치즈는 일단 만들기 시작할때까지가 어렵지, 렌넷과 같은 기본적인 재료 몇 가지만 갖춰지면 그 다음부터는 의외로 쉽게 만들 수 있는 음식입니다. 온도를 알아서 맞춰주는 히팅 보울이 있으면 그냥 재료 부어놓고 다른 일 하면 될 정도지요.

하지만 몇 년씩 숙성시켜야 하는 딱딱한 치즈들은 치즈 보관고가 없는 관계로 도전을 못하고, 모짜렐라 치즈(https://blog.naver.com/40075km/221020359192)는 집 앞 마트에만 가도 근교 농장에서 만든 수제 모짜렐라를 구입할 수 있는 까닭에 노력을 들이는 것에 비해 얻을 수 있는 이득이 그닥 크지 않습니다.

그러다보니 정작 자주 만들게 되는 것은 크림 치즈입니다. 크림 치즈는 공장에서 찍어낸 필라델피아 크림 치즈에 비해 직접 만드는 게 훨씬 더 맛있기 때문에 작업하는 보람이 있습니다.

준비물은 우유, 크림, 버터밀크. 그리고 여기에 치즈 만드는 기본 재료인 렌넷과 염화칼슘이 추가됩니다.

26도에서 27도 정도를 유지하면서 보울에 재료를 넣고 섞은 다음 12시간에서 24시간 정도 기다려 줍니다.

이번에 만드는 크림치즈는 클로티드 크림 대신 사용할 거라서 좀 부드럽게 만들기 위해 12시간만 기다렸습니다.

뚜껑을 열면 버터밀크가 발효를 촉진시키면서 생긴 크림치즈 특유의 냄새가 솔솔 풍겨나옵니다.

이 버터밀크는 이름만 들어서는 버터를 추가한 고소한 우유라고 오해하기 쉬운데, 실제로는 정 반대입니다.

우유에서 버터를 만들고 남은 액체에 젖산을 넣고 발효시킨, 마시는 요거트처럼 약간 시큼한 맛을 내는 음료지요. 

후라이드 치킨 튀기기 전에 닭고기를 버터밀크에 하루 정도 재워놓으면 굉장히 맛있어 집니다.

개인적으로는 크림치즈 만들고 남은 버터밀크는 감자 샐러드 만들 때 섞어넣는 것을 선호하지만요.

12시간이 지나고 치즈 걸러내는 천을 이용해서 유청을 걸러냅니다. 

치즈 만들 때와 다른 점이라면 치즈는 응고 작용을 촉진시키는 렌넷이나 염화칼슘이나 효소를 넣고 고온으로 가열해서 수분을 단번에 다 빼주는 반면,

크림 치즈는 저온에서 응고 작용을 느리게 진행하면서 수분을 꽤 많이 남긴다는 차이점이 있습니다.

반면 인터넷에 '집에서 크림 치즈 만드는 법'이라고 자주 등장하는, 요거트에서 수분 빼서 만드는 치즈는 엄밀히 말하면 크림 치즈가 아니라 요거트 치즈 혹은 요치즈(Yo cheese)로 분류됩니다. 렌넷으로 유청을 걸러내는 게 아니라 유산균이 우유를 응고시키는 거라 미묘한 차이가 있지요.

크림 치즈는 유청을 오래 뺄수록 단단해집니다. 하지만 냉장고에 들어갔다 나오면 좀 더 굳는 것을 감안해서 원하는 굳기보다 좀 덜 굳었을 때 그릇에 옮겨담고 냉장고에 넣는 것이 좋습니다.

유청을 덜 빼서 그런지 모짜렐라 만들 때에 비하면 들어가는 재료 대비 결과물의 양이 훨씬 바람직한 수준입니다.

커다른 그릇 하나 가득 채운 크림 치즈를 빵에 듬뿍 발라 먹으면 진짜 맛있습니다.

이왕 크림 치즈를 만든 김에, 궁합이 잘 맞는 스콘도 만들기로 합니다.

맛 없기로 유명한 영국 요리이지만 그건 어디까지나 전통 요리 중에 내세울 만한 게 없다는 뜻이지, 영국 사람들도 맨날 피쉬 앤 칩스만 먹고사는 건 아닙니다. 고든 램지나 제이미 올리버만 봐도 알 수 있지요.

특히 차를 마시며 곁들여 먹는 다과는 '영국식 애프터눈 티 세트'라는 단어를 들었을 때 떠오르는 화려한 이미지에서 알 수 있듯이 다채롭고 맛있는 음식들이 가득합니다.

그리고 삼단 접시를 가득 채운 샌드위치나 쿠키까지는 아니더라도 스콘과 딸기잼, 크림치즈는 일명 '잉글리쉬 크림 티'라고 불리는 티 타임 다과의 기본 조합입니다.

가루 재료는 다 섞어서 체에 친 다음 푸드 프로세서에 넣고, 그 위로 조그맣게 썬 차가운 버터를 넣고 돌려서 잘 섞어줍니다.

버터가 녹을 정도로 돌리면 안되고 빵가루마냥 푸슬푸슬한 상태가 되면 멈춰야 합니다.

원래는 손으로 비비듯 섞으면 설거지 할 필요도 없고 간단한데, 워낙 따뜻한 손을 가진 관계로 직접 섞었다가는 버터가 금방 녹아버리는지라 부득이하게 기계를 사용해야 합니다.

가루의 가운데 부분을 오목하게 만든 후, 우유를 붓고 포크로 휘휘 저어줍니다.

이것 역시 너무 반죽을 치대지 말고 대충 대충 섞어서 가루가 날리지 않을 정도로만 반죽합니다.

옛날에는 스콘을 스킬렛 위에 크게 한 판 구워서 피자 자르듯 잘라 먹었기 때문에 지금도 삼각형 모양으로 스콘을 굽는 사람들도 많이 있습니다.

하지만 개인적으로 스콘의 크기는 너무 큰 것보다는 두 입에 다 먹을 수 있을 정도로 작은 편을 선호합니다.

그래서 도마에 밀가루를 뿌리고 반죽을 올린 다음 손가락 하나나 두 개 두께로 밀고, 삼각형으로 자르는 대신 쿠키 커터로 찍어서 모양을 만듭니다. 

마지막으로 표면에 먹음직스러운 갈색을 내기 위해 달걀물을 바르고, 190도로 예열한 오븐에서 20분 정도 구워주면 완성입니다.

고소한 스콘 냄새가 집안에 퍼지기 시작하면 슬슬 물을 끓여서 차를 우려낼 준비를 합니다.

시간도 오후 네 시. 점심 식사와 저녁 식사 사이에 허기를 달래기 위해 먹는 애프터눈 티를 마시기에 딱 좋은 시간입니다.

상표의 시계가 네 시를 가리키고 있는 포트넘 앤 메이슨 홍차를 꺼내고, 직접 만든 크림 치즈와 딸기잼도 준비합니다. 

크림 티의 필수 요소는 홍차, 스콘, 딸기잼, 그리고 크림치즈니까요.

개인적으로 동양 철학 중에서는 유학보다는 노장사상을 더 선호하는데, 그 중에서도 스콘을 구울 때면 (그리고 햄버거 빵 구울 때도) 언제나 생각나는 구절이 있습니다.

"삼십 개의 바퀴살이 바퀴축에 모여있어도 바퀴살 사이의 빈 공간 덕에 수레로서의 효용성이 있다.

진흙을 빚어 만든 그릇도 그 가운데가 비어 있어야 그릇으로의 쓰임새가 있다.

문과 창문을 뚫어서 방을 만들어도 그 속이 비어 있어야 방으로서의 가치가 있다.

그러므로 무언가가 있음으로 해서 생기는 이득은 없음을 활용하는 데서 비롯되는 것이다."

- 노자(老子), 도덕경 11장 중에서

스콘을 구워서 먹어보면 이 말을 실감하게 됩니다. 버터를 조금만 넣었기 때문에 그닥 고소하지도 않고, 설탕을 조금만 넣었기 때문에 그닥 달콤하지도 않고, 팽창제로 부풀렸기 때문에 퍽퍽하기까지 한, 어떻게 보면 "맛없다!"까지는 아니어도 "이것만 먹기에는 좀..."하는 생각이 절로 드는 빵입니다. 하지만 오히려 그렇기 때문에 크림 치즈와 딸기잼을 발라 홍차와 함께 먹었을 때 그 부족한 부분이 채워지면서 완벽한 조화를 이끌어 냅니다.

스콘을 맛있게 만들기 위해 생크림이나 달걀을 넣고 설탕의 양을 늘리는 등의 변형 스콘 레시피도 많이 나오고 있지만, 그렇게 구워낸 스콘을 크림 치즈나 딸기잼과 함께 먹으면 너무 느끼하거나 너무 단맛이 강할 수 있다는 거지요.

스콘을 반으로 갈라 크림 치즈와 딸기잼(잼 만드는 법은 https://blog.naver.com/40075km/220909007403 참조)을 듬뿍 발라서 먹습니다.

진짜 정통 크림티라면 크림 치즈가 아니라 클로티드 크림이라고 해서 유지방을 가열해서 얻는 크림을 발라먹는 게 전통적인 방법입니다. 인터넷을 찾아보면 생크림을 가열해서 클로티드 크림을 만드는 레시피가 나와있길래 따라서 만들어 봤는데, 예전에 먹어 본 진짜 클로티드 크림에 비하면 퀄리티가 너무 떨어지는지라 깔끔하게 포기하고 크림치즈를 발라먹고 있지요.

살균처리 되지 않은 생우유를 가열해서 만드는 게 진짜 클로티드 크림인데, 식품위생법상 생우유를 구할 방법이 없거든요.

나중에 여건이 되면 시골에 조그만 농장 하나 차려서 유리 온실에 허브 기르고, 닭 길러서 달걀 먹고, 젖소 한 마리 길러서 우유 먹으면 얼마나 좋을까 상상하곤 합니다.

크림티의 가장 큰 딜레마는 영국의 남서부 지역인 데본(Devon)과 콘월(Cornwall) 지방의 뿌리 깊은 논쟁에서 비롯됩니다.

스콘에 크림을 먼저 바르고 잼을 바르느냐? (데본 크림 티)

아니면 잼을 먼저 바르고 크림을 바르느냐? (코니쉬 크림 티)

서로 자기네가 크림티의 원조라고 주장을 하는데다가, 나름대로 주장의 근거 또한 갖고 있어서 크림을 먼저 바를 경우 스콘의 마찰력 덕에 깔끔하게 펴 바른 후 잼을 얹을 수 있다는 장점이 있는 반면, 잼을 먼저 바를 경우에는 갓 구운 스콘의 열기로 인해 크림이 녹는 것을 방지한다는 장점이 있습니다.

뭘 그런 것 가지고 싸우냐고 비웃기에는 우리 선조들이 상복 입는 기간 두고 피터지게 싸웠던 예송 논쟁에서부터 오늘날의 탕수육 부먹 찍먹 논란에 이르기까지 한국인으로서 짊어진 업보가 많아서 차마 비웃지를 못하겠네요.

저는 우유부단한 성격의 소유자답게 솔로몬식 크림티를 선호합니다. 조그만 크기로 구워 낸 스콘에 좌우로 반반씩 크림과 잼을 바르는 거지요. 바르기도 쉽고, 균형도 맞고, 맛도 좋습니다. 물론 이 방식이 유명해지면 잼을 오른쪽에 바르느냐, 왼쪽에 바르느냐로 싸울 지도 모른다는 생각이 들기는 하지만요.