https://www.whisky.com/information/knowledge/production/details/maturation-in-casks.html

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캐스크에서의 숙성

목차

1. 나무

2. 캐스크의 종류

3. 캐스크의 재사용

4. 숙성과 맛

5. 캐스크가 결과물을 결정

위스키는 여러 종류의 캐스크에서 수 년간 숙성됩니다. 숙성 과정에 영향을 주는 요인에는 무엇이 있을까요? 동일 증류소의 위스키가 어떻게 서로 다른 맛을 낼 수 있을까요?

여러 전문가들은 물리 화학적 방법으로 서로 다른 향을 알아내려 합니다. 아주 적은 양이라도 맛에 큰 변화를 줄 수 있습니다. 감각이 이렇게 민감합니다. 연구자들은 에스터, 탄닌, 락톤 등의 물질을 ppm, ppb 단위로 측정합니다. 어느 정도의 양인지 구분이 오지 않을 수도 있는데, 시간의 관점에서 비교해 보자면 1ppb는 31.7년 중에서 1초에 해당합니다. 상상할 수 없을 정도로 적은 양입니다.

글렌모렌지의 통 뚜껑

숙성 과정의 작은 변화도 위스키의 맛에 큰 영향을 줄 수 있습니다. 먼저 숙성 과정에서 가장 중요한 요소인 나무 캐스크를 살펴보겠습니다.

달위니의 나무 캐스크

1. 나무

나무 캐스크는 장인의 솜씨로 탄생한 작은 걸작입니다. 통 제작자들의 기계 사용이 점점 늘고 있으나 실제 제작 과정은 여전히 수작업입니다. 건설 목재처럼 통나무를 직각으로 잘라 판자를 만들 수 없습니다. 나무의 세로결을 고려하여 방사상의 물관들이 캐스크의 옆면을 통과하지 않도록 해야 합니다. 너무 많은 알코올이 증발하거나, 심지어 캐스크가 샐 수도 있기 때문입니다. 참나무만이 캐스크 생산에 적합합니다. 침엽수는 송진을 포함하여 캐스크가 호흡하지 못하도록 합니다. 다른 종류의 나무는 불쾌한 향을 내어 위스키를 이상하게 만듭니다. 70세에서 200세의 참나무가 적당합니다.

참나무는 크게 아메리칸 화이트 오크와(Quercus alba)와 여러 유러피언 오크(기타 Quercus 종) 두 종류로 나뉩니다. 아메리칸 화이트 오크는 더 빠르게 자라며 부드럽고 섬세한, 억제된 향을 지닌 반면 유러피언 오크는 풍부하며 강렬한 향과 더 많은 탄닌을 지닙니다. 아메리칸 오크는 70년 정도 자란 뒤 사용할 수 있으나 유러피언 오크는 추가로 100년은 더 기다려야 합니다.

나무에는 나이테 뿐 아니라 중심에서 껍질로 향하는 방사상의 물관도 있습니다. 이러한 물관을 통해 물과 영양분을 이동시킵니다. 그러나 위스키 입장에서는 물관들이 캐스크를 새도록 만들기 때문에 좋지 못합니다. 따라서 나무는 특정한 패턴(star cut, mirror cut, rift cut)에 따라 나이테가 수직으로 있도록 잘려야 합니다. 통나무 하나에서 훨씬 적은 나무를 얻어낼 수 있어 일반적인 널판지보다 많이 비쌉니다.

Diagram timber cut vs star cut

다음으로는 판자들이 사다리꼴 절단면을 지니게 만듭니다. 10% 미만의 수분이 잔류하도록 판자들을 건조시킵니다. 건조실에 넣어 빠르게 건조시키거나 태양열로 건조시키거나 캐스크의 질에는 영향을 주지 않습니다.

켄터키의 판자 건조

이 나무를 이용하여 캐스크를 만들면 잘 밀폐된 용기를 만들 수 있으나 위스키가 숙성되지는 않습니다. 위스키 숙성의 관점에서 볼 때 나무는 여전히 죽어 있습니다. 고열 처리를 통해 나무에 숨결을 불어넣을 수 있습니다. 두 과정이 동시에 일어나는데, 나무에 열을 가해야지만 일반적인 캐스크의 모양을 얻을 수 있습니다. Toasting 과정에서 나무는 약 30분간 최대 200도로 가열되며, 단단한 나무 구조가 깨어지며 셀룰로오스가 목당으로 쪼개진 뒤 캐러멜화되고, 리그닌의 일부가 바닐린으로 바뀝니다. 숙성의 관점에서 볼 때 캐스크가 살아나는 것입니다. 캐스크를 모양에 맞게 굽힌 뒤 캐스크 내부를 3분에서 5분간 charring하고 물로 불을 끕니다.

캐스크 charring

이 과정을 거친 판자를 잘라 보면 숯 층에서 몇 밀리미터 뒤에 red layer라고 불리는 적색 고리가 관찰됩니다. 이는 '활성화된' 나무와 '자연적인' 나무를 구분하는 층입니다. 이 층까지 열이 스며들었으며 향을 추출할 수 있도록 나무가 활성화되었습니다.

Red layer이 있는 판자

숯은 아주 좋은 필터로 위스키의 쏘는 맛을 걸러 줍니다. 이는 미국의 통 제작자와 버번 증류소에서 하는 일로 캐스크 주주문 시 숯 층의 깊이을 1단계에서 4단계까지 표기합니다. 셰리와 포트 캐스크 또한 toast되나 charring을 하는 경우는 드뭅니다. Charring 과정은 더 순하고 부드러운 위스키를 중시하는 미국 제작자들의 몫입니다.

2. 캐스크의 종류

나무의 종류와 열처리 외에도 캐스크의 크기가 숙성 과정에 영향을 미칩니다. 작은 캐스크는 용량 대비 표면적이 넓기 때문에 위스키가 더 빨리 숙성됩니다. 나무와 위스키 간 물질의 교환이 더 빨리 일어납니다.

가장 중요한 캐스크의 종류는 American Standard Barrel (ASB)로 약 200리터를 담을 수 있습니다. ASB는 약 250리터를 담을 수 있는 스코틀랜드의 hogshead를 생산하는 재료이기도 합니다. ASB를 분해하고 약간 더 큰 테두리를 이용해서 재조립하면 동일한 판자로 더 큰 지름의 캐스크를 만들 수 있습니다. 네 개에서 다섯 개의 ASB로 세 개의 hogshead를 만들 수 있습니다. 판자들의 사다리꼴 모양이 200리터를 담을 수 있도록 설계되어 더욱 큰 지름의 캐스크를 만들지는 못합니다. 캐스크가 틈에서 새도록 될 것입니다.

스페인과 포르투갈에서 유러피언 오크는 500리터에서 600리터를 담을 수 있는 캐스크를 만드는데 쓰이며 이는 셰리와 포트의 숙성에 적합합니다. 스코틀랜드에서 이러한 캐스크는 butt, 혹은 sherry butt와 port pipe로 불립니다. 재정적 이유로 아메리칸 오크로 이러한 butt들이 만들어지는 추세입니다.

Hogshead에 사용되도록 구부려진 American Standard Barrel의 사다리꼴 형태. (두 판자 사이의 미세한 틈에 주목할 것-역자 주)

3. 캐스크의 재사용

캐스크의 생산 비용은 위스키의 전체 생산 단가에서 상당한 양(10%~20%)를 차지합니다. 위스키 산업에서 캐스크의 수요 증가 또한 캐스크 가격 상승에 영향을 미쳤습니다. 캐스크가 여러 번 사용되는 이유입니다. 캐스크는 세 번에서 네 번까지 사용될 수 있고, 이후 나무는 대부분의 향을 잃게 됩니다.

퍼스트필 캐스크는 더 흥미로운데, 퍼스트필이란 캐스크에 처음 담긴 버번, 셰리 혹은 포트가 아니라 캐스크에 처음으로 담긴 스카치 몰트 위스키를 의미합니다. 이러한 퍼스트필이 나무의 가장 강한 향을 추출합니다.

캐스크를 toast하여 나무를 활성화시킬 수 있으며 red layer에 의해 활성화된 부분과 그렇지 않은 부분이 나뉩니다. 그렇다면 캐스크 안쪽을 긁어낸 뒤 다시 캐스크를 toast할 수 있지 않을까요? 캐스크를 toast하고 새로 charring을 진행하면 새 활성화된 캐스크를 얻을 수 있으니까요.

버번 캐스크는 미국에서 2년에서 4년간 사용된 뒤 스코틀랜드에서 추가로 30년간 사용될 수 있습니다. 앞서 언급한 과정은 rejuvenation이라 하며 이 과정을 거치면 캐스크는 또다시 30년에서 40년간 사용될 수 있습니다. 이후 캐스크는 다시 rejuvenate되어 사용되고... 캐스크가 얼마까지 이러한 식으로 사용될 수 있는지는 아직 알려지지 않았습니다. Rejuvenation 과정을 시작한지는 10년에서 20년밖에 되지 않았습니다. 그러나 캐스크의 모든 부분이 rejuvenate되는 것은 아닙니다. 캐스크의 뚜껑은 대부분 교체되는데 오래된 뚜껑이 rejuvenation을 버티지 못하고 부서지기 때문입니다.

Rejuvenation은 미래입니다. 작은 노력으로 캐스크의 수명을 크게 연장할 수 있습니다. 그러나 돈을 절약하는 것만이 유일한 요인은 아닙니다. 위스키 산업에서 rejuvenate된 캐스크를 이토록 인기 있게 만든 주 요인은 rejuvenate된 캐스크 특유의 향 때문입니다.

4. 숙성과 맛

숙성 과정에서 캐스크는 본질적으로 다른 세 가지 방법으로 영향을 미칩니다. 다음 그래프를 보겠습니다.

캐스크 숙성 그래프

1. Subtractive maturation(덜어내는 숙성)

새로 만든 위스키는 쏘는 맛과 금속의 맛을 지닙니다. 증류기나 spirit safe에서 얻어진 샘플 맛을 보면 항상 기억에 남을 불쾌한 맛입니다.

숙성 시간이 늘어남에 따라 이 원하지 않는 맛은 그래프의 붉은 선에 따라 점점 줄어듭니다. 5년에서 8년이 지나면 이 맛은 대부분 없어집니다. 맛이 줄어드는 것을 다루기 때문에 이를 subtractive maturation(덜어내는 숙성)이라 합니다. 또한 이는 8년보다 적게 숙성된 위스키가 아주 드문 이유이기도 합니다.

2. Additive maturation(추가하는 숙성)

숙성 시간이 늘어남에 따라 위스키는 캐스크에서 향을 얻어냅니다. 나무가 위스키에 나무의 특성을 불어넣습니다. 이러한 additive maturation(추가하는 숙성)은 초록 선으로 나타납니다. 오래된, 거의 활성화되지 않은 캐스크는 위스키에 아래쪽 초록 점선과 같은 영향을 줍니다. 퍼스트필 유러피언 오크 캐스크의 영향은 위쪽 초록 점선과 같이 나타납니다.

3. Interactive maturation(상호작용하는 숙성)

숙성과 캐스크의 특성만이 위스키의 맛에 영향을 주는 것은 아닙니다. 위스키의 기본적인 특성은 사용된 몰트와 증류에 의해 결정됩니다. 위쪽 푸른 선이 증류소의 특성을 나타내며 이는 시간에 따라 대체로 일정합니다. (사실 피트의 스모키한 특성은 시간이 지남에 따라 점차 감소하며 이는 증류소의 특성이 줄어드는 것으로 나타납니다)

시간이 흐름에 따라 캐스크의 맛이 증류소의 특성과 결합합니다. 증류소의 특성과 캐스크의 영향이 서로 합쳐져 조화를 이루기 때문에 이를 interactive maturation(상호작용하는 숙성)이라 부릅니다.

5. 캐스크가 결과물을 결정

초록 선은 interactive maturation(상호작용하는 숙성)에서 다양한 캐스크가 미치는 영향을 보입니다. 위스키의 알코올이 캐스크에서 향을 추출하기 때문에, 용해 과정을 다루는 것입니다. 먼저 곡선이 가파르게 올라간 뒤 일정해지는 양상을 보입니다. 가운데 곡선을 일반적으로 이상적이라고 평가합니다. Interactive maturation(상호작용하는 숙성)은 캐스크와 증류소 특성의 이상적 결합입니다. 위쪽 점선은 너무 빠르게 올라가 캐스크의 영향이 나머지를 가리게 됩니다. 아래쪽 점선은 대부분의 향이 없어진 캐스크를 보이는데 시간이 오래 지나더라도 증류소의 특성이 주가 됩니다.

위쪽 곡선은 새 유러피언 오크 캐스크에서 일반적으로 나타납니다. 캐스크의 특성이 빠르게 우세해지고, 나무의 특성에 나머지가 가려집니다. 아래쪽 곡선은 너무 많이 사용되어 고갈된 캐스크에서 일반적으로 나타납니다. 그러나 고갈된 캐스크는 rejuvenation을 통해 다시 활성화시킬 수 있는데 비해 너무 강한 유러피언 캐스크는 해결 방안이 없습니다. 위스키의 미성숙한 특성이 사라지기도 전에 캐스크의 특성이 우세해져 버립니다.

이를 해결하기 위한 finishing이라는 방법이 있습니다. 먼저 일반적인 아메리칸 캐스크에서 위스키의 미성숙한 특성이 없어질 때까지 위스키를 숙성시킵니다. 8년에서 10년이면 충분합니다. 다음으로 위스키를 여러 와인을 담던 유러피언 오크 캐스크에 담습니다. Finishing을 위해 퍼스트필 캐스크가 필요합니다. 1년에서 2년 뒤 위스키가 완성됩니다. 증류소의 특성과 캐스크의 특성이 합쳐져 조화를 이룹니다.

이러한 과정을 통해 부산물로 극단적 성질이 사라진 유러피언 오크 캐스크가 얻어지며 이러한 캐스크는 장기 숙성에 적합합니다. 그러나 이러한 리필 캐스크도 너무 오래 사용되면 향이 고갈될 것입니다.

새 유러피언 오크는 거의 감당할 수 없을 수준입니다. 글렌리벳 프렌치 오크의 경우에만 사용되지 않은 새 French Limousin oak cask가 finishing에 사용됩니다. 위스키 생산에 서 순수한 유러피언 오크 숙성은 아주 드뭅니다.

와인 제작자들이 유러피언 오크의 이러한 극단적인 향을 받아들이게 되었습니다. 더욱 더 많은 barrique cask(작은 참나무 포도주 통-역주)가 남유럽의 레드와인을 단기간 숙성하는 데에 사용되고 있습니다. 스카치 위스키 산업에서도 도움이 되는 일입니다.