수 있을듯 ㅇㅇ

맞다. 벗은 그래도 500리짜리가 맞는데, 펀천은 지역에따라 들쭉날쭉임...ㅋㅋ...


여기서부터는 통의크기가 엄청 크기 때문에

사실 위스키 숙성으로는 증발량은 물론 적겠지만 시간이 오래걸려.

때문에 보통은 다른 통(ASB나 혹스헤드)에서 숙성시켜 맛을 낸 후

여러 통의 원액을 여기서 추가 재숙성하면서 안정화 및 품질의 균일화를 하거나

버번배럴에서 숙성 후 쉐리캐스크인 벗이나 펀천에서 숙성하는 방법(더블머쳐드)

으로 숙성하는 방법이 많아.

물론 예외적으로 글랜파클라스 증류소와 같이

처음부터 이런 대형 캐스크만 주로 사용하는 증류소들도 있긴 해.

덕분에 글랜파클라스의 년간 숙성중 손실액(천사의 몫)은

스카치위스키 증류소를 통틀어서 가장 낮은 연간 1% 미만이라네.

대신 그만큼 같은 숙성년수일 때 다른 증류소보다 맛이 덜 깊고 원액맛은 강조되겠지?



7) Gorda(700리터)


아 이 고르다랑 벗,펀천 사이에 머 포트파이프니 마데이라 럼이니

이런 캐스크들도 있는데 일반적이진 않으니 여기 소개에서는 뺐어.

더 찾아보고싶으면 이건 검색을 하자.


고르다는 그런데 왜 따로 소개하느냐

그건 바로 스카치위스키법상 스카치위스키로 인정받으려면

최소한 700리터 이하의 통에서만 숙성해야한다는 기준이 있기 때문이야.

그러나 위의 펀천이나 벗도 연간 숙성률이 떨어지는데

얘는 더 잘 안쓰이겠지? 보통 얘도 캐스크피니시 용으로 쓰임



8) Tun(982리터)


얘는 혹스헤드의 4배크기의 통으로 무지막지하게 커.

일반적으로는 맥주를 발효하는 경우에 쓰고

위스키에서는 메링이라고, 상대적으로 작은 위스키통에서 생산된

다양한 원액들을 여기에 때려박고 1년~6개월미만으로 숙성하면서

맛을 조화롭게 섞는 과정에 주로 쓰여.

이렇게 하면 대량생산 시 배치별 맛차이를 최소화할 수 있고,

다양한 전숙성술들이 담겼던 캐스크의 원액들을 입맛대로 배합할 수 있겠지?

무지막지하게 크다보니 증발량도 매우 적기 때문에

보통 숙성 마지막 단계에서 자주 쓰이는 통이야.

단 이 기간은 스카치위스키법상 숙성년수로 표기할 수 없다는 거.



9) 트레디셔널 오크


지난 편에서 트레디셔널 오크가 두가지 뜻이 있다고 했었지?

하나는 설명했던대로 전통적인 방법의 캐스크, 그러니까..

아메리카오크로 만든 버번캐스크와 유러피안오크로 만든 쉐리캐스크.


나머지 하나가 지금 알아볼 크기구분에 의한 트레디셔널 오크인데,

과거 위스키가 밀주였던 시절 위스키 생산자들은 만든 위스키를 운반할 때

이를 숨겨서 운반해야했는데, 그렇기때문에 큰 캐스크를 사용할 수 없었다고 해

그래서 작은 캐스크에 넣어서 운반했다고 하는데, 이를 트레디셔널 캐스크라고 함.

보통은 125리터 이하의 작은 캐스크를 일컷는 표현이야.


다만 지난 3편에서도 설명했듯이

이 트레디셔널 오크라는 표현은 정의가 확실하게 되어있는 엄밀한 표현이 아니야.

개인적으로는 상업적인 마케팅용어라고 생각하기 때문에 좋아하지 않는 표현.




지금까지 크기별로 다양한 위스키 캐스크에 대해 알아보았어.

중간중간 내용에도 포함되긴 했지만

일반적으로 위스키통이 작으면 작을수록 증발량은 늘어나지만 숙성속도는 빨라지고

위스키통이 크면 클수록 증발량은 줄지만 숙성감은 그만큼 줄어들겠지.

위스키 생산자들은 이를 이용해 맛과 가격적메리트를 동시에 잡으려고 지금도 노력하고 있어.


위스키 캐스크 크기별 이야기는 여기까지 하도록 하자.







나. 전숙성술과 이에 따른 위스키 숙성시 맛의 영향



위스키 중 스카치위스키는 캐스크 재사용과

그 캐스크 안에서 전에 숙성되었던 술에 대한 기준이 버번에 비해 관대한 편이야.

때문에 가격적인 문제도 그렇지만 맛의 다양성 면에서도

스카치위스키는 새 오크통을 바로 숙성에 사용하는 경우가 매우 드물어.

이렇게 재사용통을 쓰게되면 버진오크에서 다량있던 탄닌이나 락톤과 같은 강력한 성분들이

전숙성술에 대부분 침출되게 되고, 나무의 부드러운 맛성분+전숙성술의 특징만 남는거지.

덕분에 우리는 위의 남은 특성과 몰트스피릿에서 오는 맛이 조화된

섬세하고 부드러운 스카치위스키의 맛을 즐길 수 있는거야.


당연히 전숙성술이 다르면 그 통에서 숙성된 위스키도 그 술의 영향을 받게 되는데,

이부분은 찾다보니 엄청 자세하게 설명해준 블로그를 찾아서 그 내용으로 갈음해보도록 할게.



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출처: 네이버블로그 곰발바닥



특히 위 내용에서 버번, 올로로소, 페트로히메네즈(PX)가

우리가 위스키 라벨등에서 아주 많이 볼 수 있는 전숙성술이니

그 특성정도는 외워두면 위스키 맛을 분석하는 데에 큰 도움이 될 것 같아.



이번 시간에는 캐스크의 크기별 이름과 숙성특성과

전숙성술에 따른 숙성특성에 대해서 알아보았어.

어때 좀 도움이 되었나 모르겠네.


긴 내용인데 여기까지 읽어줘서 고마워 아조시 언니들.

다음편은 '캐스크에 대하여' 시리즈 마지막편으로

우리가 이제까지 배운 캐스크의 가장 큰 세가지 부분을 바탕으로

우리가 위스키를 마실 때 구분할 캐스크의 종류를 실전을 통해서 함께 적용해보도록 하자.



안뇽.

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