중국집에서는..

짬뽕이나 볶음밥 등 1인식을 조리할때 재료에 일부러 불을 붙이기 위해,

TV속 요리사들이 하듯이 웍을 크게 휘둘러서 솟아오른 재료에 

화력좋은 불꽃이 닿아 불이 붙게 만드는 그런 짓은 하지 않는다.

양식있는 중국집 요리사들이 1인식을 만드는 과정중에 그런 짓을 하는 경우는 

아예 없다고 보면 된다.

특히 채소가 들어간 짬뽕에 그런 짓은 하지 않는다.

이연복도 불쇼를 보여주면서 "이런 불에 채소를 데치면 큰 일나요"라고 말한다.

중국집의 불맛은 볶음밥으로 비유하면 이해가 쉽다.

삽겹살을 먹고 난 후 기름이 코팅된 뜨거운 철판에 밥을 올려놓고 중불 이상으로 

수분 정도만 가열하면 볶음밥 아래쪽이 살짝 타면서, 눌듯이 익혀진다.

그 밥에선 고소함이 느껴지기도 하고, 좀 더 풍미가 좋아지기도 한다.

그런데, 그 밥에서 목초액류의 탄내, 나무가 새까맣게 타서 나는 숯내는 

전혀 느껴지지 않는다. 목초액 타입의 탄내와는 본질이 다른 향이다.

마찬가지로 중국집의 짬뽕에서도 재료를 웍에 넣고 볶을때에는

센불에서 강하고 빠르게 재료들을 볶아낸다. 특히 돼지고기..

그때 나는 맛이 바로 중국집 짬뽕의 불맛이다.

재료를 센불에 볶아내는 것이지, 재료에 직접 불을 붙이는 것이 아니다.

불이 아주 강하기 때문에 위에서 언급한 삼겹살 볶음밥처럼 오래 볶을 필요조차 없다.

불맛을 낸답시고 토치를 쓰는 황당한 경우도 있다고 하는데(직접 보지는 못함)

병신 육갑하는 짓이다.

이건 나무 숯의 탄내와는 본질이 다르다.

불맛, 불맛 하니까 뭘 진짜 태워서 나오는 건 줄 아는데, 심각한 착각이다.

단어 자체에 표면적으로 집착하다보니 해석이 엉뚱하게 된 케이스다.

그러니, 요즘 짬뽕라면들의 목초액타입 향미유는 엉뚱하기 짝이 없다.

그럼 왜 불맛을 찾느냐. 짬뽕은 다 그렇게 만드는거 아니냐 할텐데...

이게 동네 중국집에서는 자취를 감췄기 때문이다.

웬만한 중국집에서는 짬뽕 1인분을 만들때, 따로 웍질조차 하지 않는다.

커다란 스뎅 들통에 그날 쓸 분량만큼 짬뽕국물을 미리 끓여놓고

주문이 들어오면 그걸 한국자씩 부어서 쓰는 방식을 쓰기 때문이다.

재료는 숨이 다 죽어있고, 무슨 오래 끓여놓은 국처럼 퍼져있다. 

귀찮고, 힘드니까 그런 방식을 쓰는거다.

센불에 웍질을 해서 그때 그때 볶아낸 맛, 그 맛이 짬뽕의 불맛이다.

당연히 재료들은 하나하나 살아있고, 동네 중국집에 비해 풍미가 비교도 안된다.

지방의 오래된 중국집에 가서 짬뽕을 주문하면 웍질을 하는 소리가 들린다.

짬뽕의 불맛이 무르익고 있다는 것이며, 짬뽕 좋아하는 사람한테는 반가운 소리다.

그런 짬뽕들이 자취를 감췄다가 다행히 홍대등을 중심으로 서울에서도 많이 보이기 시작했다.

최근 수년간 홍대에 새로 생긴 중국집들이 많은데, 오픈 키친을 쓰는 경우가 더러 있다.

짬뽕을 주문해도 시간이 좀 걸리고, 1인분을 주문해도 따로 웍질을 해서

내놓는 그런 짬뽕이 바로 불맛이 나는 짬뽕이라고 보면 된다.

오픈 키친이기 때문에 그 점이 눈으로 직접 확인된다.

그런 짬뽕엔 특히 채썬 돼지고기가 아주 제격이다.

놀랍게도 4500원짜리 홍콩짬뽕도 그렇게 만들어낸다.

다만, 홍콩짬뽕은 지점별로 실력차가 보인다.

사실 나같은 경우는 센불에 웍질해서 볶아내는 불맛이라고 디테일하게 표현하는 편인데,

그냥 불맛, 불맛 하다보니 요즘엔 그 의미를 오인하는 경우가 정말 많아져 버렸다.

다시 말하지만 짬뽕의 불맛이란건 나무 숯의 탄내와는 근본적으로 다른 것이다.