집에서 프레첼 만들기 영상입니다.

** 영상자막은 한국어, 영어 2가지 설정 가능합니다.**

** 화면내 자막설정 할 수 있습니다.**

반죽기 없이 접기 과정으로 만들었습니다. 

무반죽빵_롯지팬 사용

(B's(%)=Baker's Percentage=베이커스퍼센트)

(Tr(g)=실제 투입량=Truth Input)

반죽 배합(dough formula)

실제 투입량: 500g, 6개 분량(80g 분할)

B's(%):100.0%, Tr(g):266g 강력밀가루

B's(%): 1.2%, Tr(g): 3g 인스턴트이스트

B's(%): 2.0%, Tr(g): 5g 소금

B's(%): 8.0%, Tr(g): 21g 설탕

B's(%): 7.0%, Tr(g): 19g 버터

B's(%): 70.0%, Tr(g):186g 우유

공정(process)

1. 볼에 우유를 넣는다.

2. 인스턴트 이스트를 넣는다.

3. 1분 후, 주걱을 사용하여 인스턴트 이스트를 녹인다.

4. 소금, 설탕을 넣은 후, 주걱을 사용하여 녹인다.

5. 버터를 녹인 후(37℃), 볼에 넣는다.

6. 강력밀가루를 넣는다.

7. 스크래퍼를 사용하여 밀가루가 보이지 않을 때까지 골고루 섞는다.

8. 휴지 15분 후, 첫 번째 접기(폴딩)

9. 휴지 15분 후, 두 번째 접기(폴딩)

10. 휴지 15분 후, 세 번째 접기(폴딩)

11. 휴지 15분 후, 네 번째 접기(폴딩)

12. 휴지 15분 후, 다섯 번째 접기(폴딩)

13. 냉장발효 1시간(냉장고 온도 2℃)

14. 냉장발효후, 80g 분할

15. 반죽을 둥글리기 한다.

16. 냉장 20분 휴지

17. 슈탕겐 모양으로 성형(길이:16cm, 막대형) 프레첼 모양으로 성형 롤 모양으로 성형

18. 냉장고에서 5~10분 정도 휴지

19. 오븐 예열 및 롯지 10인치 콤보쿠커 예열 (반죽 성형 전에 미리 예열 시킨다.) 최고로 높게 올려 예열 (영상에 나오는 오븐 최고온도 250℃) 

20. 가성소다(NaOH), 물 혼합물: 라우겐 용액(Laugen) 따뜻한 물을 스테인리스 볼에 넣은 다음 가성소다 투입 물에 완전히 녹인다. 

물 100, 가성소다(NaOH) 4 비율로 했음 

성형된 반죽을 가성소다 용액에 완전히 담구고 뺀 후 팬닝 칼집(쿠프 Coupe, Scoring), 소금 토핑

21. 반죽을 예열된 롯지 10인치 콤보쿠커 바닥에 팬닝

22. 롯지 10인치 콤보쿠커 뚜껑을 덮는다.

23. 오븐 안에 투입(이때, 온도를 200℃로 낮추어 굽는다.)

24. 10분 베이킹 후, 롯지뚜껑제거한후 2분 정도 계속 베이킹 (총 12분 정도)

23. 오븐에서 빵을 꺼낸후 냉각

24. 완성된 라우겐 프레첼에 버터를 토핑후 시식

*주의사항: 오븐,롯지콤보쿠커 사용시 항상 조심

(매우 뜨거우므로 매우 두꺼운 오븐장갑을 착용한 후 사용必)

영상 속 버터프레첼: Beurre d'Isigny 이즈니 가염버터 사용

*주의사항: 가성소다(NaOH) 사용시 반드시 보호장갑, 보안경 착용하기

테스트 결과: 

바닥이 탔음(바닥 온도 낮춰야 함)

반죽배합은 부드러움

집에서 만드는건 쉽진않네요 ㅠㅠ 

오븐 용량이 작아 남은 반죽대기 시간이 너무 길기도 하네요 ㅠㅠ

안녕하세요.

라우겐브레첼(프레첼) Laugenbrezel(Pretzel)

라우겐슈탕겐 laugenstangen

버터 브레첼(프레첼) Butter brezel

위 3가지 만드는 영상을 올려봅니다.

아래 공정대로 만들었으니 참고 하세요~

(B's(%)=Baker's Percentage=베이커스퍼센트)

(Tr(g)=실제 투입량=Truth Input)

반죽 배합(dough formula)

B's(%):  100%, Tr(g):  1,000g 강력밀가루

B's(%):     2%, Tr(g):     20g 소금

B's(%):     2%, Tr(g):     20g 탈지분유 

B's(%):     4%, Tr(g):     40g 무염버터 

B's(%):     3%, Tr(g):     30g 생이스트 

B's(%):    51%, Tr(g):   510g 물

공정(process)

믹싱: 버티컬믹서 사용함

1단: 5분, 2단: 2분, 3단: 2분

반죽 잘 섞일 정도로 믹싱

반죽온도: 28℃ 

1차 발효: 2시간 정도 냉장고 보관

분할: 80g

성형: 동영상 참고

가성소다(NaOH), 물 혼합물: 라우겐 용액(Laugen)

따뜻한 물을 스테인리스 볼에 넣은 다음 가성소다 투입

물에 완전히 녹인다.

물 100, 가성소다(NaOH) 5 비율로 했음

성형된 반죽을 가성소다 용액에 완전히 담구고 뺀 후 팬닝

칼집(쿠프 Coupe, Scoring), 소금 토핑

베이킹: 230℃/200℃ 11~12분 베이킹

*주의사항: 가성소다 사용

위 레시피가 옳은 것은 아니고 사람마다 만드는 방법, 배합 등이 다양하니 참고로만 봐주세요~