주의 : 이 글은 쌀을 위주로 발효하는 전통주를 중점으로 하며, 미드나 맥주 양조에는 안 맞는 점이 많습니다.

술을 만드는 데 있어 중요한 건 바로 술 상태 확인하기입니다.

그것도, 뚜따 안 하고 눈으로 확인하는 게 중요합니다. 특히 초반 2~3일이 중요해요

중후반기에는 이미 효모가 주도하는 생태계가 완성되기 때문에 어지간히 던지지 않고서는 변동하지 않습니다.

뚜껑을 따서 맛과 냄새를 확인하면 확실하게 확인할 수는 있겠지만 공기 유입으로 인해서 효모가 다른 세균들과의 자리싸움에서 밀려날 수 있어서

가능하면 눈으로만 확인해보고, 좀 위험하다 싶을 때만 열어서 보고 조치를 취해야 합니다.

대부분의 경우는 퍼지는 냄새와 소리, 그리고 겉의 상태만 봐도 짐작이 가능합니다.

저번에도 비슷한 글을 썼지만, 이번에는 좀 더 자세하게 쓰려고 합니다.

1. 정상 상태

사진은 범벅으로 만든, 활발하게 끊고 있는 밑술입니다. 밑술이란 전통주에서 효모 및 누룩을 발효 전에 증식시켜주는 역할을 하기 위해

미리 담그는 술입니다. 해당 사진은 덧술을 치기 전에 오픈한 겁니다. 효모향과 알콜향이 같이 나는 게 특징입니다.

사진처럼 활발하게 활동하는 것이 눈에 보이는 것이 좋습니다. 전통주는 비중이 높아서 기포가 저렇게 끓는 것이 보입니다.

미드나 맥주 양조의 경우는 저렇게 대놓고 끊지는 않고, 사이다처럼 방울지면서 올라갑니다.

2. 산막 증식

저건 좀 얌전한 케이스고 

보통은 이렇습니다. 

산막효모가 곰팡이도 아닌 주제에 자주 흰곰팡이라고 불리는 이유는 위 사진처럼 저그 점막 비슷한 걸 생성하면서 자리를 잡기 때문입니다.

위 사진과는 다르게 끓는 것이 보이지 않습니다. 당질과 섬유질로 이루어진 막이 씌워져서 효모의 증식을 방해하는 상태입니다.

수분이 많고 당질이 적어져서 우리가 아는 알콜을 뿜뿜하는 효모 대신 산막효모(film yeast)가가 증식해서 산소 유통을 막아버린 상태입니다.

저걸 오래 두면 썩은 김치 비슷한 쿰쿰한 냄새가 나면서 내용물이 맛이 가버리는 수가 있지요. 김치가 허옇게 뜨면서 맛탱이가 가게 하는 주범도

저 주름효모 녀석들 때문입니다.

빠르게(진짜 정말 빠르게) 저 막을 걷어 내버린 다음, 원료와 효모 또는 누룩을 추가 투입하면 방어가 가능합니다.

쿰쿰한 냄새 나면 포기하세요.

미드나 맥주 양조의 경우는 어지간히 내팽개치지 않는 이상 저런 일은 거의 발생하지 않지만, 만일 처음 1~2일 내에 무슨 막 같은게 보이고 

잘 안 끓는다 싶으면 반드시 막이 있는지 확인하고 걷어버린 다음 비슷한 조치를 취해야 합니다.

3. 초막 증식

허연 꽃 같은 단단한 막이 위에 생긴 게 눈으로 보입니다. 식초 특유의 톡 쏘는 냄새도 같이 납니다.

초산균이 알콜을 양분으로 해서 번식한 경우입니다. 저 막이 상당히 두꺼운데 하얗고 아름다워 마치 비단결 같지만 술붕이들에게는 웬수 중의 웬수입니다.

저건 미드건, 맥주건 다 비슷하게 생겨요. 

발효중에 온도가 너무 올라가 버려서(33도 이상) 효모가 전멸하는 시점이 초산균이 활발해지는 조건과 비슷합니다.

게다가 초산균은 산소를 좋아하기 때문에 자주 확인한다고 뚜껑 따면 초산균의 번식 조건을 만들어주는 거나 다름 없습니다.

저 상태 되었으면 술은 포기하시고 식초를 담그세요

보통 술 빚을 때 벌어지는 일은 저 위의 3가지고, 2번의 산막효모를 걍 던져두면 시꺼멓게 부패되는

아주 아름다운 광경을 볼 수 있습니다.

이 정보로 양조쟁이들이 자신의 술 상태를 조금 더 빠르게 파악할 수 있었으면 좋겠습니다.

이상